2020-02-06 08:38:27 佚名

鋼鐵戰土A

黴豆腐是我家鄉每家每戶家庭必備的下飯佳餚。下面我分享黴豆腐的做法和步驟，希望有幫助到大家。

1:把一塊豆腐切成大小均勻的九份（橫豎各三刀），把切好的豆腐均勻地擺放在稻草上面（每塊豆腐間隔一釐米左右）。稻草四周撒上一點白酒，讓它自然發酵，發酵過程的時間長短視溫度不同而有所差異（一般20多度的氣溫需要一個禮拜左右，低於20度需要10天左右）。

2:發酵好的黴豆腐呈暗紅色，周圍長滿了毛茸茸的毛毛。用鹽均勻地灑在黴豆腐四周（豆腐和鹽的比例是百分之三），然後把一個裝滿辣椒粉的容器，輕輕地用筷子夾著發酵好的豆腐在辣椒粉上面翻滾一圈，直到豆腐周圍沾上一層薄薄的的辣椒粉。

3:把醃製好的豆腐放入罈子中密封好，過幾天就可以食用啦！

簡單易學，學會了在家你也可以做。

鑫翅

小時候經常看見奶奶做黴豆腐，家鄉衡東的黴豆腐太好吃了。我老家衡東，就是跟南嶽相鄰。出產聞名全國的衡山豆腐。相傳豆腐是兩千年前的淮南王劉安發明的。

黴豆腐是老家最平常的一道美食。那天特意問我八十多高齡的奶奶怎麼製作黴豆腐。

黴豆腐怎麼做:

選擇老一點的豆腐，放水裡煮熟。放墊上幹稻的塞子裡，一般是二十度左右的溫度放一個星期，放在陰涼地方。長出白色黴。

把長白色黴的豆腐，撒上辣椒粉和米酒和鹽，和茶油。

切成一塊塊，放密封玻璃容器或者密封容器靜置一個月左右發酵就差不多了。

黴豆腐是家鄉記憶中抹不去的美食。每年過年回家，奶奶都會把黴豆腐拿出來。而且還會給我們每家送一小瓶。

在城裡，黴豆腐再也難有

家鄉那個味道。

劉滿哥老湖南手搓涼粉

作為湖南人我覺得我最有發言權了！從小吃到大的

現在在外工作外面的貓乳基本不買了，自己冬天在家做一點就行了

在家做貓乳如何才能它長毛呢?其實讓豆腐長毛，就是讓豆腐長出毛黴真菌，需氧型在高溫、高溼度以及通風不良的條件下生長，今天就把讓豆腐長毛的三點技巧和製作方法分享大家。

讓豆腐長毛的方法：

讓豆腐長毛，就是讓豆腐長出毛黴真菌，它是異養需氧型，在高溫、高溼度以及通風不良的條件下生長良好。毛黴真菌在土壤、禾草及空氣等環境中存在。毛黴菌可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。所以，要讓讓豆腐長毛，可以這樣實現：

1.準備一個篩機，可以搞一些稻草，把豆腐放在稻草上，這樣就比較容易長毛;也可以把豆腐放在容器中，讓它自行長毛，這樣的話菌種會來自空氣，不過這種辦法，時間會比較長一些。

2. 要給豆腐提供合適的環境：比較潮溼的，不太通風的地方，溫度最好在10～15℃，這樣就比較快會長出毛來。我通常就會放在不起眼的旮旯堆裡，比較陰涼的角落裡，一個星期就差不多了

3.長毛了準備作料，鹽，混合在一起，喜歡吃辣的準備點辣椒麵，每塊豆腐沾上鹽，辣椒麵，然後裝壇或者瓶子密封上十天就可以吃了

腐乳豆腐的做法：

1、老豆腐，鹽，辣椒麵，雞精，瓶子

2、將老豆腐切成小塊瀝乾水份

3、準備一個篩機，將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。

4、然後蓋上一塊紗布，上面鋪上草

5、一星期看結果是否發酵長毛

6、然後在拌勻的鹽、辣椒麵、雞精中打個滾。

7、放入罐子裡。

9、密封一週就可以享用了。

10、自己做的雖然沒有賣得那麼方正漂亮，但是味道棒極了，而且沒有任何添加劑，純正的有機食品哦。妥否，請條子們指正哈。

丹妹子美食

可以做出特別漂亮的毛毛，感覺狐狸毛一樣，蠻好看的。

用料：

豆腐500g、毛黴菌一小撮、純淨水30ml、高度酒適量

毛豆腐（狐狸一樣的毛）的做法

豆腐放蒸鍋蒸5分鐘左右，晾涼。蒸鍋水倒掉。刀、板、碗、筷用高度酒擦拭消毒。
用消毒過的刀尖挑一小撮毛黴菌粉放入消毒過的碗中，倒入30ml純淨水溶化。毛黴菌粉會有一部分沉澱，是正常現象。
將豆腐切成一寸見方的豆腐塊並在毛黴菌粉溶液裡面滾過。在蒸架上擺放，間隔2-4cm。我用消毒過的筷子將一部分豆腐架高，這樣能保證四周都長毛。
安安穩穩等待24小時就會看到長毛了，48小時毛就長成狐狸一樣了。厚厚的毛茸茸的好可愛。如果想要好吃可以再等一兩天，就可以拿出來煎了。
好可愛的吧～
毛豆腐做好以後可以放在白酒和香料煮好的水裡面浸泡入味，記得多加點鹽。過兩個月就是好吃的腐乳了。當然心急的話單純這麼浸泡一兩天進進味道撈出來煎一下也是很好吃嗒～比單純煎要好吃很多～

小貼士

毛黴菌是找馬雲同學買的，大家可以去搜一下哈～就不廣告了。據說是專業調料廠的產品，菌種活性非常好的。

Populus美食

有時我們山珍海味吃多了沒胃口吃飯就想吃點醃製食品來開開味，如果您要在外面買那還不如自己做的好，自己做的畢竟衛生點，吃得也放心些。

黴豆腐也是很開胃的一道菜，早上吃稀飯來塊黴豆腐飯都會多吃幾碗。做黴豆腐最好選用滷水老豆腐，切成小方塊。

豆腐

放在乾燥的地方，等上一星期。讓它長上一層白色的毛，毛豆腐也是這樣來名的。

毛豆腐

在辣椒粉和鹽味精，八角桂皮等調味料，喜歡麻辣的可以放些花椒。鹽一定要多放。

辣椒

把長毛的黴豆腐在白酒裡浸泡一下消毒，再放在辣椒粉裡裹滿。

裹辣椒

黴豆腐

包裹好了就可以裝瓶了。

黴豆腐

如果您喜歡帶油的，可以淋上熱油。

帶油

等上一星期就可以吃了。

黴豆腐

看完了您是食慾大增，還是不想再吃了呢

小陳農家菜

黴豆腐，毛豆腐怎麼做的？怎麼才能讓毛毛長的漂亮？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。黴豆腐，顧名思義，就是通過一定的方法，讓豆腐表面長滿黴菌，然後再配以佐料，讓其入味，做好的黴豆腐，入口香辣綿軟，是一道非常美味的下飯菜。

▶黴豆腐的製作，防止變質是關鍵

黴豆腐的製作原理主要是利用豆腐上的黴菌所產生的各種酶，尤其是蛋白酶，去乳化豆腐，讓其發酵，產生多種酸類、醇類、脂類等物質，口味醇香細膩。整個發酵過程持續時間長，因此，抑制有害細菌繁殖，防止豆腐變質是黴豆腐整個製作過程需要注意的關鍵。下面先分享下黴豆腐製作過程需要注意的關鍵點：

第一點：除雜菌。黴菌是一種不同於其他雜菌的真菌，對於黴豆腐的製作，黴菌是有益菌，而細菌等其他雜菌屬於有害菌，因此，為防止其汙染黴菌，需要除掉有害雜菌。其中與豆腐直接接觸的物質，比如托盤、篦子或者稻草等都需要進行滅菌處理，可用水蒸氣蒸制5分鐘左右，其次，豆腐塊在發酵的過程，可以蓋上一層薄膜，阻止細菌的落入；

第二點：溫度。豆腐在發酵過程一定要置於合適的溫度，大約16℃左右，時間為14天左右，同時發酵過程應避免陽光直射，為黴菌的生長創造各種有利的條件，同時抑制其他細菌的繁殖生長；

第三點：二次發酵。豆腐經過一段時間後，就會長出黴菌，這個過程可稱為第一次發酵，接下來需要將豆腐拌以辣椒麵、白酒、食鹽等佐料，然後放入瓶子內進行二次發酵入味，此時發酵的瓶子及環境也要無菌，因此，要選擇乾淨的瓶子且需密封保存。

下面，小瑞就為大家分享下黴豆腐的做法：

黴豆腐：香辣綿軟、醇香細膩

【食材】：老豆腐500g；

【調料】：食鹽、辣椒麵、高度白酒、陳皮面、花椒麵適量；

▶美食步驟：

第一步：豆腐處理。首先需要準備豆腐滋生毛黴的環境，其中要用到稻草和籮筐，為了除掉雜菌，需要稻草和籮筐用水蒸氣蒸制下，並放在自然環境下晾乾，其次將市場買來的豆腐控幹水分，然後用刀切成邊長大約為3cm的四方塊；（-注意：稻草和籮筐表面也可擦拭些高度白酒，殺掉多餘的細菌）

第二步：毛黴生長。首先將籮筐底部鋪上一層稻草，將切好的豆腐塊均勻地鋪在其上，然後再放上一層稻草，繼續同樣的操作，將豆腐塊均勻地放在稻草之上，直到放完全部的豆腐塊，然後將籮筐放在溫度大約15℃的乾燥且通風的環境下，發酵大約14天左右；（-注意：放置豆腐塊時應注意將豆腐塊之間留有一定的間距，放置粘連在一起）

第三步：佐料醃製。將適量食鹽、辣椒麵、花椒麵、陳皮面均勻地混合在一起，其中辣椒麵的量要多，此時發酵14天左右的豆腐表面就會長出大量的毛黴，首先用筷子夾住一塊毛豆腐，放在盛有白酒的碗內晃動下，然後再放入拌好的佐料中，將豆腐表面均勻地沾上一層佐料，所有的豆腐塊都需要這樣操作一遍；（-注意：豆腐一定要先沾下白酒，再去裹上佐料）

第四步：裝罐密封發酵。將玻璃瓶清洗乾淨，並且晾乾，之後將拌入佐料後的豆腐塊一層層地放入玻璃瓶內，放滿後，將玻璃瓶蓋蓋密封保存，放置陰涼通風處，大約一週即可開蓋食用，至此，黴豆腐就製作完成。（-注意：玻璃瓶一定要清洗乾淨，且需密封保存，防止被雜菌汙染）

黴豆腐之“疑難解惑”

（1）豆腐滋生毛黴的過程為什麼需要使用稻草和籮筐？

答：豆腐切好塊之後，需要放置在平整的物體上滋生毛黴，此時可以採用篦子、箱子等物體，但是，如果豆腐太多，可能需要使用多個篦子、箱子，且需佔據較大的空間；相反，若使用籮筐，不僅可以多層放置豆腐，而且籮筐通風性好，非常利於豆腐滋生毛黴。那豆腐分層為何又要使用稻草呢？稻草是指水稻杆子，其本身散發著稻穀的清香味，用其放置豆腐發酵，經過一段時間後，黴豆腐將具有稻杆上的清香味，這是用其他方法發酵豆腐塊所不具有的優勢。

（2）醃製黴豆腐的佐料為什麼還要放入花椒、陳皮等香料？

答：豆腐滋生毛黴後，還需要進行二次發酵，此步的主要作用就是讓佐料的味道逐漸滲入到豆腐內，讓其入味。一般的佐料少不了辣椒麵和食鹽，一個是讓其有鹹度，另一個是讓其有辣度，二者缺一都會讓黴豆腐缺少滋味。為了能讓黴豆腐味道更醇香，此時佐料內可以加入少量的花椒麵和陳皮面，這樣做出的黴豆腐口味混合著香、辣、鹹，且口感細膩。

（3）黴豆腐拌入佐料前為什麼還要放在白酒內沾一下？

答：豆腐表面滋生完毛黴菌後，可能還會伴有其他雜菌，若帶著這些細菌進行二次發酵，容易導致豆腐變質變味，若此時先沾一下高度白酒，可以殺掉豆腐表面的細菌，這樣在放入密封的玻璃瓶內，毛黴菌不會受到汙染，且繼續發揮其作用，沾上白酒後的黴豆腐，吃起來也會散發著酒香味。

黴豆腐之“技術小Tips”

1.豆腐滋生毛黴的環境要求嚴苛，尤其是溫度，一定要將其放置在適宜的溫度中，毛黴生長最適宜的溫度在15-18℃左右；

2.黴豆腐製作的整個過程需要抑制雜菌的汙染，尤其是籮筐和稻草使用之前，都需要進行殺菌處理；

3.豆腐要使用老豆腐，這樣易成形，嫩豆腐含水量較大，發酵後容易散碎；

4.豆腐二次發酵時要使用乾淨的玻璃瓶，且需密封保存，為瓶內提供無氧的環境，必要時可在封口處進行水封。

總結

黴豆腐，因其獨特的口感與口味，受到眾多人的喜愛。黴豆腐的製作過程主要利用了毛黴菌的水解作用，因此，抑制其他細菌的汙染，促進毛黴菌的生長，在黴豆腐的製作過程中至關重要。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流，喜歡的可以關注我，每天都會分享美食技巧、心得總結

沂蒙小瑞

豆腐上附著長滿的菌絲，在湖南、江西等地叫黴豆腐，北方人一般叫豆腐乳。安徽把黴豆腐稱為毛豆腐。曾經在《舌尖上的中國》有這種黴豆腐的做法。

<strong>製作過程

原料:新鮮豆腐5斤，高度白酒適量

調料:辣椒麵8克，花椒麵3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量

做法:

1、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發酵好

2、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入盆內;

3、將所有調料放入碗內攪拌均勻;

4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡;

5、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；

6、放入瓦罈子中即可。

製作要點

1、選豆腐：製作黴豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買儘量嫩一些的吧，如果很老的豆腐做出來會很乾，影響口感和味道，

2、溫度：家庭製作讓豆腐發黴的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放。最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，黴就長出來了。白色的黴，每塊黴豆腐有長長的白黴，純白的黴，看上去很漂亮，在北方沒有稻草，只能用篦子，溫度要保持在12-18°左右；

3、配料:發酵好的黴豆腐要根據個人的口味加入不同的佐料進行第二次發酵，我用的是1: 1: 0.3的辣椒麵、鹽、花椒麵;

4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放一兩年都不會壞，而且香，但一定要在罈子的邊上放上水，防止空氣進入，要不定期清洗罈子邊邊上。一般過一個月再吃，畢竟發酵過，時間長一點好吃一些。

以毛豆腐為例，說一下讓黴菌絲長的旺盛的幾個關鍵：

毛豆腐製作關鍵技術

1、最關鍵一步，將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間必須要留有一定的間隙，設置環境溫度為15-25度，之所以我認為是最關鍵的一步，是因為重要在於其溫度難以掌握，溫度高了豆腐容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，這也正是毛豆腐好吃與否的重要之處，經過3-5天的乳化，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟。

2、何以如此鮮美?因為將豆腐自然接種黴菌發酵而成，白色長毛實為食用菌絲。在發酵過程中，豆腐的蛋白質分解成多種氨基酸，而且還增加了普通豆腐所不含的維生素B12和C以及益生菌和酶，所以不僅口感鮮美，還有益健康。

3、先選優質豆料，浸泡發軟，磨漿，做成豆腐塊子，或切成長條。再將豆腐放滷水中浸泡1小時，撈起放在篾片做的框屜裡。第三步是關鍵，在豆腐上酒淡鹽水。鹽水的濃度適當，則毛豆腐的口感鮮美。過淡，無味；過鹹，則不鮮。框屜蓋上白布，層層架空，讓它自然發酵。溫度和時間又是關鍵，如溫度不夠，發酵不透，豆腐味不鮮;過火了，就變成倒籠毛豆腐，粘糊不爽，且有異味了。一般需要16度左右，經五六天就可發酵成功。

4、通常，室溫在攝氏十二度左右時需要發酵一週，才能長出細軟的茸茸白毛來:如果室溫低於八度，則要採取加溫措施。如溫度太高，發酵過快，做出的毛豆腐很快就會變質，所以一年中五、六、七、八這四個月是不能製作的。

5、將白豆腐用豆腐刀切成大小相同的長方塊，放在專門製作毛豆腐的發酵木籠內，每隔一指放一塊，保持籠內溫度在1 5°C一2 0°C左右，一般在4天以後，見豆腐表面長有白色黴菌絲即稱毛豆腐。

6、毛豆腐發酵室內溫度控制在10°C-15°C左右，要有一定的溼度為佳。

7、棉花毛是夏天產生的，毛比較稀、比較薄:春天產生是蓑衣毛，比棉花毛要粗壯一點。

8、製作豆腐時，在燒豆漿要把凝結在上面表皮搞出來做成油豆皮食用。

9、毛豆腐上面的毛是有黴菌、酵母菌和細菌等- -起和諧的發酵，這也關係到最終的味道是否鮮美的關鍵，毛豆腐內部也發生了變化，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸，這一系列的轉化，賦予豆腐了豆腐異常的鮮美。

10、菌絲間細小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標誌。

11、毛豆腐是以水豆腐經特殊微生物發酵後長出絨毛的菌苔，故名。

製作毛豆腐所用的水豆腐與普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以鹽滷或用石膏作為凝結劑，而做毛豆腐的水豆腐卻是用以點鹽滷做豆腐乾時瀝下的並經發酵至酸的酸漿水作為凝結劑，這樣做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐軟硬適中，恰到好處。做毛豆腐還必須脫脂，方法是豆腐漿經煮制，上面會浮現一層薄薄的豆腐油，用長竹筷將其挑起即為脫脂。然後，將點過酸漿水滷的豆腐花倒入鋪有濾布的方形木製豆腐框內，榨去酸漿水，做成水豆腐後，經冷卻,在豆腐框內將水豆腐打成三乘一寸規格的豆腐坯，均勻地撒上精鹽和配料，覆上木框蓋，蓋上保溫被，就可以進行發酵。

俏鵝娘

首先要在冬天做。不管是買還是自己做白豆腐，都要稍微老點的，然後找點乾燥的穀草，把毛毛理乾淨，剪短一點，鋪在一個乾淨透氣的東西上，比如農村裡竹製的蒸蘢，然後把豆腐切成大小均勻的方塊，均勻地放在穀草上，蓋好蓋子放在通風的地方，半個月左右，就長黴了，全部長滿就可取出裹上白酒還有用辣椒麵，鹽，花椒麵調成的作料，放在乾淨的容器裡，封好，要吃再拿，非常好吃。