與卓越同行行

我們平時看到的紅燒肉，特別是大飯店的紅燒肉，油而不膩，而且色澤紅潤，沒錯這就是炒糖色的功勞，可以看出，炒出的糖色決定了紅燒肉的口感與視覺效果！炒好糖色最關鍵的是製作步驟，很多朋友做出的糖色糊了，或者發苦，那麼很不幸，方式不對！只要按照以下步驟來，基本上沒有太大問題。

整體制作順序

順序是《蜜汁-翻砂-琉璃-拔絲-糖色》每一個環節都不能出錯，當然熬製糖色還有一個需要注意的就是要“火候”在不熟練的情況下要用小火熬，大火建議新手或者生手操作。糖與水的比例是1:1。製作五花肉的糖色該什麼時候放，也是比較關鍵的，首先鍋中加水先把五花肉放入鍋中煮去血水，然後露出洗乾淨備用，記住需要冷水下鍋，煮到肉皮看上去有點半透明的樣子即可。

炒糖色：

1.首先鍋中加入水，放入白糖，先用大火把糖炒化，然後轉小火慢慢熬製變成蜜汁，意思就是說有點粘稠的樣子，就是做秘製山藥用的

2.然後繼續熬製成翻砂，這個時候就已經起白色的泡沫了，就是做掛霜花生米用的

3.然後再熬製成琉璃，這個時候有點變成微紅色，就是做糖葫蘆用的

4.再熬製一下就會變成拔絲，拔絲就是大家吃的拔絲紅薯，這個時候的顏色已經變成紅色了

5.糖色，需要再拔絲過後起泡的時候就能加水了，水的量不要太多，是鍋種糖色的3倍左右即可（糖色熬製好以後可以放在瓶子中，密封都能用半年以上）

兩者混合翻炒

這是最後一步，而且油溫不要太熱，不夠倒入的糖一下就糊掉了，這是非常忌諱的，先把肉炒香，然後在放入糖色這樣就好了！

總結：

其實整個過程並沒有多難，只要按照我的步驟流程還是沒有多大困難的，希望可以幫助到你！

柯南學長說

炒糖色是廚師基本功之一，其實一點也不難，記住口訣，百試百靈。

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易學易懂。

下面我就把水炒糖色的口訣寫出來。

口訣:

1.

糖和水的比例為1:1。

2.

糖水變化，

大泡

小泡（翻砂）

黃色小泡（拔絲）

棗紅色伴隨焦糖香味（糖色）

3.

糖的選擇

冰糖（成菜特別亮）

白糖（成菜不特別亮）

具體過程:

鍋下水和糖，小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，然後糖液依次到達冒小泡，接下來顏色變黃色沫子、繼續加熱顏色更深並且能聞到焦糖味道糖色就炒好了。

食材鑑定

炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區別，下面我先分別介紹一下。

油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度。控制不好火候，顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，並且會很亮。

水炒法：操作簡單，加入水後直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:1。隨著水分慢慢蒸發，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。

水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介於水炒和油炒之間，操作起來也並不複雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。對於掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。

通過對比總結出：要想炒出的糖色又紅又亮就必須採用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色為主。

並不是用油炒法就一定會炒糖色成功，這裡面也有很多操作細節，稍不注意也會導致失敗。操作的多了我也總結一些經驗。下面就以油炒法為例，說一說我總結的經驗，希望題主參考。

油炒法炒糖色又紅又亮的經驗

1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經過我大量實驗總結出：用冰糖炒出來的糖色品質是最高的，黏度強，並且顏色鮮亮。

注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，並不像水炒那樣溫度低，好融化。

2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不鏽鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。

勺子也要儘量選用不鏽鋼勺或者木質勺。

3.油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。

4.糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋後，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3。

5.溫度的控制：也可以說是火候的控制。潤完鍋以後，鍋要熱一點，爐火改小，下入糖，持續小火炒(這一點應該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個精細活，一定要有耐心。

6.顏色的把控：這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最後要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水。早一秒或晚一秒都會影響顏色。

7.水的添加：這應該都知道，炒好糖色要加開水，我說一下加開水的理由：

1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正。

2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人。

並不是加入開水後就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩定下來，糖色才算炒好。

再分享一下我炒糖色的具體過程

原材料和調料：

冰糖一斤，色拉油少許，開水一斤。

開始烹調：

第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均勻一些。

第二步：不鏽鋼鍋刷洗乾淨，爐開大火，鍋內下入一勺色拉油進行潤鍋，油熱後倒出，爐改小火。

第三步：留鍋底油，直接下入冰糖，糖會由稠變稀，由拔絲變嫩汁，再到大黃泡回落，糖液呈紅褐色時立即倒入開水，用手勺攪勻，再次把爐火開到中火，開鍋熬三四分鐘即可。

寫在最後

這樣又紅又亮的糖色就算是炒好了，其實操作起來也並不很難，只要掌握我說的幾個重點並按照我的步驟去操作，你也一樣能炒好。

好了，關於“炒糖色怎麼達到又紅又亮的程度”就分享到這裡，不知道看完這篇文章您學會了嗎？如果您覺得還有不足，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚

怎樣炒糖色又紅又亮？

大家好，我是義廚美食，我的回答是：炒“糖色”是這樣做的；糖色是製作紅燒菜的必備著色，如：紅燒肉、紅燒排骨、紅燒豬蹄等等紅燒菜，都離不開糖色，那麼炒糖色也是一項技術活，首先你要控制好火候的大小，其次還要控制好油溫，需要不停的攪動勺子，使冰糖不會停留在鍋底，一直保持朝著一個方向不停轉動。

炒“糖色”不能心急，也不可以隨意調節大小火，要保持在一個恆溫的狀態下，火苗忽大忽小最容易使糖色變黑髮苦。下面我就介紹一下，炒糖色如何又紅又亮還不發苦；

製作炒糖色，首選原材料是冰糖，其次是選白砂糖，要想“糖色”又紅又亮，冰糖是必選原料。

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【炒糖色】——特點：做紅燒菜的必備用品，也是天然著色劑。

【主料】：冰糖300克。

【輔料】：食用油適量。

【調料】：無。

【工具】：炒鍋一口。

——【烹調製作】——

①：首先準備一口炒鍋，先把炒鍋加熱後加入少許食用油燒熱後倒出，在倒入少許食用油，放入冰糖開小火。

②：待聽見鍋中有噼裡啪啦的小聲時，用勺子拍碎冰糖，此時的冰糖經過油溫的上升，很容易就拍散，特別鬆散。

③：繼續保持小火，開始用勺子翻炒幾下後，待冰糖化開用勺子一直攪動鍋底的冰糖。

④：慢慢的你會發現冰糖液體開始變色，由開始的淡黃色變成淺黃色，繼續保持勺子的攪動。

⑤：小火炒制約3分鐘左右，冰糖液呈現出深紅色，此時可以加入適量清水，開鍋後花掉糖色塊，炒糖色就製作完成了！

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媳婦兒的御廚

我的做法就是用冰糖或者紅糖。

最早時候用白糖炒糖色，顏色淺，如果需要深一點的糖色，會有焦糊的苦味在裡面，說明效果不是很好！

一次偶然的幾乎，觀摩大廚做糖色的菜，隨手下鍋的就是冰糖，出來的效果，可以不叫生抽或者老抽也一樣是紅亮的！後來在自己的烹飪過程中也換成了冰糖來做，效果很棒！其實也可以用紅糖（黑蔗糖）也有同樣的效果，而且會顏色更深，原因可能是黑糖裡有更多的雜質造成的吧！
這個暫且不論，想要做出好看的紅燒肉，紅燒排骨，色澤就很重要！選擇大塊的那種冰糖或者黃冰糖，都會有漂亮的紅豔色啦！

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荔枝蜜小廚

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

芒果美食

炒糖色技術

糖色是個小技術

▲炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水。

問題1：色拉油、糖和水的比例應該是多少？

炒好的糖色

1、炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以個人工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

2、其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

3、炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。

問題2：炒糖色應該選擇哪種油？

1、在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

2、加熱時能產生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。

3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。

問題3：炒糖色時先下糖還是先下水？

1、炒糖色流程是：淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

2、一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。

3、先下水的方法也可以使用，需潤鍋後將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖後再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖後下水是一樣的。只不過它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優勢，所以我們不提倡使用這種方法。

▲炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖

問題2：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？

1、綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。

2、白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。3、冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。

4、總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。

問題3：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？

1、綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。

2、上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。

問題4：避免三大失敗點，原料要注意什麼？

1、炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。

2、如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。

問題5：避免三大失敗點，器皿要注意什麼？

1、炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於烹炒。

2、在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。

3、在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又髒了），再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。

4、炒糖色時，手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。

餐飲老炮

炒到功夫又使用得當的糖色，就會又紅又亮的效果。

糖色一般兩個用途：紅燒和滷煮。

糖色兩個使用環境：家庭和飯店。

為什麼要分開說，因為糖色用於紅燒和滷煮，炒法有不同，用法不一樣；糖色的家庭用法和飯店用法也有區別，家庭都一次性操作，體量很小，一道菜50克糖就足夠，一罐滷水也不過100-150克的糖。飯店就不同了，大場子活，一次性做很多，確保一天夠用，否則還要重做，所以在處理上與家庭有區別。

這裡分享家庭版炒糖色做法和三個菜式（紅燒肉、紅燒魚、滷水）的操作方法。

一、紅燒肉的糖色炒法和用法

第一步，大塊五花肉刮乾淨肉皮，捏淨殘毛，切麻將塊，焯水後撈出瀝水。

第二步，香蔥切段，薑切片，甜酒釀，鹽、八角桂皮香葉，各適量。

第三步，炒鍋冷油放糖，中火偏小，鏟子勤炒，炒到糖融化變色起沫。

第四步，糖沫即將消弭時倒入肉塊，轉大火翻炒上色。

第五步，炒到出油有焦黃，放蔥姜和甜酒釀、鹽、香料，繼續炒到出香加開水至剛剛掩住。

第六步，

二、紅燒魚的糖色炒法和用法

第一步，1-1.5斤活鯉魚一條，收拾乾淨。

第二步，香蔥一半切段，一半切花，薑切片。醋，甜酒釀，鹽，各適量。

第三步，炒鍋冷油小火炒糖，炒到起泡沫，在泡沫即將消散時，沿著鍋邊淋進一碗開水，繼續煮3分鐘後，放進蔥段薑片和醋、甜酒釀、鹽，加開水再煮3分鐘，放進去魚，基本掩住魚身，中火20分鐘，翻身一次，再煮20分鐘。轉大火收汁，汁濃關火裝盤撒蔥花點綴。

三、滷水的糖色炒法和用法

第一步，炒鍋冷油小火炒糖，炒到起沫，泡沫即將消散時沿著鍋邊淋入開水，煮3分鐘。

第二步，將糖色倒入滷罐即成。

炒糖色注意事項

第一個，用於製作糖色的糖，白糖、紅糖、冰糖都可以，用到冰糖稍好些，用到白糖方便些，紅糖用到很少。

第二個，炒糖方法有兩種：水炒和油炒。都是炒到起泡沫，在泡沫即將消散的時刻使用。

第三個，糖色明亮的關鍵在於糖色的純粹。表現在三點：

1. 糖純。冰糖最純，所以用到冰糖最好。
2. 油純。純淨的油炒糖，農村自榨油沒過濾乾淨的，炒糖會有糊末，影響糖色。
3. 糖色純。用了糖色，就不要再用帶色的調料，尤其是不要醬油。其他色素摻和進來，一定影響糖色的效果。

普濟

糖色是烹製紅色菜餚的著色劑。主要用於醬、燜、滷、煮、紅燒、乾燒等烹調技法，使菜餚紅潤明亮，香甜味美，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180-190℃之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。

糖色的三種炒法炒糖色有幹炒法、油炒法、水炒法和水油混合炒法。

幹炒法就是將鍋燒熱，直接放入白糖炒制。

油炒法是將鍋擦淨燒熱，倒入油，待熱後加糖炒制。

水炒法則是先加水後放糖炒制。

水油混合炒則是水油各半加糖炒。其中，油炒、幹炒速度較快，新手難以控制，易糊鍋，造成糖色發苦；水油炒速度適中；水炒速度最慢，但火候好掌握，最適宜於新手運用。

糖色正確的炒制過程 鍋擦淨燒熱，加水或油，放入白糖，旺火燒開，然後用小火熬，並用手勺不斷攪動，糖先融化起泡，隨著水的蒸發，氣泡由大變小，待色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即加入適量開水即成。這樣炒制的糖色，味香色亮，甜而不苦。

炒糖色技術關鍵

1.炒制過程中，如發現某處溫度太高，可不時轉動鍋的位置使其受熱平衡；如發現有糊的地方，可用乾淨毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色發苦。

2.“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是有的廚師用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。

3.在炒“糖色”時，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水。雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。

4.在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以先把油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。

5.“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

炒糖色代表新菜——農家小燒肉

原料：肥瘦相間五花肉300克，菜心20克。

調料：白糖20克，香蔥、醬油各5克，白酒、可樂各10克，老抽3克，高湯150克，鹽2克，色拉油1千克（約耗100克）。

製作：1.將五花肉先改刀成1釐米厚的片，再改刀成1釐米寬、3釐米長的塊。鍋燒熱水，下入改好刀的五花肉，大火焯水，去掉五花肉的血水，出鍋瀝乾水分；鍋燒熱水，加入色拉油10克和鹽，大火燒熱，下入菜心大火焯水，使菜心保持翠綠的顏色，燙熟撈出，瀝乾水分，用冷水沖涼，擺放在提前加熱的砂鍋中。

2.淨鍋，加入色拉油燒至六成熱，下入焯過水的五花肉塊，大火拉油，將五花肉炸至表皮發焦，撈出瀝乾油分。

3.另起淨鍋，加入色拉油20克，加入白糖，先炒糖色，炒至棗紅色，下入拉過油的五花肉塊，快速翻炒均勻，使五花肉上色均勻。鍋離火，加入香蔥段，加入白酒、可樂，大火快速翻炒，再加入東古醬油翻炒均勻，再加入老抽3克炒勻，再加入高湯燉制五花肉軟爛，大火收汁，把汁水收到肉裡面去，五花肉才會更香，出鍋裝在砂鍋中。

關鍵：1.選用黑毛豬的五花肉，這種五花肉比較肥，散養豬，肉質好。

2.炒糖色是此菜的關鍵，一定要用小火慢炒，炒至棗黃色，但是在熬湯的過程中，勺必須要快，鍋心這種糖打到邊上，在中間肯定是熬不開的，最關鍵的東西就在這，熬完糖色，烹白酒，不要後放白酒，白酒必須要烹到鍋中，才能夠好的提出香味，因為酒遇熱成熟味道更好。

關鍵字: 烹飪技巧 步驟 美食