用户8086782046797
本期导读：蒸馒头出现塌皮和死面啥原因？
馒头是咱北方人的主粮，一日三餐都少不了它，它是一种发酵面食，松软香甜，还可以做成很多花样，既是饱腹的粮食也是厨房里的游戏。
但是一个馒头的诞生，也不是那么简单的，它经历合面、发酵、排气、整形、二次发酵、蒸制这么几个过程，一个过程没做好都会影响成品的卖相。
这是年前蒸的大白胖子一一元宝馒头，虽然现在是冬天，温度低，不利于发酵，但是它们依然饱满、松软。可是，为什么有些朋友蒸的馒头会塌皮和死面呢？下面我们就来分析一下。
- 蒸好的馒头为什么会塌皮？
塌皮，就象是皮肤松驰而内里紧实，于是皮肤就在外部堆叠，这个样子就很难看了。原本馒头的表皮和内里是一同涨发的，是什么原因让表皮涨的大于内里了呢？那就是：面团里存在气泡，在表皮和内里之间膨胀，导致表皮涨发的过大，当气温下降后，膨胀的气体回缩，表皮就塌下来了。出现这个情况，它是在排气环节出了问题。
大家可以看到上图，压开的发酵面片上面很多小气泡，如果不能排出，就会出现塌皮现象，所以一次发酵后的揉面很重要，手揉力道不够的情况下，可以借助擀面杖将发酵时产生的多余气体挤压出来，这样能避免塌皮了。
- 蒸好的馒头为什么会出现死面？
出现死面的情况，说明面被烫死了，没发起来。由于不同的锅它的锅盖设计不同，有些锅盖会沿内壁滴水，热水不断的滴在馒头上，就把那一片的面烫死了，因此，会出现死面的情况。
还有一种情况叫鬼捏馍，就是打开锅的一瞬间，馒头回缩成一个死面团。以前老奶奶们就会说，这是被鬼捏了。其实不然，这是由于锅内外温差大，突然打开锅盖，馒头在高温环境里突遇冷空气回缩造成的。解决的办法也很简单，就是关火后不要马上打开锅盖，稍焖三两分钟，待锅内气温有所降低再打开，这样就能避免鬼捏馍了。但是，也不要因为担心馒头回缩而久不开盖，那样锅内的馒头表面会被蒸汽打湿。
家常馒头制作
主材：面粉500克、水250克、酵母粉5克。
辅料：白糖50克
制作：
1：将酵母粉融化（夏季可减少酵母粉用量），加入所有食材，和成光滑的面团。如果没有厨师机，手揉也不太费力的。
2：揉好的面团盖上笼布，放温暖湿润处发酵，当在面团表面戳个洞，周围的面既不回缩，也不塌陷，就是发酵好了，这时就需要取出排气了，需要反复揉压多次。不要惜力气，揉的时间越长，越会揉出水光肌。
3：整形。或揉成馒头，或做花卷，做成自己喜欢的形状就可以。
4：二次发酵。约20-40分钟左右，当整形过的馒头用手一掂，很有轻盈感的时候就可以上锅蒸制了。
5：热水上锅，大火蒸20分钟左右关火，稍焖一会出锅，防止温度骤降回缩。
整个馒头的制作看似很简单，但是需要认真做好每一步才能蒸的好看又好吃。
鸿云轩
你好，我是食全食美深。馒头做为北方人的主食。是一天三顿都离不开馒头的。但是呢，有的人蒸馒头，老是出现这样的或者那样的问题。但是也有人说了，我面团明明已经发好了，为什么还出现死面馍呢？
我记得我第一次和面的时候。我放的是酵母就是店里面卖的那种。然后用凉水就是和的面。在冬天的时候。天不是冷吗？然后需要就是说用水就烫一下。由于就是说锅中的水烧的比较热。也会把酵母给烫死，也是会出现死面然后馒头不软乎。要是在夏天的时候用凉水和面，可以。如果是冬天的话，是不建议用凉水和面的，因为这样容易把酵母就是说醒发不好。它这个面醒发不好的话也是会容易导致死面的，然后馒头就是跟没有发一样。
还有就是我们蒸馒头的时候就是一般揉好的时候，会让它醒发一会儿。这样馒头更加的好看，不会出现死面。当馒头醒发好的时候，依次摆放在锅中，可以蒸馒头啦。一定要记住，在蒸好馒头的时候一定不要着急的去揭开锅盖。要等五分钟左右，因为什么呢？锅中的热气还没有散尽，如果你一下子着急掀开的话，它会导致面塌的，所以要注意这点。
一锅馒头中，只是出现一两个的话，是很正常的。但是出现的多了，可能就是说你这个面没有醒发好。下次就是说要注意啦。
希望可以帮到你。谢谢。
小刘深美食
从你分享的图片中可以看出四个问题。
第一个问题，整体来看，你蒸好馒头后过早的开盖，导致馒头尚未完全定型后猛然变凉，组织回缩的现象。
第二个问题，如果你没有使用泡打粉，你的馒头就是醒发过度了，导致馒头中气孔较大，蒸熟后缺少支撑力。
第三个问题，你的馒头醒发后没有充分揉匀排气，导致馒头内部组织分布不均匀，蒸熟后无法完美支撑。
第四个问题，红圈处的馒头应该是蒸制过程中蒸馏水淋在馒头上了，导致馒头完全没有发起来变成死面。
这里附上一个蒸馒头的方子供你参考
准备材料:
1.面粉300克。
2.酵母粉3克。
3.水150克（根据面粉吸水性可适当调整）。
4.糖3克（帮助醒发）。
制作过程:
1.水中倒入酵母粉融化。
2.一边搅拌面粉一边倒入水，使面粉变成棉絮壮。
3.下手揉面至三光状态（面光、盆光、手光）。
4.盖上保鲜膜醒发至两倍大。
5.取出充分揉匀排气，根据需求制成馍馍。
6.放在温暖的地方，再次醒发30分钟即可。
7.上锅蒸，待蒸汽饱满的时候调小火根据馒头的大小15–25分钟。
8.不要着急开盖，关火等待5分钟，拿出晾凉即可。
老梦享吃
蒸馒头出现塌皮和死面什么原因，我来分享一下这个问题。
问题一 塌皮
状况：膨胀后塌皮，打开蒸笼后原本完美的表皮随即塌皮。
原因：发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。
解决方式：减少发酵的时间或减少酵母粉的数量。
扩展资料：
蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做。
问题二 死面
首先是因为和面的水温过高，水温控制不当的话，酵母很容易被烫死，从而导致发酵不充分，出现死面。和面的水最适合的温度应该是30度，用手摸一下，没有烫手的感觉，只是感觉有点温温的，这样的水温才是合适的。
一 还有就是酵母的用量不够，特别是冬天，酵母的使用量一定要够。一般面粉和酵母的比例是100:1.
二 发酵不充分。面团一定要发酵至原先的2倍大，用手指按压一下，凹陷的地方不会回缩，内部有很多的蜂窝组织，这样才是发酵好的面团，没有达到要求就开始进行下一步的话，是容易形成死面的。
三 揉面不充分，面团发酵好之后一定要充分的揉均匀，把气体全部排出去，馒头生胚没有进行二次醒发，不进行二次醒发是容易形成死面的。二次醒发之后的馒头会明显变大变轻。
四 火候不对。馒头冷水上锅之后，全程大火，不能时大时小，大火蒸制20分钟左右，而且蒸馒头的过程中不能打开盖子，任何一点做错都有可能导致出现死面。
达人朱子云
关于蒸馒头出现踏皮和死面啥原因？我分享一下我个人观点
一：死面
1 酵母菌被烫死了
2 面发过了
3 没有二次醒面
二：踏皮
1 凉水下锅而不是热水
2 蒸好之后应该关火等几分钟而不是立马掀开锅盖
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赵州杨老三
你好，做馒头水温不能太高，容易把酵母烫死，酵母也不能放太多，做馒头首先黑芝麻炒香磨成粉，放入适量的面粉，适量的酵母用温开水，把酵母花开，材料全部放在一起加入适量的牛奶，揉成团馒头成型，发酵过会，蒸15分钟就可以了。
我叫锐妈
你好，很高兴能回答你这个问题，在北方的城市基本家家户户都会吃馒头，而且蒸出来各式各样。
有的人喜欢吃死面馍，有的人喜欢吃发面馍，有的家里蒸出来的馒头会爆皮，像我家里蒸出来的馒头，比较虚，且有种香味。
还有你的问题因为是这样:
（1）死面:是因为和好面后，醒的时间短，周围温度低，还有和面得温水。
（2）塌皮:是因为馒头蒸好后，没有等落气，马上开盖后，冷气进去造成皮紧缩，馒头时间到后尽量落气五分钟再揭盖。
所以说馒头看着简单，蒸好后却很难。
接下来我给大家说下我家怎么和，怎么蒸。
准备食材，面粉，酵母，温水，白糖。
首先我们将面粉倒入盆中，然后加入酵母粉5:1的比列，再加入少许的白糖，搅匀，然后加入温水和面，慢慢加，慢慢和成面絮状，待面团揉至光滑后，上盖醒四十分钟。
周围的温度稍微高点，醒成蜂窝状，发至四倍大。
时间到后，用手扒出来，捣些干面，揉至光滑排气，然后搓成长条，用刀剁成剂子，然后在揉一揉，栾成小馒头状。
插上电褥，铺上面布，等温度上来后，将揉好的馒头摆放在面布上，整齐放好，有些间隔别沾了，然后在盖一层面褥，醒十分钟。
取篦子刷上食用油，将馒头轻轻的放上，慢慢摆放一圈，间隔尽量有一指宽。
尔后起锅烧水，上汽后，将篦子放上，然后上盖蒸二十分钟，尽量在锅盖上面盖一层毛巾，汽足了，蒸出来的馒头透嘘的。
时间到后，等落气五分钟在揭盖，然后馒头趁热揭一揭，不然沾到篦子上了。
整出来后透嘘，透软的，加上辣椒吃真带劲。
程胖胖
蒸馒头为什么会出现塌皮现象呢？
答：由于在蒸馒头的过程中锅内的温度很高，在蒸的过程中不能打开锅盖，打开锅盖后国外的温度和国内的温度会形成一定的反差。所以会造成塌皮现象。
蒸馒头为什么会出现死面问现象？
答：蒸馒头在二次醒发过程中，由于锅内温度过高，直接把酵母的活性蒸“死”了！
第1次醒发是在和面的过程中用温水对酵母进行醒发。
第2次醒发是在上笼以后水温在60度左右，关火醒发。
这个死面就是在第2次的时候出现了问题。
温度过高直接把蒸成了死面的。
刚蒸的，[呲牙][呲牙]
美食龙探长
想要蒸好馒头，先要把面发好。500克面粉放5克酵母，再放少许的白糖促进发酵。最后用适量的水和成稍微软点的面团。面和的软点蒸出来的馒头蓬松软和。然后要把面揉好，面板上撒些干面粉，把醒好的面团放到案板上排气。面团一定要多揉一会，这样做出来的馒头表面光滑。其次进行二次发酵，把揉好的一个个馒头生坯放到蒸锅里盖上锅盖进行二次发酵。大概20分钟后，打开锅盖你会看到馒头生坯明显的变大就可以开火蒸了。最后闷5分钟，大火烧开上大气后转中小火20分钟后关火闷5分钟。切记锅盖不要一下打开这样馒头容易塌陷，一定要惦着锅盖慢慢多次的释放里面的蒸汽。只要记住这些步骤，蒸出来的馒头肯定渲软好吃。
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月牙和星星妈妈
主要是面的醒发问题。醒发是面食的灵魂所在。冬季一斤面粉，最少5克到8克酵母，250克温水和面。室温大约醒发二小时，第一次醒发好揉面排气造型。再次醒发半小时左右。凉水上锅蒸25分钟。
