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问题导读：在家如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？
说到炸酱面，我比较熟悉的有老北京炸酱面、东北炸酱面，口味咸鲜酱香浓郁，至于其它地区的炸酱面或杂酱面，不怎么常吃也没有发言权。对于北方的炸酱面比较常吃常做，也因为是北方人，好这口儿。
炸酱既可以做蔬菜蘸酱吃，也可以拌面条吃，再简单粗暴地方式就是拌米饭吃，反正小时候有酱有咸菜，就能吃得餉饱。
炸酱面要想好吃，一个是面条筋道爽滑，一个是炸酱够香，再一个是菜码丰富，三样缺一不可。面条筋道必须和得硬一点，软面饺子硬面条嘛，面和得硬一点，醒得时间长一点，宽汤一煮，爽滑劲道。
炸酱做得好吃，讲究用干黄酱或者黄豆酱。东北人都喜欢黄豆酱，也叫东北大酱，东北的炸酱用鸡蛋或肉末炸香；北京人喜欢吃干黄酱，最典型的老北京炸酱面必须用干黄酱，或者兑一点甜面酱，必须用到五花肉丁，小火慢炸个把小时，酱香四溢表面吐油时就可以了。
吃炸酱面还讲究菜码，黄豆、芹菜、青蒜、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、豆芽、胡萝卜丝八个菜码，多一样少一样其实也无所谓，毕竟是配菜，搭配颜色，解解酱腻，主要是酱得炸得地道儿，面条得够筋道，这两样绝对不能凑合。
老北京炸酱面的做法可以查阅我的近期文章，在这里分享一下《东北炸酱面》的做法。
需要食材：面粉750克、猪瘦肉200克、大葱1根、姜1块、蒜4瓣
需要调料：盐2克、味精2小匙、白糖1小匙、十三香1小匙、太阳岛黄豆酱一袋（石桥大酱、东北大酱均可）
制作过程：
1.面粉放入盆里加入少许盐，放入适量清水和成面疙瘩，再揉成面团，揉至面团光滑放入盆里盖上屉布醒半个小时左右。
2.大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜拍碎切成蒜末。猪瘦肉洗净切成小丁。黄瓜切成丝，绿豆芽焯水后过凉，胡萝卜切成丝，芹菜切碎后焯水。
3.锅上火烧热放入适量色拉油，放入猪肉丁炒至变色后，放入葱姜蒜炒香。
4.将黄豆酱挤入锅里，炒香，加入一米饭碗清水，改中火慢炸。
5.把水分熬干，勤搅动锅底，防止糊锅，熬至炸酱吐出油时，放入味精和白糖调味搅拌均匀。
6.把面团揉开，用擀面杖擀成薄片，撒薄面，叠起，用刀切成粗细均匀的条，撒上薄面抖开面条。
7.锅烧一锅清水，水沸后放入面条，再沸腾后激入冷水，如此两三次，直面条煮熟，过一遍清水后迅速捞入面碗中。
8.在面条上放上黄瓜丝、绿豆芽、芹菜末、胡萝卜丝，浇上一勺炸酱，一碗地道的东北炸酱面就做好了。
关于做出好吃的炸酱面，写在最后的总结
一、炸酱可用猪肉，也可以用鸡蛋代替肉末，制作过程同上。
二、黄豆酱可以先用水懈开，也可以后加入锅中，我在家做炸酱都是直接把水放锅里。炸酱时间十五分钟左右，这样的酱味才够浓郁，酱香味才会挥发得更彻底。
三、也有不少朋友做炸酱的只放葱姜，不放蒜，都属于个人喜好，无统一标准，不会影响炸酱味道。
四、和面粉时少放一点盐，面条会更有筋性，吃起来更爽滑。
五、面要和得硬，水就要少放一点，醒的时间要稍微长一点，把面团醒透。
六、擀面条时边擀边撒薄面，擀得面皮要薄厚均匀，切的时候粗细均匀，撒薄面的作用是避免粘连。
七、菜码可多可少，香菜、小葱、生蒜、圆白菜丝等，主要你喜欢吃都可以拌面条用。
大家好，感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，欢迎探讨关于怎么做出好吃的炸酱面的问题，有好的建议或做法请评论区留言，喜欢美食的朋友可以关注我，也可以查阅我的其它文章，感谢朋友们的支持和鼓励。【原创内容】
今天菜不咸
炸酱一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，酱更要用六必居的干黄酱融水懈开和甜面酱按比例来，这个比例有人说六四，有人说七三，关键看自己的口感，喜欢吃甜口的就多放点甜面酱，炸酱还要放一点干香菇泡发后切丁这炸出来的酱又鲜又好吃，吃的时候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀面。炸酱讲究的吃葱不见葱可以先炸葱油备用、也可以最后撒上葱白丁！锅溜热了下熟油或炸下花椒的油来煸香肉丁 讲究的黄酱用水懈好还要上屉串一下热气、这样下锅是热的不容易粘锅出胡味儿、一咕嘟出小泡就要有小火煨着！最后油、水、酱都交融一起才地道！
食尚小米
说起炸酱面啊，第一次吃还是在北京西客站的附近。那时候我和上百万在北京打拼的人一样，是一名苦逼的北漂，最幸福的时刻莫过于坐下来吃上一口酱香浓郁的炸酱面！一直以来，我对炸酱面的印象就是接地气，好吃！
真正的炸酱面，讲究的酱香浓郁，菜鲜味纯！一年四季，做法不同。初春搭配的是豆芽儿；深春搭配的是香椿、青蒜，水萝卜缨；夏天搭配的是黄瓜丝儿，新蒜苗；初秋，搭配的是黄瓜丝儿，胡萝卜丝儿等等，冬天吃的是热面，夏天吃的是”过水面“，吃的时候一定要把水控干净再放酱。下面就给大家分享一下炸酱面的制作方法之一，非常简单，一学就会！
【食材】：肉沫、鸡蛋2个、黄瓜一根、胡萝卜一根、豆瓣酱、白糖、面条。
1.黄瓜胡萝卜洗干净，切成丝儿装盘备用，喜欢吃绿豆芽儿的，萝卜缨的可以在水里焯一下。
2.炒酱有技巧，炸酱面好吃的关键全在炒酱上。烧热油之后，先把肉沫放锅里炒至变色，炒发白之后，盛出来。
3.再次起锅，放适量油烧热，把两个鸡蛋放锅里炒碎。
4.加入4大勺豆瓣酱进去小火翻炒，豆瓣酱千万别放少了！
5.豆瓣酱偏咸，加入一勺白糖提味，如果是炒的甜面酱代替豆瓣酱的话，就可以省略白糖这一步了。
6.炒香酱以后，把炒好的肉沫倒进酱里接着翻炒至熟透，炒酱要放足够的食用油。
7.炒酱的时候，一定要放水熬，熬成浓郁的酱汤最好。
8.趁炒酱之前，就可以先烧适量清水准备下面条。水开之后，把面条放锅里煮到八分熟就捞出来。
9.在凉开水过一下捞出来。过完水的面条不容易坨，吃起来口感也好。
10.把过好水的面条放碗里，控干净水，然后舀上两大勺熬好的炸酱，放上黄瓜丝儿和胡萝卜丝儿，最好配上两瓣蒜吃才更接地气哦！吃的时候拌匀即可，这可是一碗老少皆宜的主食哦！
约翰饭特稀
炸酱面曾经一度包揽了我们家的午餐或晚餐好几天，主要就是浓郁酱香和顺滑面条太搭配了，要不是这个吃法实在碳水化合物和油盐的比例相对有点高，估计我还能再多吃几天。
所以这次我们就来分享一些好吃的炸酱面做法，顺带会有一些相关的“秘诀”。
——老式家常炸酱面——
【准备材料】：面条、五花肉、干黄酱、油、黄酒、葱姜末、清水。另备菜码：黄瓜、芹菜等
【制作步骤】：
- 首选将五花肉改切成骰子状小丁，不要切的太小太碎了，那就没口感了，干黄酱加水搅拌澥开（1勺酱兑差不多4勺水的比例）；
- 起锅加油烧热，下五花肉丁进去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分渗出油脂的程度，加葱姜末进去火稍微往上调大一点炒香；
- 香味出现之后烹入适量黄酒进一步去腥增香，炒匀之后把澥好的黄酱倒进锅中，烧开之后转小火慢慢的熬（要不停推搅）；
- 保持小火熬煮20到30分钟，直到锅中酱汁变得很浓稠，开始出现油酱上下分离的状态就可以盛出了。最后就是烧水煮面条，然后切点黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁之类的菜码跟面条一起拌着吃就可以了。
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【补充内容】：
- 黄酱其实可以事先上锅蒸一下然后过滤掉其中豆渣，这样酱香味释放的更充分，最后得到酱料滋味融合的更好，口感上也更醇厚细腻。还可以适当的加入一些甜面酱来丰富口感，比例大约是黄酱的30%左右就够了。
- 最后需要注意这个做法的炸酱虽然极致香浓，很够味道，不过有一个很局限性的地方，就是面条不能过水。因为这个小火慢炸出来的酱滋味浓郁，但是油脂是其一个非常主要的部分，一旦面条过了水的话，就“兜”不上酱了，所以最好是酱先炸出来，然后就守着煮面的锅子现煮现吃，沥水之后立刻拌酱就吃最美味。
——不吃肉人士的素炸酱面——
【准备材料】：面条适量、鸡蛋、干黄酱、甜面酱、黄瓜、青椒、西红柿、葱、姜。
【制作步骤】：
- 首先鸡蛋液打散，加一点点盐溶解进去，然后锅里下油将鸡蛋炒熟，先不用炒的特别老、特别碎，盛出备用；
- 然后黄酱稍微用一点温水澥开（30到50毫升左右），加入一定比例的甜面酱拌匀（比例在30%到50%，看自己口味），锅里再补点油，把葱姜末爆香，混合好的酱料下进去小火推搅着炒；
- 小火炒香之后，锅中酱汁水分减少，酱料开始变得浓稠，下鸡蛋进去炒匀即可关火盛出。最后烧水煮面，把黄瓜、青椒、西红柿切一切，面条过凉水沥干就可以拌着吃了。
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【补充内容】：
- 这个做法中甜面酱算是比较重要的，因为一种酱香味跟鸡蛋的组合味道会有点“单薄”，有甜面酱加进来滋味和风味都会有所提升。
- 鸡蛋一开始不用炒的比较老、碎，因为后面还是会回锅的，如果一开始就直接炒到位了，后面的酱料做出来鸡蛋就完全不嫩了。
- 这个面条就可以过水之后再沥水拌面了，这样比较清爽、劲道。
以上就是这次关于炸酱面的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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哑巴美食家
步骤
1.把酱倒入碗中，切葱花姜末备用。
2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。
3.锅里倒一点油，放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油。
4.肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。
5.放入酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香。
6.放入炒好的五花肉丁。
7.肉丁和酱翻炒均匀。
8.锅里加水，改中小火，放入糖。
9.汤汁慢慢变浓稠，关火。
10.豆芽菜在锅里焯熟控水备用。
11.黄瓜和萝卜切丝备用。
12.面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用。
小贴士1.葱伴侣的酱，可以直接食用，也可以用来做炸酱面。2.配炸酱面的菜黄瓜，心里美萝卜，豆芽，等等，可以根据自己家人的喜好。
点燃回忆
我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
炸酱面，起源于北京，在北方喜欢吃面的省市如：天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行，另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有：看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁，爽滑、筋道的面条，种类多样、营养丰富的面码，这三点缺一不可，相互周全，这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光，连吃三碗都不够。
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老北京炸酱面，是北京人的家常便饭，也是最接地气的家常面食。出生于京城的梁实秋曾坚定地表示过，“北平人没有不爱吃炸酱面的”，“我是从小吃炸酱面长大的”。梁实秋对于炸酱面一直坚持若干标准，酱、面、面码，甚至醋，哪一样不对都不行。“面一定是自抻的，从来不用切面。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。梁家做炸酱面还有秘诀：“我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”
如今，外地游客来北京旅游，总要尝一碗好吃的老北京炸酱面，只是有时会叹息好吃又正宗的老北京炸酱面很难寻。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧，感兴趣的你一起来试试吧~
一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧：
1.1：炸酱的制作方法：
- 原料：五花肉、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。
- 制作步骤：
步骤1：将葱、姜切成末，五花肉去皮，将肥肉、瘦肉分别切丁，放入碗中备用。
步骤2：将黄酱倒入碗中，慢慢加入清水，边加入边搅拌，也是就把黄酱慢慢澥开，然后再加入甜面酱，搅拌均匀。
步骤3：火上坐锅，锅中倒入少许油，先下入肥肉丁，将肥肉丁里的油脂煸出来后，再放入瘦肉丁，然后再放入葱、姜末。
步骤4：等葱、姜末煸出香味后，加入酱油，再继续煸炒出香味后，加入刚才调好的酱汁，小火慢慢煸炒至少半小时。[注意：一定不要着急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。]
步骤5：等酱色变成红亮，且上面浮着一层油，微微冒着小泡即可关火出锅。
1.2：炸酱的制作技巧：
1：一定要用五花肉，且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制，用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片，才能把肉及葱姜的香味激发出来，肉酱吃着才香。
2：黄酱质地有些粗糙且味道过于咸，在炸酱之前一定要加入甜面酱，进行口味及质地的调制，一般来说黄酱与甜面酱的比例为3：1左右，黄酱有干黄酱和湿黄酱之分，在使用干黄酱时，需要提前用清水先将其澥开，再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠，可以再加入适量清水搅拌。
3：炸酱是个功夫活，不仅要全程小火炸，还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说，没有三四十分钟的炸制，炸酱都不能算炸完全，时间不到，火候不到，炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱，让酱把油脂全吃进去，然后再把油吐出来，经过这样的反复，油和酱的味道才能很好的浸入在一起，直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。
4：因为黄酱与甜面酱都比较咸，所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。
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二、老北京炸酱面之面码的制作方法及技巧：
2.1：面码的制作方法：
- 原料：黄瓜、心里美萝卜、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黄豆。
- 制作步骤：
步骤1：将黄瓜、心里美萝卜、白菜洗净切丝。[注意：心里美萝卜的外皮较厚也辣，在切丝之前可将皮先去掉。]
步骤2：将芹菜洗净切丁后与豆芽、青豆、黄豆在热水中焯熟备用。[注意：青豆、黄豆都是泡发好的。]
2.2：面码的制作技巧：
1：菜码的种类可以完全看个人的喜欢及蔬菜的季节性而选择。一般来说：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆，这几样都是老北京炸酱面中必备的，特别是心里美萝卜丝，心里美萝卜只有在北方少数地方常见，而且颜色发紫，吃起来香甜又脆爽。除此以外，还可以按季节的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜丝等面码。
2：北方人吃面一定要就大蒜，吃起来才过瘾，因此，一般的面馆会常年准备大蒜、腊八蒜，方便食客食用。
3：吃面一定要吃醋，陈醋、腊八醋是北京人爱吃面的主要选择。另外，再添加点辣椒油，吃起来才叫齐全。 
三、老北京炸酱面之面条的制作方法及技巧：
3.1：面条的制作方法：
- 原料：面粉，清水。
- 制作步骤：
步骤1：将面粉中倒入适量水，水要慢慢加，面和好后盖上保鲜膜醒15分钟。[注意：手擀面要和得硬一些，吃起来口感才会筋道。]
步骤2：将醒好的面在案板上揉匀揉好后，用擀面杖擀成一个大片，再将面皮折叠，在每层之间都要撒些面粉或者玉米面防止粘连。
步骤3：用刀切成宽窄均匀的面条，抖撒开。
步骤4：火上坐锅，锅中倒入清水，水开后下入面条。水再次开时加入一碗冷水，等水再次开后面条就煮熟了，关火。将面条捞出放入冷开水中过凉水。
3.2：面条的制作技巧：
1：手擀面的面要和得硬一点，吃起来面条才会有嚼头，筋道的感觉。一般来说，面和水的比例要小于或等于2：1。
2：面条煮完捞出后过凉水，会让面条松散，而且吃起来更加有嚼劲。
好吃的老北京炸酱面酱香浓郁，咸甜适口，面条筋道有嚼劲，面码吃起来脆爽鲜嫩，这一碗面，集美味及营养于一体，喜欢的你不妨一试！
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
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趴窗看雨的小龟
其实夏天，尤其是到了伏天，更应该多吃一些带汤的食物，例如经常吃一些带汤的面条，可是炸酱面带着汤还能叫炸酱面，吗？首先我们经常吃的炸酱面是这样的！
食材：猪肉馅、面条、葱、姜、蒜、桂皮、八角、干黄酱、甜面酱、生抽、糖、料酒、盐、鸡精、碱面
步骤：
1、准备原料
2、碗中放入大概50g干黄酱加入两大勺料酒和适量水泄开
3、再加入等量的甜面酱
4、和成糊糊状
5、热锅凉油爆香桂皮八角各一段
6、加入肉末炒散
7、等到水分基本丧失时候加入酱料炒香
8、加入蒜末和姜末，生抽两大勺，糖两小勺，开水适量烧开，盐和鸡精调味
9、熬制20分钟到水分基本没有
10、撒入葱花即可
11、把炒好的酱料放到煮好的面条上即可！
可是我吃到的炸酱面却是这样的：
食材：肉末、黄豆酱、面条、葱、辣椒粉、姜、黄豆芽
步骤：
1、先准备好材料
2、葱洗干净切好
3、生姜切成碎末
4、锅预热，注入油烧至3成热
5、放入姜末炸十几秒钟
6、倒入肉末翻炒后再加入黄豆酱
7、加10克左右的水，慢火熬4分钟
8、加入点辣椒粉翻拌，不爱辣的，也可以不放
9、熬至酱浓稠为止，撒入葱花即可关火装盘放凉
10、留少许底油将黄豆芽炒熟
11、另起一锅烧开水煮面
12、煮至7分熟即可关火捞出装碗
13、喜欢凉面的可以过一下凉开水，热的也可以。加入肉末酱和黄豆芽调拌即可开吃，
海南新东方烹饪学校
如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？
北方人都有心里的那一口炸酱面，把甜面酱、豆瓣酱加上猪肉、香菇、香干等食材，炸出香味，拌在面中，配上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜段等食材，口感丰富又营养美味。
正如楼主所问如何做出好吃的炸酱面？要想做出一碗好吃的炸酱面，就要先炸一碗好酱，一碗好的炸酱是炸酱面是否好吃的关键，好吃的炸酱无论是配面，还是拌饭，都是非常美味的。炸酱不是特定的配方，很多人根据自己的口味喜好来炸制，有的喜欢放香菇、香干等食材，有的却喜欢除了猪肉什么都不加。我就喜欢纯猪肉炸的酱，喜欢吃什么再拌在面中即可。在这里跟大家分享我家里经常做的炸酱面的配方。
【食材】
猪五花肉馅、甜面酱、黄豆酱、花生油、大蒜
—— 【开始制作】 ——
1、锅中倒入多一点的油，烧到油都冒烟的状态下放入五花肉馅，炒到变色。
2、在肉变色后转小火，加一大勺甜面酱和三大勺豆瓣酱，加入一点点水，搅拌均匀，将酱汁熬到沸腾后用小火熬5分钟。
3、5分钟后，炸酱中放入多一点的蒜末，翻炒到断生出锅即可。
味道香浓的炸酱就做了。煮一碗面，放上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜碎、豆芽等喜欢的食材，拌入炸酱，吃个痛快吧！
小贴士：
油要多放一些，因为甜面酱和豆瓣酱都会吸油，而且多放油，味道也会更香。蒜是提香的，喜欢葱香的也可以提前炒好葱油，再用葱油熬酱。
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
江一鱼
炸酱面，是北京人家里最普通不过的家常饭。经老舍、梁实秋和唐鲁孙等前辈的文字加持，得以升华成为北京饮食文化代表之一。老舍小说《四世同堂》里有这么一个情节：祁老爷子大寿前一天常二爷进城给他祝寿。一进门，小顺的妈要给他做饭。常二爷说吃个面片汤就行了。“片儿汤？”祁老人的小眼睛睁得不能再大一点。“你这是到了我家里啦！顺儿的妈，赶紧去做！做四大碗炸酱面。煮硬一点！”
的确如此。北京人爱面子，讲究礼节。有朋自远方来了，日子过得再捉襟见肘，也不能怠慢了客人。就拿我家来说，三十多年前老爷子那会儿喜欢热闹，好交朋友。一帮小兄弟有屁大点事推门就到我家来了。三言两语把事情说完，紧跟着就是：“得啦，别走了，赶上什么吃什么吧！”。这时候，大多数都是吃炸酱面。家里来了不速之客，需要留饭，相对来说炸酱面还是简单。
在物质匮乏的年代，北京市场上黄酱从来没有限量过。那时候我家有一个带盖的小瓷罐儿，专门盛黄酱的。到合作社买一毛钱黄酱，正好把罐儿装满。酱是稀稀的黄豆酱，棕黄色，带着零星的黄豆瓣。早些年北京酱园子不止六必居和天源两家。桂馨斋也没这么大名气。住甘家口的时候，那里合作社的酱颜色略深，偏咸，回到西城，颜色就发黄一些了，吃起来有回甜，即便是黄酱，不同的酱园子，东西路数都不相同。
回到家如果有功夫（时间），把酱蒸一下最好，如果来不及，就无所谓了。现在用干黄酱，做之前要兑水泻开，如果不蒸，吃起来味道不融合。想吃肉丁炸酱，一般来说在上半个月，肉本儿没怎么用（那时候买肉单有肉本儿，和购货本儿不在一起用）。打酱的同时会捎带手买一毛钱肉。售货员手起一刀，薄薄一片，往称上一扔，正合适！肉丁炸酱。回家切丁，中火把肉丁煸透，再下黄酱，慢火炸透，等酱锅出了虎皮纹，就可以出锅了。到了下半个月，肉本儿上的肉没有了，只好改戏。羊肉末炸酱、海米炸酱、茄子炸酱、香菇炸酱、鸡蛋炸酱、光棍炸酱……很多吃法都是食材匮乏时人们智慧的体现。
炸酱出来了，就准备面码。家里吃饭，丰俭由人。春天菠菜、夏天黄瓜、秋天萝卜、冬天的大白菜，信手拈来。都是什么季节吃什么。不由着季节，随时可以吃到的就是青黄豆嘴和豆芽。后来市场经济发展，反季节菜不稀罕了，全面码这个词儿才跟着出来。
大约九十年代初，甘家口新疆村还没有迁走的时候，村口开了一家炸酱面馆儿。一大碗面，一小碗酱，萝卜白菜黄瓜丝儿，青黄豆嘴儿水萝卜，各种各样八个面码，加上面和酱一共十个碗。等您的面该上啦，肩上搭着毛巾的服务员一手托着托盘站在您跟前，另一只手叮了当啷把那八样小面码和炸酱倒进大碗里，变戏法一般，引得我等食客趋之若鹜。就是因为白菜丝儿和黄瓜丝儿能一块出现在碗里。新疆村一迁走，面馆也没啦。再后来，海碗居才过来。
吃炸酱面，酱炸得再好， 搁在糟面条里，也是白搭。吃面讲究筋道。白面、盐、水，按比例和好醒透，擀大面片折叠起来刀切细条。宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、葛条，帘子棍、韭菜扁等。居家过日子，没有那技术，我的习惯就是，面和硬了，就切细一点。懒汉子和稀泥，有时候面和软了，就擀宽条，拎起来揪片，更香。
吃的时候别忘了蒜。
羊肉末炸酱：这是清真的吃法。买羊肉都要用清真肉本儿。偶尔有不要本儿的牛羊肉，一块钱一斤，我记得。吃过最香的羊肉末炸酱是甘家口森隆饭庄的清真部。有谁还记得咱们可以一起聊一聊。
海米炸酱：大海米发透炸酱。这也是奢侈品。
虾米皮炸酱：没有海米，退而求其次。把虾皮泡软炸酱。吃点海味儿，和海米炸酱根本不是一个劲儿。感觉用它就着贴饼子吃更合适。
鸡蛋炸酱：先摊鸡蛋饼，切成碎丁炸酱。炸鸡蛋酱的时候一般都带一点辣椒。利口。
香菇炸酱：如果有香菇的话发好了切丁，把泡香菇的水加到酱里一起炸。
茄子炸酱：原本炸酱的时候如果酱太咸了，茄子丁煸一下掺到炸酱里中和一下，后来直接用茄丁炸酱也挺好吃的。带茄子的清香。
尖椒炸酱：先炸光棍酱，什么也不搁，临出锅的时候加一点青椒碎丁进去一翻一搅，吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空间主厨赵斌自己招待朋友专门做的。不卖！
光棍炸酱：就是用葱姜炝锅炸酱，出锅前撒葱末，其他什么都不搁，吃酱香气。我可以说这是个讲究，其实这是过去没办法才这么吃的。没有任何依靠，才叫光棍炸酱。我家老太太喜好这一口儿，但凡要我炸酱，就做这个，没辙。
海淘你得知道
小陌美食很高兴为您回答。炸酱面是中国传统特色面食，最初起源北京，由菜码、炸酱拌面条而成。夏日炎炎，今天就和大家分享一款炸酱凉面的做法。
配料：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
