悠然見東山
冬季正是農村醃鹹菜的季節，醃鹹菜是要一次性放足鹹鹽嗎，為什麼？
我們這邊農村都是秋末冬初的時候，醃製鹹菜，因為立冬以後菜地裡的蘿蔔、貝公等也都收穫回家了，這些就是我們這邊醃製鹹菜的主要原料。然而，醃製鹹菜也有講究的，那就是醃鹹菜的時候，鹹鹽不能一次性放足，要隔一段時間，再加一次。這麼做是為什麼呢？
我們知道，剛從地裡拔的蘿蔔、貝公含水量較多，一次性放足鹽分的話，鹹菜缸內鹽水的濃度很大，這樣蘿蔔和貝公的表層，在鹽水的作用下，迅速變得“蔫”了。而它們的芯兒裡面就容易發硬，水分“殺”不出來。這種情況下醃製出來的鹹菜，特別是貝公就會芯兒發硬，外層發軟。出現外層發鹹，內裡發淡，也就是農村人所說的“醃不透”，這樣的鹹菜就不好吃。
要想將鹹菜醃製的內外均勻，就得在醃製之初，少放鹽。大致如下操作：
將挑選好的蘿蔔、貝公去掉纓子，摳去根系的泥土洗淨，瀝淨水分後，整齊地擺放進鹹菜缸內。有的人一層蘿蔔一層鹽，而我是一層層擺放，後加鹽。因為鹽分化得快，特別是有了涼開水之後。蘿蔔可以擺到缸沿處，因為日後經過鹹鹽的“殺敷”，蘿蔔等發蔫後，體積減少。
然後，將煮有花椒、大料的淡鹽水涼透後，倒入鹹菜缸內，缸頂用粗鹽將蘿蔔等覆上一層。
這時候，缸裡的蘿蔔、貝公在淡鹽水的作用下，內部的水分滲出來，鹹菜缸內的水分就會增加。大粒鹹鹽也會慢慢融化，這時候，你會發現，原來沒不了蘿蔔的鹽水逐漸將蘿蔔淹沒。
鹹菜缸敞口，受風吹日曬和自然蒸發，鹹菜缸內的水分就會下降，這時候，按時用一根臭椿木攪動醃製的蘿蔔等，這樣能夠使缸內鹽水濃度均勻。攪拌均勻後，再在露出水面的蘿蔔上覆上少量粗鹽。如此反覆幾次後，待到你準備的粗鹽全部放入鹹菜缸內，這才算告一段落。
醃鹹菜，攪拌鹹菜缸也是關鍵的一步，一是使得鹽水均勻，二來也能使得缸內的蘿蔔等上下倒個兒，也是為了醃製的均勻。
這樣，經過一冬的醃製，來年春天的鹹菜就會醃製得非常好吃了。當然，如果春節期間吃膩了大魚大肉，你也可以從鹹菜缸裡撈那些醃製的差不多的蘿蔔，切成絲，加上點香菜、滴上滴香油，這一碟清爽可口的“一滷鮮”鹹菜保管上桌後就被搶著吃光了。
建行漸遠
這個季節正是農村醃鹹菜的季節，醃鹹菜是不是一次性放足鹹鹽？為什麼？
用鹽醃製過鹹菜的農村人都知道，農村醃製蘿蔔、芥菜等鹹菜，沒有一次放足鹽的。正確的醃製鹹菜的方法是，在鹹菜缸裡放上幾層蘿蔔，撒上層一鹽。再擺上幾層蘿蔔，再撒上一層鹽，直至將鹹菜缸擺滿或者原料用完，最後在頂部撒上一層鹽。鹽不能一次性放足。待醃漬幾天後，蘿蔔等原料發軟出並水，將鹹菜缸里加水。水也不要一次性加滿，因為原料醃漬過程中會不斷出水。過幾天后，可以再在頂部加一次鹽，用香椿木進行攪拌。
醃製鹹菜初期，鹹菜缸一般不要蓋上蓋子，在自然環境下讓鹹菜在鹽水中“發”。一般冬天來臨時，鹹菜也發的差不多了，這時候才一次性放足鹽，加滿足水，鹹菜進入徹底的醃製過程。
為什麼不能一次性放足鹽呢？大家知道，不管什麼鮮菜，如果一次性醃製在鹹鹽中，那麼鮮菜的細胞就會被鹽殺死，鮮菜很會萎縮乾癟，農村人說話，把菜“齁”死了。這樣的菜，外部特鹹，內部進不去鹹味兒，並且艮性十足不發脆，無法食用。蘿蔔和芥菜也是這樣，醃製前是鮮活的，水份很大，如果一次性放足醃，快速逼出水份，那麼蘿蔔芥菜就會萎縮乾癟，表皮封閉，“發”不起來，致使後面加水中和，也無法挽救了。
以上是我們農村醃製鹹菜的通常做法，是指用鹽來醃製。現在很多人醃製鹹菜不再用鹽來醃製，改用醬油和醬油麩子，因為醬油的鹹味兒比鹽差不多了，一般不會出現把蘿蔔鹽死的現象，比較好掌握，味道也比鹽醃製的略好，不過是成本大一些。
齊東晏子
現在，立冬前後，正是農村醃鹹菜的好時節。我們在西北農村。這兒，家家戶戶幾乎每年都醃鹹菜。因為醃好的菜，又脆又嫩，略帶鹹味，色香俱佳，可以就飯吃，亦可當主菜吃。又方便，味道又好。下面，依我實際操作經驗，與大家分享。
首先，準備原料:芹菜，包包菜，紅蘿蔔，辣椒，花椒，粗鹽，各適量。泡椒水一袋。瓷缸一個。石頭一個。大盆子一個。
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注意事項: 所選食材，要儘量老一點，鹽要粗鹽。花椒要整的。瓷缸要乾淨。石頭的大小要合適，以能入缸口，乾淨為宜。泡椒水，不要太貴，十元一袋即可。
然後，把食材切碎，不要太碎。放入大盆，加入鹽，花椒，反覆攪拌，直到均勻。可以一次拌勻，也可分幾次。然後入缸。
注意事項:入缸須層層壓實。每層倒泡椒水適量。一層完了再來一層。切忌一次性灌滿。最後，壓上石頭。蓋上蓋子。放於較涼的地方。差不多，半月之後可食。
另外，也有人在缸里加涼開水，(非純淨水)我不建議用。只須泡椒水即可。
天涯明月186
題主說的對，立冬前後幾天是蘿蔔、芥菜收穫的季節，在我們農村家庭，收穫後的蘿蔔、芥菜最大的用途就是用來醃製成鹹菜，好做為一日三餐的下飯的“就頭”。
那麼怎麼將蘿蔔芥菜醃製呢？醃製過程需要注意什麼呢？下面農嫂就把自己醃製鹹菜的方法分享給大家。
一 首先挑選出來適合醃製個頭大小均勻適中的蘿蔔，不要選個頭太大太粗的蘿蔔，蘿蔔太大需要醃製時間長，切醃製不透發不起來而影響蘿蔔的脆感，芥菜的選擇也同於蘿蔔。
二 不要選個頭太小的蘿蔔，太細的蘿蔔往往是因為出苗時較晚，生長過程短，到了該收穫期它還沒長成，內心膨化不開，也就是農家話所說的不開楊，這樣的蘿蔔苦辣，用它醃製出來的鹹菜不好吃。
三 將挑選出來個頭大小的蘿蔔洗淨瀝乾水後，放入醃製的翁中，農村人醃製鹹菜的器皿一般都是翁，然後，以一百斤蘿蔔先放四斤用來醃製鹹菜的粗鹹鹽二斤醬油為比例，然後往醃製鹹菜的翁中倒入三十斤燒好涼透的開水，等過一段時間看到蘿蔔“殺伏”了，在往蘿蔔上撒三斤左右粗鹽即可。
一定要記得哦！醃製鹹菜切不可一次性放足鹹鹽，一次性放足鹹鹽會把菜一下“殺死”，那樣醃製出來的鹹菜因“發”不起來，只有鹹味沒有脆感。最後還要記得，翁裡的鹹菜要過一段時間就用棍子進去攪一攪，翻一翻，這樣醃出來的鹹菜鹹味均勻，清脆可口，農村有句老話“鹹菜缸，越攪越香”。
以上是農嫂自己醃製鹹菜的方法，不足部分歡迎點評。
農嫂話農事
秋高氣爽！農村這時節是醃鹹菜曬菜乾的好時節！因為這時候蔬菜可以脫水！
比如雪裡蕻先將菜洗淨晾兩至三天！然後再取回家放大盆子裡按比例一次性放好鹽揉一下！然後裝人罈子裡塞緊，把剩餘的鹽也放下去！然後密封，這樣可以管一年都可以吃！中途也不用再加鹽！
所以做醃菜一次加夠後中途不需要加鹽的！
提醒下:醃菜類不要多吃！養口不養身，沒什麼營養！
承天府老何
秋高氣爽，這正是醃製鹹菜的好季節。過去人們沒有冰箱，貯存不了什麼蔬菜。往往過了冬季到了春天的時候，人們又把種在秋收後的稻田裡的蔬菜全部收回家。春天的時候人們又忙著種稻谷點花生了，新鮮的蔬菜往往接濟不上來，出現了一個斷奶期。冬種收回來的那麼多菜蔬一下子肯定吃不完，怎麼辦？
我們勤勞的鄉親可是很聰明的哦！他們想到了一個很好的辦法，那就是把吃不完的多餘的蔬菜醃製起來，這樣就可以保存很長的時間，很多時候這些醃製過後的蔬菜人們能夠保存對年，甚至一年兩年都不會變質呢！各種蔬菜經過醃製之後，不但解決了那個缺少蔬菜的“斷奶期”，而且人們還發現醃製過後的蔬菜別有一番味道哩！就著這些醃製過後的鹹菜吃飯香噴噴的呢！
那麼到底怎麼醃製鹹菜才更好吃呢？那要看你是醃製什麼樣的醃菜了。下面我就談談我所知道的兩種醃製鹹菜的辦法。
第一種醃菜可以說就是醃製鹹菜乾。醃製這些鹹菜乾的材料可以是白蘿蔔胡蘿蔔，也可以是芥菜長花後的菜花，還可以是你所想吃的任何菜種。這種鹹菜乾製作簡單，但是要看準天氣，一定要挑個起霜晴朗乾燥的天氣，先把所要醃製的蔬菜切成塊狀物。這個塊不要太大，太大難以曬乾；但是也不要太小，太小的醃製過後不脆口不好吃。
把切成塊的蔬菜水分曬到失去了八九成的水分再放鹽搓，用東西蓋好密封，第二天再拿去曬，晚上又收回來又放鹽搓。每次都不要放那麼多鹽搓，因為鹽是慢慢滲入的。這樣反覆放鹽搓幾次之後曬乾，鹽量已經達到了要求的成分，吃起來脆口味道正，一下子吃不完的放一個瓷缸裡面密封貯存就可以貯存好長的時間了。
第二種醃製的鹹菜可以說是泡菜，所需的蔬菜材料也是隨你喜歡。這種泡菜可以有兩種辦法泡製，一可以曬乾水分再泡製，二就是把要泡製的蔬菜放到將要沸騰的水裡燙過，燙得軟了就可以泡製了。泡製的時候鹽是必須放的了，而且一次就要放夠，這樣可以防止泡菜發黴變質。還可以加上自己喜歡的辣椒、蒜頭等一起泡製，這樣泡製出來的鹹菜又是另一種風味了，吃起來也是特別開胃的。
這就是醃製鹹菜的兩種方法，相信聰明的你一定懂得了怎樣醃製鹹菜才好吃的方法了。恰逢這個季節正合適醃製鹹菜，快去動手醃製你自己喜歡的鹹菜吧！
人間美事多
是的鹽稍微多點是不容易壞但也不能太多，太多下不了口吃！還有就是注意衛生問題，最好用一次性手套保證無油脂無生水！
牧羊人6939
醃製鹹菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。
放足足夠的鹽，還可以利於保存鹹菜不容易腐爛，一年四季什麼時候想吃，都能吃到，
貴州啊豔
挑選上等的白大蘿蔔，用清水洗乾淨，涼幹，然後切成3/4公分寬條子，切好後用2%的鹽攪拌好，放入容器內，壓緊，過24小時倒出來涼幹，把容器內的水分倒掉，接著容器內一定要乾淨沒有水分，第二次用3%的鹽和蘿蔔條攪勻，再放入容器內，上面可以放自己喜歡的調料，辣椒，大祘等，再倒入白酒適量，再後壓緊，存放5天左右就可以吃了，味道不錯。
老金15096980119
我比較喜歡醃菜，鄰居和朋友都說我醃的鹹菜好吃,通過多年醃菜的經驗總結一下，醃菜最好要用陶製的罈子或者大缸，先把容器刷乾淨然後按比例一斤菜四兩鹽，一層菜一層鹽，最後在最上面多放點鹽，然後找幾塊大石頭把菜壓上，一兩天之後醃菜就會出好多水，要是白蘿蔔啥都過兩天就可以吃了，要是芥菜最好過了年再吃。
