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本期导读：嫩肉粉好还是小苏打好？

看到这个话题，其实提问的人没有弄清楚嫩肉粉和小苏打的用途。因为它们在特性，作用，应用等方面有着本质的区别，所以不能简单地说嫩肉粉好还是小苏打好，下面我从几个方面来谈谈我的看法。

嫩肉粉和小苏打的成份和特性

● 嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来，像木瓜、生姜中就有。它是将一种或多种蛋白酶混合，经过特殊工艺制作而成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物，纯天然，健康，但是它不耐高温，高温加工后酶容易失去活性。

● 小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3)，白色晶体，是一种化学无机物，呈弱碱性，性质不稳定，遇水、酸或加热容易被分解，生成二氧化碳。

嫩肉粉和小苏打的作用

● 嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解，以达到肉质嫩滑的目的，使肉的口感比较鲜嫩润滑。这种分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加剂。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的“嫩化”作用，但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合，肉质太嫩，降解充分，肉质在加工后不成型容易化掉。它的使用范围是用在肉类方面。

● 小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。其体积增大，使被作用的食材变得发泡胀大，有很多“蜂窝”状孔洞，利用其碱性特点还能中和面团的酸性，增加食材的软和口感。像我们在做面食等方面比较实用，或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。

》》综合一点：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类，而苏打粉主要用来醒面发酵。

嫩肉粉和小苏打的使用注意

》》嫩肉粉作为大众厨房比较常用的调料，在使用量和加工食材方面还是需要很多需要注意的。

其一：嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉质容易分解充分，无嫩滑感不成型，营养损失过多，太少又不能到嫩化肉质的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比较合适。

其二：用嫩肉粉腌制肉的时间一般控制在10-15分钟为宜，时间过久，活化酶会大量繁殖生长，分解加快，肉质一样没有弹性不成型。

其三：嫩化后的肉质不易高温加工，温度控制60-80度为宜。温度太高，加工的肉质容易变老变柴。

---》》#小苏打#

》》小苏打在和面醒面方面用的比较多，但是用量也是有讲究的。

其一：小苏打呈碱性，用量太多，面团容易发硬，用的太少面团发不起来。一般面粉：小苏打按100:1的比例混合发面。

其二：醒面的时间越长，面团发泡的效果越好。

写在最后

不管是嫩肉粉还是小苏打，应用在不同的食材方面，都是为了保证食材更好的口感。食材不同，用法用量也不同，我们要根据其特性和作用做到“物尽其用”、“各尽其才”。只有掌握其特性和使用方法，我们才能最大限度发挥其效用。

布丁爱生活

嫩肉粉和小苏打哪个好？用途不一样，主要还是看用在哪方面，要用好嫩肉粉和小苏打，先了解这两者的属性。

从以上我们得知嫩肉粉与小苏打的性质，所以用途也就不一样，嫩肉粉多用于肉类，而小苏打在发面中作为膨松剂用得多，下面我们来看一下两者的使用方法。

【嫩肉粉的使用方法】

1. 蛋白酶是嫩肉粉的主要成分，在厨师界，经常把它加入到肉类中，酶可以对肉的纤维进行物理分解，好比“拆解工人”，拆除了肉类中的韧劲，起到嫩化效果，而且它无毒、卫生，不会使肉的营养流失，现在还有很多人对嫩肉粉的使用有所顾虑，这都是对它不了解造成的。

   
   

2. 嫩肉粉中的酶在65℃时的效果更佳，所以先用温水与粉末先溶化，再加入到切好的肉丝或肉片中搅拌好，放置20分钟左右，充分分解后再进行下一步的烹饪，添加的量不是越多越好的，原料的过分分解，做出的食材不成型，口感也就不好了。
   

3. 并不是所有的肉类都适合嫩肉粉，它只适用于肌肉比较老韧、纤维粗的肉类，像肉质鲜、水分大的海鲜类，使用嫩肉粉的效果只会适得其反。
   

【小苏打的使用方法】

1. 小苏打有食用苏打与工业苏打，两者的纯度不一样，工业苏打更多用于清洁、除臭方面，比如用来清洗餐具，去除茶垢，清除宠物身上的异味等等。
   

2. 食用苏打经常当作发酵粉用，做饼干、馒头、油条、包子等食品的添加剂，也是先将它溶于水，再加入到面粉中进行发酵，也可以在炖肉中加少许苏打，使肉软化得更快，而且可以保存的时间更长。市面上也有苏打水卖，喝上一杯可以中和体内的酸，起到疏通肠胃的作用。

   
   

3. 小苏打的使用要按说明上的比例添加，过量会有碱味，也影响到口感。
   

【关于泡打粉、碱水的使用】

1. 泡打粉，是在小苏打上加入其它酸性材料而成，又称快速疏松剂，是中性粉，小苏打是碱性，所以不能相互替换，泡打粉多用于烘焙，在糕点、西饼中经常使用。

   
   

2. 碱水，化学名碳酸钠，不易分解，小苏打在加热后分解中就有碱水的成分，在用途上有一些相似，但使用量不同。
   

会修图的厨师

嫩肉粉好还是小苏打好？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】

要想知道哪个好，首先我们要搞清楚什么是嫩肉粉，什么是小苏打。

什么是嫩肉粉

【嫩肉粉的原理】

嫩肉粉又叫做嫩肉精，主要原理就是利用蛋白酶，把肉里面的弹性蛋白和胶原蛋白分解，使肉制品口感嫩而不韧，味美鲜香。

【嫩肉粉的使用方法】

食用嫩肉粉的时候，先加入适量清水，让嫩肉粉融化以后，在拌入肉类，这样才能让其充分的发挥作用。

什么是小苏打

【食用小苏打的原理】

小苏打是通过释放二氧化碳气体，使肉的密度和韧性降低，或者是使肉在碱性条件下水解。

【食用小苏打的使用方法】

腌制牛肉时，首先放入少许小苏打，加入适量清水，用手抓至水干，继续加水抓，反复5次左右，使牛肉充分吸收含有小苏打的水分。从而使小苏打发挥作用。

结论

无论嫩肉粉还是小苏打，都是通过化学的方式，来分解肉类的组织，来使肉类失去韧性。所以在使用的时候，一定要注意，用量不能太大，一斤肉放5克以下就可以了。

我腌肉的方法

平时我在腌肉的时候，也需要保持肉质的鲜嫩，爽滑。一般我不会选择使用嫩肉粉和小苏打。通常我是使用淀粉，也叫做芡粉，广东叫生粉。比如说土豆丝切出来后需要清洗，就是洗去淀粉。

【淀粉的工作原理】

腌肉的时候，放入淀粉，抓匀后，淀粉会附着在肉的表面，相当于一层包浆，在炒菜的过程中，包浆保护着肉里的水分不会流失，含有水分的肉，吃起来就是嫩滑可口

什么肉需要放淀粉嫩滑呢

通常年龄比较小的肉类，在加热过程中弹性蛋白很容易被分解，所以不需要腌制炒出来的肉也是鲜嫩无比。

比较老的肉质，就不容易在加热过程中分解了，所以才需要作出一些腌制处理。

结语

不管白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫，不管嫩肉粉，小苏打，水淀粉，各有各的功效和原理，当我们懂得原理之后，就可以运用自如了。

小吃货笔记

首先我们了解一下嫩肉粉的成分：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，而酶是生物体产生的具有催化功能的有机物，因此他可以将结构复复杂的分子分解为生物自身能消化和吸收的小单位分子。

然后我们再说说小苏打：小苏打的物理性质，碳酸氢钠白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶。比重2.15。无臭、无毒、咸味，可溶解于水，其水溶液呈微碱性，常温时性质稳定，受热易分解

所以总结出来还是嫩肉粉要好一点

疯狂的小阿超

嫩肉粉也叫嫩肉精，它是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行一部分水解，使肉制品的口感达到鲜嫩可口的效果。嫩肉粉就是起到了提前消化肉类的作用，而且安全、无毒、卫生。

小苏打是通过改变肉类的酸碱度，从而改变其储水性质，达到增强口感的效果。但有一定的碱味。

简单讲：嫩肉粉是提前消化肉，使其软烂；小苏打是增加水分，使其水嫩。

我是七米二

嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。

我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。

幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。

而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。

制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70，填充料干燥失重（含水率）必须≤8％。建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉），因为水磨制作的淀粉不易生虫螨。因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块。市售的淀粉含水率约14％，会使酶很快变质。本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛，马，老的鸡鸭鹅，火鸡）用2～3克（约一汤匙），鱿鱼，猪腿(先用刀横直半深切)4～6克。用法：撒粉或加少量水蘸。调味料 ，盐，油，醋同时一起与肉拌匀，肉片用猛火，酱油和酒后下，水干即起勺离锅。鱿鱼，猪腿用慢火。嫩化作用发生在煮时的升温过程。配方可增加食盐，小苏打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以当地口味为主。配方要考虑受潮结块。国外也有酶加90％食盐加味精，糖。

其实嫩肉粉里含有苏打粉,利用苏打粉的碱性分解肌肉里面的纤维。我看还是谨慎点好。毕竟苏打粉有一个功效是清洁马桶，可以看出来，还是比较伤害我们的健康的。

七姊妹

都可以，嫩肉粉效果好一点，但是和水的比例要掌握好。小苏打相对差一些，但是对肉质更好。川菜大厨一般都用小苏打。但是快手菜，饭店里用嫩肉粉居多

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