強123

主料2種

雞骨架

1個

大骨棒

1根

輔料1種

水 適量

烹飪步驟7步

步驟1

自制高湯_的做法步驟：1

大骨棒剁成小塊，清洗乾淨。

步驟2

自制高湯_的做法步驟：2

放入加了水的鍋中，焯一下，去掉血水。

步驟3

自制高湯_的做法步驟：3

雞骨架剁成成小塊，清洗乾淨。

步驟4

自制高湯_的做法步驟：4

也放入鍋中焯一下。

步驟5

自制高湯_的做法步驟：5

把焯好的大骨棒和雞骨架放入鍋中，加放適量的清水，大火煮沸後，轉小火煲4個小時。

步驟6

自制高湯_的做法步驟：6

關火後，揭去鍋蓋，放涼。

阿金味體驗

小時候曾經在老家農村喝過一次奶奶煮的高湯，一頓吃了3個大饅頭。現代人追求的美食色香味俱全，唯獨忽略了營養二字。我熬過清湯，也整過奶湯，都是網上學的。唯獨喜歡老媽的做法，一根牛骨頭+一個佐料包，出鍋撒蔥花。要點就一個字，燉！

太陽下的一粒希望

高湯配方和熬製方法

一、豬大骨高湯

1、主料：豬大骨 6000克、雞骨架 4000克、大蒜頭200克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥2000克、香蔥 500克、薑片200克、胡椒粒150克、水100公斤

2、調料：糖 200克、鹽100克、白酒 1200克、雞精100克

（1）將豬大骨和雞骨架放入開水鍋中煮4分鐘撈出。

（2）再將100公斤一桶清水燒開，把所有食材、調料放入燒開的滷桶中大火燒開，再轉小火煮沸，慢火燒去雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋熬煮90分鐘。

（3）再將豬大骨與雞骨架撈出、再煮30分鐘鍾，將所有食材撈出

（4）再煮10分鐘將殘渣過濾掉，即完成為真正的大骨高湯了

二、牛肉高湯

1、主料：牛肉 25000克、牛後腿骨 10000克、胡蘿蔔 2000克、白蘿蔔 2000克

2、辛香料：甘草 5克、陳皮 10克、桂皮15克、八角25克、小茴25克 、三奈10克 、甘菘5克、 花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克、 草果15克 、丁香5克（用滷料包包好）

3、調料：生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克 、冰糖350克 、味精15克 、精鹽350克、生抽600克、牛油 1000克、八角 20克、香蔥 500克、黃豆豉 100克、黑豆豉100、幹辣椒20克、水100公斤

4、製作方法：

（1）將牛肉切成塊狀、蔥切段

（2）牛肉與牛骨放入在開水桶中煮2分鐘焯水後撈出

（3）將牛油放進熱鍋、小火翻炒慢炸至金黃色、撈出油渣

（5）牛油里加入八角、桂皮、幹辣椒、薑片、蔥段爆香，然後加黃豆豉與黑豆豉煮五至十分鐘備用。

（6）另將100公斤水燒開 ，將牛油、滷料包、調料倒入開大火燒開，煮製出料香味後，再去除雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋煮90分鐘。

（7）將牛肉撈出、再煮30分鐘，將所有香辛料撈出。

（8）再煮20分鐘把殘渣過濾掉即完成為牛肉高湯的熬製了

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連叔重慶特產

在我們魯菜中高湯一般分為清湯、奶湯、毛湯三種。

清湯：桶鍋內加入足量的水和原材料後，大火燒開，改小火燜煮四個小時（湯麵保持似開非開狀態）。去掉浮油和底部料渣，再次燒開加入生雞腿蓉和雞脯蓉（加水調成糊狀），利用它們的吸附能力將湯中的雜質吸附上來。並將本身的鮮味投入到高湯中。使高湯變清澈。

清湯的最主要特點就是鮮，香味不足，沒有油，清澈見底。所以它的主要用途就是提鮮。熬湯的成本比較高，一般用在高檔菜餚中，如魯菜代表菜《清湯燕菜》。

奶湯：也稱濃湯。從字面看就知道湯的顏色潔白如奶。稠度和香味都很足。它和清湯的原材料差別，就是要加入豬皮、雞爪或者豬蹄來增加湯的稠度。並且要持續大火燉煮，無需撇油，使原材料的油脂和膠質，通過持續震盪融入到湯中。達到水乳交融，湯才會奶白粘稠，香味十足。濾去料渣，即成奶湯。

它的主要作用是提鮮增香。如代表菜《奶湯全家福》或者《濃湯海參、鮑魚》等。

毛湯：並不是有毛，其實是最簡單普通的一種制湯方法。加入豬骨或者雞架用水燒開，顏色略微變白就可以使用。不去油不去料渣，隨取隨用。湯少了加水接著熬，根據使用次數，用三至五天，至不出白湯，味道變淡為止，倒掉。

毛湯是最低等的一種高湯，它主要作用就是代替水燉菜或者炒菜。

為了節約成本有些酒店也有直接一鍋出三湯的做法。先是小火燜煮四個小時撇出清湯→→再用大火催出奶湯→→最後的料渣熬毛湯。

清湯的程序太繁瑣，成本也高，也就高檔酒店能用到。所以在我們中小型飯店奶湯和毛湯用到的比較多，在我們酒店兩種湯一般是分開來做，這樣奶湯可以更白。毛湯也可以使用的更長久一些。

下面到了我的分享時間，先介紹一下我們酒店奶湯的製作方法，後面再介紹一下毛湯的製作方法以及一些製作時的小技巧，希望題主參考。

~~【酒店奶湯製作方法】~~

原材料：

老母雞兩隻，豬棒骨十斤，豬肘子兩個，老鴨一隻，豬皮三斤（共約二十五斤左右）。

開始烹調：

第一步：買來老母雞、老鴨去掉雜碎，剁成大塊。肘子劈開和豬棒骨、豬皮一起清洗後放入流動水中浸泡去血水。

第二步：找一大鍋加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，開大火燒開，撇去浮沫，大火綽水約十分鐘左右，撈出沖洗乾淨。然後將將豬棒敲碎待用。

第三步：不鏽鋼桶放入一個篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、雞、鴨、豬皮。用大火燒開，撇去浮沫，接著改小火燜煮八個小時（湯麵似開非開）。然後打出第一遍湯（用細密漏打出雜質）。

第四步：桶內重新加入開水三十斤，開大火煮開鍋，撈出篦子。用專用攪棍不停攪動，持續開大火四十分鐘，至湯顏色奶白。關火濾去料渣，把奶湯和第一次的湯混合放入一不鏽鋼桶中，剩餘料渣倒掉。

第五步：把湯桶放入涼水中，隔水沖涼，放入冰箱。第二天分別打包存放，隨取隨用。

~【酒店奶湯製作之你問我答】~

1.問：湯為什麼熬兩次？

答：熬兩次的目的有兩個：（1）第一次的湯很鮮，第二次的湯很香，所以混合使用。（2）也是為了節約成本。上述大約能出湯四十斤，成本已經很高了，如果直接製作純奶湯，也就最多出三十斤，成本更高。

2.問：這樣的的奶湯顏色還白嗎？

答：顏色還是白的。第一次不是純清湯，我們沒有加雞腿和雞脯蓉吊湯，所以湯不是很清澈。第二次的衝湯很濃，很稠。即使正常使用也要加水稀釋，所以不如這樣熬兩次混合使用。

3.問：後續的料渣不能熬毛湯嗎？

答：經過八小時的燜制，後又經過四十多分鐘的大火衝湯，原材料的鮮味、香味以及營養物質都已經融入湯裡面了，所以剩餘的料渣幾乎什麼都沒有了，也就沒有再利用的價值了。

~【酒店奶湯製作之小技巧】~

1.一定要使用不鏽鋼桶。鐵鍋熬出的湯太黑，還有鐵腥味。

2.桶底加篦子。不鏽鋼桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊鍋，所以一開始桶底要加入篦子。

3.二次衝湯時一定要加開水。涼水衝不出奶白湯。

4.棒骨一定要敲開使用。這樣才能使湯濃白，並且容易煮爛。

5.下鍋順序。不能隨意的把所有原材料放入湯桶中，豬棒骨比較大，耐煮，所以放最下面，然後往上依次是肘子，老雞、老鴨和豬皮。豬皮容易糊鍋一定放上面。

6.第一次開鍋以後一定要改小火。防止水分過度蒸發，也可以適當蓋上蓋子。

7.熬高湯時不放香料。高湯後期用途廣，所以任何香料都不能放。

8.第二次熬湯時要大火催白。所謂小火出清湯，大火出濃湯。濃湯時一定要不停攪拌，只有這樣才能原材料更好的釋放鮮香，並防止糊鍋。

9.我們熬一次高湯大約用一個星期，所以必須分開放入冰箱保存，隨取隨用。

以上是奶湯的熬製方法，再介紹一下製作普通毛湯的方法。

~【酒店毛湯的製作方法】~

原材料：

豬腿骨五斤，老母雞兩隻

開始烹調：

第一步：原材料的前期預製和奶湯一樣，都先經過泡血水、綽水，放入不鏽鋼桶。

第二步：加入五倍的清水大火燒開，轉小火半小時至湯色略白即可隨取隨用。

~【酒店毛湯製作小技巧】~

1.還是必須用豬棒骨。

2.考慮到成本可以把老母雞換成雞架子，這個選料就比較隨意了。

3.最重要一點：很多粉絲兄弟也私信我就是毛湯的保存，因為這個毛湯是隨取隨用，不能放入冰箱保存。所以每天至少燒開鍋一次。但是即使這樣夏天還是容易燜臭。這個味道並不是酸敗，我分析的原因是：毛湯中沒有任何防腐的香辛料和鹽之類的調味料。夏天廚房熱，導致湯裡熱氣出不來，就會導致燜臭（並不像滷水老湯那樣，有鹹鹽有香料，反而好存放）。對於毛湯如何存放我總結了如下經驗。

1.下班提前撈出骨頭，就是把骨頭和湯分離，骨頭放入托盤攤開，晾涼放入冰箱。

2.把毛湯燒開，撇去浮沫，放在通風陰涼處的架子上（使桶底也散熱，不要再攪動）。

3.第二天上班後，把骨頭放入湯裡重新燒開即可使用。

寫在最後

其實高湯熬製挺簡單的，只要掌握原材料的添加以及比例，還有我總結的小技巧，我相信您也能熬出高質量的高湯。

好了，關於“高湯怎麼熬？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

從滷水的角度談一下高湯的熬製，傳統的高湯熬製比較費事，所需原料較多，粵菜中使用成本更高。

先說所需食材，水50斤，老母雞2公斤，老鴨2公斤，豬肘2公斤，豬龍骨4公斤，雞架4公斤，豬蹄2公斤，雞爪2公斤，豬皮2公斤，金華火腿1公斤，乾貝0.5公斤（注意這是成本最高的原料），大地魚乾2條（烤制至金黃色），蛤蚧2只，共約40斤，所有食材要新鮮，這裡的新鮮指無異味有彈性，食材除後邊幾個，都要進行預處理，切成大塊，流水衝1一2小時衝淨血水。

製作流程，1，不鏽鋼湯桶裡加入水50斤，依次將上邊食材放入，保證水要沒過表面。

2大火燒開，開前打去浮沫，燒開後，改中火燒十分鐘，再將浮沫打去，中火加熱4小時，待所有食材軟爛時，改大火催濃催香，用工具不停攪拌。

3用密漏濾去肉渣，剩下的湯就是高湯。

4再次向肉渣中加入開水，燒開後不停攪動，待湯色發白可倒出，作為二湯備用。

幾個關健點，一食材要新鮮有彈性。

二最好用加厚的不鏽鋼桶，這樣不易糊底。

三最後衝湯是關健。

四取二湯時按1：1比例加水。

五如需降低成本，可將後四種取掉，做滷味用的高湯沒問題。

（這是高湯實拍）我是尋味陝西，專注於陝西小吃葫蘆頭和滷豬蹄，歡迎關注交流。

尋味陝西

大家好，我是邊境四哥，很高興能為你解答問題。

高湯怎麼熬？對於廚師來說那可是簡單得不能再簡單了。輕車熟路，手到擒來，那是分分鐘的事！但對於普通人來說就沒那麼容易了。所謂隔行如隔山。想要熬好湯那還可真的要花點功夫才行。

好的高湯就需要有好的食材來製作。

需要的食材有：新鮮的豬棒骨一根，雞架骨一付，少許豬皮，少許黃豆。

製作方法：

1：起鍋，放入清水，放入豬棒骨（豬棒骨要打成兩斷），雞架骨，注意要冷水下鍋，焯水幾分鐘，中間要撇出浮沫。撈出豬棒骨，瀝乾水份。備用。

2:起鍋燒油，把豬棒骨下鍋炸至金黃後撈出。

3:把豬棒骨重新下入鍋中，放入豬皮，黃豆（黃豆要用袋裝好）。

4：大火燒開，其間再撈出浮沫。然後蓋上蓋子。大火燒開兩個小時，如果想要再濃一點，就再熬1至2個鐘。使用的時候放入調味料即可

這樣，一鍋濃白鮮香的高湯就大功告成了。

我是邊境四哥，希望我的分享能幫得到你，謝謝🙏！

邊境四哥

高湯的做法真是太多太多了，各師各教，不管你怎麼做，只要客戶認可的就是好的！現在分享一下我的高湯做法與流程！

配料

豬筒子骨6-8節，雞架2-3個，鴨架2-3個，水60升（高湯原則：無雞不香，無鴨不鮮，無骨不湯）

這一鍋湯可連續熬三到四天，湯用少了加水繼續熬煮，熬到豬骨開始發黑就要換豬骨，雞架鴨架了！

做法：

豬骨打破，雞架，鴨架洗淨，冷水同時下鍋大火煮，待水開打去浮沫繼續煮，（如果要白湯，可先用少量水焯一下豬骨雞架鴨架，焯好後用油把豬骨雞架鴨架煎一下，再下鍋熬湯，這樣熬出來的湯就是白色的就）！其實冷水直接下鍋熬的湯要第二天才會有一點白，頭天熬的湯是清湯！所以每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！

湯調味：好多人做高湯是不用調味的，但我做高湯就要調味，上面說了各師各教，只要客戶認可就行，我的這個湯是小吃店用的，可用於麵條，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！調味：在水燒開半小時候後就可進行調味了，很簡單，三種調味料，胡椒粉，雞精，鹽！胡椒粉要最細最細那種，大粉就浪費了，調味順序很重要，隨便調換順序調出來的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能嘗，能感覺到湯裡有點胡椒味但不能太大但又能把湯裡的腥味撇到就行了，再放雞精，雞精在這裡是提鮮的，在湯裡能嚐到很鮮的味道，但不能一嘗就嚐出來了是一股雞精味！最後放鹽，因為雞精中含鹽，不要看到湯多就使勁放，鹽是百味之首，要邊放邊嘗，放多少合適呢，你能把一勺湯喝了感覺不鹹就合適了！

湯做好了，在用的時候如做面，粉打碗底時就不用放鹽了，只放雞精味精花椒醬油辣椒油就行了！這個味道做出去有98%的客戶都能認可，另外的2%中有一個會說你這個太淡，還有一個會說你這個鹹得沒法吃！所以說做餐飲是眾口難調！但你記住，只要絕太多數客戶認可就行了！

7思妙想L無名小卒

很多人熬高湯不是不香就是不白，或是其他別的情況，千奇百怪！今天我來幫大家講解一下高湯的熬製技巧，希望能幫到大家！謝謝！

1，牛骨頭可以提鮮增香，豬骨頭可以增香，雞架骨可以提香，鴨架可以增香，魚頭可以增白提香，豬皮可以起到濃湯的效果。把鯽魚放鍋裡少放油稍微的煎一下，用紗布包起來煮高湯可以起到白湯的作用。

注意：

我們買來的骨頭必須泡盡血水，焯水去腥，如果買來隨便洗洗就來煮高湯，會有很重的腥臭味。煮高湯的時候要把上面的浮沫撇乾淨，食材一定要用紗布包起來，那樣整鍋湯煮完後會乾淨美觀一點。

<strong>2，大火燒開食材後，轉小火熬煮4個小時左右。

如果是熬羊骨高湯的話，就要用大火大口徑的鍋頂了，放入養腦，羊頭臉可以增白

美食經驗和做法分享

推薦三中高湯的製作方法 豬棒骨高湯 雞架高湯 素高湯

豬棒骨高湯

原料 豬棒骨幾根 姜少許

淨鍋上火加水，加入棒子骨焯一下水，撈出用清水沖洗乾淨，用刀將棒子骨敲斷，放入湯桶裡面，加入適量開水，姜拍破放進湯裡，大火燒開，轉小火4個小時湯就熬好了。

雞架高湯

原料 雞架幾個 姜幾塊

淨鍋上火加水，放入雞架，將雞架焯透，撈出用清水沖洗乾淨，放入湯桶，加入拍破的姜塊，加入適量清水，大火燒開，轉小火3個小時湯就熬好了。

素高湯

原料 海帶 黃豆芽 蘿蔔 玉米 香菇

將準備好的海帶、黃豆芽 、蘿蔔 、玉米 、香菇放入湯鍋，加入適量清水，大火燒開，轉小火4小時熬製小時即可。

老當家美食

用料

煮高湯的做法

關鍵字: 種雞 個大骨 高湯