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問題導讀：在家如何做出好吃的炸醬麵？有什麼要訣？
說到炸醬麵，我比較熟悉的有老北京炸醬麵、東北炸醬麵，口味鹹鮮醬香濃郁，至於其它地區的炸醬麵或雜醬麵，不怎麼常吃也沒有發言權。對於北方的炸醬麵比較常吃常做，也因為是北方人，好這口兒。
炸醬既可以做蔬菜蘸醬吃，也可以拌麵條吃，再簡單粗暴地方式就是拌米飯吃，反正小時候有醬有鹹菜，就能吃得餉飽。
炸醬麵要想好吃，一個是麵條筋道爽滑，一個是炸醬夠香，再一個是菜碼豐富，三樣缺一不可。麵條筋道必須和得硬一點，軟麵餃子硬麵條嘛，面和得硬一點，醒得時間長一點，寬湯一煮，爽滑勁道。
炸醬做得好吃，講究用幹黃醬或者黃豆醬。東北人都喜歡黃豆醬，也叫東北大醬，東北的炸醬用雞蛋或肉末炸香；北京人喜歡吃幹黃醬，最典型的老北京炸醬麵必須用幹黃醬，或者兌一點甜麵醬，必須用到五花肉丁，小火慢炸個把小時，醬香四溢表面吐油時就可以了。
吃炸醬麵還講究菜碼，黃豆、芹菜、青蒜、黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、豆芽、胡蘿蔔絲八個菜碼，多一樣少一樣其實也無所謂，畢竟是配菜，搭配顏色，解解醬膩，主要是醬得炸得地道兒，麵條得夠筋道，這兩樣絕對不能湊合。
老北京炸醬麵的做法可以查閱我的近期文章，在這裡分享一下《東北炸醬麵》的做法。
需要食材：麵粉750克、豬瘦肉200克、大蔥1根、姜1塊、蒜4瓣
需要調料：鹽2克、味精2小匙、白糖1小匙、十三香1小匙、太陽島黃豆醬一袋（石橋大醬、東北大醬均可）
製作過程：
1.麵粉放入盆裡加入少許鹽，放入適量清水和成麵疙瘩，再揉成麵糰，揉至麵糰光滑放入盆裡蓋上屜布醒半個小時左右。
2.大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成薑末，蒜拍碎切成蒜末。豬瘦肉洗淨切成小丁。黃瓜切成絲，綠豆芽焯水後過涼，胡蘿蔔切成絲，芹菜切碎後焯水。
3.鍋上火燒熱放入適量色拉油，放入豬肉丁炒至變色後，放入蔥薑蒜炒香。
4.將黃豆醬擠入鍋裡，炒香，加入一米飯碗清水，改中火慢炸。
5.把水分熬幹，勤攪動鍋底，防止糊鍋，熬至炸醬吐出油時，放入味精和白糖調味攪拌均勻。
6.把麵糰揉開，用擀麵杖擀成薄片，撒薄面，疊起，用刀切成粗細均勻的條，撒上薄面抖開面條。
7.鍋燒一鍋清水，水沸後放入麵條，再沸騰後激入冷水，如此兩三次，直麵條煮熟，過一遍清水後迅速撈入麵碗中。
8.在麵條上放上黃瓜絲、綠豆芽、芹菜末、胡蘿蔔絲，澆上一勺炸醬，一碗地道的東北炸醬麵就做好了。
關於做出好吃的炸醬麵，寫在最後的總結
一、炸醬可用豬肉，也可以用雞蛋代替肉末，製作過程同上。
二、黃豆醬可以先用水懈開，也可以後加入鍋中，我在家做炸醬都是直接把水放鍋裡。炸醬時間十五分鐘左右，這樣的醬味才夠濃郁，醬香味才會揮發得更徹底。
三、也有不少朋友做炸醬的只放蔥姜，不放蒜，都屬於個人喜好，無統一標準，不會影響炸醬味道。
四、和麵粉時少放一點鹽，麵條會更有筋性，吃起來更爽滑。
五、面要和得硬，水就要少放一點，醒的時間要稍微長一點，把麵糰醒透。
六、擀麵條時邊擀邊撒薄面，擀得麵皮要薄厚均勻，切的時候粗細均勻，撒薄面的作用是避免粘連。
七、菜碼可多可少，香菜、小蔥、生蒜、圓白菜絲等，主要你喜歡吃都可以拌麵條用。
大家好，感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，歡迎探討關於怎麼做出好吃的炸醬麵的問題，有好的建議或做法請評論區留言，喜歡美食的朋友可以關注我，也可以查閱我的其它文章，感謝朋友們的支持和鼓勵。【原創內容】
今天菜不鹹
炸醬一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，醬更要用六必居的幹黃醬融水懈開和甜麵醬按比例來，這個比例有人說六四，有人說七三，關鍵看自己的口感，喜歡吃甜口的就多放點甜麵醬，炸醬還要放一點幹香菇泡發後切丁這炸出來的醬又鮮又好吃，吃的時候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀麵。炸醬講究的吃蔥不見蔥可以先炸蔥油備用、也可以最後撒上蔥白丁！鍋溜熱了下熟油或炸下花椒的油來煸香肉丁 講究的黃醬用水懈好還要上屜串一下熱氣、這樣下鍋是熱的不容易粘鍋出胡味兒、一咕嘟出小泡就要有小火煨著！最後油、水、醬都交融一起才地道！
食尚小米
說起炸醬麵啊，第一次吃還是在北京西客站的附近。那時候我和上百萬在北京打拼的人一樣，是一名苦逼的北漂，最幸福的時刻莫過於坐下來吃上一口醬香濃郁的炸醬麵！一直以來，我對炸醬麵的印象就是接地氣，好吃！
真正的炸醬麵，講究的醬香濃郁，菜鮮味純！一年四季，做法不同。初春搭配的是豆芽兒；深春搭配的是香椿、青蒜，水蘿蔔纓；夏天搭配的是黃瓜絲兒，新蒜苗；初秋，搭配的是黃瓜絲兒，胡蘿蔔絲兒等等，冬天吃的是熱面，夏天吃的是”過水麵“，吃的時候一定要把水控乾淨再放醬。下面就給大家分享一下炸醬麵的製作方法之一，非常簡單，一學就會！
【食材】：肉沫、雞蛋2個、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、豆瓣醬、白糖、麵條。
1.黃瓜胡蘿蔔洗乾淨，切成絲兒裝盤備用，喜歡吃綠豆芽兒的，蘿蔔纓的可以在水裡焯一下。
2.炒醬有技巧，炸醬麵好吃的關鍵全在炒醬上。燒熱油之後，先把肉沫放鍋裡炒至變色，炒發白之後，盛出來。
3.再次起鍋，放適量油燒熱，把兩個雞蛋放鍋裡炒碎。
4.加入4大勺豆瓣醬進去小火翻炒，豆瓣醬千萬別放少了！
5.豆瓣醬偏鹹，加入一勺白糖提味，如果是炒的甜麵醬代替豆瓣醬的話，就可以省略白糖這一步了。
6.炒香醬以後，把炒好的肉沫倒進醬裡接著翻炒至熟透，炒醬要放足夠的食用油。
7.炒醬的時候，一定要放水熬，熬成濃郁的醬湯最好。
8.趁炒醬之前，就可以先燒適量清水準備下麵條。水開之後，把麵條放鍋裡煮到八分熟就撈出來。
9.在涼開水過一下撈出來。過完水的麵條不容易坨，吃起來口感也好。
10.把過好水的麵條放碗裡，控乾淨水，然後舀上兩大勺熬好的炸醬，放上黃瓜絲兒和胡蘿蔔絲兒，最好配上兩瓣蒜吃才更接地氣哦！吃的時候拌勻即可，這可是一碗老少皆宜的主食哦！
約翰飯特稀
炸醬麵曾經一度包攬了我們家的午餐或晚餐好幾天，主要就是濃郁醬香和順滑麵條太搭配了，要不是這個吃法實在碳水化合物和油鹽的比例相對有點高，估計我還能再多吃幾天。
所以這次我們就來分享一些好吃的炸醬麵做法，順帶會有一些相關的“秘訣”。
——老式家常炸醬麵——
【準備材料】：麵條、五花肉、幹黃醬、油、黃酒、蔥薑末、清水。另備菜碼：黃瓜、芹菜等
【製作步驟】：
- 首選將五花肉改切成骰子狀小丁，不要切的太小太碎了，那就沒口感了，幹黃醬加水攪拌澥開（1勺醬兌差不多4勺水的比例）；
- 起鍋加油燒熱，下五花肉丁進去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分滲出油脂的程度，加蔥薑末進去火稍微往上調大一點炒香；
- 香味出現之後烹入適量黃酒進一步去腥增香，炒勻之後把澥好的黃醬倒進鍋中，燒開之後轉小火慢慢的熬（要不停推攪）；
- 保持小火熬煮20到30分鐘，直到鍋中醬汁變得很濃稠，開始出現油醬上下分離的狀態就可以盛出了。最後就是燒水煮麵條，然後切點黃瓜絲、蘿蔔絲、芹菜丁之類的菜碼跟麵條一起拌著吃就可以了。
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【補充內容】：
- 黃醬其實可以事先上鍋蒸一下然後過濾掉其中豆渣，這樣醬香味釋放的更充分，最後得到醬料滋味融合的更好，口感上也更醇厚細膩。還可以適當的加入一些甜麵醬來豐富口感，比例大約是黃醬的30%左右就夠了。
- 最後需要注意這個做法的炸醬雖然極致香濃，很夠味道，不過有一個很侷限性的地方，就是麵條不能過水。因為這個小火慢炸出來的醬滋味濃郁，但是油脂是其一個非常主要的部分，一旦麵條過了水的話，就“兜”不上醬了，所以最好是醬先炸出來，然後就守著煮麵的鍋子現煮現吃，瀝水之後立刻拌醬就吃最美味。
——不吃肉人士的素炸醬麵——
【準備材料】：麵條適量、雞蛋、幹黃醬、甜麵醬、黃瓜、青椒、西紅柿、蔥、姜。
【製作步驟】：
- 首先雞蛋液打散，加一點點鹽溶解進去，然後鍋裡下油將雞蛋炒熟，先不用炒的特別老、特別碎，盛出備用；
- 然後黃醬稍微用一點溫水澥開（30到50毫升左右），加入一定比例的甜麵醬拌勻（比例在30%到50%，看自己口味），鍋裡再補點油，把蔥薑末爆香，混合好的醬料下進去小火推攪著炒；
- 小火炒香之後，鍋中醬汁水分減少，醬料開始變得濃稠，下雞蛋進去炒勻即可關火盛出。最後燒水煮麵，把黃瓜、青椒、西紅柿切一切，麵條過涼水瀝乾就可以拌著吃了。
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【補充內容】：
- 這個做法中甜麵醬算是比較重要的，因為一種醬香味跟雞蛋的組合味道會有點“單薄”，有甜麵醬加進來滋味和風味都會有所提升。
- 雞蛋一開始不用炒的比較老、碎，因為後面還是會回鍋的，如果一開始就直接炒到位了，後面的醬料做出來雞蛋就完全不嫩了。
- 這個麵條就可以過水之後再瀝水拌麵了，這樣比較清爽、勁道。
以上就是這次關於炸醬麵的內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
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啞巴美食家
步驟
1.把醬倒入碗中，切蔥花薑末備用。
2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。
3.鍋裡倒一點油，放入五花肉丁，放入一點料酒，煸炒至肉丁變色出一點油。
4.肉丁撈出，在煸出的油裡放入蔥花薑末炒香。
5.放入醬翻炒，讓油和醬慢慢看融和炒香。
6.放入炒好的五花肉丁。
7.肉丁和醬翻炒均勻。
8.鍋里加水，改中小火，放入糖。
9.湯汁慢慢變濃稠，關火。
10.豆芽菜在鍋裡焯熟控水備用。
11.黃瓜和蘿蔔切絲備用。
12.麵條煮好撈出，放上菜碼，澆上炸醬攪拌均勻即可食用。
小貼士1.蔥伴侶的醬，可以直接食用，也可以用來做炸醬麵。2.配炸醬麵的菜黃瓜，心裡美蘿蔔，豆芽，等等，可以根據自己家人的喜好。
點燃回憶
我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。
炸醬麵，起源於北京，在北方喜歡吃麵的省市如：天津、山東、河北、遼寧、吉林等地區流行，另外在上海、廣東等地也有不同製法的炸醬麵。一碗好吃的炸醬麵應該具有：看起來油亮而吃起來香氣濃郁的醬汁，爽滑、筋道的麵條，種類多樣、營養豐富的面碼，這三點缺一不可，相互周全，這樣的一碗的炸醬麵吃完麵光碗光，連吃三碗都不夠。
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老北京炸醬麵，是北京人的家常便飯，也是最接地氣的家常麵食。出生於京城的梁實秋曾堅定地表示過，“北平人沒有不愛吃炸醬麵的”，“我是從小吃炸醬麵長大的”。梁實秋對於炸醬麵一直堅持若干標準，醬、面、面碼，甚至醋，哪一樣不對都不行。“面一定是自抻的，從來不用切面。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。梁家做炸醬麵還有秘訣：“我們家裡曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於儘量在面上澆醬而不虞太鹹。這是饞人想出來的法子。”
如今，外地遊客來北京旅遊，總要嘗一碗好吃的老北京炸醬麵，只是有時會嘆息好吃又正宗的老北京炸醬麵很難尋。今天我來介紹一下老北京炸醬麵的做法和技巧，感興趣的你一起來試試吧~
一、老北京炸醬麵之炸醬的製作方法和技巧：
1.1：炸醬的製作方法：
- 原料：五花肉、幹黃醬、甜麵醬、蔥、生薑、醬油、食用油。
- 製作步驟：
步驟1：將蔥、姜切成末，五花肉去皮，將肥肉、瘦肉分別切丁，放入碗中備用。
步驟2：將黃醬倒入碗中，慢慢加入清水，邊加入邊攪拌，也是就把黃醬慢慢澥開，然後再加入甜麵醬，攪拌均勻。
步驟3：火上坐鍋，鍋中倒入少許油，先下入肥肉丁，將肥肉丁裡的油脂煸出來後，再放入瘦肉丁，然後再放入蔥、薑末。
步驟4：等蔥、薑末煸出香味後，加入醬油，再繼續煸炒出香味後，加入剛才調好的醬汁，小火慢慢煸炒至少半小時。[注意：一定不要著急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸醬。]
步驟5：等醬色變成紅亮，且上面浮著一層油，微微冒著小泡即可關火出鍋。
1.2：炸醬的製作技巧：
1：一定要用五花肉，且在煸肉時將肥肉和瘦肉分別煸制，用肥肉煸出來的油脂來煸瘦肉和蔥、薑片，才能把肉及蔥姜的香味激發出來，肉醬吃著才香。
2：黃醬質地有些粗糙且味道過於鹹，在炸醬之前一定要加入甜麵醬，進行口味及質地的調製，一般來說黃醬與甜麵醬的比例為3：1左右，黃醬有幹黃醬和溼黃醬之分，在使用幹黃醬時，需要提前用清水先將其澥開，再加入甜麵醬進行混合。如果混合後醬感覺有些略稠，可以再加入適量清水攪拌。
3：炸醬是個功夫活，不僅要全程小火炸，還要不停地攪拌防止糊鍋。一般來說，沒有三四十分鐘的炸制，炸醬都不能算炸完全，時間不到，火候不到，炸醬味道就不好吃。炸醬的整個過程解析就是用油脂煸醬，讓醬把油脂全吃進去，然後再把油吐出來，經過這樣的反覆，油和醬的味道才能很好的浸入在一起，直到最後紅亮的醬上浮著一層微微冒著小泡的油就說明醬炸好了。
4：因為黃醬與甜麵醬都比較鹹，所以在炸醬的過程中是不需要放鹽的。
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二、老北京炸醬麵之面碼的製作方法及技巧：
2.1：面碼的製作方法：
- 原料：黃瓜、心裡美蘿蔔、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黃豆。
- 製作步驟：
步驟1：將黃瓜、心裡美蘿蔔、白菜洗淨切絲。[注意：心裡美蘿蔔的外皮較厚也辣，在切絲之前可將皮先去掉。]
步驟2：將芹菜洗淨切丁後與豆芽、青豆、黃豆在熱水中焯熟備用。[注意：青豆、黃豆都是泡發好的。]
2.2：面碼的製作技巧：
1：菜碼的種類可以完全看個人的喜歡及蔬菜的季節性而選擇。一般來說：黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、黃豆、青豆，這幾樣都是老北京炸醬麵中必備的，特別是心裡美蘿蔔絲，心裡美蘿蔔只有在北方少數地方常見，而且顏色發紫，吃起來香甜又脆爽。除此以外，還可以按季節的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜絲等面碼。
2：北方人吃麵一定要就大蒜，吃起來才過癮，因此，一般的麵館會常年準備大蒜、臘八蒜，方便食客食用。
3：吃麵一定要吃醋，陳醋、臘八醋是北京人愛吃麵的主要選擇。另外，再添加點辣椒油，吃起來才叫齊全。 
三、老北京炸醬麵之麵條的製作方法及技巧：
3.1：麵條的製作方法：
- 原料：麵粉，清水。
- 製作步驟：
步驟1：將麵粉中倒入適量水，水要慢慢加，面和好後蓋上保鮮膜醒15分鐘。[注意：手擀麵要和得硬一些，吃起來口感才會筋道。]
步驟2：將醒好的面在案板上揉勻揉好後，用擀麵杖擀成一個大片，再將麵皮摺疊，在每層之間都要撒些麵粉或者玉米麵防止粘連。
步驟3：用刀切成寬窄均勻的麵條，抖撒開。
步驟4：火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後下入麵條。水再次開時加入一碗冷水，等水再次開後面條就煮熟了，關火。將麵條撈出放入冷開水中過涼水。
3.2：麵條的製作技巧：
1：手擀麵的面要和得硬一點，吃起來麵條才會有嚼頭，筋道的感覺。一般來說，面和水的比例要小於或等於2：1。
2：麵條煮完撈出後過涼水，會讓麵條鬆散，而且吃起來更加有嚼勁。
好吃的老北京炸醬麵醬香濃郁，鹹甜適口，麵條筋道有嚼勁，面碼吃起來脆爽鮮嫩，這一碗麵，集美味及營養於一體，喜歡的你不妨一試！
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
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趴窗看雨的小龜
其實夏天，尤其是到了伏天，更應該多吃一些帶湯的食物，例如經常吃一些帶湯的麵條，可是炸醬麵帶著湯還能叫炸醬麵，嗎？首先我們經常吃的炸醬麵是這樣的！
食材：豬肉餡、麵條、蔥、姜、蒜、桂皮、八角、幹黃醬、甜麵醬、生抽、糖、料酒、鹽、雞精、鹼面
步驟：
1、準備原料
2、碗中放入大概50g幹黃醬加入兩大勺料酒和適量水洩開
3、再加入等量的甜麵醬
4、和成糊糊狀
5、熱鍋涼油爆香桂皮八角各一段
6、加入肉末炒散
7、等到水分基本喪失時候加入醬料炒香
8、加入蒜末和薑末，生抽兩大勺，糖兩小勺，開水適量燒開，鹽和雞精調味
9、熬製20分鐘到水分基本沒有
10、撒入蔥花即可
11、把炒好的醬料放到煮好的麵條上即可！
可是我吃到的炸醬麵卻是這樣的：
食材：肉末、黃豆醬、麵條、蔥、辣椒粉、姜、黃豆芽
步驟：
1、先準備好材料
2、蔥洗乾淨切好
3、生薑切成碎末
4、鍋預熱，注入油燒至3成熱
5、放入薑末炸十幾秒鐘
6、倒入肉末翻炒後再加入黃豆醬
7、加10克左右的水，慢火熬4分鐘
8、加入點辣椒粉翻拌，不愛辣的，也可以不放
9、熬至醬濃稠為止，撒入蔥花即可關火裝盤放涼
10、留少許底油將黃豆芽炒熟
11、另起一鍋燒開水煮麵
12、煮至7分熟即可關火撈出裝碗
13、喜歡涼麵的可以過一下涼開水，熱的也可以。加入肉末醬和黃豆芽調拌即可開吃，
海南新東方烹飪學校
如何做出好吃的炸醬麵？有什麼要訣？
北方人都有心裡的那一口炸醬麵，把甜麵醬、豆瓣醬加上豬肉、香菇、香乾等食材，炸出香味，拌在面中，配上黃瓜絲、蘿蔔絲、芹菜段等食材，口感豐富又營養美味。
正如樓主所問如何做出好吃的炸醬麵？要想做出一碗好吃的炸醬麵，就要先炸一碗好醬，一碗好的炸醬是炸醬麵是否好吃的關鍵，好吃的炸醬無論是配面，還是拌飯，都是非常美味的。炸醬不是特定的配方，很多人根據自己的口味喜好來炸制，有的喜歡放香菇、香乾等食材，有的卻喜歡除了豬肉什麼都不加。我就喜歡純豬肉炸的醬，喜歡吃什麼再拌在面中即可。在這裡跟大家分享我家裡經常做的炸醬麵的配方。
【食材】
豬五花肉餡、甜麵醬、黃豆醬、花生油、大蒜
—— 【開始製作】 ——
1、鍋中倒入多一點的油，燒到油都冒煙的狀態下放入五花肉餡，炒到變色。
2、在肉變色後轉小火，加一大勺甜麵醬和三大勺豆瓣醬，加入一點點水，攪拌均勻，將醬汁熬到沸騰後用小火熬5分鐘。
3、5分鐘後，炸醬中放入多一點的蒜末，翻炒到斷生出鍋即可。
味道香濃的炸醬就做了。煮一碗麵，放上黃瓜絲、蘿蔔絲、芹菜碎、豆芽等喜歡的食材，拌入炸醬，吃個痛快吧！
小貼士：
油要多放一些，因為甜麵醬和豆瓣醬都會吸油，而且多放油，味道也會更香。蒜是提香的，喜歡蔥香的也可以提前炒好蔥油，再用蔥油熬醬。
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
炸醬麵，是北京人家裡最普通不過的家常飯。經老舍、梁實秋和唐魯孫等前輩的文字加持，得以昇華成為北京飲食文化代表之一。老舍小說《四世同堂》裡有這麼一個情節：祁老爺子大壽前一天常二爺進城給他祝壽。一進門，小順的媽要給他做飯。常二爺說吃個面片湯就行了。“片兒湯？”祁老人的小眼睛睜得不能再大一點。“你這是到了我家裡啦！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬麵。煮硬一點！”
的確如此。北京人愛面子，講究禮節。有朋自遠方來了，日子過得再捉襟見肘，也不能怠慢了客人。就拿我家來說，三十多年前老爺子那會兒喜歡熱鬧，好交朋友。一幫小兄弟有屁大點事推門就到我家來了。三言兩語把事情說完，緊跟著就是：“得啦，別走了，趕上什麼吃什麼吧！”。這時候，大多數都是吃炸醬麵。家裡來了不速之客，需要留飯，相對來說炸醬麵還是簡單。
在物質匱乏的年代，北京市場上黃醬從來沒有限量過。那時候我家有一個帶蓋的小瓷罐兒，專門盛黃醬的。到合作社買一毛錢黃醬，正好把罐兒裝滿。醬是稀稀的黃豆醬，棕黃色，帶著零星的黃豆瓣。早些年北京醬園子不止六必居和天源兩家。桂馨齋也沒這麼大名氣。住甘家口的時候，那裡合作社的醬顏色略深，偏鹹，回到西城，顏色就發黃一些了，吃起來有回甜，即便是黃醬，不同的醬園子，東西路數都不相同。
回到家如果有功夫（時間），把醬蒸一下最好，如果來不及，就無所謂了。現在用幹黃醬，做之前要兌水瀉開，如果不蒸，吃起來味道不融合。想吃肉丁炸醬，一般來說在上半個月，肉本兒沒怎麼用（那時候買肉單有肉本兒，和購貨本兒不在一起用）。打醬的同時會捎帶手買一毛錢肉。售貨員手起一刀，薄薄一片，往稱上一扔，正合適！肉丁炸醬。回家切丁，中火把肉丁煸透，再下黃醬，慢火炸透，等醬鍋出了虎皮紋，就可以出鍋了。到了下半個月，肉本兒上的肉沒有了，只好改戲。羊肉末炸醬、海米炸醬、茄子炸醬、香菇炸醬、雞蛋炸醬、光棍炸醬……很多吃法都是食材匱乏時人們智慧的體現。
炸醬出來了，就準備面碼。家裡吃飯，豐儉由人。春天菠菜、夏天黃瓜、秋天蘿蔔、冬天的大白菜，信手拈來。都是什麼季節吃什麼。不由著季節，隨時可以吃到的就是青黃豆嘴和豆芽。後來市場經濟發展，反季節菜不稀罕了，全面碼這個詞兒才跟著出來。
大約九十年代初，甘家口新疆村還沒有遷走的時候，村口開了一家炸醬麵館兒。一大碗麵，一小碗醬，蘿蔔白菜黃瓜絲兒，青黃豆嘴兒水蘿蔔，各種各樣八個面碼，加上面和醬一共十個碗。等您的面該上啦，肩上搭著毛巾的服務員一手託著托盤站在您跟前，另一隻手叮了當啷把那八樣小面碼和炸醬倒進大碗裡，變戲法一般，引得我等食客趨之若鶩。就是因為白菜絲兒和黃瓜絲兒能一塊出現在碗裡。新疆村一遷走，麵館也沒啦。再後來，海碗居才過來。
吃炸醬麵，醬炸得再好， 擱在糟麵條裡，也是白搭。吃麵講究筋道。白麵、鹽、水，按比例和好醒透，擀大面片摺疊起來刀切細條。宮廷御膳傳人王希富老爺子講，麵條分頭路條、二路條、葛條，簾子棍、韭菜扁等。居家過日子，沒有那技術，我的習慣就是，面和硬了，就切細一點。懶漢子和稀泥，有時候面和軟了，就擀寬條，拎起來揪片，更香。
吃的時候別忘了蒜。
羊肉末炸醬：這是清真的吃法。買羊肉都要用清真肉本兒。偶爾有不要本兒的牛羊肉，一塊錢一斤，我記得。吃過最香的羊肉末炸醬是甘家口森隆飯莊的清真部。有誰還記得咱們可以一起聊一聊。
海米炸醬：大海米發透炸醬。這也是奢侈品。
蝦米皮炸醬：沒有海米，退而求其次。把蝦皮泡軟炸醬。吃點海味兒，和海米炸醬根本不是一個勁兒。感覺用它就著貼餅子吃更合適。
雞蛋炸醬：先攤雞蛋餅，切成碎丁炸醬。炸雞蛋醬的時候一般都帶一點辣椒。利口。
香菇炸醬：如果有香菇的話發好了切丁，把泡香菇的水加到醬裡一起炸。
茄子炸醬：原本炸醬的時候如果醬太鹹了，茄子丁煸一下摻到炸醬裡中和一下，後來直接用茄丁炸醬也挺好吃的。帶茄子的清香。
尖椒炸醬：先炸光棍醬，什麼也不擱，臨出鍋的時候加一點青椒碎丁進去一翻一攪，吃的是青椒在嘴裡爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空間主廚趙斌自己招待朋友專門做的。不賣！
光棍炸醬：就是用蔥姜熗鍋炸醬，出鍋前撒蔥末，其他什麼都不擱，吃醬香氣。我可以說這是個講究，其實這是過去沒辦法才這麼吃的。沒有任何依靠，才叫光棍炸醬。我家老太太喜好這一口兒，但凡要我炸醬，就做這個，沒轍。
海淘你得知道
小陌美食很高興為您回答。炸醬麵是中國傳統特色麵食，最初起源北京，由菜碼、炸醬拌麵條而成。夏日炎炎，今天就和大家分享一款炸醬涼麵的做法。
配料：麵條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、薑末、白糖、黃醬、香油。
