柿子果實澀度主要是由可溶性單寧含量決定的，單寧細胞數量多少和大小因品種而已，因此，品種間脫澀的快慢和難易也有所不同。此外，果實成熟期、溫度等也是影響脫澀的重要因素。
硬果密封脫澀後的柿子
■ 柿子澀口的原因：澀柿果實的單寧，絕大多數以可溶性狀態存在於單寧細胞內，當人們食用果實時，部分單寧細胞破裂，可溶性單寧溢出，被唾液溶解，感到有強烈的澀味。甜柿子果實中的單寧，絕大多數以不溶性狀態存在，當人們咬破果實時，單寧不為唾液所溶解，所以不會感到有澀味。脫澀就是將可溶性單寧變為不溶性單寧，而並不是將單寧除去或減少。下面，我將為大家介紹一些比較常用的柿子脫澀方法，希望大家喜歡。
【1】溫水脫澀：將新鮮的柿子（記住，採收柿子時千萬不要出去果柄）裝入潔淨的缸內（裝柿子的容器忌用鐵質，以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質，因為單寧為酸，鐵一旦遇到酸就會發生化學反應），最好是陶缸或木缸。然後倒入40~45℃的溫水淹沒柿子，缸口用舊棉被蓋嚴實並保持溫度。
保溫方法因具體條件而不同，可以在容器下邊生一個火爐，也可在容器外面用穀糠、稻草、麥草之類包裹，也可隔一定時間摻入一些熱水。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關，一般經過1~2天即可脫澀。這種方法脫澀的柿子味道稍微有點淡，而且不能久貯，2~3天后顏色發褐、變軟，不能大規模進行。但脫澀速度快，小規模的柿子脫澀、就近銷售時，採用此方法較為理想。
【2】冷水脫澀：找一個大木缸，裝滿冷水，然後將柿子浸泡在冷水中，每天換水一次，大約七天左右即可脫澀。冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊設備，果實也較溫水脫澀的脆。
【3】石灰水脫澀：每50公斤柿子，用生石灰1.5~2.5公斤。先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿子。每天需要輕輕攪動一次，一般3~4即可脫澀。如果能提高水溫，則能縮短脫澀時間。用這種方法處理，脫澀後的柿子特別脆。對於剛著色、不太成熟的果實效果特別好。但是脫澀後果實表面附有一層石灰，不太美觀，處理不當還會引起裂果。如果把柿子脫澀的容器底部安裝一個開關放水，脫澀後在原缸子裡面反覆沖洗，效果不錯。
【4】二氧化碳脫澀：將柿子裝在一個可以密閉的容器內，容器上下方各設一個小孔，由下方小孔注入高濃度二氧化碳氣體，當容器內二氧化碳濃度達到60%左右時，將上下孔塞住，封閉2~3天澀味即可消失。果實量少時，可用密封性好的醃菜罈子，洗淨，然後把柿子放入罈子裡，再把罈子倒過來放在水盆裡，並保持水盆裡長期有水，讓柿子處於封閉狀i態，一般15天左右才能脫澀。
記得小時候，這是農村家裡面常用的一種方法。如果果實量大時，則需要乾冰產生二氧化碳。這種方法需要一定的設備，規模較大，可在加工廠房進行，脫澀後，將果實取出放在通風處，讓二氧化碳刺激性氣味揮發掉後方可出售或洗淨食用。
■ 總結：以上4種方法柿子脫澀後果實硬度較大，吃起來脆嫩可口，但不能久放。下面，再為大家介紹幾種柿子脫澀方法。
【1】植物葉脫澀：將採摘回來的柿子裝入底部鋪有10~12釐米厚切碎的新鮮馬尾松針的容器內，柿子放好後，在最上面再覆蓋一層8~10釐米的馬尾松針葉，最後密封好容器。在一般室溫下，經過3~5天就會脫澀。在我們恩施這邊，馬尾松很多，許多農戶會在柿子轉色後去採收松針回來脫澀柿子。這種方法脫澀後的柿子比較軟，但也很綠色環保。
混果脫澀
【2】混果脫澀：把柿子採摘回來後裝入木缸裡，與梨子、蘋果、沙果、山楂等其它成熟的果實混放在一起，每50公斤柿子可放其它水果3~5公斤。分層混放，放滿後封蓋缸口，經過3~5天即可軟化、脫澀，而且果實色澤豔麗、風味濃厚。
【3】酒精脫澀：把柿子分層裝入木缸內，每層柿子果面均勻地噴霧適量35%~45%的酒精或白酒（每公斤柿子用白酒或酒精8~10毫升），放木缸裝滿柿子後進行密封，放在室溫下，一般5天左右即可脫澀。經過酒精脫澀後的柿子呈半軟狀態。在噴霧酒精時，注意酒精不能過多，否則果實容易變成褐色或有不適的味道。
【4】自然脫澀：我們南方許多地方，果實成熟後一般不用採收，讓它們繼續長在樹上，等到自然軟化後再採，食用起來再無澀味。也有許多種植戶當柿子成熟後，採摘回來放在家裡讓其自然軟化，也能脫澀。這種不加任何處理而脫澀的方法稱為自然脫澀。這種方法需要時間較長，但是自然脫澀的柿子果實色澤豔麗、味甜，前提是要完全軟熟。
【5】乙烯利脫澀：將採摘回來的柿子放在貯藏室，用250~500毫克/升乙烯利噴霧，一般3~5天即可脫澀。也可以在採摘前向樹上噴霧250毫克/升乙烯利，3天后採摘，柿子脫澀效果不錯。這種方法簡便有效、成本低廉、規模可大可小，能控制採收時間，調節市場供應。脫澀後的柿子色澤豔麗，無藥害。但柿子變軟很快，如果在樹上噴霧的，需及時採收。
自然脫澀
總結：柿子的脫澀方法很多，也很簡單。上面4種方法脫澀的柿子較脆、下面5種方法脫澀的柿子較軟。但是我們在選擇柿子脫澀方法時，更多的是考慮消費者的喜好和食用習慣。（鄂硒農技）
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