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本期導讀：蒸饅頭出現塌皮和死麵啥原因？
饅頭是咱北方人的主糧，一日三餐都少不了它，它是一種發酵麵食，鬆軟香甜，還可以做成很多花樣，既是飽腹的糧食也是廚房裡的遊戲。
但是一個饅頭的誕生，也不是那麼簡單的，它經歷合面、發酵、排氣、整形、二次發酵、蒸制這麼幾個過程，一個過程沒做好都會影響成品的賣相。
這是年前蒸的大白胖子一一元寶饅頭，雖然現在是冬天，溫度低，不利於發酵，但是它們依然飽滿、鬆軟。可是，為什麼有些朋友蒸的饅頭會塌皮和死麵呢？下面我們就來分析一下。
- 蒸好的饅頭為什麼會塌皮？
塌皮，就象是皮膚松馳而內裡緊實，於是皮膚就在外部堆疊，這個樣子就很難看了。原本饅頭的表皮和內裡是一同漲發的，是什麼原因讓表皮漲的大於內裡了呢？那就是：麵糰裡存在氣泡，在表皮和內裡之間膨脹，導致表皮漲發的過大，當氣溫下降後，膨脹的氣體回縮，表皮就塌下來了。出現這個情況，它是在排氣環節出了問題。
大家可以看到上圖，壓開的發酵面片上面很多小氣泡，如果不能排出，就會出現塌皮現象，所以一次發酵後的揉麵很重要，手揉力道不夠的情況下，可以藉助擀麵杖將發酵時產生的多餘氣體擠壓出來，這樣能避免塌皮了。
- 蒸好的饅頭為什麼會出現死麵？
出現死麵的情況，說明面被燙死了，沒發起來。由於不同的鍋它的鍋蓋設計不同，有些鍋蓋會沿內壁滴水，熱水不斷的滴在饅頭上，就把那一片的面燙死了，因此，會出現死麵的情況。
還有一種情況叫鬼捏饃，就是打開鍋的一瞬間，饅頭回縮成一個死麵團。以前老奶奶們就會說，這是被鬼捏了。其實不然，這是由於鍋內外溫差大，突然打開鍋蓋，饅頭在高溫環境裡突遇冷空氣回縮造成的。解決的辦法也很簡單，就是關火後不要馬上打開鍋蓋，稍燜三兩分鐘，待鍋內氣溫有所降低再打開，這樣就能避免鬼捏饃了。但是，也不要因為擔心饅頭回縮而久不開蓋，那樣鍋內的饅頭表面會被蒸汽打溼。
家常饅頭製作
主材：麵粉500克、水250克、酵母粉5克。
輔料：白糖50克
製作：
1：將酵母粉融化（夏季可減少酵母粉用量），加入所有食材，和成光滑的麵糰。如果沒有廚師機，手揉也不太費力的。
2：揉好的麵糰蓋上籠布，放溫暖溼潤處發酵，當在麵糰表面戳個洞，周圍的面既不回縮，也不塌陷，就是發酵好了，這時就需要取出排氣了，需要反覆揉壓多次。不要惜力氣，揉的時間越長，越會揉出水光肌。
3：整形。或揉成饅頭，或做花捲，做成自己喜歡的形狀就可以。
4：二次發酵。約20-40分鐘左右，當整形過的饅頭用手一掂，很有輕盈感的時候就可以上鍋蒸制了。
5：熱水上鍋，大火蒸20分鐘左右關火，稍燜一會出鍋，防止溫度驟降回縮。
整個饅頭的製作看似很簡單，但是需要認真做好每一步才能蒸的好看又好吃。
鴻雲軒
你好，我是食全食美深。饅頭做為北方人的主食。是一天三頓都離不開饅頭的。但是呢，有的人蒸饅頭，老是出現這樣的或者那樣的問題。但是也有人說了，我麵糰明明已經發好了，為什麼還出現死麵饃呢？
我記得我第一次和麵的時候。我放的是酵母就是店裡面賣的那種。然後用涼水就是和的面。在冬天的時候。天不是冷嗎？然後需要就是說用水就燙一下。由於就是說鍋中的水燒的比較熱。也會把酵母給燙死，也是會出現死麵然後饅頭不軟乎。要是在夏天的時候用涼水和麵，可以。如果是冬天的話，是不建議用涼水和麵的，因為這樣容易把酵母就是說醒發不好。它這個面醒發不好的話也是會容易導致死麵的，然後饅頭就是跟沒有發一樣。
還有就是我們蒸饅頭的時候就是一般揉好的時候，會讓它醒發一會兒。這樣饅頭更加的好看，不會出現死麵。當饅頭醒發好的時候，依次擺放在鍋中，可以蒸饅頭啦。一定要記住，在蒸好饅頭的時候一定不要著急的去揭開鍋蓋。要等五分鐘左右，因為什麼呢？鍋中的熱氣還沒有散盡，如果你一下子著急掀開的話，它會導致面塌的，所以要注意這點。
一鍋饅頭中，只是出現一兩個的話，是很正常的。但是出現的多了，可能就是說你這個面沒有醒發好。下次就是說要注意啦。
希望可以幫到你。謝謝。
小劉深美食
從你分享的圖片中可以看出四個問題。
第一個問題，整體來看，你蒸好饅頭後過早的開蓋，導致饅頭尚未完全定型後猛然變涼，組織回縮的現象。
第二個問題，如果你沒有使用泡打粉，你的饅頭就是醒發過度了，導致饅頭中氣孔較大，蒸熟後缺少支撐力。
第三個問題，你的饅頭醒發後沒有充分揉勻排氣，導致饅頭內部組織分佈不均勻，蒸熟後無法完美支撐。
第四個問題，紅圈處的饅頭應該是蒸制過程中蒸餾水淋在饅頭上了，導致饅頭完全沒有發起來變成死麵。
這裡附上一個蒸饅頭的方子供你參考
準備材料:
1.麵粉300克。
2.酵母粉3克。
3.水150克（根據麵粉吸水性可適當調整）。
4.糖3克（幫助醒發）。
製作過程:
1.水中倒入酵母粉融化。
2.一邊攪拌麵粉一邊倒入水，使麵粉變成棉絮壯。
3.下手揉麵至三光狀態（面光、盆光、手光）。
4.蓋上保鮮膜醒發至兩倍大。
5.取出充分揉勻排氣，根據需求製成饃饃。
6.放在溫暖的地方，再次醒發30分鐘即可。
7.上鍋蒸，待蒸汽飽滿的時候調小火根據饅頭的大小15–25分鐘。
8.不要著急開蓋，關火等待5分鐘，拿出晾涼即可。
老夢享吃
蒸饅頭出現塌皮和死麵什麼原因，我來分享一下這個問題。
問題一 塌皮
狀況：膨脹後塌皮，打開蒸籠後原本完美的表皮隨即塌皮。
原因：發酵過頭了。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。
解決方式：減少發酵的時間或減少酵母粉的數量。
擴展資料：
蒸饅頭是一種以麵粉作為主要食材製作而成的傳統麵點小吃，填倉節節日食俗。把發酵好的麵糰作成饅頭形狀放在鍋具或蒸籠上蒸即可，蒸饅頭做法簡單易學，多數家庭都會做。
問題二 死麵
首先是因為和麵的水溫過高，水溫控制不當的話，酵母很容易被燙死，從而導致發酵不充分，出現死麵。和麵的水最適合的溫度應該是30度，用手摸一下，沒有燙手的感覺，只是感覺有點溫溫的，這樣的水溫才是合適的。
一 還有就是酵母的用量不夠，特別是冬天，酵母的使用量一定要夠。一般麵粉和酵母的比例是100:1.
二 發酵不充分。麵糰一定要發酵至原先的2倍大，用手指按壓一下，凹陷的地方不會回縮，內部有很多的蜂窩組織，這樣才是發酵好的麵糰，沒有達到要求就開始進行下一步的話，是容易形成死麵的。
三 揉麵不充分，麵糰發酵好之後一定要充分的揉均勻，把氣體全部排出去，饅頭生胚沒有進行二次醒發，不進行二次醒發是容易形成死麵的。二次醒發之後的饅頭會明顯變大變輕。
四 火候不對。饅頭冷水上鍋之後，全程大火，不能時大時小，大火蒸制20分鐘左右，而且蒸饅頭的過程中不能打開蓋子，任何一點做錯都有可能導致出現死麵。
達人朱子雲
關於蒸饅頭出現踏皮和死麵啥原因？我分享一下我個人觀點
一：死麵
1 酵母菌被燙死了
2 面發過了
3 沒有二次醒面
二：踏皮
1 涼水下鍋而不是熱水
2 蒸好之後應該關火等幾分鐘而不是立馬掀開鍋蓋
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趙州楊老三
你好，做饅頭水溫不能太高，容易把酵母燙死，酵母也不能放太多，做饅頭首先黑芝麻炒香磨成粉，放入適量的麵粉，適量的酵母用溫開水，把酵母花開，材料全部放在一起加入適量的牛奶，揉成團饅頭成型，發酵過會，蒸15分鐘就可以了。
我叫銳媽
你好，很高興能回答你這個問題，在北方的城市基本家家戶戶都會吃饅頭，而且蒸出來各式各樣。
有的人喜歡吃死麵饃，有的人喜歡吃發麵饃，有的家裡蒸出來的饅頭會爆皮，像我家裡蒸出來的饅頭，比較虛，且有種香味。
還有你的問題因為是這樣:
（1）死麵:是因為和好面後，醒的時間短，周圍溫度低，還有和麵得溫水。
（2）塌皮:是因為饅頭蒸好後，沒有等落氣，馬上開蓋後，冷氣進去造成皮緊縮，饅頭時間到後儘量落氣五分鐘再揭蓋。
所以說饅頭看著簡單，蒸好後卻很難。
接下來我給大家說下我家怎麼和，怎麼蒸。
準備食材，麵粉，酵母，溫水，白糖。
首先我們將麵粉倒入盆中，然後加入酵母粉5:1的比列，再加入少許的白糖，攪勻，然後加入溫水和麵，慢慢加，慢慢和成面絮狀，待麵糰揉至光滑後，上蓋醒四十分鐘。
周圍的溫度稍微高點，醒成蜂窩狀，發至四倍大。
時間到後，用手扒出來，搗些乾麵，揉至光滑排氣，然後搓成長條，用刀剁成劑子，然後在揉一揉，欒成小饅頭狀。
插上電褥，鋪上面布，等溫度上來後，將揉好的饅頭擺放在面布上，整齊放好，有些間隔別沾了，然後在蓋一層面褥，醒十分鐘。
取篦子刷上食用油，將饅頭輕輕的放上，慢慢擺放一圈，間隔儘量有一指寬。
爾後起鍋燒水，上汽後，將篦子放上，然後上蓋蒸二十分鐘，儘量在鍋蓋上面蓋一層毛巾，汽足了，蒸出來的饅頭透噓的。
時間到後，等落氣五分鐘在揭蓋，然後饅頭趁熱揭一揭，不然沾到篦子上了。
整出來後透噓，透軟的，加上辣椒吃真帶勁。
程胖胖
蒸饅頭為什麼會出現塌皮現象呢？
答：由於在蒸饅頭的過程中鍋內的溫度很高，在蒸的過程中不能打開鍋蓋，打開鍋蓋後國外的溫度和國內的溫度會形成一定的反差。所以會造成塌皮現象。
蒸饅頭為什麼會出現死麵問現象？
答：蒸饅頭在二次醒發過程中，由於鍋內溫度過高，直接把酵母的活性蒸“死”了！
第1次醒發是在和麵的過程中用溫水對酵母進行醒發。
第2次醒發是在上籠以後水溫在60度左右，關火醒發。
這個死麵就是在第2次的時候出現了問題。
溫度過高直接把蒸成了死麵的。
剛蒸的，[呲牙][呲牙]
美食龍探長
想要蒸好饅頭，先要把面發好。500克麵粉放5克酵母，再放少許的白糖促進發酵。最後用適量的水和成稍微軟點的麵糰。面和的軟點蒸出來的饅頭蓬鬆軟和。然後要把面揉好，面板上撒些乾麵粉，把醒好的麵糰放到案板上排氣。麵糰一定要多揉一會，這樣做出來的饅頭表面光滑。其次進行二次發酵，把揉好的一個個饅頭生坯放到蒸鍋裡蓋上鍋蓋進行二次發酵。大概20分鐘後，打開鍋蓋你會看到饅頭生坯明顯的變大就可以開火蒸了。最後悶5分鐘，大火燒開上大氣後轉中小火20分鐘後關火悶5分鐘。切記鍋蓋不要一下打開這樣饅頭容易塌陷，一定要惦著鍋蓋慢慢多次的釋放裡面的蒸汽。只要記住這些步驟，蒸出來的饅頭肯定渲軟好吃。
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月牙和星星媽媽
主要是面的醒發問題。醒發是麵食的靈魂所在。冬季一斤麵粉，最少5克到8克酵母，250克溫水和麵。室溫大約醒發二小時，第一次醒發好揉麵排氣造型。再次醒發半小時左右。涼水上鍋蒸25分鐘。
