中國商報/中國商網（記者 朱夢秋）受新型冠狀病毒感染肺炎疫情的影響，原本正處於旺季的餐飲業在今年春節遭遇了寒冬。中國烹飪協會向中國商報記者透露，受疫情影響，春節期間餐飲業損失嚴重，年夜飯的退定量達到94%-100%。
“太難了！”天津魚肚白海鮮館老闆劉翠玲對中國商報記者感嘆道，“我幹餐飲20年，從來沒有這樣清閒地在家過一個春節。”有著多年餐飲從業經歷的劉翠玲在天津開了六家海鮮館，面積大的有2000多平方米，小的也有300多平方米，員工近300人。她估算，這次疫情給她帶來的損失高達百萬元。
資料圖 中國商網 唐硯/攝
餐飲業面臨寒冬
“大年三十那天我們的生意還很好，大年初一就停業了。”劉翠玲回憶，根據往常經驗，春節期間會根據顧客的訂餐來備貨，“我們是十年的老店，備貨特別多，這次春節採購了滿滿的貨。”未曾想，突發的疫情打亂了她的計劃。大年初一開始，大量顧客開始打電話退訂，整整一天她都在不停地接電話。超過九成的顧客都退了餐，剩下的顧客也辦理了延期消費。
面對著滿滿當當的海鮮產品，如果不及時處理，損失可就大了。在將大部分員工疏散回家後，從大年初二開始，劉翠玲帶領著一幫飯店經理和老員工駐守餐廳，將原材料恢復成平常價位後再打五折，做成套餐，向餐館會員銷售，一直配送到會員小區門口。此外，餐館還四處打廣告將自養的生鮮、活鮮折價往外賣。就這樣，花了整整四天時間，劉翠玲終於囤積的食材處理完。
受疫情影響的不僅僅是劉翠玲的海鮮館，整個餐飲行業都受到了重創。中國烹飪協會向中國商報記者透露，受疫情影響，春節期間餐飲業損失嚴重，年夜飯的退定量達到94%-100%。按照往年的規律，年夜飯及餐飲企業春節假期的經營情況都是用“爆棚”“一座難求”來形容，一些餐飲企業稱春節期間的經營收入甚至對全年的餐飲經營業績都起到至關重要的作用。
以眉州東坡酒樓為例，其從2020年1月21日至30日共收到顧客退餐11144桌，春節假期損失的營業額約為1700萬元。擁有60家門店的旺順閣，2020年1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.49%，營業額下降比例為93.77%。
中國烹飪協會表示，此次疫情週期性較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區域廣泛，餐飲業是勞動密集型產業，以線下提供服務為主要經營方式，在職員工多，正常經營是現金流的唯一收入來源，而且餐飲行業的中小企業佔絕對主體，抗風險能力較差，在抗擊疫情的特殊時期，餐飲行業普遍停業會給他們帶來巨大的困難。
面對疫情，為了緩解企業壓力，央行、財政部等五部門出臺文件，對住宿餐飲等受疫情影響較大的行業予以信貸政策傾斜。不少商業地產企業紛紛表示將減免商家的租金。劉翠玲表示，自己是多年的老房客，當下情形特殊，房東肯定會給予一定的租金優惠，但是這部分優惠難以解決根本問題。
對於劉翠玲而言，房租事實上只佔經營成本的很小一部分，員工薪酬才是“大頭”。她在每月1日固定會發工資，並且春節還會給員工發數額不小的紅包。“大家都很期待這筆工資，這些都是必須要給的。”她說，六家餐館的房租總計每月只有小几十萬元，在不營業的前提下堅持一兩個月是沒有問題的，可是300名員工的薪酬每月就要支出70多萬元，一分都不能少，這給餐館的資金運轉帶來了壓力。
中國烹飪協會表示，受市場環境影響，餐飲企業如果銷售持續不見好轉，三個月內可能會出現資金鍊緊張的情況，會面臨無法支付供應商貨款、物業房租、人員工資等實際經營困難。
事實上“三高一低”一直是困擾餐飲業的頑疾。所謂“三高一低”，是指高房租、高食材成本、高人力成本和低毛利。其中，人工成本給餐飲企業帶來的經營壓力愈發明顯。眉州東坡酒樓數據顯示，其每個月店面和員工宿舍房租支出為1400多萬元，春節期間支付員工工資848萬元，給員工發放紅包的支出甚至高達220萬元，此外加上疫情購買口罩、消毒液等支出38萬元，各項花費合計高達2500萬元。
外賣能否成為救命稻草
在行業現狀難以短時間改變的前提下，餐飲企業要想維持運轉，很大程度上需要依靠自身的努力。對於如何自救，中國食品產業分析師朱丹蓬認為，一定要在合適的時機節點將“外賣”這塊業務做大，增加企業的現金流。這種看法與劉翠玲的經營理念不謀而合。
劉翠玲計劃，2月10日以後，對餐館的內部管理和衛生條件做一些優化，然後試著對外開放小型外賣來緩解當前資金緊張的狀況。“現在大家都做外賣配送，准入門檻肯定會更高，檢查制度也會更加嚴格，我們餐館是傳統門店，配送打包的人員和工具還沒有完善，想要馬上大規模地開展外賣業務也是不大可能的。”她說。
與此同時，劉翠玲也對增加外賣業務表示擔憂，“外賣平臺的扣點太高了。”她表示，外賣平臺的扣點是在毛利潤的基礎上進行的，有時候扣掉的金額甚至超過了餐館的盈利，這也是傳統餐飲很少轉型做外賣業務的原因，“外賣提點方案不變革，我們實體餐飲店很難跟外賣平臺達成協議，除非是小的快餐店或者沒有實體門臉的那種店。”
事實上，劉翠玲的擔憂具有行業普遍性。對此，中國烹飪協會建議，鑑於當前餐飲業面臨的實際困難，外賣平臺可以階段性降低餐飲企業的扣點。
“這次疫情過後，有些餐館估計再也開不了門了。”劉翠玲說，“希望相關部門能夠出臺優惠政策，對於中小個體餐飲商戶給予一定的政策傾斜。”朱丹蓬同樣表示，疫情對於餐飲業的影響將引發連鎖反應，波及整個供應鏈，即使是疫情過後進行重建，也會面臨很大的經營困難。
中國烹飪協會認為，當前疫情仍在持續，餐飲企業尚不具備大規模的復工條件，建議有關部門出臺優惠政策，比如延緩企業繳納社保以及免收2020年餐飲企業所得稅等，來幫助行業渡過難關，重振信心。
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