和面时为什么放点油和盐？

2020-02-07 12:36:33 佚名

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和面时为什么放点油和盐？

和面的时候，放油和放盐，其实存在很重要的意义。两者起到了完全不同的作用，可以说是完全相反的作用，其作用都是针对面粉中的面筋。

盐对面筋的作用

在和面的时候，放入一定比例的盐，目的是为了最大限度的增加面粉中面筋的延展性，当面筋的延展性越好，制作出来的面食越有劲道。比如制作拉面，制作大饼等。

你可能会问为什么盐可以起到增加面筋延展性的作用。我查阅了相关资料，盐在其渗透压的作用下，把面粉中蛋白质的一部分水分渗出，使其中的淀粉沉淀凝固变性，从而面筋的延展性就加强了。所以，简单的说，如果需要制作面筋劲道强的面食，都需要加入些食盐，来改善面粉中面筋的力道。反之，就不要加入食盐了。

举个例子，线面，就是一道食盐来改善面粉中面筋的劲道制作出来的。同时面粉中加入了3%的食盐，还有了一定的防腐作用。

油对面筋的作用

油，无论是植物油还是猪油或者黄油，起到的作用基本一致，阻断面筋的形成。不过由于加入的时间和数量不同，可以起到几种变化。

油和面：不形成面筋的面团，就是油酥，可以直接用来制作饼干。饼干那种酥脆的口感，就是没有面筋的体现。

用水和油同时和面：这种面团适用于做酥皮点心的外皮，把酥油面团包裹在里面，就制作出我们经常看到的各种酥，比如荷花酥。

先用水和面，面团和好后，加入油继续揉匀：这种方法的目的，是用水和面和好形成面筋组织，然后加入油来把面筋组织分离，也就是产生了面筋，但是每根面筋之间都是用油分开的，不是一个整体，这样的面团最终可以做成拉丝面包。

所以，制作美食需要了解其中的作用，无论是油也好，是盐也好，加入一定会有具体的意义，

了解原理再制作美食，就不会再有失败的美食作品了。

好，这个问题的分享就到这里，希望你会喜欢。

小秀私厨

我是二姐，我来回答下和面时为什么放点油和盐的问题。

加盐有三个好处

1、不发面饼加盐，为了让面劲道。

那首先和面的时候，我们用少量的清水调和成面絮之后，这就准备开始揉面了。这时候我们在面絮中加入少量的盐，能够增加面的弹性。有时候二姐做不发面饼或者面条的时候，就在和面的时候少放一点盐。

放盐的作用不仅能增加面的弹性，而且对于面的粘性也有一定的增加。

2、发面饼加盐，增加发酵速度。

一般二姐在发面的时候，一般按照250g面粉中可以放入3g酵母粉这样的比例来调和面粉。这样的比例对于发面来说是最好的比例了，也能保证在正常一小时发面的情况下能够发起来面。而加入少量的盐能够增加发酵的速度，让酵母更充分的发挥作用，而且发面效果也会更好一些。对于做的面食中加了其他食材的，比如加了南瓜、牛奶、鸡蛋等等这样带液体的食材，发面会稍微困难一些。所以加一点食盐能对发面效果有一定的改善。

3、夏天发面的时候加盐，防止发酸。

二姐在夏天做发面的食材的时候。都会相应的缩短一些发酵的时间。那是因为夏天的时候，酵母在天气热的情况下让其成分更容易激发出来。所以发酵的时间肯定比天气凉快一些的时候发酵时间更短，而且在平时放酵母本来就有一些微微的酸味，到了夏天这个味道会更加重。所以在发面团里面加少量的食盐，能够中和下酵母带来的酸味，这也就让做出来的面饼味道更好吃了。

面饼中加油

1、有韧性

二姐之前在做电饭锅小面包的时候强调加少量的食用油，不仅是因为加油能代替黄油的作用，而且加入少量的食用油能够揉出筋膜。而筋膜这个说法大家可能比较陌生，就比如我们在和面的时候那一层透明的有弹性的面膜，那个就是面的筋膜。

而在面中加入食用油能增加面的弹性和韧性，这样不管是做发面饼还是不发面饼。我们加入少许食用油之后，都能让做好的面食吃着有嚼劲，而且咬一口不是那种松松垮垮的感觉。而是感觉像面包一样里面的结构都是相连的，也就是说掰开的时候能明显感觉到面的缝隙有拉扯的感觉。

2、做酥饼之类的面食的必须食材

二姐认为，另一种加油的原因就是我们要做酥饼或者葱油饼的时候要做出油酥。这个油酥就起到非常重要的分层效果，而做油酥的最主要食材就是放点油才行。这样才能做出既酥脆而且口感非常好的油饼，而且一般做花样面食、花卷的时候都会多多少少放一些食用油。这样吃起来也会特别香，最主要的是它所发挥的作用不仅仅是能做油酥或者帮助面食分层那么简单。无论从口感或者食材做法上，加食用油都会有一定程度的改善。

总结

以上就是二姐做面食时放点油和盐的问题。这两种虽然都是小食材但也是做面食的重要组成部分。所以我们也不能忽略这两种小食材在做面食中的重要作用。而且在和面的时候加点油也是做面食很基础的一个部分了。

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二姐美食

和面时为什么放点油和盐？

大家好，我是瓢饮厨房，美食创作者！这个问题应该改为“做中式面点和面时为什么放点油和盐？”因为西式面点和面时，油和盐是必放的，而且放的量会很大，那么接下来就说一说中式面点为什么也要加油和盐的问题。做为地道的北方人，每天最离不开的就是面食，对和面经验十足，其实，中式面点和面虽然不一定非要放油，但面食想要做得好吃，和面除了使用面粉与水，油和盐也是不可或缺的两种食材，相信大家能够理解做饼和面时需要放油和盐，但却很难理解馒头、包子、饺子、面条等面食的面团也需要放油和盐了，那么，关于和面放油和盐的问题，我需要拆分成两个小问题分别给大家解答，也就是和面时为什么放点油？与和面时为什么放点盐？同时为大家解答关于加盐和油和面的相关问题，认真看完，厨房小白也能做出口感极佳的面食，满满的干货，欢迎大家阅览与收藏！

<1>和面时为什么放盐？

面粉中所含的蛋白为麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白是面粉和面后形成面筋的主要成份，少量食盐溶入水后和面，形成电解质溶液，使面粉中的蛋白质遇到电解质凝结，形成蛋白胶，从而增强面团的筋性。

和面时加入少许盐，可以改善面团的筋性，增强湿面的光泽、弹性与韧性，使面团延展与膨发时不易断裂。

做饺子时和面放盐，饺子皮好用好包，煮饺子时，饺子不容易破皮；
做面条时和面放盐，面条延展性好，筋道耐嚼，煮面条不容易断裂；
烙饼时和面放盐，饼不但有咸度更好吃，湿面筋性也更强，烙出的饼筋道好吃；

蒸包子馒头和面放盐，可以使包子馒头的表面光滑起皮，更加松软好吃。

<2>和面时为什么放油？

和面时加油，除了同加盐一样使面的弹性和韧性都会更好，还会由于油分子融入面中，会让面团更加滋润细腻，尤其是加猪油，会让面团更加润白，也能增强面的香气。

死面团的面食除了做饺子和面只适合加盐不适合加油外，面条、烙饼的面团都需要加油，除了加盐增加面的筋性，同时加油也会同时起到这个作用，而且在增加筋性的基础上，有油的滋养，面团的延展性也更好，还更加细腻好用，香味也浓郁。
发面团的面食，适合加猪油，加猪油和面，会使发面团更加润白，蒸出的包子、馒头、花卷等松软更白更香味十足。

常见面食如何和面，油和盐该怎么放，多少为宜？

中式面点中，常见的面食中，死面的有饺子、面条、烙饼等；发面的有包子、馒头、花卷等。

死面食的饺子、面条、烙饼等，和面时盐是都需要放的，面与盐的比例以100:1为宜。但饺子与普通面条在和面时不需要放油，拉面和扯面需要将大面团分割成椭圆形小面团浸入油中润泽后再使用，烙饼中的普通大饼和面时也不需要放油，但油酥饼面团则需要再加盐和好面后，再揉适当食用油进去，直到面团如耳垂一样柔软。
发面食的包子、馒头、花卷等，和面时，油和盐不一定必须放，但放一点油和盐，发面食的口感更香、更松软。面粉、盐、油的比例以100：0.5、5为宜。

结语

很多时候，我们的家常面食往往直接和面，但若习惯了在和面时，放点油和盐，那么家常面食的口感也会更上一层楼呢，在家也一样做出大饭店的口感。

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瓢饮厨房

人们在生活中会吃很多种类的面食，在制作过程总有一个相同的一步，那就是把面粉和成面团。面粉成面团最常见的是加入适量的温水。而做为最大众化的食品——馒头，它属于蒸制品。其工艺要求、制作过程相对来说，比较繁琐，技术“含量”高，因此蒸馍和面时，别出心裁:有的加了盐、有的放了糖、有的还掺入了油。其实，盐、糖、油都是可以在和面时适量加入的，这完全决定于自己的口味和蒸馍的用途。

先说和面加入盐。盐是一种调味品，盐加入面粉,也会起到一定的作用:增加口感，使馒头有淡淡的咸味；盐能改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂；和面时，经常会遇到干面结团，揉不均匀，加点盐揉起来就省事多了；促进酵母的繁殖，提高面团发酵的速度。

再说和面加白糖。和面时加入白糖既能改良口感，是馒头吃起来有丝丝甜味；为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供养分，既间接的缩短了面团的发酵的时间，快速发面，又是面团质地更加松软，膨大。

最后说和面加油。油有两类:植物油，如胡麻油等，又有动物油脂，如猪油。和面时加入清油可以增加面团的黏性和酥软性；若将油脂类加入并用温水和面，起到乳化和酥化作用，增加馒头的口感和酥脆。若是猪油，还会有点猪肉的香味。

不过，通过自己的使用，发现发面时加入盐、或糖只适用于用酵母发面，用老面发面作用不大，既改变了纯碱馒头的味道，还会增加成本，不建议使用。

另外，用酵母发面加盐或糖也有讲究，应当先放盐，或者糖，与干面粉拌匀后，再把酵母粉放在和面里水，一起加入面团中。如果酵母粉和盐、或糖一起放入，酵母一接触高浓度的糖、或盐会降低酵母活性甚至失去活性，发面直接受到影响或发面失败。

明白了和面加入盐、或糖、或油的作用，自己在家里做，灵活掌握和运用，如果的卖馒头的还是不加这些东西为好，其道理那就是众人口味不一。

很高兴回答这个问题。平时我们在做馒头时，多数都不加盐、白糖或者油，也可以蒸出漂亮的馒头。但是，如果做馒头时，盐、白糖或者油加的适量，馒头会更好吃，能起到锦上添花的作用，有时甚至是雪中送炭。下面我详细说下蒸馒头时为什么要放盐、糖或者油。

先说下盐，盐可以增加面团的筋性。少加点会改变馒头的口感。但是用量别太大，最好别超过2%，不然会抑制酵母的发酵。我在做南瓜馒头时，会适量放点盐，口感还是不错的。

接着说下糖。酵母吸收面粉里的糖，使面团膨胀，因此糖能促进发酵。但是，用量也是不能过多，多了会影响发酵。在做开花馒头时，糖是必须要加的，加了糖开花效果更好，加糖多时可以用耐高糖酵母。

最后说下油。尤其是猪油，蒸馒头时放点，馒头松软有层。其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但如果想让馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，加点猪油口感更佳，也更容易成层。不喜欢猪油的，放玉米油也可以。

我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里，这样使用时就会凝固成白色固体，用着更方便。那猪油什么时候加进去呢？我们在戗面前，先把猪油揉进去。我在做老面馒头时，喜欢放点猪油。

总之，盐，糖，油这三种日常生活中常用的材料，在蒸馒头时适当放些，馒头口感会更佳。

这是一个很家常，很多人都在关注，疑惑的事，蒸馒头到底该不该放盐，糖和油呢？答案肯定会有很多种的，究竟那个说的对，我们到底该信谁的？

其实回答的都很有道理，具体操作要看个人的习惯和对口味的要求，灵活掌握。

要想能够做到灵活掌握这三种的使用和配比，咱们首先要弄明白三者在发面过程中到底都起着什么样的作用，明白了他们的特性和作用以后，自己就可以很好的选择了，要不然你永远都闹不清究竟谁的对。也可以说没有谁的对谁的错，只有哪一个更适合你。

先说盐，盐在发面的使用率并不高，如果你要是想制作独立就能吃的食品，比如油条，油饼这些可以加入盐。他的作用一个是有筋劲，有柔性，像制作拉面，烩面，板面，拉条子，甚至有些手擀面，饺子皮都会放盐，尤其是夏季，盐的作用更大。

但是像做馒头，包子，这些发面的时候完全可以不用放盐，尤其是冬季，放了盐面团的醒制过程很慢，再说了也不需要盐来填充口味。

白糖在发面过程中只能起到给发酵粉补充营养的作用，因为酵母是一种有益的活性菌，他是有生命的，在他生命的复苏成长和发力过程中，需要一定的营养。他自身就带有营养，面粉也会给他提供营养，但是需要一个过程，糖分的补充会让他更快，更好的发挥作用。这是添加白糖的主要作用，当然白糖也可以用来填充调味，改变一下食品的口味。

油在发面操作中能起到使成品看上去滋润光滑，光亮度好的作用。

还有人加牛奶，加入了奶以后，成品会有奶香味，而且看上去更加白亮，品相好，卖相好。

从这里可以看出，油可以少加一点，很多人会选择用猪油，猪油会让成品更加暄软，白亮。

白糖可有可无，盐根本没有必要用。明白了这三种添加剂的特性之后，可以根据需要自行选择。

以上纯属个人经验和看法，希望能帮助你，谢谢😜！

平时自己就在家蒸馒头吃，馒头在北方是每天都要吃的主食，它的做法也是多样化，那么蒸馒头的面要不要放盐、白糖和油呢？今天我就为美食热爱者详细介绍一下。

蒸馒头的面加盐，是为了增加面团的任性和劲道。老话说的好，碱是骨头盐是劲！

蒸馒头的面放糖有助于发酵，吃起来有甜甜的味道，但是也不要放多了，放多了就失去它的效果反而造成馒头发的不是太好。

至于做馒头的面要不要放油，我是没有放过油，放过油的那就不叫馒头了，可能是花卷，烙饼等。

总之根据自己喜好去放，我平时做馒头的时候喜欢放点白糖，口感比较好。

这就是我做的大馒头

亲~馒头里面放盐、白糖、油都是可以的，而且加了这些馒头还会更好吃呢！

1、加盐：盐加进去的作用可以增强面的筋性，这样经过揉面之后，做好的馒头会更加的有嚼劲而且蓬松，弹性会非常好，这和做面包有异曲同工之处，只是不需要像面包一样一定要揉出薄膜来。

2、加糖：建议制作加入适量的白砂糖。因为在发酵过程中，酵母的食物就是糖类，如果没有加糖，那么酵母就需要去分解面粉得到多糖，而直接加入适量的糖之后，酵母就有了直接的食物来源，这样可以加速发酵，节约很多的时间，而且发酵也更容易成功。

3、加油：面团里面加入植物油或者动物油脂，都是一个不错的选择。这样无疑是增加了馒头的口感，让馒头吃起来会更加的有风味和香味，同时也更加的柔顺，吃起来不会觉得那么的干涩。

4、其他：像是牛奶、奶粉、抹茶粉等等，添加这些其他的原材料，不仅能增加馒头的营养，也会增加不一样的味道，丰富大众对于馒头的传统认识。