唐鈺小寶啊

“水質是影響一杯咖啡風味的重要因素”。手衝咖啡對於水質的要求是非常高的，這樣才能突顯出手衝咖啡的特點：層次感與風味。

純淨水和自來水對於手衝咖啡的口感影響是非常大的，主要區別在於兩者的pH值、可溶解物質（TDS）以及水的硬度。

水的pH值

pH=7的水溶液呈中性，pH<7者顯酸性，pH>7者顯鹼性。

• 鹼性太高：會降低咖啡的酸度，增加咖啡的苦澀味，過高會產生鹹味。
• 酸性太高：會加強咖啡的酸度，降低咖啡的苦澀味，過低會產生刺激的酸感。

適合製作咖啡的水質pH值：6-8之間。

可溶解物質（TDS）

TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。

• PPM值越低：水中的礦物質太少，表示有過多的水接觸咖啡，容易過度萃取咖啡；

• PPM值越高：水中的礦物質太多，表示有過少的水接觸咖啡，容易造成萃取不足；

適合製作咖啡的PPM值：125ppm-175ppm。

水的硬度

1.水質軟硬的標準：

• 軟水：60mg/L以下
  

• 中軟水：6mg/L-120mg/L

• 中硬水：120mg/L-180mg/L

• 硬水：180mg/L以上

2.水質對咖啡口感的影響

• 軟水：增加口感的柔順度，但風味較弱。

• 硬水：降低口感的柔順度，但風味較強。

適合製作咖啡的水質硬度值：60 mg/L左右。

純淨水與自來水的區別

• 純淨水的特點：酸性強，PPM值0-9之間，水質軟；

• 自來水的特點：中性水，PPM值100-300之間，水質較硬；

兩者最大的區別在於：PPM值。（水質之間差異相比會更小）

所以，純淨水製作的手衝咖啡風味上更加濃郁，但也容易過度萃取造成咖啡的苦澀味。自來水製作的手衝咖啡風味上更加清爽，但也容易萃取不足導致咖啡風味非常清淡。

適合製作咖啡的水質

• 溫度：90℃-96℃

• 水的pH值：6-8之間。

• 水的PPM值：125ppm-175ppm。

• 水的軟硬度：60 mg/L左右。

切記：一定避免使用經過化學處理的水或者問起來有強烈氣味的水。

家用水可以購買專業的測量器具檢測，比如水的pH值以及水中的可溶解物質（PPM值）這兩項是比較容易測量的，檢測的器具也非常便宜。

使用純淨水衝煮咖啡時，我們可以降低水溫，這樣最大程度來避免過度萃取咖啡；使用自來水衝煮咖啡時，我們可以提高水溫，這樣最大程度來避免咖啡的萃取不足。不管面對哪種水，都要學會根據水質調節衝煮咖啡的參數，這個才是最重要的。

咖啡小課堂

愛喝咖啡的小夥伴味蕾都比較挑剔，水質不同，煮出來的味道大有差別，自來水消毒劑除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧，會留一些金屬礦物質等，有些自來水可能會受到管道質量，管道破裂而產生汙染，這些都會影響手衝咖啡的口感，純淨水是不含雜質的H2O，簡稱淨水或純水，是純潔、乾淨，不含有雜質或細菌的水，更能還原咖啡的原始味道。

曉夢初醒

製作咖啡的水質及溫度

　　國內各地的水質參差不齊，普遍認為北方的水質沒有南方的好。這樣，我們做咖啡的水還有兩種選擇，自來水處理水和外購瓶裝水。所謂的自來水處理水，就是經過軟水器、淨水器或者純水機處理過的自來水，這種水可以用於製作咖啡，味道要遠遠好於直接用自來水。另外一類就是使用外購的礦物質水、礦泉水來製作咖啡。成本不是我們今天考慮的問題，所以我們基本可以默認更貴的處理方式，可能，我們說的是可能味道會更好。

　　水質的軟硬度

　　軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 毫克/升後得到的軟化水。雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟，但在咖啡出品中，基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。

　　軟水是表示水質“硬度”的一個標準，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。依照世界衛生組織（WHO）的標準：

　　在日常生活中，我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成，這是因為在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質，如鈣、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發現，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來，它們緊貼壺壁就形成水垢。貓爺所在的廈門水質相對較軟，因此水壺或咖啡機不容易出現水垢，但據北方的朋友敘述，哪怕是新的水壺接自來水燒幾次，就有可能在水壺壁產生水垢。這應該就是很典型的南北水質差異。

　　我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用“硬度”這個指標來表示。硬度1度相當於每升水中含有10毫克氧化鈣。低於8度的水稱為軟水，高於17度的稱為硬水，介於8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬於硬水。

　　當然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成，這是因為這些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時並不能沉澱出來。由此可知，水壺內壁上沒有水垢並不能說明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質屬於軟水。

　　而軟水硬水對咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經非常大，更何況在咖啡中水質對風味的影響。軟水飲用起來口感較為柔和，因此衝煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水衝煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對於硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰，因為在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物時，風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下，在適當的咖啡粉量、刻度和溫度下產生。

　　因此，也不僅僅是軟水能夠產生更好的口感，相對應的軟硬適中的水質或許是萃取咖啡更理想的水。

　　但是，這裡我們要強調的是，“純”水不適宜製作咖啡，即純水器處理的水或者是外購的純淨水。這種水確實不會有水鹼，但是由於水中缺少礦物質，所以水本身的味道就低了一等，而且用純水製作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感，到底是為什麼，我不是什麼化學家，還真說不出個一二三。

　　另一方面，水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標。我個人製作手衝咖啡時，習慣使用88度~92度上下的水溫，當然這是配合我的研磨粗細度下的。您也不用如此精確，其實固定一個個人習慣就可以，比如水完全開後靜置1分鐘或1.5分鐘，當然這個時間您也要根據房間中的溫度進行調整，冬天和夏天估計就會有溫差。

　　還有，你需要一隻適合你的手衝壺，說到底有一個大原則：必須保證水流細而穩定，並且壺身保溫性能要好。

　　手衝咖啡萃取原理只有兩個字：活水

　　所謂的活水萃取就是調整水流勻速透過咖啡粉，讓流動水萃取咖啡成分的過程。舉一個例子：如果兩個濾杯，其中一個裝滿了沙子，另一個裝滿了石頭，同樣的質量，我們往兩個濾杯中同時注水，問：哪一個下滲的會更快？答案顯而易見是石頭，沒錯，石頭質量相對來說比較大，顆粒之間空隙比較多，也比較大，水會更好的滲透過去，咖啡粉沖泡之前的狀態就是沙子，如果不新鮮或沖泡手法不適應咖啡的起伏狀態，那它永遠都是沙子，水滲透的速度很慢，造成死水，浸泡的時間過久，味道又雜又澀。所以新鮮的豆子在正確的手法之下，顆粒之間在悶蒸時形成的良好的空隙，讓這沙子狀態的咖啡粉變成石頭，是水從咖啡均勻的透過萃取好味道的前提之一。

天晉泰

會有影響的，純淨水是過濾過的沒有礦物質，自來水沒有過濾，還有很多礦物質。昨天我家桶裝水喝完了，就燒的自來水泡茶，味道都不對。再煮了杯咖啡，味道也差遠了

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