普濟
第一次買石屏豆腐皮，看圖片和信陽光山的豆油皮一樣，但很有名，就下單買了一件。
信陽光山的豆油皮，當地叫做“豆腐巾子”，是黃豆的最精華部分。
黃豆泡好磨成豆漿，濾掉豆渣，放鍋裡熬熟。豆漿裡的油脂浮在表面，冷卻凝結成皮，一根細長的棍子伸進鍋裡，然後挑起來，一張油皮掛在細棍上，活像土布毛巾。古時候洗臉巾都是土布，所以叫它“豆腐巾子”。往北到了信陽市，叫“豆巾”，也有理解為“豆筋”。再往北就是“豆油”了。
信陽豆巾
這樣的豆油是真的豆油。大豆含油率一般在18%，轉基因的高些，在22%，一鍋豆漿就這樣能把裡面的豆油都給挑出來。只是沒了豆油的豆腐再也不好吃，發酸還有豆腥，就像炒菜不給油那樣淡然無味。所以，誠信的豆腐坊不挑豆油，即便挑，也挑出個三兩張，不再多挑。可是如今有了新技術，不知道在豆漿裡添加了什麼東西，一鍋豆漿能全部整成豆腐巾子，一張一張的把豆漿用完。傳統的一鍋豆漿最多挑得10來張，再也挑不出來了。
我很懷疑現在的豆油皮製作技術來自於腐竹生產技術。記得最早見到的腐竹生產工藝，一輛三蹦子上放臺小柴油機，帶動個小榨油機樣的設備，那頭黃豆倒進去，這頭狗狗拉便便一樣出來成品。不過那水平還不叫腐竹，叫植物肉，吃著還行，味道和口感比豆腐差些。後來升級換代，都成了做腐竹的了。想來也是神奇，腐竹算是高端食材，如此簡陋的設備就能造出來。
真正的豆腐巾子剛出鍋，晾一晾做菜最好吃，信陽名菜“小白菜炒豆筋”，要吃到正宗的，非得這時候的豆筋。但是沒有飯店願意討這麻煩，都買曬乾的，好放不壞。做菜之前涼水泡開，做出菜來看到一樣，味道相差很遠。
腐竹的做法也是一個道理。為了便於收藏運輸，都要製成乾貨。腐竹幹了跟豆筋沒有任何區別，色澤品相都一樣，只不過豆筋是皮，腐竹是棍。石屏豆腐皮也是皮的形式，一看就是工廠化生產的產品，整齊劃一。
雲南石屏縣歷史上出產豆腐久負盛名，豆腐皮是主打產品之一，國家地理標誌產品。
前面說到的能把一鍋豆漿全部提完豆油皮，就是看到石屏豆油皮的現場，一連排方形電熱平底鍋，個個裝滿豆漿，工人挨個挑起豆油皮，掛在架子上晾乾。當然也屬於他們早進入工業化時期，脫離了手工生產方式，技術就有相應提高。
石屏豆腐皮
我買回後，先是按著傳統做法，涼水泡開，切了炒，涼拌。怎麼做，感覺比信陽豆巾差些，不完全是豆油，豆腐成分都在裡面，跟腐竹一個性質。就是說，豆漿都變成了豆皮，而不是信陽那樣純粹的豆油。這個是確定的了，但是價格卻比信陽豆巾高。這裡不是說石屏豆腐皮不值這個價，是說信陽豆巾還有很大市場空間。
言歸正傳。我把石屏豆腐皮反覆做過幾次，發現存在腐竹一樣的問題，泡的時間少了，口感僵硬；泡時間久了，成了稀泥樣，經不住刀火，很容易爛了不成形。最後採用光山老的吃法，終於成功體現石屏豆腐皮的優秀品質，好吃筋道，香的不得了。
石屏豆腐皮最香的做法如下：
第一步：準備食材。
- 豬油半鍋，燒到四成熱。轉小火。
- 把豆腐皮從摺疊處掰開，一張豆腐皮就成了三張。
- 然後單張放入油鍋，一面炸到起泡趕緊的翻面，另面起泡後，看到出現輕黃色就趕緊的撈起來，晚點容易過火，變成深焦黃色就算過火，味道差了。
- 撈出的豆腐皮很快焦脆，不會變形。為了保持容易放置的形狀，撈出鍋時就要摺疊成型，免得焦硬後一碰就碎。成型的辦法不難，一手拿漏勺，一手拿筷子，趁熱摺疊就是。
第二步：做菜的菜式。
這個食材在光山屬於高端食材，正宴必備的一道菜。居家生活中的做法就多了，涼拌、燴菜、打湯、下面，很多。特點是這樣處理後，豆腐皮發生了性質的變化，不僅有了美拉德反應的香，還再煮不爛，口感始終筋道Q彈。
分享三個菜式：
【酸辣醒酒湯】
這道湯就是光山古菜宴席正湯，源於北宋皇家後廚，是皇家最早的醒酒湯，在醒酒肉羹之前。因為味道貴氣，才會和粉蒸肉、咯炸雞、糖醋魚等宴席大菜並列，還是唯一的宴席湯菜。
做法步驟
- 油炸豆油皮100克，溫水泡軟改刀切象眼片，就是菱形片。
- 金針菜泡開，溼著50克，去蒂改刀寸段，碼齊中間一刀。
- 黑木耳泡開，溼著50克，改刀切片。
- 蔥切花，姜切米。
- 小磨油、鹽、溼粉適量、醋2湯勺、胡椒粉1湯勺。
- 老母雞湯燒開，撇去浮油。放進去豆腐皮、金針菜、黑木耳，再燒開2分鐘，調好鹹淡，勾薄芡，放醋和胡椒粉，撒進蔥花姜米，點小磨香油，關火出鍋裝盆。
- 油炸豆腐皮100克泡軟切條片。大蔥白一根切2寸段粗絲。青紅辣椒各一隻切粗絲。
- 放鹽拌在一起，再放醋，小磨香油。
- 萵筍一根，去皮切片。油炸豆油皮50克泡軟切片。辣的辣椒2只切片。
- 蔥段薑片爆鍋，先放筍片和辣椒炒到斷生，再放豆油皮炒，給鹽，整體出香關火，給蠔油拌勻出鍋裝盤。
普濟
食材準備：豆腐皮、香菇少許、青紅椒、芹菜梗
做法教程：
步驟1️⃣：豆腐皮冷水泡發一小時，幹香菇冷水泡發兩小時，青紅椒切絲，芹菜梗切斷備用。
步驟2️⃣：鍋中熱油，把香菇絲倒入炒制金黃，香菇味出來之後，倒入青紅椒絲，炒兩分鐘。
步驟3️⃣：接著把切成條狀豆腐皮放入鍋裡，翻炒一分鐘，加入芹菜段和鹽繼續翻炒一分鐘，出鍋裝盤。
廚房小技巧：
泡發豆腐皮時一定要冷水，不能用熱水。
