唐钰小宝啊

“水质是影响一杯咖啡风味的重要因素”。手冲咖啡对于水质的要求是非常高的，这样才能突显出手冲咖啡的特点：层次感与风味。

纯净水和自来水对于手冲咖啡的口感影响是非常大的，主要区别在于两者的pH值、可溶解物质（TDS）以及水的硬度。

水的pH值

pH=7的水溶液呈中性，pH<7者显酸性，pH>7者显碱性。

• 碱性太高：会降低咖啡的酸度，增加咖啡的苦涩味，过高会产生咸味。
• 酸性太高：会加强咖啡的酸度，降低咖啡的苦涩味，过低会产生刺激的酸感。

适合制作咖啡的水质pH值：6-8之间。

可溶解物质（TDS）

TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。

• PPM值越低：水中的矿物质太少，表示有过多的水接触咖啡，容易过度萃取咖啡；

• PPM值越高：水中的矿物质太多，表示有过少的水接触咖啡，容易造成萃取不足；

适合制作咖啡的PPM值：125ppm-175ppm。

水的硬度

1.水质软硬的标准：

• 软水：60mg/L以下
  

• 中软水：6mg/L-120mg/L

• 中硬水：120mg/L-180mg/L

• 硬水：180mg/L以上

2.水质对咖啡口感的影响

• 软水：增加口感的柔顺度，但风味较弱。

• 硬水：降低口感的柔顺度，但风味较强。

适合制作咖啡的水质硬度值：60 mg/L左右。

纯净水与自来水的区别

• 纯净水的特点：酸性强，PPM值0-9之间，水质软；

• 自来水的特点：中性水，PPM值100-300之间，水质较硬；

两者最大的区别在于：PPM值。（水质之间差异相比会更小）

所以，纯净水制作的手冲咖啡风味上更加浓郁，但也容易过度萃取造成咖啡的苦涩味。自来水制作的手冲咖啡风味上更加清爽，但也容易萃取不足导致咖啡风味非常清淡。

适合制作咖啡的水质

• 温度：90℃-96℃

• 水的pH值：6-8之间。

• 水的PPM值：125ppm-175ppm。

• 水的软硬度：60 mg/L左右。

切记：一定避免使用经过化学处理的水或者问起来有强烈气味的水。

家用水可以购买专业的测量器具检测，比如水的pH值以及水中的可溶解物质（PPM值）这两项是比较容易测量的，检测的器具也非常便宜。

使用纯净水冲煮咖啡时，我们可以降低水温，这样最大程度来避免过度萃取咖啡；使用自来水冲煮咖啡时，我们可以提高水温，这样最大程度来避免咖啡的萃取不足。不管面对哪种水，都要学会根据水质调节冲煮咖啡的参数，这个才是最重要的。

咖啡小课堂

爱喝咖啡的小伙伴味蕾都比较挑剔，水质不同，煮出来的味道大有差别，自来水消毒剂除氯气外，还有二氧化氯，臭氧，会留一些金属矿物质等，有些自来水可能会受到管道质量，管道破裂而产生污染，这些都会影响手冲咖啡的口感，纯净水是不含杂质的H2O，简称净水或纯水，是纯洁、干净，不含有杂质或细菌的水，更能还原咖啡的原始味道。

晓梦初醒

制作咖啡的水质及温度

　　国内各地的水质参差不齐，普遍认为北方的水质没有南方的好。这样，我们做咖啡的水还有两种选择，自来水处理水和外购瓶装水。所谓的自来水处理水，就是经过软水器、净水器或者纯水机处理过的自来水，这种水可以用于制作咖啡，味道要远远好于直接用自来水。另外一类就是使用外购的矿物质水、矿泉水来制作咖啡。成本不是我们今天考虑的问题，所以我们基本可以默认更贵的处理方式，可能，我们说的是可能味道会更好。

　　水质的软硬度

　　软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。

　　软水是表示水质“硬度”的一个标准，具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织（WHO）的标准：

　　在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。猫爷所在的厦门水质相对较软，因此水壶或咖啡机不容易出现水垢，但据北方的朋友叙述，哪怕是新的水壶接自来水烧几次，就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。

　　我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。

　　当然，也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成，这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在，它们是可溶的，所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知，水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物，也不代表其水质属于软水。

　　而软水硬水对咖啡的影响不言而喻，单单饮用软水和硬水，味道的差别就已经非常大，更何况在咖啡中水质对风味的影响。软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。

　　因此，也不仅仅是软水能够产生更好的口感，相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。

　　但是，这里我们要强调的是，“纯”水不适宜制作咖啡，即纯水器处理的水或者是外购的纯净水。这种水确实不会有水碱，但是由于水中缺少矿物质，所以水本身的味道就低了一等，而且用纯水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感，到底是为什么，我不是什么化学家，还真说不出个一二三。

　　另一方面，水温也是影响咖啡味道的一项重要指标。我个人制作手冲咖啡时，习惯使用88度~92度上下的水温，当然这是配合我的研磨粗细度下的。您也不用如此精确，其实固定一个个人习惯就可以，比如水完全开后静置1分钟或1.5分钟，当然这个时间您也要根据房间中的温度进行调整，冬天和夏天估计就会有温差。

　　还有，你需要一只适合你的手冲壶，说到底有一个大原则：必须保证水流细而稳定，并且壶身保温性能要好。

　　手冲咖啡萃取原理只有两个字：活水

　　所谓的活水萃取就是调整水流匀速透过咖啡粉，让流动水萃取咖啡成分的过程。举一个例子：如果两个滤杯，其中一个装满了沙子，另一个装满了石头，同样的质量，我们往两个滤杯中同时注水，问：哪一个下渗的会更快？答案显而易见是石头，没错，石头质量相对来说比较大，颗粒之间空隙比较多，也比较大，水会更好的渗透过去，咖啡粉冲泡之前的状态就是沙子，如果不新鲜或冲泡手法不适应咖啡的起伏状态，那它永远都是沙子，水渗透的速度很慢，造成死水，浸泡的时间过久，味道又杂又涩。所以新鲜的豆子在正确的手法之下，颗粒之间在闷蒸时形成的良好的空隙，让这沙子状态的咖啡粉变成石头，是水从咖啡均匀的透过萃取好味道的前提之一。

天晋泰

会有影响的，纯净水是过滤过的没有矿物质，自来水没有过滤，还有很多矿物质。昨天我家桶装水喝完了，就烧的自来水泡茶，味道都不对。再煮了杯咖啡，味道也差远了

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