颖食营养

大蒜什么时候放入锅中炒菜效果最好？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：大蒜是大家做菜时最常使用的一道佐料，不同的人所使用的效果也不同，在我看来，在一道炒菜中大蒜要想将其效果充分体现，那么除了烹饪结束时大蒜的香味需要保留充足以外，它的营养价值同样也需要保留。

那么大蒜到底什么时候加入锅内最好呢？

——》为了更好的回答这个问题，我们可以根据大蒜的使用菜肴来进行具体情况具体分析。

【做菜时大蒜的使用详解】——特点：香味扑鼻、营养保留完善、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：大蒜适量

【配料】：文字适量

——【开始分析】——

》第一种：炒菜时

我们可以根据大蒜在炒菜时的所需要切成的形状来进行分析。

（1）大蒜切片时：大蒜切片是大家炒菜时所选用最多的一种刀切方式，因为大蒜切片横截面较大，所以香味可以得到很好的释放，并且因为面积较大，所以在食用时也可以很好的夹出食用。

——那么大蒜切片时，应该什么时候加入为好呢？

这里以大家最常烹饪的“辣椒炒肉”为例，一般家庭烹饪都是先把蒜片下锅爆香然后下入肉片进行炒制，实际上这样的做法是不合适的，因为先放大蒜后放炒肉大蒜的炒制时间相对较久，后面还需要加入辣椒一同炒制，那么最后炒出来的大蒜就会偏老，香味全无，还有可能炒糊。

——》大蒜切片时，在炒菜中正确的添加时间应该是：炒完肉以后加入。

理由：炒完肉以后，此时加入蒜片炒制同样可以炒出香味，不过不能炒太久下锅炒2下即可下入辣椒一同炒制，这样既可以保证蒜片吃到油分，激发蒜香，又可以保证大蒜不长时间接受高温，能保证蒜片不被炒糊，所以此时加入最好。（前提是辣椒要切丝，这样易炒熟，或者辣椒先炒，炒软辣椒再进入炒肉这一步）

（2）大蒜切末时：大蒜除了切片以外，切末的使用频率也同样较高，并且切末的大蒜受热面会更多，所以蒜香味可以释放的更加浓烈，炒制方面也更容易炒熟。

——那么大蒜切末时，应该什么时候加入为好呢？

这里同样拿大家最常烹饪的“辣椒炒肉”为例，大家在家庭烹饪这道菜时，很多人还是会选择将蒜末在油热时就直接加入爆香，虽然说这样可以非常快的闻到大蒜的浓香，但是同样的原理，大蒜炒制不了多久就会很容易被炒黑炒糊，到最后仍然会发苦且毫无香味，并且因为炒糊还会保留不了任何营养，等于白放。

——》大蒜切末时，在炒菜中正确的添加时间应该是：炒完菜调味时一并加入。

理由：因为大蒜切成蒜末时是非常容易炒熟的，所以即使是最后调味时加入锅内也仍然可以炒熟，因为一般调味以后还需要多炒几下，这几下就足够将蒜末炒熟，并且最后加入的蒜末蒜香味可以保留持久，营养也能保留更为完善，是炒菜时，麟大官人选择最多的使用方式。

》第二种：煮菜时

一般煮菜时，大蒜只有切片、切粒或整粒拍松使用这三种处理方式。

（1）大蒜切片时：大蒜切片在煮菜内是相对最易熟的一种刀切方式了，而大家最常使用的方式仍旧是热油时直接加入，实际上这样的做法也不太合适，虽然大蒜不用高温炒制太久了，但是大蒜的煮制时间仍旧很长，大蒜的营养仍然会被破坏，且最后煮出来的大蒜吃着发软，口感全无，汤内也没有什么蒜香，所以这样的添加时间也是不合适的。

——》大蒜切片时，在煮菜中正确的添加时间应该是：调味前2-3分钟左右。

就拿大家最常做的“水煮鱼”为例，一般大家在煮鱼的过程都是选择中火、中小火或小火煮制，那么如果是最后加入蒜片那肯定是煮不熟的，并且因为水温沸点只有100度，完全不比油温，所以大家加入蒜片时最好是在即将出锅前的调味前2-3分钟时加入，这样蒜片才能保证煮熟且不被煮烂，营养自然保留更多。

（2）大蒜切粒或整粒拍松时：为什么要将大蒜切粒和整粒拍松放到一起讲？其实正是因为这两者的耐热程度是相差不多的，为什么？因为大蒜切粒本身是质地较硬的（没有拍过），所以即使受热面较大，煮制也需要更多的时间，而整粒大蒜是被拍松的，内外都可以很好的受热，所以和整粒大蒜的受热程度是差不多的，那么大蒜切粒或者拍松的添加时间应该是什么时候呢？（当然大蒜不能拍的太扁太松了，不然和蒜片一样使用）

——》大蒜切粒或整粒拍松时，在煮菜中正确的添加时间应该是：加水水煮之前。

同样，不管大家是煮什么菜，大蒜加入过早会被煮软煮烂，加入过晚则不会熟，切粒或者拍松的大蒜推荐是在煎完菜或者炒完菜准备加水之前加入，比如煮鱼，那么煎完鱼以后马上加入蒜粒或者拍松的蒜，稍微翻炒一下裹油，即可加入水进行水煮，这样大蒜可以很好的避开高温，等于全程是在100度的沸水内煮制，那么一般煮10分钟也不会煮烂，所以此时加入大蒜是最为合适的。

》第三种：炖菜时

一般炖菜时，大蒜是选择拍松或者整粒直接丢入使用的这两种方式。

（1）大蒜整粒拍松时：一般大家在炖菜时，大蒜拍松也只是微微拍松而已，不会拍的太开，这样的大蒜同样比较耐高温，一般大家都是选择在第一次热油时就直接加入了，其实这样的做法仍旧不合适，因为大蒜除了前面的高温油温炒制以外，后面还需要进行水煮40-60分钟左右，最后还需要大火收汁，那么大蒜肯定是会被煮的稀烂的，同样吃着毫无口感，营养方面也保留很少。

——》大蒜整粒拍松时，在炖菜中正确的添加时间应该是：加配菜时一同加入。

这里以大家经常食用的“炖猪蹄”为例，在炖猪蹄时，大家一般都是会选择加入适量的黄豆或者土豆一同炖煮，而加入黄豆或土豆的时间一般都是在猪蹄炒制完成以后进行炖煮并且煮制了20分钟以上才会加入，因为这样才能保证黄豆或者土豆不被炖烂，而此时将大蒜一同加入则是最好的加入时间，大蒜同样可以避开高温的炒制，只需要煮制20分钟左右，大蒜能够保留下来完整的口感和营养。

（2）大蒜整粒使用时：一般大蒜整粒使用时，大家同样也是在第一次热油时就一同加入了，这样同样不适合，这里依旧以炖猪蹄为例，炖猪蹄需要先煸炒后上色调味，整个炒制过程至少也有10分钟，后面炖煮将近一个小时，那么即使是整粒大蒜依旧也是吃不消的，同样会被炖软炖烂，所以也不建议过早加入。

——》大蒜整粒使用时，在炖菜中正确的添加时间应该是：加水炖煮之前。

大蒜整粒不拍直接使用相比拍一下的会更加耐煮一些，这里还是以“炖猪蹄”为例，建议整粒大蒜最好的添加时间应该是在炒完猪蹄，准备加水进行炖煮之前加入，这样加入大蒜可以先和猪蹄一同炒制几下，很好的裹上油分激发香味，之后再进行炖煮大蒜同样差不多完全避开了高温，全程水煮1小时不到，那么大蒜也可以很好的保留口感和香味，推荐大家尝试。

——【内容总结之“小贴士”】——

1、不管是炒菜、煮菜、还是炖菜，大蒜如果切末，那么都一定是最后出锅前调味时一同放入。

2、大蒜切片或切粒需要在烹饪菜肴中后段时间加入，不能过早也不能过晚。

3、为了很好的保留大蒜的香味和营养，建议大家不管炒什么菜都选择将其切末最后加入为佳。

4、炖菜凡是需要大火收汁的菜，同样可以选择将大蒜切末最后收汁浓稠时加入，味道同样很香。

结语

其实大蒜还是一种营养丰富的佐料食材，不光是可以在菜肴中衬托别人，其实光是将大蒜腌着吃味道也不错，就比如我之前写的糖醋蒜，味道也是很好吃的，也可以尝试做一坛尝尝！哈哈！

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。

麟大官人

大蒜在爆炒青菜、炒肉、炖肉、炖鱼的时候都是必不可少的调味料。不同的形状、不同的时间下锅，大蒜散发出来的味道都大不相同。

大蒜切片、剁成蒜蓉、整瓣拍松，这都是咱们炒菜时常用的处理方法；大蒜爆炒炝锅、出锅前放来提味，也是每个人都用到过的。那么，炒菜时到底什么时候放大蒜最好呢？

分享一下个人的心得体会，欢迎大家一起交流讨论:

1、爆炒青菜时:

很多脆嫩的青菜，比如生菜叶、油麦菜等，为了保持其口感与营养，一般会采用爆炒的方法。爆炒的特点就是大火、时间短。为了在短时间内激发出大蒜的香气，最好就是切片或者剁成蒜蓉，油热下锅或者与蔬菜一起下锅。

注意如果油热下锅（即炝锅）的话，蔬菜也要跟着立马下锅，否则蒜片或蒜蓉在大火、高油温下很容易焦糊，会发苦。

2、还有一种情况，需要用大蒜来提味，比如清炒小白菜、酸辣土豆丝、做风味茄子等，比爆炒时间稍长，我一般会分两批下:一部分大蒜用来炝锅或者随着青菜一起下锅，另一部分（这个时候用蒜蓉效果最好)在出锅前一两分钟再放，两个时间下锅的大蒜，散发出来的香气完全不同，香味更加丰富有层次。

3、炒肉炖肉炖鱼等:

比如炒肉丝、炒辣子鸡、炖鱼等，一般也会分两批放。但是因为炒肉所用时间比较长，所以开始放的大蒜一般用整个蒜瓣拍散，用来炝锅，或者在将肉炒干水分、锅里油清的时候放，这个时候大蒜一下去被油一激，香味很足。然后另一部分在后半程或者出锅时几分钟放，用来提香。

上面是我平时的做法和想法，欢迎大家批评指正。

家常美食小厨房

大蒜真的是一个好东西，对于北方的人来说生吃大蒜，嚼大葱是很平常的，但是其实对于南方人来说大蒜就是一种调料，只有在做菜的时候才会放，大蒜里面的蒜味也是非常浓的，所以一般人如果没有吃习惯根本受不了生吃的时候那股味道。

我们都知道也都喜欢这么做，那就是在炒菜的时候炝锅，就是把葱姜蒜这些先爆炒一下，这样的话让葱姜蒜里面的味道出来，让蔡更容易吸收这些香味，做出来的菜比较香。其实大部分的人做菜的时候都是这么做的，其实这样做的坏处是没有什么的，只是说高温的话会破坏大蒜里面的营养成分，其实不光是大蒜，很多食物都是一样的。所以一般的食物食材这些都是不能经过太高温的烹调的。

高温会使营养成分丢失，这里面就要说到大蒜的营养价值了，都知道大蒜能够消毒杀菌，而且有蒜味，大蒜主要的营养成分就是因为有大蒜素，但是大蒜素不是存在大蒜中的，大蒜只含有蒜氨酸，这个东西要捣碎之后在空气中和蒜酶一起才能生成大蒜素，而大蒜素经过进一步的分解就成了有强烈气味的有机硫化物，就是我们说的蒜臭味，那么我们在加热的过程中，就会使这些有机硫化物逐渐减少，所以一般做菜的时候如果是考虑到大蒜的营养价值的话，那么就不要一开始就炝锅。但是如果是考虑到味道的话，在外面吃饭肯定是好吃好看是最主要的，也没有说什么营养价值所以都是先炝锅，但是自家的话，你可以先用一小部分炝锅，然后大部分留着在饭菜熟了之后快要起锅前的几分钟将大蒜放进去。

其实大蒜最有营养的吃法就是生吃，但是我是受不了的，很多人都是受不了的，所以还是做菜的时候最后放一点是最好的。

中国美食研究所

大蒜基本上做每一道都需要，大蒜即可杀菌消毒还能防癌更能给身体提供热量。想要让大蒜的这些功能发挥到极致，确实需要了解下大蒜什么时候下锅最好。

炖菜类

炖菜一般用独蒜头或者大一点的蒜瓣，都不用切也不用拍碎，炖菜的时间稍长，如果切片或者拍碎容易把大蒜煮化掉。

炖菜时大蒜和要炖的菜一起下锅最合适。

红烧类

比如红烧排骨，先把排骨放锅里煸炒一下下，再放入大蒜（不切）、花椒、姜这些辅料。

熬汤类

如果熬鲫鱼汤之类的需要把大蒜切成片，把鱼煎好加水后放入大蒜，大蒜在这里可以去腥而且还能让鱼汤熬的更白。

炒肉类

做回锅肉就是要先把五花肉在锅里煸炒，再把切成片的大蒜倒入锅里。

炝炒类

炝炒素菜时油温三四成热就要倒入切成片的大蒜，能够问到蒜味再放素菜。

凉菜类

大蒜在凉菜里面一般都是切成蒜蓉调汁使用，或者做成蘸料。

切记：炝炒、爆炒时要在油温较低时放入大蒜，如果油温过高不仅没有起到该有的作用，还会产生一种致癌物。

食在人666（完）

火锅侦探社

题主是问做蒜蓉青菜的时候，要什么时候把大蒜放入锅中炒菜效果最好吗？

做蒜蓉青菜的时候，要把大蒜剁成蒜蓉，分成两份，一份炝锅的时候用，一份快出锅的时候放，这样蒜香味才会浓。

准备出锅时，把剩下的一半蒜蓉倒入青菜中，继续翻炒几秒钟，即可关火出锅。这时候，蒜香味会特别浓。

旅行摄影小达人

大蒜作为调味料炒秦时，应先将切片的大蒜入油锅里炒香后再加主料翻炒，这样能让大蒜充分渗透到主料中。

大别山鹰

据我的经验如果是炒菜，就在要炒的菜放入锅后，并煸香后再放入大蒜最好是蒜末，例如黄瓜或者绿豆芽就是刚开始发蔫的时候放蒜最好，要是炖菜，就直接另起油锅煸个“蒜油”直接大蒜一拍不要蒜末，在炖菜8分熟时倒入蒜油

王乐隔壁

将油温升到50℃时下入蒜，待蒜呈金黄色或老黄色时，下入主料及配料，蒜应切为细末才容易受热出味，切段、片块其作用不易发挥，下锅时应注意油温，过高的温度会使大蒜烧焦，影响口味，新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正的原材料建议不加蒜一起入锅，加了蒜反而掩盖了其原本的滋味，实为不美。

宽窄美食

大蒜中对人体最有益的是大蒜素，具有抗氧化自由基的效果，可防衰老，大蒜素需要大蒜有一定的氧化时间，所以炒菜时最好要拍碎，氧化15分钟，油炒或者快熟的时候放其实都可以，主要看个人口味了。更多可关注健康要枣知道。

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