貴州有什麼特色菜？

陳積7

貴州有什麼特色菜？這對於像我這樣一個黔菜廚師來說那可是問著了。貴州特色菜有：苗家酸湯魚，是我們苗族同胞的特色美食也是貴州的特色美食，素有“三天不吃酸，走路打竄竄”之說。貴州辣子雞，貴州辣子雞是我們貴州的一大特色雞肉軟糯辣椒幹香。臘肉，臘腸，脆哨土豆丁，苗家痷魚，盜汗雞，米豆腐，菜豆花，豆腐丸子，酸菜折耳根等等等具有獨特黔味的貴州特色菜，貴州菜不僅擁有獨特的風味更能提現出一種美食文化。以上僅代表個人觀點，歡迎各位網友來貴州品美食，賞風景[呲牙]

何小隆呀

首先貴州的話我就去過兩次，一次遵義，一次貴州。作為一個重慶人回答貴州的我肯定是不專業的。

就說說我吃過的貴陽的特色菜吧。

貴陽辣子雞，他的做法不像四川和重慶的辣子雞，重慶的辣子雞幹香麻辣，。貴陽的辣子雞用更多的茲粑辣椒炒出來的，味道更厚重，糯糯的，怎麼說呢，個人還是挺喜歡的。

貴陽酸湯魚，我個人也是特喜歡的，我也不知道地道酸湯魚是貴州哪裡出，我在遵義和貴陽都有看到很多酸湯魚的餐館，這個酸湯魚我覺得更能代表貴陽特色菜吧，喜歡吃麻辣的我，對於這個酸辣型的也是愛的不不的了。

貴陽還有那個腸旺面，羊肉米線，牛肉米線都是很好吃的。

好幾年前在貴州待過兩個月，貴州的菜的確不錯[贊][贊]

飛小弟

貴州的菜自成一個體系，叫做黔菜，只是推廣宣傳比較少，所以知名度不高。這裡介紹幾道比較有名的貴州菜。
1、辣子雞

貴州的辣子雞實其有很多種做法，本人吃過最好吃一種是幹炒的那種，辣椒炒得脆脆的，連雞肉都是脆的，非常好吃。
2、糟辣脆皮魚

魚裹糊入鍋大火炸制酥脆，然後用貴州特有的糟辣椒做成汁澆在魚上，吃起來鮮香可口，其味無窮。

3、折耳根炒臘肉

折耳根是貴州非常普遍的一種家常蔬菜，臘肉是貴州人比較喜歡吃的一種肉菜，折耳根的天然香氣，配上臘肉的厚重氣味，別有一番滋味。
4、酸湯魚
酸湯魚是貴州特色， 吃起來酸酸的，特別開胃，以凱里酸湯魚最為出名。
5、宮保雞丁

很多人只熟知川菜中的宮保雞丁，黔菜中的宮保雞丁自成一格，其特點是炒制過程會使用貴州特有的餈粑辣椒。

貴州美味學院

黔菜，是貴州本地正宗的菜餚。黔菜有三大組成部分：民族菜、民間菜、土司菜。特點是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。

狹義上，黔菜是採用貴州本地原料，在各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點的菜餚。 廣義上，原材料不問出處，只要符合貴州人的口味習慣、烹飪方式，就是黔菜。

具有代表性的黔味佳餚有：蕨菜炒肉、涼拌折耳根、陽朗辣子雞、凱里酸湯魚、豆米火鍋、蓮渣鬧、素瓜豆、水城烙鍋、烏江豆腐魚、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮魚，獨山鹽酸菜，天麻鴛鴦鴿，花江狗肉、小米鮓、黃粑。

具有貴州特色的小吃如：絲娃娃、腸旺面、花溪牛肉粉、蝦子羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐、貞豐糯米飯、怪嚕飯、安順裹卷、豆花面、遵義雞蛋糕、畢節臭豆腐、雷家豆腐園子、戀愛豆腐果、畢節湯圓、洋芋粑、蕨粑、包穀粑、糕粑稀飯，狀元蹄，冰漿，玫瑰冰粉，湄潭蛋裹輝煌等。

中文名

黔菜

英文名

Qian Cai，Guizhou Food

分類

黔菜，貴州菜

口味

辣醇、香濃、酸鮮、味厚

曉煒wwe

朋友，貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜，黔北菜和少數民族菜等組成一大約在明代初期，貴州菜己經趨於成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今己達到膾炙人口的境地。

常言道，民以食為人。到某一個地方去觀光遊覽，除了玩，當然就要好好的品嚐一下具有本地特色的佳餚了。到貴州省你就要仔仔細地品味當地有名的小吃了。貴州是一個具有多元化的飲食省份，說到它的多元化不得不講一下貴州地理環境。貴州的西南星雲南省，北面是四川省及重慶市，南面是廣西，東面是湖南省，處於這樣一特殊地帶。

辣香是貴州菜的的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁，各類火鍋，腸旺面等都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜餚更是口感各異，又分為油辣，糊辣，青辣，酸辣，麻辣，蒜辣等幾大系列，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得令人張口咋話，大汗淋漓。

貴州菜餚突出酸

貴州有三天不吃酸，走路打躥躥的民謠。酸菜家家醃製，食之口舌生津，開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神，殺菌消毒，去油膩化脂肪，健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿人，白菜，捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸，魚類酸，肉類酸，米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。貴州光是酸湯的種類就有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯，上酸湯，二酸湯，清酸湯，濃酸湯，辣酸湯，麻辣酸湯，鮮酸湯，澀酸湯等。以湯的原料劃也有，雞酸湯，魚酸湯，蝦酸湯，肉酸湯，蛋酸湯，豆腐酸湯，毛辣角酸湯，菜酸湯等。如以民族劃分又有苗族酸，侗族酸，水族酸，布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯，毛辣角酸湯，菜百哦湯，辣酸湯最為常見。總的來說，貴州民族菜餚的特點就是酸鈩，辣醇，因為貴炒古來少鹽，所以少數民族食酸以增補體能，吃了酸走路就不會打竄竄了。

貴州菜講究蘸水

民間菜的特點就是講究千滋百味，野趣天成，調味品也是獨具的，比如木姜花，薄荷香等，且各種美食都配有專屬的蘸水，土法秘方很多，這是黔菜的最大特色。蘸水的調料主要是辣椒，蒜汛，薑末，蔥花，香菜，花椒等酌情添減。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種，餈粑辣椒蘸水一一辣香濃厚，糊辣掓一一干香濃郁，青椒西紅柿蘸水一一清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆，花失，或調上腐乳撒上點脆脲，肉末，或拌上點折耳根，茴香，薄荷，苦蒜……又別縣一番風味了。

貴州菜烹調技藝全面

尤其擅長爆，炒，蒸，煮，燉，燒，烤，煎等技法。許多著名黔菜又以當地傳統初加工的醃漬，釀，醬等著名原輔料而增色。這些醃，漬，釀，醬等技法也屬黔菜烹調的基礎。組成貴州菜由貴陽菜，黔北菜，少數民族菜組成。筵席每席均配四冷盤，四佐菜，名日合菜，貴陽地區更俗稱八大碗。主菜數星依筵席規格而定，有最高九道主菜，最低六道。另於席上小吃，甜食，火果，點心，若再與當地茅臺酒陪對，則更有特色。

貴陽菜

包括安順市郊，著名菜餚如鹽酸乾燒魚。八寶娃娃魚，八寶團魚，金鉤掛玉牌，酷菜小豆湯，竹筒烤魚，陽明鳳翅，金錢肉，辣子醬，爆竹魚等。

黔北菜

以遵義市為代表，名菜有宮保雞丁，糟辣魚，烘雜燴，花攔得，明蝦鵪蛋魚，鳳尾魷魚，擾絲當之米，燒雜燴，烤乳豬，碎滑肉，毛鳳凰魚翅等。

少數民族菜

貴州省民族眾多，少數民族佔總人口的1/3。少數民族食俗和飲食風味特點是喜食糯米和酸，當地物產資源豐富，菜餚地方風味和民族出色顯著。著名菜有，奢香玉簪，夜郎面色，醃魚，搗魚，酸湯魚，鹽酸炒鱔魚，糟辣酸湯魚，黃憫竹鼬，鹽酸扣肉，醉燉鮮蝦，雞汁鞭打繡球，鹽酸蒸肉，鷹芋豆腐，荔枝風豬，花江狗肉等。

夜郎面魚，上圖

烏江豆腐魚，上圖

罐罐雞，上圖

獨山鹽酸鱔片，上圖

花溪王記牛肉粉，上圖

青椒燜蛇肉，上圖

布依準八大碗，上圖

乾鍋肥腸，上圖

鹽菜肉，上圖

雷菜，上圖

貴陽火鍋，上圖

鄉村雞中翅，下圖

紙包小米火腿，下圖

糟辣帶魚，下圖

糟辣肉絲，下圖

黔味烤雞，下圖

稻草排骨，下圖

乾鍋雞，下圖

絲娃娃，下圖

酸湯，下圖

小米喳，下圖

老牛31899056

貴州的特色菜少不了魚腥草、土豆片、野芹菜、醺臘肉……，大家猜猜圖片上的菜是怎麼做的，是什麼菜？認識這道菜的朋友喜歡吃嗎[微笑]

潘阿芳

貴州十大特色菜：辣子雞，酸湯，興義雞肉湯圓，布依脆皮魚，魚豆腐，黃燜牛肉，遵義羊肉粉，紅油米豆腐，腸旺面，絲娃娃。

1、辣子雞

在喜好吃辣的貴州， 辣子雞是一道極有貴州吃辣色彩的特色菜。先將雞切成塊經過香料醃製，然後放入油鍋內爆，熟後撈起來。

在油鍋中放入大量的餈粑辣椒，辣椒制好後將雞塊倒回鍋內同烹。它是由特色的餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾。

2、酸湯

酸湯，苗族的味道，更是黔東南苗族侗族自治州的味覺名片。

無酸不成苗。黔東南的酸湯存在多種不同的味型。除了最常見的用糯米湯發酵製成的傳統白酸外，明清時代西紅柿傳入，用野生小西紅柿（毛辣球）做的紅酸湯味道更香濃，也廣受歡迎。

貴州有嗜辣的傳統，在雷公山一帶流行把醃製的糟辣椒與酸湯混合食用，俗稱糟辣酸。除此之外，在黔東南和黔南布依族苗族自治州一帶的一些地方，還有更加奇特的制酸方法：醃酸。

3、牛癟

牛癟，我們的黑暗料理，貴州的私房美饌。黔東南最奇特的美食——癟，癟是一種菜餚，經過精心過濾、熬煮並輔以多種香料製成的癟湯一般用來燉牛肉，也可以直接喝。

新鮮的牛癟有濃重的腐腥氣味，有經驗的廚師會在烹飪時加入多種不同香料以遮蓋不良味道，同時激發出一種鮮香。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

土味少年農家菜

貴州菜，體系上並不完善。貴州菜就不討論貴陽了。貴陽在合併修（文）開（陽）息（烽）以前，才多大一點啊😒。 貴州菜的組成，應該從貴州人的來源開始討論。現代貴州人來源複雜，但是大體上可以分為：原著民，屯堡人（明朝屯兵），遷徙人（調北填南）。由於生活習慣不同，導致飲食文化就各具特點了。原著飲食（少數民族飲食），由於地域不同，特點各有差距。比如：凱里酸湯魚，還有糟魚是典型的侗族苗族的做法；興義，冊亨一帶的五色糯米飯，火燒狗肉，米皮等，又是布依族，壯族的影響。比如遵義（歷史上也是四川管）明顯的就是川味飲食習慣，深入骨髓。比如安順關嶺一帶（黔中地區），受布依族、苗族“湯鍋”影響，清湯、燙皮、剔骨的牛肉，狗肉很是不錯。而由於遷徙人口（不包括屯堡），來源複雜，所以很多外省飲食在貴州，特別是安順都能找到影子。比如：臭豆腐，沖沖糕，鬆糕撲粉，寡蛋（孵退蛋），絲娃娃（變形的春捲），破酥包（油蒸），裹卷（米皮春捲），清明粑等等等。然後就是屯堡菜，特別受屯兵軍糧食物的影響，突出：耐儲存，易加工（半成品），高能量，高脂肪的特點：醃肉，臘製品，乾菜（各種蔬菜的乾製品），半成品的紅燒肉，各種半成品的蒸菜（需要吃的時候，一次可以蒸幾十份，甚至上百份），各種乾製品（粑粑幹，炒麥子，炒米等）。所以，貴州菜和其它菜系比較起來，本來就來源複雜，根基淺薄。貴陽的同志也別罵人，論飲食文化，有明朝屯堡，周邊少數民族，以及整個平壩、安順壩子的產出做支撐，安順還是很有優勢的。

弋戈麻衣

貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成。大約在明朝初期，貴州菜已經趨於成熟，許多菜式都有600多年的歷史了。貴州菜餚的一大特色就是酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家醃製，食之口舌生津、開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。 酸湯魚酸湯魚在貴州算得上是王牌菜，尤以凱里酸湯最為正宗，當地有“做不來酸湯嫁不了人”的俗語。其做法來自苗族，把燒開的米泔水釀製到醇厚的乳白色。原料是用野生小西紅柿調製，加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經過改良的技巧以後，魚片也不是直接放在湯鍋裡一同加熱了端上來，因為泡的時間太長，會影響魚肉的鮮味，所以現在和涮羊肉一樣，變成現涮了，口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味，魚肉仍舊沒什麼味道，還得在特製的蘸水裡滾上一圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸湯攪拌成的，別具風味。魚肉嫩而不肥，撈完了再加白菜和豆腐（貴州豆腐也很出名，尤其是青巖的），真是越煮越入味。 酸筍雞雞是普通的雞，不必非得貴州本地的才行；炒法也是普通的炒法，沒有燉煮炸那樣複雜，注意別炒得過老就行。所以，風味依靠的是酸筍。從貴州大老遠運來的細細長長的酸筍，發揮了土生土長的本色，不僅嫩脆，特殊的酸味也是一絕，和檸檬那種會叫人酸得掉牙的酸澀比起來，其實也算溫和，最多也就是微微咂咂嘴，貴州老鄉品嚐起來一定會覺得很親切。 黃果樹腰片盆子裡是滿滿一層的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好貴州菜強調吊出辣椒的鮮爽，所以絕對沒有想象中的辣。下面的腰片，隱隱泛光，還未入口，一股醃製過的濃香已經撲面而來。初嘗微辣，再嘗鹹鮮，煞是好吃。 折耳根炒臘肉說折耳根的話，很多人都不熟悉，如果告訴你其實折耳根就是魚腥草的根，是不是就如雷貫耳了？與別的地方用魚腥草的葉做菜不同，在貴州多半用的是它的根。很細很長的淺白色莖狀物，吃起來粉粉的，炒熟了以後腥味沒那麼重，不習慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運來的土法醃製的臘肉，肉色明顯比市面上看到的更深，尤其是邊緣較硬的一圈。有點發紫的臘肉噴香濃郁。 回鍋肉這款被譽為川菜第一菜的回鍋肉，除流行於巴渝外，貴州的回鍋肉一點都不遜色———不以豆辣醬作調輔料，有糟辣回鍋肉、幹椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉、餈粑辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、醃菜回鍋肉等。在輔料方面，可加蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜等。 淳香豆腐豆腐在貴州也是很好的東西，因為有好水頂襯著，自然不愁沒有好豆腐。如數家珍般就可列出一二十種豆腐類食品來，什麼水豆腐、豆腐乾、白豆腐、包乾等等。水豆腐又分出菜豆腐來；包乾下又能分出個六七種；此外還有個有名的青巖豆腐，幹香乾香的，帶著點奇妙的彈性，頗有些嚼頭。據說還有一種口袋豆腐，事先要將嫩豆腐打茸，加上一點麵粉，做成糊狀，之後加上蛋清、雞茸、肉末等做成長方形的口袋狀，放入油鍋裡炸少許時間，外面金黃而內裡爽嫩才是最恰當的火候。旁邊搭配著入味的鮮菇，勾著薄芡，清清爽爽的。 青椒炒青巖豆腐青巖是一個古鎮，當地人把豆腐經過十幾道工序加工，是一道典型的貴州特色菜，青巖豆腐吃起來類似滷製品，很有嚼頭，而且是越嚼越出味。 米豆腐這可是貴州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後大火熬製，做成“豆腐”。吃時切片放入盤內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料兌成汁，澆淋於米豆腐上即可。 花江狗肉在眾多的狗肉菜餚中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說，還是貴州的傳統菜，百年不衰且近年來越來越受追捧。的確，那菜色鮮肉糯、回味悠長的特色，不常品品還了得。 苗家炸辣蟹這道菜非常有特色，初看紅色的糯米一塊一塊的，還以為是酒糟，據大廚介紹才知，原來是用糯米粉磨成面，混著遵義的辣椒一起泡在醋罈子裡，醃製2個星期左右才製成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒，炒出來的味道更香，而且清淡之中暗香縈繞，豐腴處盈潤有韌性，相當有嚼勁。 金勾掛玉牌一道極為普通的豆芽煮豆腐名為“金勾掛玉牌”，太美炒了，味美之餘您可不要懷疑，這美名據說是一秀才中舉後，有人問他：令尊令堂何干？答曰：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家兩袖清風挽轉乾坤獻瓊漿。後來人們不約而同稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌，現已成為貴州名菜。 “絲娃娃”這道菜是因為一張小薄皮面餅包了很多“絲”而得名，又名素春捲。先用麵粉製成直徑兩寸左右的薄皮面餅，然後由食者親自動手，依次放上少量的海帶絲、蘿蔔絲、豆芽、酸菜、折耳根、炸黃豆等，再將小麵餅捲成筒狀，灌進糊辣椒、醬油等製成的調料，一個“絲娃娃”就做成了。放入口中，脆生生、涼悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道十分可口。 遵義羊肉粉這是遵義的傳統風味食品，早在清代中葉就名揚省內外。遵義人特別愛吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先將米粉在開水鍋裡燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然後在米粉上放一層薄簿的熟羊肉片，衝入滾燙的原汁湯，最後澆上鮮紅的辣椒油，並撒上一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等，熱氣騰騰，香味撲鼻。

颯翔01

-需要材料-

• 土雞半隻（最好選公雞）
• 蒜苗
• 郫縣豆瓣（一勺）
• 餈粑辣椒（500g)

-步驟-

1

首先準備這樣的辣椒，貴州的特 色辣椒，可在網上買，也可自己製作。適量的幹辣椒用熱水泡半個小時，加大蒜、姜一起搗碎。

2

如圖雞肉飛水以後加半鍋油大火把雞肉炒幹。大概炒十分鐘。然後乘出。

3

如圖用鍋裡剩餘的油把辣椒炒香。

4

如圖再放入雞肉翻炒五分鐘。

5

如圖最後加入高湯或開水（沒過雞肉）在加一點幹辣椒花椒轉小火悶

6

如圖最後待湯汁收幹放入蒜苗起鍋。

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