darva叫西林

作為一個家裡蹲了十幾天、臘肉吃得太猛的重慶人，現在最愛吃的就是鹹菜了，無論是泡蘿蔔、泡豇豆、泡仔姜、泡青菜梗、泡酸菜、泡椒、泡蓮白、泡茄子、泡苦藠、泡藠頭等泡菜還是大頭菜、背兒菜、芽菜、榨菜等幹鹽菜，下菜葉稀飯通泰慘了。其實，巴蜀地區平日裡就廣有吃鹹菜做鹹菜的習慣，甚至在以前做的鹹菜好不好吃是評價家庭主婦能不能幹的重要標準。現在幾乎是每個家庭都有那麼一個泡菜罈子，即便是自己不會做的年輕人，也有家裡的裝備專門為其準備。

那麼，為什麼四川盆地人民群眾這麼離不了泡菜呢，即便是現在很多人已經知道亞硝酸鹽有致癌風險？

1.飲食習慣

鹹菜的產生是物質匱乏的產物，還別說肉類即便是新鮮菜蔬也匱乏。在我的童年記憶裡，家裡一年四季都在做鹹菜，相信古代必然更甚。尤其是冬春之季，很多時候要靠鹹菜下飯度日，即便是今天物質生活如此豐富，代代相傳的飲食習慣也很難完全改變。鹹菜吃得是少了，但總要有那麼一點，甚至有時候會特別渴求鹹菜。

2.增味調味

在川菜中，鹹菜往往不單單是鹹菜，它們還是烹製美味不可獲取的配料，回鍋肉離不了豆瓣，鹽煎肉離不了豆豉，鹹燒白離不了芽菜或雪裡蕻，酸菜魚離不了泡酸菜，泡椒豬肝離不了泡姜泡椒，榨菜肉絲離不了榨菜，幹鹽菜炒坐臀肉離不了大頭菜、背兒菜，等等。泡菜鹹酸，嚷食物酸香可口，刺激食慾；幹鹽菜鹹香，讓食物的鹽味更厚重，還能中和油脂的肥膩口感。最終所成的菜品，基本上都是絕佳的下飯菜。

3.味美開胃

泡菜裡的發酵式乳酸菌，既能開胃促食慾，還能促進腸胃蠕動，並有助於刮腸油解油膩，是絕佳的開胃菜，尤其適合過年期間這種葷腥吃得太猛的情況。幹鹽菜乾脆鹹香，更適合下稀飯或烹肉，受追捧程度相對沒有泡菜那麼高。像苦藠、藠頭這種本身就有開胃通氣之效。

不過呢，鹹菜雖美味，可別吃得過多喲。

飲言食語

我在東北呆了十年了，我可以給踢出講講東北的鹹菜。

在東北的這段時間基本上都在瀋陽，瀋陽到每年秋季快入冬的時候，都要囤秋菜，醃好多缸。每家的話都能做個百八十斤吧。

1.東北這邊兒為什麼喜歡醃鹹菜呢？因為以前的時候生活質量差，全國的經濟水平和生活水平都是不高的，東北這邊兒呢，一到冬天入冬了，天寒地凍的，沒辦法種菜，交通也不方便也買不到，又沒有什麼可食用的蔬菜。除了白菜，蘿蔔，大蔥土豆這樣的基本上沒什麼吃的了，久而久之，這邊兒的勞動人民就想到了醃鹹菜這個方法。

什麼酸菜，豆角，雪裡紅，紅尖椒，黃瓜，鹹菜疙瘩等，五花八門，各種都有。而且醃鹹菜的時候必須帶一個鹹菜缸，上邊兒放上石頭，這個石頭必須要用好幾年才有感覺。

2.久而久之就養成了這個醃鹹菜的習慣，同時在東北菜這個菜系裡也誕生了，關於老鹹菜的很多菜譜，比方說東北的殺豬菜，酸菜燉血腸。雪裡紅燉豆腐，雪裡紅炒肉末，拌芋根頭絲，肉沫酸黃瓜等，在枯燥寒冷的冬季，為大家平凡的生活調劑了不同的色彩。

3.到現在這個年代幹什麼都很方便，冬天也可以，吃大棚裡的蔬菜，或者是運輸物流，把山東或者其他城市的蔬菜運過來，為什麼東北人還是特別喜歡吃鹹菜呢？因為上幾代的人養成了這個習慣，鹹菜成為了餐桌上必不可少的調味品，這個習慣已經根深蒂固到他們的骨子裡了。

包括很多東北菜館兒都是有很多酸菜為主的菜啊。

但是總體來說，就東北這邊兒吃鹹菜的習慣是相對來說越來越少了。畢竟大家現在生活水平提高上去了，不僅僅是存在於吃得飽的，而且要吃得好，吃得健康。相信你不久的將來，現在會逐漸淡出大家的餐桌的。

以上是我在東北這麼多年生活的個人觀點，作為一個闖關東人，這麼多年過來了，回首往事，歷歷在目，

還是一碗殺豬菜，配著小酒來的最實在呀。

金堤河之日進斗金

我是保定的，保定的槐茂醬菜不知道能不能算是鹹菜，不過我家裡每到冬天都會鹽白蘿蔔鹹菜，還有隔壁的鄰居大嬸是東北的，每年都醃酸菜，現在有些專家說鹹菜對人體有害，在我們這吃了二三十年了，沒有聽說過因為吃鹹菜生病的。可能與我們這邊把鹹菜當做輔食有關吧，很有少頓頓只吃鹹菜的。

博野曉飛

因為鹹菜便宜啊，本身有比較重的味道，如果做的好吃還是很香的。

回想起來從小家裡就沒斷過鹹菜，包括爺爺奶奶也是吃了一輩子。且不說營養成分如何，主要是為了下飯。我記得小時候五毛錢鹹菜能夠吃好幾頓。日子過得很節儉。

看廣東那邊還有吃石春的，就是把石頭泡在湯裡面，吮石頭的時候能有點味道。這些其實在我們國家物質條件匱乏的年代不得已的生存方式

百萬瀟灑哥

Hello，大家好，我是晶城浪哥。

鹹菜可以說算是我國特有的一種文化了，據我所知，除了日本，別的國家基本上沒有鹹菜。像韓國的泡菜，不能算是鹹菜。因為鹹菜是直接用鹽醃漬而成，而泡菜則是經過發酵而成。就像我國的臭豆腐一樣，也不能稱之為鹹菜。

在我國任何地方應該都有鹹菜，只是用來醃製的的蔬菜不同，下面我給大家介紹幾個比較有名的鹹菜。

1、北京水疙瘩。

水疙瘩其實並不是北京所獨有，比如我的老家，江蘇北面的一個小縣城，也醃製水疙瘩。還有東北地區主要種植的就是醃製成水疙瘩的芥菜。

2、山東鹹菜黑疙瘩。

如果把水疙瘩煮熟了，再進行發酵醃製就變成了鹹菜黑疙瘩，山東人一般喜歡這樣吃。

3、雪裡紅鹹菜。

雪裡紅鹹菜是用雪裡蕻醃製而成，我國南北各地基本上都有，也是最受人們喜歡的一種鹹菜。

4、保定的春不老。

人們都說保定有三寶：鐵球、麵醬、春不老。但是不僅保定有春不老，蘇州也有。蘇州的春不老是用帶把的很小的蘿蔔醃製而成的，醃製好後的上面的把子還是碧綠的，非常的嫩還帶有一點微甜，特別的好吃。

5、潮汕鹹菜。

說了這麼多鹹菜，怎麼能少得了聞名遐邇的潮汕鹹菜呢，潮汕鹹菜也是以大芥菜為原料加鹽醃漬而成，人們常說“潮汕有三寶，魚露、菜脯和鹹菜”，是潮汕人們居家生活常見的一道小菜。

誠如題主所說，有這麼多地方醃鹹菜，但吃鹹菜確實對我們人體沒有太多的好處，但是為什麼鹹菜還是一直受到人們的追捧呢？其實不外乎以下幾點原因。

1、傳統。

就像春節我們要吃餃子一樣，醃製鹹菜已經成了我國農村人的一種文化，每到醃製鹹菜的時候，各家各戶就會醃製一罈子的鹹菜，醃製好之後就成了餐桌上必不可少的一道小菜，該吃主菜吃主菜，偶爾吃上一口鹹菜，也是美滋滋。

2、方便。

雖然現在科技發達了，有了冰箱和冷庫，可以長時間保存蔬菜不變質。但是每當到了蔬菜大量上市的時候，還是會出現蔬菜爛大街的現象，這時候，如果把過剩的蔬菜用鹽醃漬成鹹菜，無疑是最簡單的、最方便的存儲方法了。

3、美味。

上文也介紹了我國各地的一些特有的鹹菜，不得不說其實寫的時候我嘴裡的饞蟲已經在蠢蠢欲動了，誠然喜歡吃鹹菜已經深入我們的骨子裡了，而且每個地方的鹹菜口味各不相同，都有自己獨特的味道，符合當地人的口味，可以算是另一種“舌尖上的中國”了。

最後再說一點的是，雖然鹹菜裡含有亞硝酸鹽，對我們人體健康是有危害的，容易引起高血壓等疾病，但是凡事把握好度就可以了，如果喜歡吃鹹菜，少吃一點也未嘗不可。

好了，相信大家看完之後對我國鹹菜能有更深入的瞭解，而且也能明白很多地方醃製鹹菜的原因了。

我是晶城浪哥，歡迎朋友們點贊、評論和關注，感謝大家的支持！

晶城浪哥

鹹菜又沒營養又對身體有害？我想是大家誤會了鹹菜，鹹菜其實營養價值還不錯，如果醃製方式科學，醃製時間合理，適當食用也對身體無害。鹹菜中富含多種氨基酸，能散發出鮮美滋味，有助提高菜餚口味，促進胃酸分泌，提高食慾和消化能力，就是因為它美味，能下飯，做成多種美味菜餚，自然醃製它的人也有很多。

鹹菜、酸菜、泡菜、醃菜其實都大同小異，甚至可以理解它們就是一種食物，各地醃製的方式和食材不同，所以也有不同的鹹菜，比如南方的鹹菜選擇的蔬菜種類很多，生薑、辣椒、青菜、豇豆、蘿蔔，貌似什麼蔬菜都可以放進醃缸罈子裡，北方大部分都大青菜、大白菜。很多資料中會介紹到鹹菜的醃製過程可能會產生大量“亞硝酸鹽”，而這些亞硝酸鹽是致癌成分，如果人體攝入過多的話對人體有傷害，所以大家對鹹菜的印象應該都不太好。其實醃製過程中，鹹菜的確會產生亞硝酸鹽，在剛醃製的3~7天內亞硝酸鹽生成逐漸飆升，到一週時亞硝酸鹽含量最高，不過其實含量也是人體可以接受的範圍，到了21天以後，亞硝酸鹽的含量逐漸減少到最低，所以一般推薦一個月後再吃醃製鹹菜，這時候的鹹菜亞硝酸鹽含量很低，並不威脅健康。其實亞硝酸鹽的生成是很正常的，日常我們吃的蔬菜中會帶有不少硝酸鹽成分，它們被還原後就會成為亞硝酸鹽，即使不是醃製的鹹菜，我們攝入的亞硝酸鹽也並不少，少量亞硝酸鹽的攝入對人體無害，而且還能生成一氧化氮，有助擴張血管。

那麼鹹菜是不是沒營養？泡了這麼久，營養早跑了吧？其實還真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性維生素，特別是維生素C含量豐富，而在醃製的酸性環境中維生素C十分穩定，基本不會損失，所以蔬菜中的維生素C保留是很高的，在發酵的過程中，還會生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，還有B族維生素，所以，鹹菜的營養價值其實並不低。但鹹菜的確有它的弱點，就是“鹹”，因為醃製過程要加很多食鹽，所以鹹菜中的鹽含量是較高的，鹽攝入過多造成鈉離子攝入的過多，可能會誘發多種心腦血管疾病，特別是高血壓，所以，吃鹹菜不能多吃，需要適當攝入。

鹹菜並不是沒營養對身體有害的食物，如果我們適當攝入的話它其實是個寶，能補充維生素、氨基酸、礦物質，還有助開胃健脾，增加食慾，只是不能多吃，推薦一次性攝入量不要超過50g，可多用來煮湯、炒飯，降低食鹽密度。

袁欣營養師

《不能說鹹菜無營養》

鹹菜，從任何一個角度講都不能說是沒有營養。傳統定義營養包括糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素，從這個意義上說，鹹菜營養價值不大，除了鹽其它無從談起。但是，仔細分析，糖消化產生熱量，脂肪參與能量代謝並直接參與細胞膜構建，蛋白質直接就是生命物質，這一切都要經過消化道完成，纖維素以前被認為不能被吸收，穿腸而過，沒什麼營養，但，恰恰是纖維素的存在促進了腸蠕動，促進了人體排洩，減少了人體廢棄物在體內的存留時間，更別說纖維素類物質起到一個把食物混合均勻、擴大消化反應面積的功能。因此，現代營養學把纖維素並列為六大營養之一！

醃製鹹菜是老祖宗為達到長期保存蔬菜的目的而摸索出的有效方法，醃製的鹹菜能有效保證纖維素、植物膠和鹽分的充分補給，不僅僅是口感極佳，確實讓人吃飯增香、飯後不燒心，也是保證消化，促進排洩的好東西！

不同的地區有不同特色的鹹菜，好好享受吧！

注意別不小心吃太多的鹽就夠啦！

北京花事

鹹菜沒營養又有危害，為什麼還有這麼多地方醃鹹菜？

健康苦行僧，開講啦！

食材通過醃製的方式，能夠更加便於保存，要知道把吃不完的蔬菜扔掉可是很浪費的，所以我們也就有了各式各樣的保存方式，醃鹹菜就是其中頗具代表性的一種。

那麼鹹菜是沒有營養的嗎？我想大家對於鹹菜可能充滿了誤解。

鹹菜不僅有營養，而且還有新鮮蔬菜所沒有的營養物質，我們不能過度片面地去看待鹹菜。

你只能說，鹹菜在經過醃製以後，維生素被大部分消耗了，但其他一些營養物質並沒有流失，再加上發酵的過程，它也產生了一些人體必需的營養物質。

所以說鹹菜是可以吃的，並且是有營養價值的！

再加上其酸甜酥脆，吃的時候，回味無窮，總是讓人饞涎欲滴，所以受到了大量人的追捧。

那麼鹹菜有危害嗎？

不過這個危害僅僅是因為其“鹹”而已，至於一直為人詬病的致癌物質亞硝酸鹽，是不用太擔心的，只要是醃製合格的鹹菜，亞硝酸鹽都會被分解殆盡。

鹹菜醃製的過程中，第七天亞硝酸鹽的含量達到頂峰，第二十天就幾乎完全分解了，但還是不建議多吃高鹽食物，這會影響身體健康。

持續健康知識分享，希望對您有幫助，歡迎關注！

健康行僧

桃妹來解答。

鹹菜怎麼沒營養呢？鹹菜實際上也是挺有營養的，它也富含各種氨基酸以及粗蛋白，另外容易消化。如果說它有害，是因為它含有亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽是有半衰期的，超過那個時間亞硝酸鹽基本上已經分解掉了。所以只要是吃醃製成熟的鹹菜，根本就不會有什麼事情。

而且不光中國，全世界其實都有醃鹹菜的傳統，比如德國，墨西哥，都是鹹菜大國，為了消除肉類的油膩，以及促進消化，國家還鼓勵國民吃各種酸菜以及醃菜。所以任何妖魔化鹹菜的說法，都是找打的。

全世界都愛鹹菜的根本原因，主要有三個。

第一，長期的物質匱乏逼著人民儲存食物。

• 就拿中國來說。5000年的中國歷史，實際上就是5000年的飢餓史。在上世紀60年代以前，中國人民是從來沒有吃飽過的。所以任何可以吃的東西都必須保存下來。
• 而保存下來的最簡單的方法，就是醃製。勞動人民發現醃製的蔬菜非但不敢吃，還帶來了一種特殊的風味。而且省事可以直接食用，省去了做飯的時間，便流傳了下來。

道路運輸的不便，導致鹹菜的催生。

• 世界交通的飛躍也就是近一個世紀的事情。在以前，絕大多數的人甚至沒有出過她們的村。當農作物豐收的時候，如果不盡快處理，就會全部爛掉。此時最好的辦法就是將它醃製，以備不時之需。
• 這在交通非常不便的地區，尤為明顯。比如，西南苗疆地區，就是如此。苗家的酸菜，獨山的鹽酸都是在大量蔬菜，下市的時候，無法處理，又運不出去，只好大規模的做成醃菜。
  

每個人的味覺記憶，決定了鹹菜將繼續存在。

• 其實味覺作為一種記憶，也是可以通過基因遺傳的。所以當人們現在生活好轉，即使自己不掩鹹菜，也會買些菜來吃，這就是證明。
  
• 人們覺得鹹菜很家常，很媽媽味，就是自己的基因中的記憶密碼。而這種密碼是伴隨其終生的。特別是當他遠離故鄉，更會懷念起家鄉的那些鹹菜醃菜。包玉剛回到寧波，第一口就要吃鹹菜。很多旅居國外的潮汕大佬，回來也是先吃老菜脯。按道理來說，山珍海味不比鹹菜味道好嗎？可惜這些只不過是舌尖的味道，而鹹菜才代表心裡的味道。

以上就是桃妹的回答，如果對你有所幫助，還請點贊加關注，謝謝你的支持。

蠻桃美食薈萃

我們那裡叫酸菜，不叫鹹菜，而且還要經過大太陽把菜曬皺，或者曬柔軟的，把菜洗乾淨，再把水燒開了，再把菜放到開水裡面去慢慢燙，燙好了，還要經過醃製，我們那裡的醃菜是不放多少鹽的，還放洗過的米的水來醃製，會醃的還醃的特別黃，感覺黃的好看，看上去也沒有壞，，做扣肉酸菜特別好吃，我們去吃酒蓆的時候，扣肉都少吃，特喜歡吃酸菜，一碗扣肉酸菜，一下子就被我們吃光了，反而剩扣肉，空煮酸菜再加點辣椒煮熟也很好吃，如果空煮酸菜不放鹽，不放辣椒，不放糖，不放期它配料就這樣煮熟了，就這樣吃，可以酸到你，反正都是超酸的感覺沒有鹽的味道，就像水果在樹上不沒有熟的時候，栽下來吃的那種感覺，酸酸的。

關鍵字: 醃菜 藠頭 美食