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酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
烹饪步骤
1
将酸菜切丝(不要切细)。
2
泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）
3
葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4
朝天椒切小粒。
5
先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
6
开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
7
开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
8
鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9
将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10
锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11
鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12
取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13
放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14
熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15
放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16
待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
17
取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒香菜。
双城追梦人
酸菜鱼这样做好吃：
1、准备原材料:草鱼、酸菜、野山椒、鸡蛋清、姜片1、蒜片、花椒、干辣椒、淀粉、料酒、盐、白糖、鸡精少许、胡椒粉少许。

2、鱼收拾干净，片成鱼片，剁成鱼排。将鱼片，鱼排与鱼头分别用料酒，淀粉，鸡蛋清，2克盐抓匀，腌制15分钟。将酸菜中的水分用手挤干，切成丝，野山椒剁碎，姜和蒜切片，干辣椒切断，花椒准备好备用。锅中倒入较多的油烧至七成热，放入花椒和干辣椒煸香。待香味出来后，放入蒜片，姜片，野山椒和切好的酸菜一起翻炒。

3、加入适量的开水或清汤，水的量要没过所有鱼片，然后烧开。将鱼头和鱼排放入锅内，大火煮十分钟，待鲜味熬出来后。等鱼片煮变色，用盐，白糖，鸡精，胡椒粉调味。

酸菜鱼是现在很多人都很喜欢的菜肴之一，也是很多饭店的必点菜肴，肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片细嫩爽滑，也是四川民间的家常菜肴。
关于酸菜鱼的起源，有很多种说法，但随着不断的改良和创新，让它的口味更加的好，在营养方面也不容小觑，鱼类作为主要食材，含有大量的优质蛋白和不饱和脂肪酸，人体的消化和吸收率都很高，多吃鱼可以健康长寿，而里面搭配着酸菜一起，还可以开胃解腻，没食欲的朋友可以试试，让你比平时多吃两碗饭。
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自家做简单好吃的酸菜鱼，来条肥美味鲜草鱼经济实惠还好吃（本地6.5元/斤）（就是切鱼片耗点时间）
1.准确食材和辅料：鱼头和鱼骨、鱼片分别用调料包里的码料包和料酒腌制二十分钟，葱姜蒜切末备用，另烧一壶开水
2.锅中热油，放入葱姜蒜后放入调料包中的酸菜包煸炒
3.煸炒2分钟后加入开水（没过鱼头鱼骨即可），开锅后放入鱼头，鱼骨煮五分钟，然后加入鱼片，鱼片需一片一片放入，全部放入后大火煮三分钟，出锅！
4.蒜末，辣椒段放入做好的酸菜鱼里，另起锅烧热油，浇到酸菜鱼里即可
金天吃什么
主料：草鱼，酸菜，淀粉
配料：豆芽、辣椒、葱姜蒜、香菜、花椒、鸡精、盐、料酒
酸菜鱼的详细做法：
酸菜鱼的详细做法1
草鱼洗净后，尾部剖开，分成三片。鱼肉片成薄片。
片好后放入盐、料酒、淀粉、生姜，拌匀腌10分钟。再将中间鱼骨部分切段。
酸菜鱼的详细做法2
豆芽洗净，生姜蒜切片，辣椒剪碎，酸菜切段备用。
锅微微加热后倒油，放入姜蒜炒至出香味。
酸菜鱼的详细做法3
放入鱼骨部分煎一下，撒料酒去腥味。然后下入酸菜翻炒几下后加水大火煮开，转小火煮一会儿。
放入黄豆芽烫熟后，和酸菜一起捞出放至盆中备用。
酸菜鱼的详细做法4
捞出酸菜豆芽后大火煮开汤水后放入鱼肉煮熟，加入适量盐和鸡精。
将全部鱼肉和汤汁倒入酸菜豆芽上面，撒香菜葱花。
洗净锅烧油放入辣椒和花椒，出香味即可关火。
然后淋在鱼肉上面即完成~
张申厂
做酸菜鱼，必须用现活的草鱼或黑鱼。
第一，先把鱼处理干净备用，把酸菜切好备用。
第二，鱼改刀，骨肉分开，把鱼肉片成薄篇，用蛋清，胡椒粉，少于盐，淀粉，食用油上浆。
第三，起锅烧油，放入配料，放入酸菜炒一炒加水放入鱼骨个鱼头，烧好之后捞出，下入淹好的鱼肉，下锅2分钟捞出！一定要掌握好时间，要不鱼肉就老了，要不就不熟。
光头老孙
酸菜鱼可以说是一道适合一年四季吃的菜了。
准备：草鱼，酸菜，野山椒，干辣椒，花椒，大蒜，姜，葱，料酒，白胡椒粉，盐，淀粉，鸡蛋，油，水。
腌制鱼：盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉，先用腌制十分钟
做法：
1、酸菜改刀切丝或者片，大蒜剁成末儿，葱切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末儿备用。
2、草鱼一条，去鳞、内脏、鱼鳃后洗净。将鱼头剁下来。用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼肉片下来。另一边也一样。
3、去掉鱼腩。去掉鱼腩的同时肚子上的大排刺也被去掉了。
4、刀斜45度角，将鱼肉片成大片。
5、片好的鱼片放一勺盐，用清水反复抓洗，洗到鱼片变透明。
6、倒掉里面的水，加盐、料酒、白胡椒粉去腥增底味。鸡蛋取一半蛋清，先打散，倒入鱼肉里抓匀。淀粉放水调成很稠的样子，倒一点鱼肉里面。用手抓匀鱼肉，倒入一点食用油，再抓匀。
7、锅内倒油，油热后下葱、姜，蒜和切好的野山椒，放入一田鱼椒麻酸菜料100克，爆出香味。
8、放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加盐调味，加水，然后放入鱼骨，煮开后，再煮上十分钟。
9、捞出里面的鱼骨和酸菜先铺在碗底。
10、转小火。将片好的鱼片一片片的夹放锅里，全部放好后转大火。
11、鱼片煮到8成熟的样子就可以连汤一起倒进碗里。撒上蒜末、辣椒段和花椒。
12、锅内烧油，油热后浇在鱼片上。撒上芝麻和香菜。
以上就是我的看法，希望对你有所帮助。头条号搜索：唐梅。每天分享餐饮心得和美食制作。
唐梅
1.鲤鱼初加工取下头、脊骨。将鱼切成小块，用姜、葱、料酒、盐入味15分钟，待用。2.将红辣椒、姜、蒜切碎，酸菜切成小片，待锅中烹调油加热以后，将辣椒、姜、蒜放入锅中炒片刻，再入酸菜同炒，加入鲜汤。放入鱼头、鱼骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块，烧煮3—5分钟。待鱼肉刚熟，淋入香油，即可盛碗。
安乐小家
具体步骤：
新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净
将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块
将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片
准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒
四川酸菜片薄后也切成小段
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金针菇洗净切成两段
将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥
炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味
下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾
下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟
.用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里
在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上
转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。
开中.火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上
另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可
食至壹恒
食材：黑鱼一条、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，干辣椒、食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。
做法：（1）将切好的鱼片（买鱼的时候让商家帮忙切好）清洗干净，至鱼肉中没有血丝，放置去水备用，酸菜切成块备用。
（2）鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀（同一方向搅拌3分钟），鱼肉变的黏稠即可。
（3）起锅热油，放入酸菜、干辣椒炒香，放入适量冷水，中火煮开，然后用大火煮开加入食盐、胡椒、味精调味。
（4）接着放入鱼片，大火煮开后，放上花椒和烧热的食用油，即可上桌！
（5）如果鱼头跟鱼骨不想浪费的话，可另起锅煎炸，在第三部起锅热油后加入。
美食般家
酸菜鱼是一道地道的川菜，鲜香麻辣，鱼肉鲜美，让人吃了欲罢不能。不仅营养丰富而且物美价廉，所以很受吃货们的欢迎。下面就为大家介绍酸菜鱼的具体做法：
主辅料：
草鱼1条约，鱼酸菜，香菜，小葱段，大蒜，料酒，花生油，姜片，野山椒、干红辣椒，红泡椒，胡椒粉，水淀粉，蛋清，盐，糖，鸡精，花椒，麻椒各适量
腌制料：
蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，胡椒粉1/3茶匙。
做法：
1、将草鱼清理干净，洗净后剔鱼骨，鱼肉片成片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。
2、然后加入腌制料将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。
3、酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成片，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半。
4、起锅烧油，放姜丝和泡椒，野山椒爆香放入鱼头和鱼尾煎香。
5、倒入酸菜翻炒半分钟，加入清水600ml，加盖煮沸后放入鱼骨。
6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里。
7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱。
8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油，均匀淋在酸菜鱼表面即可。
小诀窍：
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。
2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊。而加白糖，会让肉质吃起来更鲜美。
4、烫鱼片的时候一定不要烫太长时间，烫太长时间影响口感。
结语：
以上就是为大家介绍的酸菜鱼的做法，这道菜在全国各地有很多不同的版本，各有千秋。虽然这是一道家常菜，但是要去做好也不太容易，制作方法有些复杂，但是耐心点一定能做好，感兴趣的朋友可不要错过了。
