2020-02-05 11:33:11 佚名

趙明288

關於黃燜雞，我簡單看了一下別人的回答，我個人覺得都是以偏概全，根本就不瞭解黃燜雞；當然本人知識也有侷限性，不過呢，我還是發表一下個人的觀點吧，為題主參考一下。

黃燜雞，黃燜是指中國烹飪中一種比較精細的燜制技法，以醬油或糖色為主要調料進行調味和調色，成菜色澤金黃透亮，味道醇香鮮濃。

燜:燜是從燒演變而來的，燜菜的主材料一般要經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料，蓋嚴鍋蓋；用小火將主材料燜制酥爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的烹調方法和用料基本一樣，只是調料有所差別，紅燜所用醬油和糖色比黃燜多；紅燜菜為醬紅色或深紅色，黃燜菜一般呈淺黃色或金黃色。

提起黃燜雞，好像很多人都說是山東的或者山東濟南的或者魯菜系，本人作為一個土生土長的山東人，對於這種往自己臉上貼金的方式的說法，並不贊同。

我個人認為黃燜雞確實與山東或者魯菜系有著很大的關係，但並不能肯定的說就是山東菜（魯菜）所獨有，魯菜系是唯一原發性菜系（意思就是不受其他菜系影響），一般有四大菜系之首，八大菜系之首說法，魯菜是中國烹飪菜系中烹飪技法最多的菜系，川菜是味型（味型不代表烹飪技法）最多的菜系；可能其他菜系的烹飪技法例如：紅燜，紅燜等大多是受魯菜影響，但是！不代表黃燜雞就是魯菜獨有；事實上在傳統的黃燜雞做法當中，其他菜系或地區也基本上均有黃燜雞這個做法。

可能受濟南楊銘宇品牌黃燜雞模式（現在比較流行的中式快餐之一模式）的影響，黃燜雞變的知名度比較高，但是這種中式快餐模式的黃燜雞和傳統的黃燜雞做法有著本質的區別。

傳統的黃燜雞烹製方法就是以雞為主料，以醬油或者炒糖色還有其他常見的廚房調味品作為配料採用黃燜技法烹製而成。

但是現在市面上的快餐模式下的黃燜雞，是用成品醬料烹調而成。現在市面上的成品黃燜雞醬料，一般是經過熬製或者調配而成，一般多為甜麵醬，豆瓣醬，醬油，湯色，蠔油，鮑汁，香辛料粉或香辛料水和基礎調味品甚至是新型食用添加劑，熬製或者勾兌調配而成。

下面簡單舉例說明。

傳統黃燜雞

主料：淨雞1只(約重1500克)

配料：精鹽10克。麵醬少許，花椒油、料酒、醬油各50克，白糖、水澱粉各40克，蔥末3克，蔥段5克，薑片5克，薑末2克，大料6瓣，高湯適量，豬油75克，味精5克。

烹製方法：

1、將雞從雞背大開，除去嗦囊、內臟、小腿和雞爪；把膝骨砸折，從眼睛處連嘴一同剁去後洗淨，待用。

2、坐湯鍋，旺火，將雞煮熟後撈出，用清水洗淨，去除血汙；放入大湯碗內，加料酒、鹽、大料、蔥段、薑片、適量高湯，上屜蒸爛；取出，揀去蔥、姜、大料，將雞移放大平盤內。原湯備用。

3、旺火熱勺，放入豬油，炸大料瓣，炒麵醬，熗入蔥、薑末；將麵醬炒熟後，烹適量料酒、醬油，將原湯倒人1/2,下白糖、味精、精鹽，將雞放入勺內(雞脯朝下)。

4、燜燒至湯汁稠濃，水澱粉勾芡，淋花椒油，翻勺，把雞溜入大平盤內，餘汁澆在雞上即成。

注：以上僅是舉例說明，不同菜系和不同地區的黃燜雞做法均有不同，也有許多地區的黃燜雞採用上漿的方法。（上漿是烹飪專用語，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用於滑炒）

快餐模式黃燜雞

黃燜雞參考製作流程 :

主料：雞腿肉1000克。

輔料：黃燜雞成品醬料160克（一般不同醬料用量大約在150-200克之間），清水850克，水發乾香菇30克，生薑片30克，青、紅菜椒，幹辣椒，蔬菜類，根據個人口味搭配即可，例如：土豆塊。

注：一般例如：鹽，糖，味精之類的不需要，因為都在成品醬料裡面。

具體制作方法：提前將雞腿塊切好，清洗乾淨，焯水，輔料提前處理好。

高壓鍋內放入850克水，放入適量黃燜雞醬料（一般我用160克）攪拌均勻，高壓鍋上汽後用中火燜壓六分鐘左右，再放入砂鍋內，放入配料，用大火收汁即可。

如果不使用高壓鍋，也可以直接砂鍋內加入勾兌好的醬料和雞塊，待雞塊快熟時，再加入配料，收汁即可。

不同菜系或者不同地區的黃燜雞肯定有不同的烹飪方法，最起碼也有整雞做法和雞塊做法，中國烹飪的菜品都有規律可循，但是並沒有一個統一的標準。

美食俠客

黃燜雞的做法是怎樣的？

黃燜雞是我超級喜歡吃的一道菜，可以說是百吃不厭，以前點外賣不知道吃什麼的時候，我天天都點黃燜雞來吃，現在自己開始做飯了，也研究了很多關於黃燜雞的做法，下面分享給大家！

黃燜雞怎麼做好吃？

1、雞肉可以選用整雞（三黃雞，肉質細嫩！好熟），人少時間緊，也可以用雞大腿、雞小腿均可。最好選用帶骨雞，要比單純用雞脯有嚼勁兒，有吃頭一些。

2、香菇選用幹菇最好，幹菇味道更濃郁，泡幹香菇的水不要倒掉！燜雞肉的時候代替清水。

3、除了香菇、青椒、還可以放土豆，都是標配。

4、炒糖色最好用冰糖，白糖次之。炒糖色是為了讓雞肉紅潤髮亮，絕對比單純用醬油上色漂亮的多！炒糖色的時候，火候、糖的顏色和放雞肉的時機把握是關鍵，糖色炒淡了上色不明顯，炒過了味道會發苦。

黃燜雞的做法是什麼？

首先，雞腿洗淨，剁成100px大小的塊。生薑切片、幹辣椒切成小圈。香菇切片，青椒切成細長的馬蹄狀。

接著炒糖色，鍋裡倒入底油，冷油時放入一勺白糖。等小火慢慢加熱，待油溫逐漸升高，白糖開始融化並變成較深的棕色（期間要不斷攪拌，防止糊鍋）就迅速倒入雞塊，轉大火，快速翻炒！烹入兩勺料酒。將生薑片和幹辣椒倒入，加入兩勺醬油，炒勻。

再接著倒入清水，以能淹住雞肉為準。倒入香菇片。加一勺白胡椒粉，一勺鹽。翻炒均勻後，蓋上鍋蓋燜煮，轉中小火15——20分鐘。待雞肉軟爛，湯汁濃稠後（湯汁不要收的太乾），最後放入青椒。少許味精，兜炒均勻後，關火！青椒基本斷生即可，不要炒時間久了！

大米淘洗乾淨倒入電飯鍋中，加入超過大米一指肚的清水。按下煮飯鍵，30分鐘後，香噴噴的米飯就做好了。

煮好的黃燜雞雞肉鮮嫩入味，又辣又香！絕對秒殺外面館子的味道！！

Tips：

1.黃燜雞建議汁不要收的太乾汁水稍微留一些拌飯真的也很好吃

2.炒冰糖的時候一定要小火切記不要熬過了不然會發苦，稍微起氣泡就要下雞腿肉了大家趕緊做起來吧～黃燜雞這道菜真的超級下飯超級可口！

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黃燜雞怎麼做？

黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。

【主料】：三黃土雞一隻、香菇（鮮）50克、胡蘿蔔、金針菇、木耳

【輔料】：雞蛋兩個、蔥少許、姜少許、蒜少許、料酒50克、醬油、40克、糖10克、甜麵醬10克、鹽1克、花生油50克

——【開始製作】

1、香菇菇洗淨，擠去水分，去蒂，切片；雞蛋打散；

2、雞洗淨，瀝乾，剁成塊，再用10克醬油醃十分鐘；

3、鍋置火上，加花生油燒至七成熱，放入粘有雞蛋液的雞塊，炸呈金黃色，倒入漏勺瀝油；

4、鍋置火上，留少許油，放入糖、炸雞塊略炒；

5、再放入醬油、料酒、甜麵醬、蔥、姜、蒜末，略燒，倒入沙鍋裡，再加雞清湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再用微火燜至酥爛；

6、砂鍋置微火上，放入香菇，燜約15分鐘，即成。

麗妹妹

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。黃燜雞是一道非常受歡迎的美食，肉質鮮美，色澤金黃，醬汁濃郁，咬上一口唇齒留香，滿滿的滿足感，配上米飯吃，更是下飯神器。黃燜雞食材講究，做法簡單，只要掌握好幾個關鍵的步驟，就能做出好吃又下飯的黃燜雞。

黃燜雞的歷史

黃燜雞隸屬於魯菜系的家常菜，源自濟南，歷史悠久，在民國時期就深受大家好評，主要是總雞腿肉，青椒，土豆，青椒等食材燜制而成。味道鮮美，肉質細嫩，醬香濃郁，超級下飯，曾經有段時間黃燜雞米飯風靡全國各地，到處都是黃燜雞米飯的飯館，直到現在能看到黃燜雞米飯的招牌，由於黃燜雞米飯味道好，價格適中，至今仍然很受歡迎。

黃燜雞的特點

黃燜雞有三絕：一品湯，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩.、回味無窮；二品肉，成品靚麗、肉質滑嫩；三品米，香氣濃郁、勁道有韌勁。黃燜雞米飯只有達到這三個要求才能算是上品，雞肉比較溫和，老少皆宜，香菇具有獨特的香味，起到非常重要的提味作用，是必不可少。下面跟大家分享一下黃燜雞的做法，然後再總結制作技巧。

黃燜雞的做法

食材：雞腿3個香菇6朵蠔油20克，老抽15克青椒3個紅椒1個白酒5克味極鮮15克料酒30克雞精1茶匙水澱粉30克白糖15克甜麵醬15克土豆2個大蔥適量生薑1塊大蒜6瓣鹽10克幹辣椒適量花椒適量麻椒適量

【製作方法】

1.把雞腿剁成大塊，先用淘米水清洗乾淨，然後換乾淨的冷水浸泡10分鐘，除去血水.

2.在雞腿裡面加入15克料酒，5克白酒，15克生抽，10克鹽，30克水澱粉，醃製半小時。雞腿是冷凍的比較腥，白酒能去腥味，最好醃製過夜入味。

3.把青紅椒一開為二，去除青紅椒蒂，青紅椒籽，切成片。把土豆去皮切成滾刀塊，先把香菇沖洗乾淨，接著用清水浸泡，把泡軟的香菇切成四半。泡香菇的水沉澱後留乾淨的那部分備用。大蔥切成蔥花，大蒜拍一下，生薑切片。

4.取一隻碗，碗中加入15克味極鮮，15克老抽，20克蠔油，15克白糖，15克料酒，15克甜麵醬，和少許泡香菇的水調成醬汁。

5.鍋熱下底油，油燒熱加幾塊冰糖，不斷順時針攪拌，待冰糖融化，變至焦糖色，下入雞塊，大火快速翻炒，讓雞塊均勻上色，接著加入蔥，姜，蒜，花椒，麻椒，幹辣椒炒出香味，加入剛好沒過雞肉的香菇水，加入香菇，倒入調好的料汁帶鍋內水沸騰轉至最小火，悶30分鐘，中途加入土豆塊。

6.待土豆熟了以後，把提前切好的青紅椒放進去，放進鍋裡，加入雞精，大火收汁就可以出鍋了。

黃燜雞製作技巧

1.喜歡吃麻辣口味的，可以在爆鍋的時候放一點麻椒和辣椒。

2.雞腿速凍的雞腿一定要把血水清理清洗乾淨，不然會影響味道。

3.自己喜歡吃的蔬菜都可以加進去，比如金針菇，木耳等蔬菜，不過蔬菜要先用水燙到半熟，加到雞肉裡一起燉，味道會更好。

4.香菇選用幹香菇最好泡幹香菇的水，後面可以用來代替清水悶雞肉。

5.炒糖色最好用冰糖白糖次之，糖色上色比醬油要顏色要紅亮。

6.加澱粉是為了讓雞肉吃起來更滑嫩，不喜歡的可以不加。

7.湯汁不要收的太乾，黃燜雞米飯就是湯汁拌米飯，多留點湯汁好吃。

結語

黃燜雞和米飯是絕配，在家動手做一鍋色香味俱全的黃燜雞，配上香噴噴的大米飯，你的味蕾會突然打開，寒冷的季節，也會覺得很溫暖。

我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，自己動手，美味常有，期待您的評論+關注+轉發。

鄉鄉小廚

大家好，我是美食工坊，要論當今中國大陸排名Top1的國民快餐，已不再是蘭州拉麵和沙縣小吃。這個榮譽，非黃燜雞米飯莫屬了。每次偷懶不想做飯，一打開手機點餐界面，滿屏尷尬。看著麻辣香鍋，想點火鍋，看著炒河粉想點炸醬麵......最後下單了兩份黃燜雞。

這隻雞作為外賣一霸，盤它永不會錯！與堂食的黃燜雞米飯有所區別，每位食客桌前都會配有一隻砂鍋，一碗飯。黃嫩嫩的雞肉間穿插著片片香菇和青椒，雖顏色單一，可味道絕對差不了！

雞肉滑嫩入味，軟而不爛，咬一口汁水豐腴。鍋底的湯汁，濃郁鮮美，拿來拌飯，吃得心裡賊舒服。學做黃燜雞，從此和肯德基，麥當勞說拜拜~

食材：

雞半片/香菇4~5朵/青椒1個/姜蒜

乾紅辣椒/鹽/料酒/胡椒粉/生抽/糖

做法：

1. 鍋裡倒入底油，冷油時放入1勺糖。小火慢慢加熱，待油溫逐漸升高，白糖開始融化並變成較深的棕色，即糖漿。

2. 倒入雞塊，轉大火，快速翻炒。

3. 加入2大勺料酒和2大勺生抽，倒入姜蒜和幹辣椒，翻炒均勻。

4. 倒入清水，以沒過雞肉為準。

5. 下入切好的香菇，加入1勺胡椒粉和1勺鹽。

6. 翻炒均勻後，蓋上鍋蓋燜煮，轉中小火20~30分鐘。待雞肉變軟，湯汁濃稠後，最後放入青椒炒斷生即可。

正宗的黃燜雞裡只有最簡單的3味食材，但美食君每次吃完都捨不得剩餘的湯料，於是每次就愛擅自加水加料，金針菇，豆泡，小青菜......想吃什麼就加什麼，完全不忌諱！

最後撈起一把煮熟的麵條，拌入湯汁，吸溜吸溜，抿抿嘴唇，打個飽嗝，一臉滿足。這份自制的外賣，果真是一點都不浪費啊~

美食工坊

黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。屬於魯菜系家常菜品，起源於山東省濟南市。主要食材是雞腿肉，配以青椒、土豆、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。其實做一份滿意的黃燜雞並不難，因為黃燜雞講求一個燜字，火候的掌握是十分重要的。來自西安唯典小吃培訓中心的小編現在就與大家一起探討下黃燜雞的製作方法！

第1步：去血水，先將雞塊去血水，以防雞肉出現腥味或者異味，另外防止雞肉酸敗。

第2步：燜煮，將生薑、香菇、辣椒、雞塊，加入一定比例的水，和一定比例的醬料(蠔油、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓鍋燜熟。南北方在燜的時間上有區別，北方喜歡吃離骨肉，南方喜歡吃有勁道的肉，所以北方比南方在燜的時間上要長一些。

第3步：收汁，收汁一般採用砂鍋收汁，其目的是能夠長時間保留黃燜雞的原香味。收汁時加上適當的時令蔬菜，讓黃燜雞兼顧肉、湯、菜齊全，色、香、味豐富。

黃燜雞有三絕：

一品湯，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩.、回味無窮；

二品肉，成品靚麗、肉質滑嫩；

三品米，香氣濃郁、勁道有韌勁。

湯、肉都全了，那麼米呢？其實黃燜雞米飯用的米是採用東北大米為原料，比較講究的做法是“兩過油”，這樣做出來的米飯，米粒鬆散，不像普通米飯那麼粘，入口口感勁道，回味濃香。

色香味俱全的黃燜雞在配上勁道的米飯，一頓豐盛的午餐就這樣誕生了，獨特風味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開！

如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自唯典的小編一定會知無不言、言無不盡。

唯典餐飲美食培訓

黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯，是魯菜中出了名的菜品。它以湯汁鮮美，爽滑彈牙的特點而出名，一直以來就深受廣大食客們的喜愛。今天小編就要教給大家的就是一款正宗的黃燜雞做法，學會後吃黃燜雞，完全不必上街，自己在家做就可以了，而且還可以根據自己的喜好調節口味。這款黃燜雞搭配了洋蔥、土豆、香菇等配料，不僅讓口感更加鮮美豐富，而且搭配合理、營養均衡。兼之做法簡單，可以說是居家必備的菜品。下面小編就將它的具體做法分享給大家，喜歡的寶寶們快快收藏起來吧！

黃燜雞米飯

配料：

雞肉塊 300克、幹香菇 5朵、土豆 1個、洋蔥半個、柿子椒 2個、金針菇 1把、薑片 3片、幹辣椒少許、料酒 1勺、冰糖 4塊、生抽 1勺、蒜 5瓣、老抽 1勺、精鹽適量、蔥 1把

烹飪步驟：

1.幹香菇用熱水泡開，同時保留香菇水

2.雞肉切小塊放入碗中，加入料酒、生抽攪拌均勻醃製20分鐘

3.青椒切滾刀塊，土豆、洋蔥切塊，幹辣椒切圈，薑切片備用

4.熱鍋倒油，放入薑片、幹辣椒煸香

5.倒入雞肉翻炒2分鐘左右起鍋

6.準備砂鍋，將雞肉倒入砂鍋中，倒入之前泡香菇保留的香菇水

7.砂鍋中倒入香菇、老抽、冰糖、鹽

8.蓋上鍋蓋用中火燜煮15分鐘左右

9.再次加入土豆、青椒、洋蔥、金針菇、蒜瓣燜煮5分鐘，再配上一碗米飯就可以裝盤食用了

烹飪小貼士：

1、喜歡辣味的朋友可以加點小紅椒；2、洋蔥中富含硒元素和槲皮素，進入人體後能夠達到抗氧化的效果，常吃洋蔥可以增強人體的免疫能力，去除各種病變的細胞，抑制細胞的癌變，進而避免毒素對人體的傷害，有助於防癌；3、洋蔥的味道辛辣，這主要是因為它含有豐富的辣素，這種物質進入人體後可以殺死引起風寒的細菌的功效，常吃洋蔥能預防感冒發燒。此外，在秋冬季節，適當補充洋蔥能讓人的體溫升高，進而達到保暖的目的；4、洋蔥中含有大量的可溶性纖維，進入人體後可以清除腸胃的垃圾和汙染物，增強消化系統的功能。

劉小胖美食

想學的正宗，就去專門的學校學習。美味學院專業培訓黃燜雞米飯，雞肉選材鮮嫩三黃雞雞腿肉，做出的黃燜雞汁味和香味浸入雞肉內部，色澤均勻。用土製砂鍋燒製，砂鍋內沸騰，香氣直入鼻中，雞塊滾燙，色度與亮度呈現最佳狀態。搭配傳授黃燜牛肉飯、黃燜排骨飯、黃燜豬腳飯、黃燜豬肚飯、黃燜鴨雜飯、黃燜麵條等同類型產品便與開店組合銷售。