汉口南京路的伢
朋友你好，我是傅老厨，从事餐饮行业三十多年，厨师的各种岗位，大中小不同类型的店(包括国外大型中餐馆)，大部分岗位都经历过。应该有资格回答此问题，希望能对阅读的你有所帮助。
餐饮业的餐馆，因品类档次不同，人均消费不同，大致可分为以下几种:
一类，大型高档酒店(包括人均消费百元以上的商务宴会餐厅，四星以上酒店，单位级别比较高的附属餐厅)。
这类店需要熬制的高汤(真正意义上高汤)一般有二种。第一种是清汤，用老母鸡熬好汤后，加鸡肉泥(沫)经三次吊制，讲究清澈汤靓，营养丰富。
用于高档汤类菜品(如开水白菜，清汤煲辽参)
第二种，是用老母鸡，筒子骨，猪肉，火腿等，长时间大火熬制奶汤(浓白汤)，一般用于鱼翅，鲍鱼，花胶，刺参，佛跳墙等高档食材制作。
以上两种高汤，从食材用料尽量择优选用。高汤精心制作，代表着厨师行业的高级水平。厨师的汤，戏子的腔(嗓子)这句话就是这样来的。
二类，中型饭店(人均消费六十元以下)，此类餐饮店因综合成本原因，一般熬汤的不多。
需要熬汤的店一般用半边猪头骨及厨房的边角料，大火短时间熬制毛汤。用于一些汤菜，烧煨方法制作的菜品，对汤的品质要求不高。
三类.小型饭店包括快餐店(人均消费四十以下。
这类餐饮店，很少有店子熬汤，一般都是煮汤，自来水十主料十配料十调料煮制，菜品煮制时间都较短。
四.老式小吃类餐饭店(各种粉店，面馆，馄饨店，麻辣烫等等小店)
很多店子需要熬汤。粉面店.馄饨店，多是用筒子骨加鸡架骨组合(也有用牛骨，鱼骨熬制的丿，一般都长时间熬制，也就是题主说的熬制近十个小时。
五.新式加盟类小吃也熬汤。
不过有些品牌，多数用配送汤料包。这样的汤已不是传统意义上的熬汤了。
就题主问题，下面谈谈粉面馆等餐饮店，熬汤的制作基本方法。
2000开始，我在长沙市经营过几个餐馆，最长的三年，最短的半年，为增加营业额也做过早餐，以下粉下面为主。
那时可以用煤，烧煤炉，熬汤一般在晚上快收市时，先把买来的筒子骨鸡架子(比例1比1)，把筒子骨剁开备用，把整个鸡架除掉肺叶,胰腺等杂物，用自来水洗干净，然后用自来水把两样原材，冲泡除掉去血水。
大的不锈钢桶(50升左右)洗净备用，用大锅烧开水，把筒子骨鸡架淖水，烧开后打除泡沫，以除掉原料的异味。把筒子骨鸡架捞出，再清洗一遍以保证汤的色泽。
不锈钢大汤桶放自来水，与熬汤的材料比例是8倍左右。放入筒子骨与鸡架骨，把老姜，打结的整葱，用棉沙布包好放入不锈钢桶内，大火烧开后，打掉泡沫，转小火，火力要保持汤桶内的水微微沸腾(要烧开了又没有烧开，95度以上样子)。
如此熬到第二天早上六七点钟，这就是熬十来个小时的汤，现在不少城市不能用煤了，大部分店子开始使用，液化气和天然气及生物柴油等燃料熬制汤，还要打开风机，抽油烟机，增加了店子运营成本。有的店就缩短了熬汤的时间，或者熬制好汤后，一边用汤一边少量加水，少量加原材的方法，达到熬制十小时以上效果。
就题主问熬汤，二个小时后，肉就变成碴碴的原因分析有这几点。
一，题主有可能在熬制时，大火烧开汤后，没有转成小火。
二，题主有可能在小火熬汤时，盖了锅盖。加锅盖可使锅内的原料，更快更客易的熟烂。
三，题主有可能使用的猪骨头，是养殖的快速出栏品种，或者比较小的猪。
解决方法，1大火烧开转微小火熬，2如要加盖，锅盖要留少许缝隙，便于出气。3尽量使用老骨头(大的排骨，大简子骨)来熬汤。以上就是我的回答，谢谢阅读。
美食傅老厨
我在饭店的后厨房干过，每个饭店那时候的确都有大锅在熬汤，而且从厨师一上班基本就开火熬，下班后加热一下，撇去浮沫，留着第二天继续用。饭店里炒菜都是从这锅汤里来加，这就是为什么饭店炒菜加水叫“添汤”的由来！
而且那时候的厨师，基本入门就是学的如何掉高汤，一个饭店的菜的口味好不好，跟饭店的这锅高汤有很大的关系。传说中最美味的高汤，是从清朝传下来的，想一想用了多少年?
那么为什么饭店的骨汤熬上那么长时间没事，自己家里熬的确成了渣渣呢
- 选料
- 饭店熬汤一般选用猪棒骨，牛腿骨，老母鸡这些，久煮不易烂，而且出味重的。并且经常老汤不浓的时候，再添加新鲜的食材。
- 家里虽然有时候也是如此选料，但是饭店会熬制一段时间后，不等锅中的食材熬成渣渣，就捞出来。把肉取出来，然后把骨头回锅接着熬。饭店里叫“脱骨”，家里是不是少了这一步？
- 饭店里熬汤都是微火，一般汤开后转小火，而且是最小的火。饭店也叫“眨巴眼”火，也就是似开未开的状态。
- 家里因为条件的限制，或者火候不当。直接大火就把食材煮飞了。可不就成了渣渣了!其实很多时候，饭店即使不把食材捞出，也很少会把肉煮成渣渣的，这就是火候的原因。
家里应该怎么熬高汤
其实家里熬高汤，也是很简单的一件事。充分利用家里的小家电或者锅灶，也不可能把肉熬成渣渣。
- 电饭煲，现在的电饭煲都有煲汤键，把食材添进去，加上没过食材的水。按下煲汤键即可。基本跳键后调味即可。
- 家里的煤气灶熬汤时，记住大火烧开转小火，也就是把阀门调到最低，基本锅中的汤属于微沸的状态即可。如果大火猛煮，二个小时估计水都没了，骨头都能熬成渣。
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- 时间的把握，家里熬汤并不是时间越久越好，时间太长会产生嘌呤的一些物质，其实对人体并没有太大的好处，一般不论什么食材，家里熬一个半小时足以。要不选择隔水炖汤，也是不错。
- 每一种食材的成熟时间也不同，所以要掌握好正确的烹调时间，不能把嫰的食材一熬几个小时，那不化成渣渣才怪了。
以上就是我对家里熬汤和饭店熬汤的一些看法，以及如何家中熬汤的看法。如有不当之处，欢迎留言批评、指正。
73神牛
前段时间麦兜君发了一个小视频，讲的是珠海的煨喱古德牛腩店的高汤熬制了10个小时，很多人在下面发表评论，有人说熬了10个多小时的高汤不应该是清汤颜色，有人说高汤不能熬10个小时，也有人说，我熬两个小时骨头上的肉都成了渣渣，这个汤熬了10个小时却可以，该怎么熬？带着大家的疑问，麦兜君还专门回到了饭店和大厨交流了一下，听听大厨是怎么说~
大厨听到我提的问题后，笑了笑，说道，家庭高汤和餐馆熬的高汤用途不一样的，自然熬制的过程和方法也不一样，家庭熬制高汤大多数一次喝完，目的就是喝汤，而餐馆熬高汤，目的是为了给面条或者粉条做底汤，比如汤面，酸辣粉等。
不同的目的，熬制的方法自然也不一样，家庭熬高汤，是肉骨头和水一起熬煮两个小时左右，餐馆熬高汤则是肉骨头下锅熬煮，2个小时左右肉熟透了，就不能再熬了，再熬就是题主说的渣渣了，需要把肉剔下来，骨头放进汤锅，继续熬煮7,8个小时。
所以，餐馆的高汤熬10个小时左右，不是你想象中的那样。
有人说了，高汤熬10个小时，虽然味道鲜美，但是嘌呤含量高，肉类中的B族维生素和一些蔬菜类中的微量营养物质，也会在小火煲煮的过程中破坏失去，所以客观的说，家庭熬煮的高汤营养价值高于饭店熬了10个小时的汤。
至于怎么熬，切记任何大骨都要冷水下锅，一次性把水加够，如果中间一定要添加水，也要加入热水，肉骨放进水中，水开后撇去浮沫，小火慢炖两个小时左右，家庭熬高汤，还可以加入胡萝卜，蘑菇等蔬菜，为高汤增甜提香。
麦小麦逛吃逛吃
对于用七八个小时熬制骨头汤的这个问题，我想部分餐馆是可以做到的。
我自己也是开过餐厅的，但是我在刚开始熬骨头汤的时候也发现一个问题，那就是我们的汤可能熬一两个小时骨头上的肉就散开了，以至于整锅汤变得就很浑浊。
在这之后我也是有去到网上查别人的骨头汤怎么制作这个问题。
在广州，他们的骨头汤是进过分批多次下到汤中进行熬制，保证了肉在即将化开之前就取出，而骨头汤最重要的也是灵魂所在的骨头，其实他们是在下锅之前有事先剔除干净上面多余的肉块的。
所以，熬骨头汤我们要分清所需材料的特性，依次放入并且在相对应时间取出，才能做到汤清味浓。
我是看着很壮其实很胖的大张。
关注我，带你了解跟多美食！
张不啦叽
熬七八个小时很正常呀，云南生意好一点的清真馆和早餐店都是这么干的啊！晚上下班前把蜂窝煤发好，把第二天需要的大骨，牛肉，猪蹄髈小火慢熬七八个小时，第二天早上刚好肉熟，汤浓。但是，现在很多酒店的高汤都不是这么来的，都是水，浓汤宝，淡奶，鸡精，味精。
山里苗家纯粮原浆酒
中国人撒谎是天下第一老店百年老店，我想问一问三年之自然灾害他还在那吃吗？他还在那卖吗？穷的连草根树皮都吃不上，他家吃的肉吗？还有个百年老汤，我想问一问你家的汤能做这么长时间，那会儿把人都饿死了，你那他不被人抢了吗？啊？你做汤的肉也不被人抢嘛，简直放屁！汉语的精髓就是撒谎给人洗脑骗人。
西域散户
从小就爱喝汤，妈妈也常说：把汤熬到奶白色才最有营养！长大了每每和朋友去餐馆吃饭，也不忘点上一道汤。只不过餐馆里不管是鸡汤、鸭汤，还是鱼汤、菌汤，都是会呈现非常漂亮的奶白色。
看得多了就纳闷了，为什么奶白浓汤自己在家做要花上大工夫？而餐馆里的奶白浓汤从你点菜到上桌，不到20分钟，轻轻松松就做成了，到底添加了何种"秘密调料”？
后来，壹周君专门为此询问了一位营养学专家，通过他的解释，壹周君了解到了餐馆奶汤的内幕！
这位营养学专家说：只要具备三个条件，汤就可以煲出奶白色，这就是脂肪微滴、乳化剂和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈现乳白色，实际上只是牛奶脂肪被均匀地分布在水中，而形成的一种乳化现象。这些水中乳化的小微滴，通过光线的反射和散射，再传送到到我们眼里，最后看上去就像是乳白色了。实际上，牛奶脂肪是淡黄色的，你看黄油就知道了！
知道了汤呈现乳白的原理，壹周君据此也总结出了煮出“奶汤”的一些条件：比如通过开大火猛煮，增加搅动来形成蛋白质乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴这些举动都有助于产生白汤。
但是，还是有疑问，餐馆里的奶汤为什么能做得既快又白呢？
碰巧有位厨师朋友，他也透露了餐馆的秘密，传统煲汤是：先炖食材，后调味；而如今餐馆要讲求速度，都先放高汤粉，后炖食材，而且这种方式熬出来的汤除了呈现奶白色，而且口感更浓厚，单单用水熬是没有这样厚重感的。
至于这个高汤粉，厨师朋友只说你去淘宝搜搜就知道什么回事了。
还有熬汤放牛奶这个说法、厨师朋友说确实有些店会放牛奶，但是一来口感很一般，再者成本也高了，不划算。
如今的食品添加剂无所不能、餐馆饭店熬汤用添加剂就行了、何须用骨头？
人、都已经接近于《养殖人》了、市场里的鸡鸭鱼肉菜、有哪一种不是用化学物质养殖速长的？加上保鲜和食品加工过程的发酵、增白、脆、松……、等等、有哪一种没用化学方面的东西。
还有更严重的就是、直接把工业用的化工原料使用在食品上、针对现时的食品、只能期待于人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一点良心、市民百姓就少遭受一点添加剂的危害。
1本正经的老王
哈哈，题主这个问题问的，一看就不是做餐饮的人啊，
我开火锅店的，按你这说法我可以跟顾客吹我的高汤是熬制48小时的汤了，
首先，店里用的大棒骨，都是纯骨头，没肉，然后就是鸡架，有点肉，店里的高汤并不是你想的那样，熬一桶，用完了再熬，这是循环的，就是说，打出一锅高汤就会再加水，高汤一直都是一桶，一般来说，买一次大骨头能用两天，照你这么说的话，用到第二天的时候，我是不是就可以说我的高汤熬制48小时了？
唯有美食你
骨头汤是具有非常高的营养价值，像您说的饭店里面一般熬的都是净骨头，上面很少带肉。
下面我给大家说一下熬骨头汤的经验：
1、在熬骨头汤的时候，要一次性把水加够，中途一定不能加水，有好多人以为中途加水没有什么影响，其实中途加水的话就走可能熬出来的骨头汤特别清澈，而不是浓白色，也会让骨头汤的营养价值大大的流失，可能不会有香味，所以说这一点一定要注意一下。
2、调味料之类的尽量不要太早放进去，有很多小伙伴怕熬出来的汤不入味，不太好喝，着急放调味料进去，其实这样做是不对的，要在关火的前十分钟左右放调味料进去，这样的话才不会影响骨头汤的营养价值，还有就是调味料不要放的太杂，一般只需要食用盐和胡椒粉就可以了，因为骨头汤主要是喝的鲜，放太杂的调味料会掩盖掉骨头汤的香味和鲜味的。
3、还有一点注意的就是，熬骨头汤期间中途尽量不要打开锅盖，频繁的打开锅盖的话，会让骨头汤的香味不能聚集，都散发出去了，所以就留不住香味了。
注：骨头汤里面也可以添加一些滋补的中药之类的，营养价值也是比较高的。
小辉生活记忆录123
之前曾下海开过小饭店，知道怎么样熬高汤，开饭店熬高汤，用的都是猪头骨，很少用到筒骨，除了一次加足水之外，还会用到中药的地龙！
地龙就是蚯蚓干，每次用半斤左右，把地龙干用纱布包好，和骨头一起放到锅里熬，能增加很多鲜味。饭店用的高汤熬8到10个小时很正常，熬汤最重要的一点就是用小火，大火熬汤肯定会很浑浊，也很油腻！小火熬成的汤也不会发白。
饭店里用的大锅高汤，是用来浸泡白切鸡，白斩鸭，猪头肉的，上面会有一层油和泡沫，除去油和泡沫最好的方法，是杀一只鸡把鸡血弄到汤锅里面去，然后再用干净的纱布，把这层漂浮物捞出来，这样的汤没有油，也比较好喝。
为了不砸自己的招牌，高汤用完了，那只能重新再做，现在的饭店高汤都是随用随加水的，味道淡了就加鸡精或者是味精，味道差远了。
