强123

主料2种

鸡骨架

1个

大骨棒

1根

辅料1种

水 适量

烹饪步骤7步

步骤1

自制高汤_的做法步骤：1

大骨棒剁成小块，清洗干净。

步骤2

自制高汤_的做法步骤：2

放入加了水的锅中，焯一下，去掉血水。

步骤3

自制高汤_的做法步骤：3

鸡骨架剁成成小块，清洗干净。

步骤4

自制高汤_的做法步骤：4

也放入锅中焯一下。

步骤5

自制高汤_的做法步骤：5

把焯好的大骨棒和鸡骨架放入锅中，加放适量的清水，大火煮沸后，转小火煲4个小时。

步骤6

自制高汤_的做法步骤：6

关火后，揭去锅盖，放凉。

阿金味体验

小时候曾经在老家农村喝过一次奶奶煮的高汤，一顿吃了3个大馒头。现代人追求的美食色香味俱全，唯独忽略了营养二字。我熬过清汤，也整过奶汤，都是网上学的。唯独喜欢老妈的做法，一根牛骨头+一个佐料包，出锅撒葱花。要点就一个字，炖！

太阳下的一粒希望

高汤配方和熬制方法

一、猪大骨高汤

1、主料：猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤

2、调料：糖 200克、盐100克、白酒 1200克、鸡精100克

（1）将猪大骨和鸡骨架放入开水锅中煮4分钟捞出。

（2）再将100公斤一桶清水烧开，把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开，再转小火煮沸，慢火烧去杂质撇去浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟。

（3）再将猪大骨与鸡骨架捞出、再煮30分钟钟，将所有食材捞出

（4）再煮10分钟将残渣过滤掉，即完成为真正的大骨高汤了

二、牛肉高汤

1、主料：牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克

2、辛香料：甘草 5克、陈皮 10克、桂皮15克、八角25克、小茴25克 、三奈10克 、甘菘5克、 花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克、 草果15克 、丁香5克（用卤料包包好）

3、调料：生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克 、冰糖350克 、味精15克 、精盐350克、生抽600克、牛油 1000克、八角 20克、香葱 500克、黄豆豉 100克、黑豆豉100、干辣椒20克、水100公斤

4、制作方法：

（1）将牛肉切成块状、葱切段

（2）牛肉与牛骨放入在开水桶中煮2分钟焯水后捞出

（3）将牛油放进热锅、小火翻炒慢炸至金黄色、捞出油渣

（5）牛油里加入八角、桂皮、干辣椒、姜片、葱段爆香，然后加黄豆豉与黑豆豉煮五至十分钟备用。

（6）另将100公斤水烧开 ，将牛油、卤料包、调料倒入开大火烧开，煮制出料香味后，再去除杂质撇去浮沫、盖上桶盖煮90分钟。

（7）将牛肉捞出、再煮30分钟，将所有香辛料捞出。

（8）再煮20分钟把残渣过滤掉即完成为牛肉高汤的熬制了

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连叔重庆特产

在我们鲁菜中高汤一般分为清汤、奶汤、毛汤三种。

清汤：桶锅内加入足量的水和原材料后，大火烧开，改小火焖煮四个小时（汤面保持似开非开状态）。去掉浮油和底部料渣，再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉（加水调成糊状），利用它们的吸附能力将汤中的杂质吸附上来。并将本身的鲜味投入到高汤中。使高汤变清澈。

清汤的最主要特点就是鲜，香味不足，没有油，清澈见底。所以它的主要用途就是提鲜。熬汤的成本比较高，一般用在高档菜肴中，如鲁菜代表菜《清汤燕菜》。

奶汤：也称浓汤。从字面看就知道汤的颜色洁白如奶。稠度和香味都很足。它和清汤的原材料差别，就是要加入猪皮、鸡爪或者猪蹄来增加汤的稠度。并且要持续大火炖煮，无需撇油，使原材料的油脂和胶质，通过持续震荡融入到汤中。达到水乳交融，汤才会奶白粘稠，香味十足。滤去料渣，即成奶汤。

它的主要作用是提鲜增香。如代表菜《奶汤全家福》或者《浓汤海参、鲍鱼》等。

毛汤：并不是有毛，其实是最简单普通的一种制汤方法。加入猪骨或者鸡架用水烧开，颜色略微变白就可以使用。不去油不去料渣，随取随用。汤少了加水接着熬，根据使用次数，用三至五天，至不出白汤，味道变淡为止，倒掉。

毛汤是最低等的一种高汤，它主要作用就是代替水炖菜或者炒菜。

为了节约成本有些酒店也有直接一锅出三汤的做法。先是小火焖煮四个小时撇出清汤→→再用大火催出奶汤→→最后的料渣熬毛汤。

清汤的程序太繁琐，成本也高，也就高档酒店能用到。所以在我们中小型饭店奶汤和毛汤用到的比较多，在我们酒店两种汤一般是分开来做，这样奶汤可以更白。毛汤也可以使用的更长久一些。

下面到了我的分享时间，先介绍一下我们酒店奶汤的制作方法，后面再介绍一下毛汤的制作方法以及一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~~【酒店奶汤制作方法】~~

原材料：

老母鸡两只，猪棒骨十斤，猪肘子两个，老鸭一只，猪皮三斤（共约二十五斤左右）。

开始烹调：

第一步：买来老母鸡、老鸭去掉杂碎，剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。

第二步：找一大锅加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，开大火烧开，撇去浮沫，大火绰水约十分钟左右，捞出冲洗干净。然后将将猪棒敲碎待用。

第三步：不锈钢桶放入一个篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开，撇去浮沫，接着改小火焖煮八个小时（汤面似开非开）。然后打出第一遍汤（用细密漏打出杂质）。

第四步：桶内重新加入开水三十斤，开大火煮开锅，捞出篦子。用专用搅棍不停搅动，持续开大火四十分钟，至汤颜色奶白。关火滤去料渣，把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中，剩余料渣倒掉。

第五步：把汤桶放入凉水中，隔水冲凉，放入冰箱。第二天分别打包存放，随取随用。

~【酒店奶汤制作之你问我答】~

1.问：汤为什么熬两次？

答：熬两次的目的有两个：（1）第一次的汤很鲜，第二次的汤很香，所以混合使用。（2）也是为了节约成本。上述大约能出汤四十斤，成本已经很高了，如果直接制作纯奶汤，也就最多出三十斤，成本更高。

2.问：这样的的奶汤颜色还白吗？

答：颜色还是白的。第一次不是纯清汤，我们没有加鸡腿和鸡脯蓉吊汤，所以汤不是很清澈。第二次的冲汤很浓，很稠。即使正常使用也要加水稀释，所以不如这样熬两次混合使用。

3.问：后续的料渣不能熬毛汤吗？

答：经过八小时的焖制，后又经过四十多分钟的大火冲汤，原材料的鲜味、香味以及营养物质都已经融入汤里面了，所以剩余的料渣几乎什么都没有了，也就没有再利用的价值了。

~【酒店奶汤制作之小技巧】~

1.一定要使用不锈钢桶。铁锅熬出的汤太黑，还有铁腥味。

2.桶底加篦子。不锈钢桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊锅，所以一开始桶底要加入篦子。

3.二次冲汤时一定要加开水。凉水冲不出奶白汤。

4.棒骨一定要敲开使用。这样才能使汤浓白，并且容易煮烂。

5.下锅顺序。不能随意的把所有原材料放入汤桶中，猪棒骨比较大，耐煮，所以放最下面，然后往上依次是肘子，老鸡、老鸭和猪皮。猪皮容易糊锅一定放上面。

6.第一次开锅以后一定要改小火。防止水分过度蒸发，也可以适当盖上盖子。

7.熬高汤时不放香料。高汤后期用途广，所以任何香料都不能放。

8.第二次熬汤时要大火催白。所谓小火出清汤，大火出浓汤。浓汤时一定要不停搅拌，只有这样才能原材料更好的释放鲜香，并防止糊锅。

9.我们熬一次高汤大约用一个星期，所以必须分开放入冰箱保存，随取随用。

以上是奶汤的熬制方法，再介绍一下制作普通毛汤的方法。

~【酒店毛汤的制作方法】~

原材料：

猪腿骨五斤，老母鸡两只

开始烹调：

第一步：原材料的前期预制和奶汤一样，都先经过泡血水、绰水，放入不锈钢桶。

第二步：加入五倍的清水大火烧开，转小火半小时至汤色略白即可随取随用。

~【酒店毛汤制作小技巧】~

1.还是必须用猪棒骨。

2.考虑到成本可以把老母鸡换成鸡架子，这个选料就比较随意了。

3.最重要一点：很多粉丝兄弟也私信我就是毛汤的保存，因为这个毛汤是随取随用，不能放入冰箱保存。所以每天至少烧开锅一次。但是即使这样夏天还是容易焖臭。这个味道并不是酸败，我分析的原因是：毛汤中没有任何防腐的香辛料和盐之类的调味料。夏天厨房热，导致汤里热气出不来，就会导致焖臭（并不像卤水老汤那样，有咸盐有香料，反而好存放）。对于毛汤如何存放我总结了如下经验。

1.下班提前捞出骨头，就是把骨头和汤分离，骨头放入托盘摊开，晾凉放入冰箱。

2.把毛汤烧开，撇去浮沫，放在通风阴凉处的架子上（使桶底也散热，不要再搅动）。

3.第二天上班后，把骨头放入汤里重新烧开即可使用。

写在最后

其实高汤熬制挺简单的，只要掌握原材料的添加以及比例，还有我总结的小技巧，我相信您也能熬出高质量的高汤。

好了，关于“高汤怎么熬？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

从卤水的角度谈一下高汤的熬制，传统的高汤熬制比较费事，所需原料较多，粤菜中使用成本更高。

先说所需食材，水50斤，老母鸡2公斤，老鸭2公斤，猪肘2公斤，猪龙骨4公斤，鸡架4公斤，猪蹄2公斤，鸡爪2公斤，猪皮2公斤，金华火腿1公斤，干贝0.5公斤（注意这是成本最高的原料），大地鱼干2条（烤制至金黄色），蛤蚧2只，共约40斤，所有食材要新鲜，这里的新鲜指无异味有弹性，食材除后边几个，都要进行预处理，切成大块，流水冲1一2小时冲净血水。

制作流程，1，不锈钢汤桶里加入水50斤，依次将上边食材放入，保证水要没过表面。

2大火烧开，开前打去浮沫，烧开后，改中火烧十分钟，再将浮沫打去，中火加热4小时，待所有食材软烂时，改大火催浓催香，用工具不停搅拌。

3用密漏滤去肉渣，剩下的汤就是高汤。

4再次向肉渣中加入开水，烧开后不停搅动，待汤色发白可倒出，作为二汤备用。

几个关健点，一食材要新鲜有弹性。

二最好用加厚的不锈钢桶，这样不易糊底。

三最后冲汤是关健。

四取二汤时按1：1比例加水。

五如需降低成本，可将后四种取掉，做卤味用的高汤没问题。

（这是高汤实拍）我是寻味陕西，专注于陕西小吃葫芦头和卤猪蹄，欢迎关注交流。

寻味陕西

大家好，我是边境四哥，很高兴能为你解答问题。

高汤怎么熬？对于厨师来说那可是简单得不能再简单了。轻车熟路，手到擒来，那是分分钟的事！但对于普通人来说就没那么容易了。所谓隔行如隔山。想要熬好汤那还可真的要花点功夫才行。

好的高汤就需要有好的食材来制作。

需要的食材有：新鲜的猪棒骨一根，鸡架骨一付，少许猪皮，少许黄豆。

制作方法：

1：起锅，放入清水，放入猪棒骨（猪棒骨要打成两断），鸡架骨，注意要冷水下锅，焯水几分钟，中间要撇出浮沫。捞出猪棒骨，沥干水份。备用。

2:起锅烧油，把猪棒骨下锅炸至金黄后捞出。

3:把猪棒骨重新下入锅中，放入猪皮，黄豆（黄豆要用袋装好）。

4：大火烧开，其间再捞出浮沫。然后盖上盖子。大火烧开两个小时，如果想要再浓一点，就再熬1至2个钟。使用的时候放入调味料即可

这样，一锅浓白鲜香的高汤就大功告成了。

我是边境四哥，希望我的分享能帮得到你，谢谢🙏！

边境四哥

高汤的做法真是太多太多了，各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！

配料

猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个，水60升（高汤原则：无鸡不香，无鸭不鲜，无骨不汤）

这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮，熬到猪骨开始发黑就要换猪骨，鸡架鸭架了！

做法：

猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮，（如果要白汤，可先用少量水焯一下猪骨鸡架鸭架，焯好后用油把猪骨鸡架鸭架煎一下，再下锅熬汤，这样熬出来的汤就是白色的就）！其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！

汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味，上面说了各师各教，只要客户认可就行，我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了，很简单，三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，大粉就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝，能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味撇到就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的，在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐，不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首，要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！

汤做好了，在用的时候如做面，粉打碗底时就不用放盐了，只放鸡精味精花椒酱油辣椒油就行了！这个味道做出去有98%的客户都能认可，另外的2%中有一个会说你这个太淡，还有一个会说你这个咸得没法吃！所以说做餐饮是众口难调！但你记住，只要绝太多数客户认可就行了！

7思妙想L无名小卒

很多人熬高汤不是不香就是不白，或是其他别的情况，千奇百怪！今天我来帮大家讲解一下高汤的熬制技巧，希望能帮到大家！谢谢！

1，牛骨头可以提鲜增香，猪骨头可以增香，鸡架骨可以提香，鸭架可以增香，鱼头可以增白提香，猪皮可以起到浓汤的效果。把鲫鱼放锅里少放油稍微的煎一下，用纱布包起来煮高汤可以起到白汤的作用。

注意：

我们买来的骨头必须泡尽血水，焯水去腥，如果买来随便洗洗就来煮高汤，会有很重的腥臭味。煮高汤的时候要把上面的浮沫撇干净，食材一定要用纱布包起来，那样整锅汤煮完后会干净美观一点。

<strong>2，大火烧开食材后，转小火熬煮4个小时左右。

如果是熬羊骨高汤的话，就要用大火大口径的锅顶了，放入养脑，羊头脸可以增白

美食经验和做法分享

推荐三中高汤的制作方法 猪棒骨高汤 鸡架高汤 素高汤

猪棒骨高汤

原料 猪棒骨几根 姜少许

净锅上火加水，加入棒子骨焯一下水，捞出用清水冲洗干净，用刀将棒子骨敲断，放入汤桶里面，加入适量开水，姜拍破放进汤里，大火烧开，转小火4个小时汤就熬好了。

鸡架高汤

原料 鸡架几个 姜几块

净锅上火加水，放入鸡架，将鸡架焯透，捞出用清水冲洗干净，放入汤桶，加入拍破的姜块，加入适量清水，大火烧开，转小火3个小时汤就熬好了。

素高汤

原料 海带 黄豆芽 萝卜 玉米 香菇

将准备好的海带、黄豆芽 、萝卜 、玉米 、香菇放入汤锅，加入适量清水，大火烧开，转小火4小时熬制小时即可。

老当家美食

用料

煮高汤的做法

關鍵字: 种鸡 个大骨 高汤