冬天臘肉怎麼醃製,味道才會更好?

䒕雞沌蘑菇


我是湖南人,湖南的煙燻臘肉是非常出名的,從小吃到大的美味,小時候過年家家戶戶都會醃一些臘肉懸掛在房樑上,也親眼見過家裡的大人們親手醃製的整個過程。上好的臘肉肥肉是透明的,而瘦肉是粉紅色,非常誘人。過年吃團圓飯或者是拜節聚會,餐桌上保準會有一碗臘肉,這也成了湖南地區不可缺少的一道家常菜。

豬肉切成大條,用粗粒鹽和白酒醃製兩天,然後將醃好的肉用繩子繫好懸掛在煙火上方熏製。燻臘肉的材料也有講究,一般放米糠、花生殼、橘子皮,橘子皮主要起到增香的作用。有的地方放一些松柏,作用和橘皮差不多也是起到增香的作用。燻到臘肉半乾,表面顏色變黃就可以了,再熟化一段時間吃風味更佳。

【蘿蔔乾炒臘肉】湖南特色菜


美食印象6


我是60後家庭主婦,每年醃臘肉是春節前必須要做的事,有30多年醃製臘肉的經驗

我們先定義一下,什麼叫臘肉

我們從字義上來看臘肉就應該是在臘月天醃製的肉,從中國傳統的農曆上來講,進入臘月後,從日照,水,氣候上都有獨特的自然氣息,造就了食物在這種環境下醃製後的口感,就是人們常說的臘味,也有很多人叫年味,這是春節前的氣息,有特有的芳香,利於食物的存放,記得小時候冬天很冷,年前準備的很多食物有的浸泡在水中,叫臘水,很久都不會變質變壞,那怕開春了也不換水,但只要是換春季的水了,食物立馬會變壞,所以臘月是一個很神奇的月份,來自於太陽月亮與中國祖先們的智慧。

一般長江中下游地區,立冬前後就可以醃製臘肉了,進入臘月接受臘月的陽光曬制。造就臘肉獨有的香味。

臘肉的醃製方法(以五香臘肉為例)

前不久我剛好在頭條號做了一期《臘魚臘魚醃製方法合輯》共十二個視頻,我就以其中《12種臘魚臘肉醃製方法(06),五香臘肉,經典配方做美味年貨》截屏給大家分享製作方法。
  • 臘魚臘肉是每個家庭年底都要置辦的年貨,冬天太陽曬制過的臘肉溶入了陽光的元素,臘味十足 醇香味美,我們選用上好的五花肉醃製,為方便入味 切6公分左右的長條,最好不要清洗 用溫水擦拭乾淨,豬皮用刀反覆多刮幾次。

  • 以上配料的比例是十斤五花肉的配比,右邊的可按自己的喜好適量添加。

  • 把鹽 幹辣椒 花椒等香料小火在鍋中炒香。

  • 用高度白酒擦拭五花肉的表面增香消毒,然後用炒好香料和鹽擦揉五花肉,儘量使每一個地方都塗抹到位。

  • 蓋上蓋子醃製四到五天,每一天都翻動一次調換位置。

  • 在豬皮上用刀切孔便於掛鉤,第五天就可以取出曬制風乾了,充分利用好臘月的陽光。

  • 直到農曆臘月底就可以取下來在冰箱保存。這樣醃製的臘肉肥肉透明,瘦肉鮮紅 味道香醇,記得最後把豬皮抹平方便食用時切片,喜歡的朋友現在就可以醃製了。

總結與建議

臘肉醃製的時間最好在農曆立冬前後到農曆臘月之間,其它時間醃製的肉只能叫作鹹肉了,沒有臘味,在湖北民間醃製臘肉除了鹽,什麼調料都不添加,食用時可以調料,也可以原味食用,其它五香味,麻辣味,廣式臘味可按自己的喜好來製作,建議朋友們合理搭配飲食結構,健康生活。

祝你健康!

我是頭條號優質美食博主【我是卓卓媽】,每一篇問答都是原創真實分享,只發表對本問題的個人觀點。希望我的回答能夠對您有一定的幫助和啟發。如有不同觀點歡迎評論、交流指正,你的關注、點贊是對我最大的支持,謝謝!

我是卓卓媽


吃臘肉還是四川的好

主料輔料:豬肉5000克 精鹽200克 五香粉30克 料酒100克 白糖50克 松柏未500克

製作方法:

  1. 選用鮮豬肉,切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條,然後用竹籤在肉上扎滿小眼,以便入味

  2. 將鍋置火上,把鹽炒熱,然後倒出與五香粉拌勻,晾涼後加入料酒、白糖拌勻,均勻地擦在肉及肉皮上,然後皮朝下,肉朝上,碼放在缸內,最上一層要皮朝上,肉朝下放
  3. 醃7天左右,中間翻缸一次,以利入味及排出腥味
  4. 把醃好的肉取出,用溫水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾乾水分
  5. 用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏製,上色後取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉

  6. 食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡後,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可

注意事項:

  1. 醃肉時要掌握準確時間,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。

  2. 熏製時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。

陳希食刻


冬天的臘肉,在四川冬至節期間,溫度低於10度左右,這個時間段鮮肉才不會變異味。在農村家家戶戶大量宰割年豬醃製臘肉和做香腸。做上一個月總會吃上整整一年。家裡招待客人特別方便!

臘肉和香腸必須要低溫自然風乾條件下,配上鹽,老薑,花椒,少量白酒,白糖醃製三天三夜後,晾曬戶外通風避雨處,吸收陽光照射和氧分至少發酵30天,才有風吹味和香味。叫人吃上一餐流年忘返!








安嶽留一罈罈子肉


臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。我們經常吃的臘腸也是臘肉的一種。臘肉怎麼醃製才好吃?自己醃的臘肉又肥又難吃,原來是少了這一步。

我們一般家常的臘肉就是,選擇一塊連皮帶肉帶排骨的五花肉,擱在鍋裡洗一下,瀝水後在五花肉表皮抹上鹽,五香粉,花椒粉,黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬,醃製一週後掛起晾乾水分,掛在陽臺上,晾乾成肉乾後,可以拿下來做飯吃。我們小時候條件允許的時候,醃製一週後,會放到農村柴火灶上掛起,用新鮮的柏樹枝,因為燒出來的煙是白色的,而且有種香味。烘臘肉的時候一定是煙燻,不能用明火。不然肉就會黑,正常的都是蠟黃,煙燻3-4個小時就可以了。還有的可以用空谷子殼,橘子皮,甘蔗皮等燻,比較自然。

還有的農村老家,花椒、茴香、桂皮、八角、香葉,先把佐料炒一下,小火,炒香就可以,不要炒糊了,然後搗成粉末。在來炒鹽,也是小火慢慢炒,炒熱了就差不多了,然後把弄好的佐料粉跟鹽一起攪拌均勻,可以開始醃肉了,把鹽均勻的摸在肉上面,每個地方都要有,再放些高度酒, 醃製3天后,用熱水洗淨,掛上晾乾,再掛在火爐邊,炒菜燒柴火燻才是正宗的鄉村臘肉。

但是這個掌握不好,醃製的臘肉會又肥又難吃,對於那些醃製沒有經驗的,用這種辦法比較好。是油炸後用鹽和油密封,吃起來別有風味。挑選偏肥的五花肉,切成大方塊後洗淨,煮肉煮個七八成熟後,撈出即可。然後把肉炸一下,用大油炸最正宗。將豬板油切成核桃大小的塊兒榨出油,撈出油渣。用大油炸最正宗。 炸好的肉,放進罈子中,碼著放,一層肉撒一層大鹽粒,最後連同大油一同倒進罈子裡。吃的時候用勺子挖出一點就行,一般冬季醃製,吃到明年5月份都不打緊,尤其是挖出一點吃青椒炒肉,最香最好吃。這樣的醃肉肥而不膩,瘦而不柴,香糯適口,滋味醇厚,別有風味。作為中華兒女,愛吃本來就是我們的本性,中國自古以來美食就多,對於這方面還是很有研究的,許多東西都能夠被我們做出不同的花樣





愛做麵包的大奔


每年快到過年的時候,公公婆婆就開始殺雞殺鵝來醃製臘肉,我們是安徽人,我們這邊醃製臘肉和別的地方不同,我們把買來的肉,放些鹽醃製到兩到三天左右,就可以拿出來曬太陽,一直到臘肉被太陽曬的變了顏色香香的硬硬的就可以了,不知道你們那邊是怎麼醃製臘肉的,,



李國紅


說到臘肉,作為一個地地道道的湖南人是最有發言權的,我們湖南的臘肉,色彩紅亮,煙燻鹹香。歷史悠久,中外馳名。

[大金牙][大金牙]

製作全過程分備料,醃漬,熏製三步。選料認真;製作精細,品種多樣,具有色彩紅亮,煙燻鹹香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風味,每年冬初季節就開始熏製,要吃到春節之後。煙燻的臘肉,能殺蟲防腐,只要保管得好,一年四季都能品嚐。

臘肉製法:

❤️1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙,切成0.8~1公斤、厚4~5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前,將食鹽、花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

❤️2.醃漬有三種方法:(1)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸。通常一般土家族都是採用這種方法,方便簡單。(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15~18小時,中間翻缸2次。(3)混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

❤️3.熏製有骨醃肉,燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內,引燃木屑,關閉燻房門,使燻煙均勻散佈,燻房內初溫70℃,3~4小時後逐步降低到50~56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3~4個月的保藏使其成熟。但是,我家的臘肉都是用橘皮燻的,為什麼我們家有那麼多橘皮尼,哈哈因為我們家有大片大片的橘子果園呀😁





小粉優選


臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。我們經常吃的臘腸也是臘肉的一種。臘肉怎麼醃製才好吃?自己醃的臘肉又肥又難吃,原來是少了這一步。

我們一般家常的臘肉就是,選擇一塊連皮帶肉帶排骨的五花肉,擱在鍋裡洗一下,瀝水後在五花肉表皮抹上鹽,五香粉,花椒粉,黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬,醃製一週後掛起晾乾水分,掛在陽臺上,晾乾成肉乾後,可以拿下來做飯吃。我們小時候條件允許的時候,醃製一週後,會放到農村柴火灶上掛起,用新鮮的柏樹枝,因為燒出來的煙是白色的,而且有種香味。烘臘肉的時候一定是煙燻,不能用明火。不然肉就會黑,正常的都是蠟黃,煙燻3-4個小時就可以了。還有的可以用空谷子殼,橘子皮,甘蔗皮等燻,比較自然。

還有的農村老家,花椒、茴香、桂皮、八角、香葉,先把佐料炒一下,小火,炒香就可以,不要炒糊了,然後搗成粉末。在來炒鹽,也是小火慢慢炒,炒熱了就差不多了,然後把弄好的佐料粉跟鹽一起攪拌均勻,可以開始醃肉了,把鹽均勻的摸在肉上面,每個地方都要有,再放些高度酒, 醃製3天后,用熱水洗淨,掛上晾乾,再掛在火爐邊,炒菜燒柴火燻才是正宗的鄉村臘肉。

但是這個掌握不好,醃製的臘肉會又肥又難吃,對於那些醃製沒有經驗的,用這種辦法比較好。是油炸後用鹽和油密封,吃起來別有風味。挑選偏肥的五花肉,切成大方塊後洗淨,煮肉煮個七八成熟後,撈出即可。然後把肉炸一下,用大油炸最正宗。將豬板油切成核桃大小的塊兒榨出油,撈出油渣。用大油炸最正宗。 炸好的肉,放進罈子中,碼著放,一層肉撒一層大鹽粒,最後連同大油一同倒進罈子裡。吃的時候用勺子挖出一點就行,一般冬季醃製,吃到明年5月份都不打緊,尤其是挖出一點吃青椒炒肉,最香最好吃。這樣的醃肉肥而不膩,瘦而不柴,香糯適口,滋味醇厚,別有風味。作為中華兒女,愛吃本來就是我們的本性,中國自古以來美食就多,對於這方面還是很有研究的,許多東西都能夠被我們做出不同的花樣,不知道你喜不喜歡小編今天介紹給你的東西呢?相信你們是會喜歡的



芳芳的生活記


對,凡臘肉一定要在冬至後醃製,現在流行的辦法都是捨本求末,專門在調料上做功夫,其實要點有二:一,豬肉要好,把豬腿一切為三,蹄膀,腳爪,中段連腳圈;二,用粗鹽細細擦遍所有部分,裝入廣口甕缸內,用大石頭壓住,三天後翻個身,七天後吊在通風處,廾天后取用。烹調方法特簡單,浸沒沸水中燒到爛熟,水中放幾片姜和蔥結,肉放進去時加少許黃酒。


亥祿翁


我們老家都是抹鹽直接涼曬乾,來年吃味道很正很香。尤其我們老家豬肉曬得冒油,吃起來肥而不膩

2還有一種四川煙燻肉,個人不愛吃,每個地方口味不同吧,哈哈😄




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