无味川卤

第一、就是把配方给你，如果掌握不了好的方法，一样卤不出那个味道。师傅给你说配方不重要的原因是让你自己去学习、去体会、去悟其中的奥妙所在，只要自己按照师傅的方法，我相信只要用心，肯定能够达到师傅的水准。

第二、师傅在卤菜的时候，自己要多观察，同样的配料，如果火候掌握不到位，也一样卤不出来好的味道，在师傅卤菜时候，自己多用心观察，看看卤多长时间、到什么时间该干什么，自己用心记录。

第三、卤菜的精髓应该在于卤汤的调制，多在卤汤上下功夫，我相信肯定能够达到你想要的结果，如果用心的人，再去学习和借鉴其他人的一些经验，可能比师傅卤出来的菜更上一个档次。

馋嘴妈妈

答：确实不那重要？

理由：我是在连锁五星酒店工作八年的厨师，2013年与厨师长出来单干，其实就是我一个人运营，他有空就来看看。为了节约成本，菜品照片、酱料甚至贵点的原材料都在酒店取（不地道）。当然卤水也带了一小锅出来。

在卤成品时发现并没有想象中的香，问卤菜师傅也不知道为何，导致我有重调的想法。为了节约成本，我并没有用上汤调制，而是直接清水，结果卤出来的出品反而比酒店香，这时我告知合伙人，他与卤菜师傅过来尝过问我原因，然后反复验证后发现香料都可以省掉些（开玩笑的，药材不贵也不能放多），不是嘴特刁的人（十之一二）吃不出来。

那么什么才是最重要的呢？实践总结：重要的是油（炸香料的酒）及火侯

番茄社群

配方重不重要，就要看自己有没有餐饮行业技术经验，内行看了自己会调，外行看了所有配方都一样。当初师父告诉我的说火候时间工艺这些很简单，配方最后临走的时候给的我，但作为经常做饭的理工科男，我觉得配方重要，工艺流程更重要，有配方但要熬出第一锅卤水难，平时的保养，卤肉时候的调味调色等等并不是一件简单的事情。

第一锅卤水有熬制了10天，第十一天才开始正式卤制给邻居试味，反馈结果就是第二天出锅试营业邻居基本上买走了三分之一的卤肉，但是这个结果并不是一下子成功的，前面还有很多次的尝试调整，以及师父的指导，熟人小圈子的试味。

我是从第五天就迫不及待的在卤汤里加鸡腿鸭脖等尝试去卤，卤完自己看颜色试味，并且让朋友熟人试味，当时的打击相当大，不能吃辣，味道不好，卖相不好等等，去迎合他们的口味太难了！

好在坚持了下来，自己又琢磨了一段时间，经过几天的调整，卤汤到位，颜色到位，最开始给差评的几个朋友，现在已经成了常客！

小餐饮贵在坚持！坚持自己的特色，但一定要做好市场调查，周边市场是否有对应的消费群体，同时一定要不断提升自己的产品质量，做好服务以及售后反馈，改良提升产品竞争力！

二哥的三弟热卤

卤汤的制作需要八角150g、桂皮100g、花椒300g、香叶20g、小茴香10g、干姜50g、白芷40g、香果50g、草果60g、白扣30g、甘草50g、公丁20g、陈皮10g。

步骤一：所有配料凉油下锅烧到冒泡即可。

步骤二：加入大豆油1500g，干辣椒300g，小火炸香加入30斤水煮开。

步骤三：加入盐600g、糖800g、味精900g、料酒适量。

步骤四：调色加日落黄。

注意事项：

1.例如像卤肥肠这种味道比较大的必须单独分开，避免其他的卤菜味道。

2.火候的把握很重要，鸭脚在45分钟左右，鸭翅35分钟左右，牛肉60分钟，鸭头35分钟，肥肠40分钟。

3.卤汤是可以重复使用的，保存卤汤一定要清除里面的杂质，凉透后放入冰箱，卤汤用陶瓷或者玻璃容器装。

4.卤料包使用前要用热水浸泡2小时以上，清洗干净方可放入卤水。

5.卤水中是不需要添加生抽、老抽、蚝油类食品。

6.卤锅要经常清洗身上浮沫，卤水每天过滤一下沉淀物。

7.炒糖色不要炒的过老，火候一定要控制好。

做卤菜是一个长期的过程，必须有足够的耐心和信心才能越做做好。

要买买

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，你说的这句话，我也经常告诉徒弟，在卤菜中，配方真的不是最重要的。

配方在卤菜中的作用第一是让卤菜的香味保持稳定，如果我们每天都随心所欲的添加香料，这势必会造成每天的香味不一样，有时香，有时可能不香，甚至出现某些香料过重，造成卤菜偏味的现象，所以香料有一个标准的用量是卤菜香味保持稳定的前提；配方的第二个作用就是辅助增香。我们做卤菜要记住一点，那就是要保留食材的原味，也就是卤肉要能吃出肉香味，蔬菜要能吃出清香味，如果香料太重，盖住了肉香味，那就不是吃卤肉了，变成吃香料了。

决定一款卤肉是否好吃最重要的因素不是香料，这在以前的分享中我经常提到。所有的味道里面，我们最敏感，也最离不了的是盐味。所以，做卤菜，盐是最重要的，没有盐味，放再多香料也白搭。第二，火候对于卤菜来说也很重要，火候决定了卤肉的口感，什么样的食材需要什么样的火候，需要卤制多长时间都有较为严格的要求。比如肥肉类，需要中火卤制，以利于肥肉脱脂，吃起来不腻，瘦肉需要小火卤制，以免瘦肉脱水过多，吃起来发干，发柴，再说卤制时间，牛肉肉质较紧密，卤制时间至少要2小时，而鸡爪，鸡翅等，卤制时间却只要20分钟。再有就是食材的前期处理，比如浸泡，腌制，焯水等，都是去除食材异味的必要程序，这么多的细节因素加在一起，哪一个环节出问题，都会对卤肉的品质造成影响。所以，才有了“卤菜中，香料配方不是最重要”这么一说，事实证明，此言非虚！

对于“卤菜中香料不是最重要”这个观点，在我之前的文章中有专门的分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅，关于更多详细的卤菜操作说明和技术要点，大家可以参考我之前的文章。

我们从事卤菜熟食行业近三十年，所有分享都是自己在实践中的经验，都是可以落地实际操作的方法。

媳妇儿的御厨

但在平时烹调中，我们会经常会发现，即便手中握着精准的配方，也做不到应有的口味。这是因为卤水风味的好坏，不仅仅取决于配方，还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以在我看来，即使有整个配方，也并不是卤水的精髓。并且每个地区的口味不同，再牛的配方也不适合全国人的口味，所以学习卤菜只学配方，也就学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的，只有系统的学习整个操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的卤肉产品。所以川卤师傅说的配方不重要我是认可的。

我觉得卤菜重要的精髓大体可以分为三个方面，即：卤水的调制及保养保存，原材料的选择、初加工及卤制，成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这三个方面的重点，希望题主参考。

卤水的调制及保养保存

【卤水的调制重点】

好的一款卤肉，成品口味厚不厚重，老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。

高汤的吊制方法：

1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。

2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。

高汤变卤汤：高汤内加入香料(可以按香料占高汤的0.75%添加)，开小火熬两个小时，加入糖色(用黄栀子水熬糖色），盐(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分钟关火，卤汤即成。

注：1.为了使卤肉成品呈现红亮的颜色，所以卤水要适量粘稠一些，呈自然挂芡的状态，加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加，就不会再使用炸封油）。

2.炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。

【卤水的保养保存重点】

经过长期间的卤煮，成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养，如果没有优质的保养，是达不到互惠的。

卤水保养重点：1.每天卤完货后，先用密漏打去残余料渣。

2.将上层浮油撇出，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。

3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。

4.将卤汤桶放在通风干燥处，下面尽量用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。

卤水的保存重点

常用的卤水：按上面的方法，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。

不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，放入冰箱冷冻。

注：1.卤水切不可空烧，一般空烧有两种，一是卤汤保养时，开锅三分钟即可关火，不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对，不能三十斤卤水只卤十斤猪头，这也属于空烧，空烧会使卤水越来越黑。

2.卤水烧开不能加盖子，防止蒸汽水低落，导致卤水酸败。

3.卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，随着每天清理底部老汤后，还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤水够量，也要撇出一部分，加入清水，如果觉得这部分清水丢掉可惜，可用来卤素菜。

4.等卤完货，香料包一定要一同捞出，切不可放在卤汤内，晾凉密封入冰箱保存。

原材料的选择、初加工与卤制

【原材料的选择重点】

首要是新鲜，使用新鲜的食材，卤肉就已经成功了一半。再就是选择无淤血、无杂毛的食材。

【原材料的初加工重点】.以猪头为例:

1.买来新鲜猪头(一般都是劈开的)，泡水两三个小时去血水。

2.割去猪耳，剔去毛孔的杂毛，挑去淋巴。用火枪将整个猪头烘烤，再用钢丝球刷干净黑斑，凉水下锅放入猪头焯水，可以加入少许红曲米(装成包)，将猪头上一层粉红底色，捞出冲洗，等待卤制。

注：1.即使猪头摸起来很干净，也要烘烤一遍，这有两个作用，一是有皮下毛，煮熟以后可能露出来，所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺，用火烤可将其烤断，以去除一部分腥臭异味。

2.猪头的腥臭异味比较大，焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。

【原材料的卤制重点】

这里又包括上色、调味，以及火候时间等重点。

上色重点：卤猪头肉我用的纯天然上色手法，以糖色、黄栀子和红曲米的组合方式上色，不使用酱油等调味品。炒糖色的具体方法：

1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用），水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可。

3.红曲米的用法就是上面的猪头焯水时放入。

调味重点：这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样，唯一不同的是香辛料的比例，这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间，我一般使用1.5%。

火候和时间重点：卤水开锅后下入调味料和猪头，再次开锅保持中火，开始下入糖色调颜色，持续中火十分钟，使猪头颜色稳定，改小火卤五十到六十分钟，捞出猪头去骨，再次放入卤水中，焖煮四十分钟即可。

注：1.正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的，正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。

2.黄栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中，一是量不好控制，二是容易引起卤水酸败。

3.使用糖色时一定要开中火，并持续中火使其颜色稳定。

成品的售卖

【成品售卖的重点】

主要是如何保持卤肉的光亮度，这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。

降低氧化速度的重点：1.合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅，随着蒸气的散发，会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的温度出锅，这还需要把控好焖制时间。

2.可把卤水上层浮油刷在卤肉表面，再用白棉布覆盖售卖的方式，减少空气的直接接触，降低氧化速度。

延长氧化时间的重点：1.糖色炒的嫩一些，宁可淡不了深。2.正式卤制用糖色调色时，卤肉的颜色调的淡一些。

写在最后

应该说卤菜制作的每一个环节都有重点，这是一整个系统的东西，不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理，这些也都有重点，有技巧。只有精工细作，才能做出高质量的卤肉产品。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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木子小厨

配方不重要，主要要练好基本功

1：对火侯的掌握和运用。在我们制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材，我们使用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸡肉，鸭肉一类的，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制，以免肉质吃起来发干、发柴、发紧；猪蹄则需要文火慢慢卤制，这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以，在卤菜过程中，要熟练的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定义。顺便普及一下，大火是指水烧开后整个水面冒大泡，中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%，文火是指水面冒鱼眼泡。

2：卤菜基本功还表现在对香料的认识以及各种香料在配方中所起的作用、功效以及它们各自的特性；对调料的认识以及在卤菜中所起的作用；对盐度的把控和咸度的确定等等；这些都属于卤菜的基本功。如果不了解这些基础知识，即使有卤肉配方和卤肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我们常用到的八角，它的主要作用是增香，除异味，然而它所含的茴香油又属于易挥发物质，能让卤菜有飘香的效果，同时它的香味极易挥发，所以在卤肉的过程中，每隔几天，我们会在原配方的基础上额外的适当增加一些用量，以此来维持卤肉的香味。只有了解了各种香料和调料的基本特性，我们才能在卤肉过程中遇到问题的时候做出适当的调整。

3：对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，兔肉等，他们各自的气味，肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料，用多大的盐度，多大的火候，这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重，在卤制兔肉的时候，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味；再比如鸡肉，腥味和鲜味，香味兼具，对于这样的食材，我们无需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的选择。再比如，牛肉的肉质紧密，纤维较粗，在卤制之前，必须用盐腌制48小时才能使其入味，卤制的时候，一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮，成品才会软烂而不干，不柴，不散。

深爱你这城

为什么川卤师傅老是跟我说“配方不重要”？那学卤菜到底什么最重要？

大家好，我是盐焗有点咸-----一名挣扎于休闲卤味小吃行业的创业者。

提问者提了两个问题，这两个问题我认为是不能一体式的归拢回答的，一体回答显得有点片面，需各自单独进行回答才能让提问者更深入的了解自己的目的。

问题一:为什么川卤师傅老是跟我说“配方不重要”？

首先，恭喜你！你的师傅能经常对你说“配方不重要”，这至少表明，你遇到的是一名经验水平达到较高行业境界的良师。

你比很多卤菜新手幸运的多！很多卤菜新手往往就是被“配方最重要”的师傅给忽悠得找不着方向，甚至不惜花费重金去求得师傅的一纸配方。

你的师傅能老是对你说“配方不重要”，那是因为他很清楚你第二个问题“学卤菜到底什么最重要”的答案。相信他也大致跟现阶段的你说过第二个问题的答案。

什么是卤菜配方

卤菜说简单点其实也只是做菜，配方就相当于简化版的菜谱。至少完整的菜谱在选材和工艺方面会重点介绍，反而对于很多所谓用料的方子只会在开头以清单的形式说一下便不再累述。

卤菜配方是什么？我个人认为，现在常见的卤菜配方是记载卤菜师傅为某种特定生食加以特定用料、操作以转变为特定口味熟食的一份材料清单及相配套的操作指导说明书。如:

没错，上面就是材料清单加说明书！很常见是不是？今天你买回来一台家用电器，比如洗衣机，厂家都会附赠组件介绍及操作说明，甚至说明书上还会有常见问题解决方法及特殊注意事项！

大家可以拿一份卤菜配方和规范的电器说明书对比下，一个是生产加工方面的，一个是运用操作方面的，虽然针对不同，但文本功能类似------只为信息传递。你觉得哪个更能让你上手？

卤菜配方并没有什么神秘，你觉得神秘那是因为你的认知空白和实操欠缺！只是因为你是完全的新手！但这些，除开常年的经验积累，你还可以通过配方介绍以外的针对性基础学习去加深认知，通过不断的纠错操作去提高工艺水平。

可悲的是，绝大部分卤菜行业的新手在没接触师傅之前，是没有这方面的学识意识和资源条件去接触。

最有可能不靠卤菜配方而快速上手的职业是厨师！

简单范例

1. 前段时间各大媒体平台都播报的厦门超市熟食档口被顾客控告使用了当归这个违禁料的事情。相信超市熟食档口负责人手中的配方中肯定是有当归这味料的，如果配方重要，食品法中对于当归使用场合这么关键的信息为何不记载上去！
   
   
   
2. 曾经看到的一个冷笑话，某个首席工程师自嘲:拧紧螺丝这门手艺，我可以写一本厚度超过宪法的书，可我的师傅当初只给了我一张纸:上面记载了用多大的螺母配多大的螺丝，以及用多少号的扳手。
3. 川卤配方中写到了辣椒多少克和花椒多少克。可是，你在不吃麻辣的地方做了一份你师傅认为完全还原了配方的卤味产品，顾客却告诉你，你做的是垃圾！
   
   

问题一总结

卤菜师傅为何对现阶段的你说“配方不重要”，我个人认可这个解释:因为你接触到的所谓配方，记录的关键增值信息缺失太多，是一张大范围残缺的废方！正如，你想学习九阴真经，可你拿到的只是辟邪简谱！

从古往授业的角度来看:授人鱼，不如授人以渔！在卤菜行业来解释就是:给你我的秘方，不如教你自己组方。

以上，大致能说清楚，为何卤菜师傅总跟你说“配方不重要”了！

问题二:那学卤菜到底什么最重要？

必须有目标针对性的去看待这个问题。比如:师傅和徒弟都去学卤菜，他们认为的最重要的点肯定是不一样的！

可以猜测并假设，提问者是一名卤菜新手，学习卤菜的目的是为了新手阶段的掌握优秀的卤菜制作技能。不是为了搞卤菜新技术研究；不是为了通过优秀技术去盈利；不是为了去提高自己的厨艺；不是为了丰富自己的业余爱好……

那为了掌握优秀的卤菜制作技巧，学习卤菜到底什么才是最重要的？

小贴士:哪些是学习卤菜技能的基础知识？

1. 常用香料和特殊香料的辨识及各自料性的掌握。
   
2. 常用调料和特殊调料的功效和用量的掌握。
3. 不同食材为达到特定口感所需要的火候控制。
4. 特殊食材的针对性预处理。
5. 特定口味的达到的操作细节。
6. 常规和特殊成品的存储技巧。
7. 常规和特殊的卤菜加工技巧。
8. 卤菜发展历程和衍变方向。

延伸回答

1. 如果你的目的是提高自己的盈利水平（请原谅我不猜测并假设这个目的），那你学习卤菜的重要知识点应该放在店铺运营及销售技巧方面。
   
   
2. 如果你的目的是为了搞研究，那你学习卤菜的重要知识点应该放在新型加工工艺、设备、特殊材料、创新型配方方面。
3. 如果你的目的是为了提高自身的厨艺，那你学习卤菜的重要知识点应该放在特殊料理技法和调料的创新使用方面。
4. 如果你的目的是为了丰富自己的业余爱好，那你学习卤菜的重要知识点应该放在你所感兴趣的常规技法掌握方面。
5. 如果以上都不是，请先问清楚自己，你为何而想学习卤菜？
   
   
   

问题二总结

三思而后行，当你明确自己当前的状态和想要达到的目的，你自己就应该明了自己在卤菜学习过程中该着重关注哪个知识点。你的师傅认为你是个对这行一无所知的新手，所以他才会总是对你说“配方不重要”，他认为你首先需要掌握的是这行的门槛-----基础知识。等你明确自己的学习目的后，他才能针对性的向你传授。而不是给你一张配方让你去迷失方向。

盐焗有点咸

我是懒女人厨房，一个对美食美器毫无抵抗力的家伙！对于川卤师傅总说配方不重要这个问题，我只想反问一句：对于卤菜制品，你说配方不重要，那你用一锅白水卤了试试？

懒女人认为：配方很重要，但它不是川卤的唯一。

卤菜最终的好坏也不是百分百取决于配方。还包括原材料的选择，制作流程等等，都有着至关重要的作用。

卤菜在我国历史悠久，酱卤、潮汕卤都有着有着一定的江湖地位。而武林盟主的地位，多年来一直是川卤独霸。

川卤所用的卤水，配方固定，但是需要时间来沉淀，养一锅老卤水，越老越香醇。

卤料一定是严格按照比例配制的，所以千万别说配方不重要。

第一、卤水、卤料的量，决定了香料的配比。不可能随心所欲调配香料。

第二、无论任何一个配方的新卤水，香味一开始都不会太好。必须反复卤制，时间才能沉淀出灵魂。要有耐心养护一锅卤水，从新卤水到香味浓郁的老卤。

第三、卤料的选择也很重要。新卤水先卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香。比如先卤鸡爪、鸡心、鸭舌、鸭心……再卤猪耳、猪尾、牛舌……最后卤猪蹄、牛肉、猪头、肘子……

谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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懒女人厨房

制作卤菜配方其实真的是不重要，一道配方最多可以给你参考的价值，一锅卤水重要的不仅是香料的比例，更重要的是制作工序、日常使用的维护和制作技巧这些都是很重要，再就是每个地方的饮食口味都是不一样的，所以更多的是靠自己的经验和能力这样灵活变通去处理，今天给大家分享卤水在日常使用中需要注意的点。

【卤水使用注意事项】

1. 卤水在使用的过程中要常调味，水不够要加水，香味不够加入香料，卤水中香料、味料、上色料不能加的过多，如果香料、味料加的过量，那么制作出来的卤菜自身食材的味道就会被覆盖了，吃的全是调料、香料味，但是也不能加的太少，否则又不够香，这些配料只是起到一个辅助的作用，使食材的味道更加丰富，而又不覆盖食材原有的味道，这样做出来的卤菜味道才好，所以制作卤菜可是个技术活，

2. 食材在卤制之前，一些味道较重的食材要先经过浸泡去血水处理，然后再焯水，这样可以去掉食材当中的腥异味，这样制作出来的卤菜味道才会更好，而且这样对卤水起到很好保护的作用。

3. 在制作卤菜的时候要懂得每一样食材的特点，比如一些食材味道较大的要单独分开卤制，以免影响其他食材的味道。（如：牛肉、羊肉、大肠等味道较大）

【卤水的保存和维护】

1. 卤水在日常的使用中，每次卤完食材一定要把卤水中的残渣全部捞出，这些残渣中不仅有骨头还有碎肉，时间一长就会发出腐味。

2. 卤水使用的时间越长，卤水中的味道就越浓，卤出来的食材味道就越好，虽然说老卤水是好，但是也要懂得维护，卤水经过长时间的使用是变的很浓稠的，浓稠说的并不是味道，而是卤水很浓很稠，含有较多的杂质，这样的卤水首先要把表面多余的肥油撇出，只留约5cm的浮油即可，然后静置了一晚的卤水，用密勺过滤，底部杂质较多的倒掉不要，然后再把锅清洗干净，再把卤水倒入锅中。

3. 过滤了一遍的卤水，首先把卤水烧开，然后调至小火，卤水在翻滚的过程中表面会浮起较多的浮末，这些浮末就是平时卤菜时食材当中的血水所产生的，这些浮末带有较多的腥异味，要全部去除，这些浮末“藏匿”在卤水当中，静置的时候是不会浮起的，所以要让卤水翻滚浮末就浮起了。

4. 卤水每天要烧开一次，如果是炎热的夏季要早晚烧开一次，然后放在通风透气的地方让卤水自然散热，不要碰到生水，盖子呈半开的状态。

5. 装卤水的容器建议使用不锈钢的桶，不要用铁、锡、铝、铜等金属容器，因为卤水会与这些金属物质发生化学反应的，最终会使卤水带有铁锈味，甚至把容器都腐蚀掉。

6. 卤水中的香料包应该使用两到三次就要更换一次（具体还要考虑所卤的份量），而卤水的味道应该在每一次卤菜之前都要试味，然后加入味料。

一锅卤水的味道是否够好并不是单靠配方就可以了的，更多的是在日常的制作过程中要积累经验，卤水勤保养、勤维护，这样一锅卤水用的越久，味道越浓，做出来的菜才越受欢迎。

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關鍵字: 卤菜 配方 师傅