木眼

為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不直接用高湯煮麵？

這也是我曾經最有疑問的一個問題，跟樓主想的一樣，直接用高湯煮麵不就行了嗎？為什麼要分開煮，然後把面與湯組合在一起，然後再撒各種料。

有時候家裡煮了雞湯，也想做一碗雞湯麵，雞湯已經非常鮮了，就用雞湯直接拿來煮麵，想著肯定煮出來跟外面賣的雞湯麵一樣，可是結果卻不盡人意，費了半天的功夫做出來的雞湯麵湯汁是濃稠的，卻沒有外面賣的湯汁清澈，濃香無比，不能說自己做的不好吃，但是跟外面賣的無論是香味、賣相還是有一定差距的。

後來也學著外面的做法來做，就是將煮好的面直接放在高湯裡面，無論是雞湯還是骨湯，只要用這種做法，湯汁非常清澈，味道也不會像之前那樣大打折扣了。也終於弄明白為什麼會變成這樣了，原來，直接拿高湯來煮麵，麵條上的面會融進高湯裡，好好的一碗高湯也就變成了麵湯，麵湯自然是沒有清澈的，都是白白的，而融進去的面的味道蓋掉了一部分高湯的香味，所以用高湯煮出來的湯汁自然味道會折掉一半。這也就是湯汁渾濁、香味減半的原因了。

所以要想做出好吃的高湯麵，還是要分開煮的，然後根據自己的口味再單獨製作一些蔥油、辣子等，澆在面裡吃，味道也是非常好的。

說完了高湯麵怎麼做，下面就教大家來製作高湯吧。一般高湯分為葷湯和素湯，我家經常做的是骨湯，也就是最常見的葷湯，是用新鮮的大骨頭和雞肉熬來高湯，吃掉大骨頭和雞肉，留下高湯，無論是做高湯餛飩還是高湯麵，都是非常好吃的，它的保存也非常簡單，密封好放置在冰箱裡，三天內食用完即可。

【食材】

準備大骨頭3斤，小半隻雞

—— 【高湯的製作方法】 ——

1、將大骨頭和雞肉清洗乾淨，進行飛水處理，去除血沫即可撈出。經過飛水去除血沫的處理後，再熬製高湯的時候，湯汁就會清澈很多，不會有血沫沉底。

2、將處理好的大骨頭和雞肉放在湯鍋中，倒入可以沒過肉的水，開大火煮到水沸後，轉小火再燉4個小時。假如沒有那麼多的時間，最少也要煮2個半小時。時間越久，高湯就會越濃越白，味道越香濃。

3、將製作好的高湯拿濾網過濾一下，留下湯汁，放涼後吃不了的密封好放在冰箱冷藏內進行保存。三天之內要吃完，放置的時間越久味道會逐漸變淡。

這個是製作的原味高湯，吃的時候熱一下，將煮好的面直接放在高湯內，撒入鹽、胡椒等自己喜歡的調味料，又或者撒入蔥花、辣子等，都是非常香濃好吃的。

我是江一魚，喜歡吃好吃的，也喜歡做美食，喜歡分享美食做法、解答美食問題、分享美食生活，關注我的頭條號，我們一起來探討美食吧！

江一魚

不只是在麵館吃麵的時候，麵條不會直接放在高湯裡煮，其實認真想想，自己在家煮麵條，也不會直接在高湯裡煮麵。

我家裡逢年過節經常做臊子面，每次都是煮好臊子，然後另外煮水煮麵條。我認真想了原因，覺得有兩點：

一、不知道量夠不夠吃

家裡人多的就知道，吃麵條，尤其帶湯水的這種，根本不知道能吃多少。即便報了數，你吃幾碗他吃幾碗，可到了實際吃的時候都有各種的不同。麵條不同於饅頭，蒸上一籠，往那裡一放，吃幾個拿幾個。剩下了也沒事，再放回去就成。麵條可不行，麵條過了水，只會放坨，失去韌性，口感變得不好了。

所以家裡吃麵的時候，都是先下一部分，然後澆上臊子吃。不夠也好解決，再下一鍋就是，反正臊子肯定是多做的。

二、面煮多了湯會變

大家都知道剩菜加熱以後，會變鹹，因為水分蒸發，鹽分卻沒有變化。同理在吃麵的時候，如果在高湯裡煮麵，一方面經過麵條的不斷洗禮，湯會越變越稠，失去原有的味道。另一方面，湯經過一次次的沸騰，會變得越來越鹹，有人說可以加水，那麼加水以後湯，還是原來的湯味兒嗎？答案顯而易見。

從家裡的煮麵就能理解，為什麼麵館裡都是水煮麵，然後把面放到高湯裡。麵館人來人往，不能一鍋下好多面放著吃，也不能不斷往湯裡煮麵，改變湯的味道。所以歸根到底，不過是為了維持高湯的質量而已。要知道，一碗麵做的好吃與否，除了麵條本身的質量，就全憑一碗湯決定了。

尤其是現在，麵館的麵條大都是機器壓製，基本上不存在什麼技術問題，那一碗湯就更是決定生意好壞的關鍵了。（雞肉香菇面）

還有一點就是，現在麵館都會設置不同口味的澆頭，一碗麵煮出來，喜歡什麼隨時加什麼就是。就像我們食堂，吃麵條大家都會選擇兩個或者三個澆頭，如果用高湯來煮麵，可滿足不了大家的需求。有需求才有買賣，麵店老闆考慮的絕對是夠全面。

（我最愛的西紅柿雞蛋麵）

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豆子漫談

生活經濟的發展讓我們的日子也是越過越好了，大家都是能夠了解到所吃的食物多種多樣，不知道你們在生活裡面有沒有看到過這樣的情況，大家的壓力比較大，節奏過得還是挺快的，因此很多的上班族他們在下面都特別的希望能夠成為像飯店裡面的飯菜，對於他們來講的話，工作了一天都不想去做飯了，因此飯店是經常去的一個選擇。當我們來到一家飯店最主要的一個選擇了就是它的味道和服務了。而且還要看哪一家飯店，他們的生意特別的好。在其中讓我印象深刻的就是吃麵的麵館了，麵條吃起來不僅特別的方便，可是你們有沒有發現過這樣一個情況？麵館裡用水煮麵後再放進高湯，為啥不直接在高湯煮？很多人想錯了。

剛才看到這些情況的時候，我相信很多人他們都會覺得特別的納悶了吧，但是我們也都是首先要知道一點的就是麵館在開門做生意，其實他們都是想要去掙錢的，因此生意紅火也都是非常希望的一件事情了，而且麵館每一天所加工的麵條特別多成千上萬，基本上都是特別的常見的，如果成千上萬的麵條都是用高湯來煮的話，成本方面肯定都會有一定的增加。長期下去也會讓這一個麵館都會出現資金週轉不靈的情況。

其實除了以上這些以外呢，有的人他們都是會覺得像是合作的，他們在煮麵條並不是用一些一鍋一換的，而是在翻滾的一個過程裡面經常都會扔掉一些其他的水分了，大家都知道麵條是屬於麵食的，他都會有很多的乾麵粉，尤其是賣的一些新鮮的麵條，為了能夠讓他們粒粒分明，經常都會在上面撒上很多的麵粉，在煮制的過程裡面，都會讓這些麵粉直接沉澱在湯裡面，久而久之這個湯都會越煮越粘稠，最後發出一些特別難聞的味道。

當鍋裡面的熱水他們在進行滾燙的時候，持續進行加熱，它的營養價值都會大大的降低了，如果喝這些經常滾燙的一些燙水的話，對於我們的身體沒有一定的好處，其實我們都是可以瞭解到像著很多的商家，他們在這煮麵條都不會把這些麵條直接煮的特別的軟，就直接撈出來了，而是麵條煮至七成熟或者是8成熟這樣才能夠讓麵條特別的勁道，煮好以後呢，再放到高湯裡面都可以起到一個非常好的降溫的效果，而且讓麵條比較的爽滑。

這些呢，就是我給大家所介紹的，為什麼麵館裡面他們一般都是會用到水煮麵後再把它放到高湯裡面，而不是直接在高湯裡面煮的一個原因了，而對於很多人的都是不太瞭解，都想錯了。相信你們在看完以後都會特別的瞭解，雖然麵館裡面他們沒有用到這樣的方式，但是我們都可以瞭解到後期再經過一定的加工，加上其他的調味品和醬汁的調味麵條都會特別的好吃和筋道了。不管用到哪一種方式，只要它特別的乾淨衛生，讓我們吃點特別的好吃就可以。

兔寶影視劇場

大家好，我是街角美味，一個專注於頭條問答的美食愛好者，這是我在悟空問答的第928個原創回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：為什麼麵館一般多是用水煮麵的，而不是用高湯直接煮麵的？

在我個人看來，之所以麵館在煮麵的時候，多是用清水直接煮麵的，而不是用高湯煮麵的，主要就是以下三個問題了，也就是高湯的成本問題，高湯的浪費問題，面的溫度問題了，首先就拿高湯的成本問題來說吧，

不知道大家知不知道，現在一鍋高湯的製作成本，已經達到60元左右了，因為現在製作高湯的棒子骨價格，已經達到7-9元一斤了，而輔助材料雞架的價格，已經漲到5-7元一斤了，何況製作一鍋高湯

核算下來也就是60元的成本價格了，所以光是高湯的成本價格，就讓大部分麵館用不起高湯煮麵了，畢竟一鍋高湯要是直接用來煮麵的話，那麼最多煮個100來碗也就徹底用完了，何況要用高湯直接煮麵的話

又會涉及到一個浪費問題了，因為在煮麵的時候，不管你煮的什麼麵條，多會在麵條的表面有些麵條灰的，而煮的麵條一多，那麼鍋裡的麵條灰就越多，而鍋裡的麵條灰一多，那麼鍋裡的高湯就會變的渾濁了，

而高湯只要變得渾濁了，那麼這一鍋高湯也就要浪費了，因為高湯只要變得渾濁了，那麼也就補救不回來了，所以從節約上面考慮，大部分麵館也不會使用高湯煮麵的，何況要是直接用高湯煮麵的話

又會涉及到一個溫度問題了，因為在煮麵的時候，要是直接用高湯煮麵的話，那麼煮好的麵條就會變得很熱很燙嘴了，而麵條一但很熱很燙嘴了，那麼顧客在吃麵條的時候，就會變得很慢很不方便了，

而大部分顧客又是很趕時間的，沒有時間在這裡慢慢吃的，所以麵館在煮麵的時候，多會直接用清水煮好，然後在放點高湯就行了，因為這樣的煮麵方法，不但能夠節約成本減少浪費，更能夠方便顧客吃麵的

街角美味

我記得之前看到過一個說法，有一些嗜吃麵條的老饕說，看一個廚師做面的手法就能一定程度上預測這碗麵好不好吃。其中有一條就是“看他煮麵的水有沒有甩乾淨”，因為面水偷懶沒有甩乾淨，那麼加入的麵湯就被稀釋而渾濁了，再精心熬煮的高湯麵湯其鮮美滋味也被破壞了。

事實上我們去麵館吃麵的時候，如果能觀察到後廚的話，基本都能發現煮麵的開水鍋和用作麵湯的高湯鍋是分開的，並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯。可能一些不太瞭解的人覺得這不是“脫褲子放那啥”嘛，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點：

原因之一【煮麵會“汙染”高湯】

我們自己在家煮個麵條可能感覺還不明顯，但是多少也能觀察到煮麵的水會溶解了一部分麵粉物質在裡面，變的有點渾濁。而麵館裡不管是現拉現做的麵條，還是麵條機壓制出來的麵條，其外面都會帶有一些手粉、麵粉，而這些東西在煮麵的時候就會溶在湯水裡，何況麵館一天不知道要煮數量多麼巨大的麵湯，會沉積太多的雜質到湯裡去。所以如果是用高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。

原因之二【高湯煮麵成本太高了】

如果用高湯煮麵的話，麵條在煮的時候會吸收一點點，更主要的是不停煮麵不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的麵粉也會對高湯進行一些破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。咱們都不說是不是精心熬煮的高湯，就算是用什麼大骨粉、雞骨膏之類的勾兌出來的高湯，也是一種沒必要的成本損失啊，畢竟鮮麵條也不是方便麵那種油炸乾燥、能吸收較多湯汁的產品，用高湯煮對於出品味道的提升也是很有限的，性價比實在不高。

原因之三【方便客人食用】

啞巴美食家

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

大家發現，麵館裡面煮麵的水和調佐料的湯是分開的。

很多人有疑問，為什麼不直接用高湯煮麵呢？那樣不是更鮮的嘛！

咱們自己在家就是這樣做的，雞湯麵很鮮嘛！

老闆小氣、吝嗇摳門？

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下面我就這個問題給大家仔細的說說：

①：成本問題！麵館每天煮的面少則幾十碗，多則上千碗，如果全用高湯來煮，那煮麵所浪費的高湯加上面湯，不是一個小數目。

②：避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵館所使用的麵條一般為機制鹼面，鹼味較重，為了防止麵條黏在一起，麵條加工的時候還會撒一些麵粉進去，在煮制過程中，鹼和麵粉都會脫落在麵湯裡面，一般煮80-150碗麵條的時候，煮麵的湯就必須換掉！因為那時的麵湯濃稠，呈黃褐色，有一股較濃烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！麵館煮的麵條與家庭操作不同，他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗裡，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？

④：降低麵湯的溫度！事實上，在煮麵條前，我們就需要提前把調料打好，麵湯打進碗裡面，攪拌均勻，這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱，結果端到客人手中的時候，麵條已經爛掉了！這也是為什麼麵條出鍋時，會加一勺涼水進去降溫的原因。

PS：一般麵館煮麵到7-8成熟就已經撈起來了，就是為了避免麵條在碗中燜爛掉！大家看看下面這碗麵條，是不是感覺非常的硬朗？

總結：開面館的目的是為了掙錢！首先必須討好顧客上帝！

麵館老闆必須在兩者之間找到平衡點！

這個方法就是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！

賺錢與討好上帝，兩不誤！

顧客滿意，老闆賺錢！

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川菜麥師傅

湯麵條有三種，做法各不同：

⒉渾湯麵。渾湯麵就是可勁煮，把麵條煮爛糊算成。河南的渾湯麵代表作是洛陽的酸漿麵條，先用酸漿煮成糊，再煮麵條，都煮熟了就成糊塗狀，撒把熟黃豆和爆醃的芹菜粒，講究的還給到炒花生碎。一般的油都不給，爆醃芹菜的鹽也夠了。還有新鄉的羊肉渾湯麵，羊湯下麵煮成糊塗狀，裡面有切碎的羊肉，味道也在湯裡，直接盛了開吃，味道一級棒。

⒊肉湯麵。這種麵條是湯麵裡最高級的做法，過去逢年過節待客才會做到，如今成了日常飲食。最典型的是蘇州湯麵條，把肉湯麵做到極致。特點是清水煮麵，煮好撈到盛著肉湯的麵碗裡。湯清麵筋道，所以也叫清湯麵。關鍵各種特色面吃不膩，我在常熟市住過半個月，連吃10天的面還覺不過癮。常熟市區不大，麵館挺多，還都是老麵館，傳統老口味，每天換一個，還沒輪過來。

（我認為湯麵裡最好吃的就是這碗崑山奧灶面）

三種湯麵條各有自己的特色，單說肉湯麵，煮麵就和其它麵條不一樣，煮麵和熬湯各是各，不混淆。面是當時清水煮好，肉湯是提前單獨熬好。煮好的麵條挑出來，放進肉湯裡，用肉湯代替麵湯，煮麵湯不要了。很多人對這種做法有疑問，認為直接肉湯煮麵多好啊，還省去了清水煮麵環節。還有人認為是麵館作弊，圖個省工減料。甚至覺著麵館的肉湯不是真肉湯，不敢直接煮麵，煮麵就露餡。

（渾湯麵首推酸漿麵條。酸漿煮麵條，還怕湯不渾，再給麵糊，喝著感覺要糊嘴，酸爽得全不顧了）

其實不是這樣的，肉湯麵之所以叫清湯麵，學問就在個清湯，一碗麵端上來，肉湯清澈見底，看著乾淨利落，情知道是精心煨出來的肉湯。

肉湯有個特點，湯清則鮮，湯渾則濃。肉湯味濃則不鮮，反而會露出本來的騷腥，哪怕絲毫的騷腥味，就失去長時間煨出的鮮香，不是追求的那個味了。

順著這樣思路，就可以理解為什麼要單獨煮麵，然後再挑面放進肉湯。我們都有過這樣的煮麵經歷，燉好了肉湯，直接的就湯下麵，煮好了湯變渾，本來很鮮的味道也帶出來面腥和肉腥，吃著還膩。即便給蔥花、香菜、醋一類調味品，也不是那個味道了。只在一種情況下可以，那就是面很少，湯很寬，而且湯只使用當次。

（這碗麵吃了不過癮，可是肚子不願意，已經飽了，再吃裝不下）

原因主要在於食材合作方法錯誤。

別看一碗清湯麵，食材卻有三大核心部分：

1. 麵條；
2. 肉湯；
3. 燉肉。

做菜做飯講究的是食材選擇和搭配，最後是烹飪方法。食材選對了，搭配不對就做不來好菜式；搭配對了，烹飪方法不對做不來好味道，烹飪方法指的是食材之間的合作方法，各自怎麼做，是炒是燉還是蒸，相互混合的時間等。

這道湯麵的食材合作方法就是前面說的兩種：一個是清水煮麵，挑出面放進肉湯；另一個就是直接就湯煮麵。

（就一塊錢一碗，你說好吃不好吃）

那麼為什麼說是食材合作方法錯誤，不應該肉湯直接煮麵呢？這裡列舉三個道理：

第一個，燉好的肉湯不能再添加其他東西。燉好的肉湯，類似於糧食釀造的酒，由於裡面形成鮮香的物質豐富，就表現得極具特性。特別是在外來物質加入時，就會顯得性質很不穩定也很脆弱，調稀調稠都會破壞肉湯裡的原有結構，味道隨之發生變化。譬如加水沖淡，或者繼續熬濃。就湯下麵更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出麵粉味道，更有乾麵粉混淆到湯裡，讓肉湯的實際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。

第二個，接著上面的。麵條水煮過程中，澱粉熟化要吸收水分，還要釋放出麵粉的味道，防粘連的乾麵粉也會糊化在湯裡。如果是原湯麵就正好，原湯原食，要的就是麵條的本味。可是肉湯麵就不行了，所以要單獨的煮麵，再與肉湯合作才成。

第三個，就湯煮麵也不是不行，但要滿足不改變肉湯品質的要求。只有一種方法可以做到。這就是“寬湯下麵”，湯很多，面很少，適合單獨煮一碗的。譬如麵館那麼大的碗，差不多1000ml的容量。下這樣一碗麵，800ml的原湯，煮100mg的面，基本不會影響到湯的品質，煮出來最是好吃。過去最早的鄭州燴麵就是這樣煮法，一碗一煮，原湯下麵，也叫小鍋面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今沒人做了，太耗肉湯，不是麵館捨不得，實在是來不及那樣做，否則湯都燉不過來。

（看著很肥吧？吃著就知道，人家能給燉出過去土豬肉的香，吃著不知膩）

根據上面的分析，得出三點結論：

1. 麵館不會原湯煮麵。捨不得。
2. 家裡也不要原湯煮麵。除非人少。
3. 真要想做了，一定寬湯下麵，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

普濟

為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，而不直接用高湯煮麵？

大家好，我是美食來臨，很高興回答這個問題。這個問題確實是一個常態，咱們四川這邊的麵館都是這樣操作的。麵碗裡打底料，衝入高湯，再水煮麵，煮好後放到高湯裡端上桌。就像題主一樣，許多人都會覺得這樣做是不是多此一舉，直接高湯煮麵豈不是更快嗎？對於這樣的疑惑，咱們只能表示：絕對沒有下過廚房，煮過面，才會發出如此“幼稚”的疑惑。

煮過麵條的人都知道，第一鍋水煮出來的麵條是最好吃的，之後繼續煮麵不僅時間會比較就，也煮的會不好吃（除非第一次放的水比較多，煮的面不多，就像麵館裡一大鍋水，只會煮一點面）。如果要在第一鍋水煮過面後繼續煮的好吃，就必須重新加入適量的清水才行。為什麼會這樣？主要原因就是在煮麵條的過程中，麵條會吸收鍋裡水分，變大變軟，變的好吃。煮過一次之後，湯汁就會渾濁，同時能被面條吸收的水分也降低。而高湯是已經熬製好的湯（一般味骨頭湯，有時候有老鴨湯或者燉雞湯），這種湯汁本身就含有一定的營養物質，麵條所需要水分很少，煮出來的麵條往往會非常軟甚至斷掉，而且煮一次麵條，麵條也會把裡面能吸收的成分都帶走，要先煮第二次又得熬新的高湯，這樣就會太過麻煩。

所以，用水煮麵，煮好之後放入高湯裡面端上桌。這樣煮麵的過程也會很簡化，味道又不會降低。大家注意看麵館煮麵的那個鍋上面，常常都會有一個水龍頭或者旁邊很近的地方有一個水龍頭，方便他們隨時加水煮麵。因為一定的水量只能煮一定的麵條，要保證煮出來的麵條口感，就得隨時增加水分（往往鍋裡的麵條會蒸發減少，被面條吸收減少，需要重新注入清水）。所以對於這個問題，其實是一個非常簡單的常識問題。

美食來臨

當然可以用高湯煮麵，高湯主要還是水，既然可以水煮麵，當然也可以用高湯煮麵，只不過有兩個問題：

1、飯館裡的高湯我不知道，但家裡的高湯相對於麵條來說，它等於一種成品調料，用雞、香菇等東西煮啊熬啊，反覆品嚐、持久“煎熬”後，是認為它已經被煮到恰到好處的境界了，少煮一分，味道不夠，多煮一分，味道過頭，這個無法量化，靠自己的嘴巴舌頭把握，一句話對於麵條來說，家裡的高湯是替代了味精或者雞精的，所以如果直接用高湯煮麵，那高湯本身不是又被多煮了很長時間？那煮出來的高湯麵條，還是我要的高湯品質嗎？所以直接用高湯煮麵的話，高湯就不再具備高湯的品質、味道了，如此煮出來的高湯麵條，也不再是我弄出來的高湯麵條，其味道和從水裡撈出來苗條再加高湯，完全兩碼事——確切的說，直接用高湯煮麵的話，那叫高湯水面條，而不能叫高湯麵條。高湯的營養和味道，恐怕所剩無幾了。

2、小時候媽媽就告訴我，麵條裡有鹼水，人吃麵條，但要少吃鹼。清水煮麵，有一大功能，即可以將麵條裡的鹼煮掉不少。這種說法是不是真的，是否科學，我不知道，可能以前的麵條加的鹼太多了，反正是媽媽從小就這麼教育的，所以我煮麵一概用清水，然後撈出，再加高湯和其他澆頭，或者做冷麵吃。而那煮麵的水，當然倒掉了。很長時間不煮掛麵了，現在我都吃某寶上買的玉米麵條、蕎麥麵條或者其他什麼雜糧麵條，我猜應該已經沒有什麼鹼水了，可是習慣了，還是會用清水煮麵，差不多後撈出，再高湯和澆頭。

3、像泡麵之類的，其實是可以直接用高湯……泡的，弄一碗高湯，放微波爐里加熱，再放入泡麵，蓋上蓋子，十分鐘最好半個小時，不要再放泡麵的調料了，否則又浪費了高湯。

天淞子

提問的朋友觀察問題真的很仔細，因為我曾經開過類似的餐飲店，所以對這個方面比較瞭解。首先大家知道常見的三個面的種類:

1. 混湯麵
   
   
   

• 混湯麵也可以說是“熗鍋面”，這個面一般都是爆鍋添湯，然後煮麵。
• 混湯麵不需要用水煮後再加入高湯，直接煮就可以。但是湯水要寬，否則麵條“坨”了影響賣相和口味。

2.打滷麵

• 打滷麵都是把麵條煮後過涼水，然後添加滷汁而成。
• 打滷麵也不需要用高湯煮制，因為滷汁需要勾芡，所以這個主要在調製湯滷上。

3.常見的老湯麵或清湯麵

• 這個面是必須經過清水煮後，然後入老湯煮或者添加老湯的面。
• 這種面現在也是大部分餐館的主營，所以老湯是這種麵館的“鎮店之寶”。

那麼麵館為什麼都是水煮後再入老湯煮，而不直接用老湯煮麵呢？

1. 成本的考慮

• 因為麵館調製一鍋老湯，會費時費料。而且麵館的老湯是會一直用下去的，而且通過不斷添加新鮮的食材熬煮，一直保持它的獨特風味。
  
  
• 麵館如果直接用老湯煮麵，那麼因為麵條裡含的鹽或鹼，會破壞老湯的口味。那麼時間長了就需要更換老湯，這個成本有點高。
• 還有就是麵條的麵粉進入老湯，會讓老湯變得渾濁，影響口感和賣相。
  
  

• 麵館的煮麵鍋一般在飯口都是微沸狀態，客人點面後直接扔面入鍋即可。然後撈出入老湯浸泡一下即可。這樣比直接用老湯煮的賣相要好，因為老湯裡含油，如果直接老湯煮影響面的賣相。
• 麵館煮麵大家應該發現，清水煮後會過一遍涼水。然後入老湯中燙一下即可。這樣的好處是麵條不會“坨在一起”，吃起來口感更順滑。如果用老湯直接煮，上桌如果變“坨”了!那麼這個麵館如何經營？
• 麵館裡的面大家發現沒有，基本放的時間再長，也很少出現“坨”了的現象。而且要保持湯的清澈和口味，所以如果直接入老湯煮麵，可能賣相和口味都會有變化，所以麵館不會用老湯煮麵的。

所以我覺得麵館不用老湯煮麵，也是多次煮麵總結出來的寶貴經驗，這樣做自然有它的獨到之處。大家認為我說的對嗎？

關鍵字: 高湯 煮麵 館裡