在《孤獨星球》今年發佈的最佳旅行目的地榜單上，貴州是中國唯一的上榜地區。這個深藏在中國西南山區裡的多彩省份，從來沒讓人失望過。
相比於我前兩年去的黔東南，這次到訪的黔西南的首府——興義就顯得冷門許多。要不是被一碗羊肉粉勾搭來，我甚至都沒留意到在滇黔桂的交界處，還有這麼一座“三省通衢”的低調城市。它既囊括了雲貴風格的特色小吃，又有原生態的峽谷瀑布群和喀斯特地貌景觀，而且不需要複雜的接駁，從市內一天皆可往返。
在這一年的年末，我的小眾目的地覓食之旅，又收穫了一座寶藏城市。
被一碗羊肉粉種草的牛肉粉之旅
來興義之前，心裡裝的全是羊肉粉。沒過一天，牛肉粉就篡位了。
因為之前吃過地道的遵義羊肉粉，所以期待中是原汁原味的湯底和香料煨煮的羊肉。完全沒料到，興義羊肉粉主要靠一種秘製醬料調味，也不能說不好吃，只是醬料哪裡都有，當舌頭走出家鄉的那片“舒適區”，適應起別的來也需要些時間。譬如我一直認為雲南宜良的烤鴨比北京和南京更佳，但蘸料裡的甜麵醬，就還是從小吃到大的味道更順口。宜良的鴨子跟辣椒麵才是絕配。
▲ 興義羊肉粉帶醬香味，吃不吃得慣，還得舌頭說了算
就算拋開口味上的差異，單就湯粉類食物來說，我也認為用原湯要比靠醬料“忙幫”來得高明。後者雖立竿見影，能給味蕾直接的刺激，但論湯底的鮮美和韻味，個人還是更偏愛遵義羊肉粉這樣的原湯。
▲ 菜市場旁邊的牛肉粉館，我前後去吃了三次
摸清羊肉粉的“真面目”以後，第二天的早點時間，我們便轉戰到酒店附近的一家清真牛肉館，準備換換口味。找到這家店，全憑一條屢試不爽的黃金法則——緊挨菜市場。這既是食材新鮮的保證，又經過人民群眾的反覆檢驗，早點時段的人滿為患就是最好的證明。
▲ 紅燒牛肉粉，個人覺得比清湯略遜
牛肉粉分清湯和紅燒兩種。興義所說的“紅燒”，一般都要加羊肉粉裡的那種秘製醬料。如果選清湯粉的話，就是清淡濃郁的原湯。
“清淡濃郁”，這個聽起來有些矛盾的字眼，卻是這碗牛肉粉的真實寫照。湯頭被一層牛油覆蓋，清淡只屬於視覺。吹散浮油，呷一口湯，濃郁的鮮味在整個口腔彌散，而後帶出微微的椒麻——當地人喜麻而不迷戀單純的辣，這恐怕是貴州毗鄰四川最好的味覺證明。
▲ 鮮美的清湯牛肉粉，與薄荷是絕配
如果怕膩，桌上還有泡椒、泡菜和泡蘿蔔可以隨意添加，不過就算加起來，也抵不過那盆水靈靈的嫩薄荷。世上還有比牛肉和薄荷更值得信賴的關係嗎？牛肉薄荷卷，牛肉薄荷湯，薄荷炸牛乾巴，銅瓢牛肉涮薄荷，薄荷炒牛肉。羊肉在新疆跟孜然稱兄道弟，牛肉在西南跟薄荷不離不棄。有了薄荷的陪襯，這碗清湯牛肉粉才稱得上圓滿。
我明明是被羊肉粉勾搭來興義的，最後竟連吃了三天的牛肉粉，並且和飯搭子一致認為：這是一碗不輸給越南的pho的清湯牛肉粉！
在牛、羊肉粉二分天下的夾縫裡，還有一碗鵝肉粉的躋身之地。貴州人似乎對鵝有特別的偏愛。之前在凱里錯過的鵝肉粉，也終於可以在興義補上了。
▲ 牛肉粉館子旁邊就是一家鵝肉粉，不過規模要小得多
做的好的鵝肉粉，不應有半點禽類的腥臊，可惜我光顧的那家店，稱不上十全十美。如果牛肉粉能給滿分的話，鵝肉粉大概可以給到八分，輸就輸在隱約可見的腥臊。隨粉點的鵝血和鵝掌反而是最大的驚喜，滷製過的鵝掌，竟有些低配潮汕滷鵝的意思。可惜當時已經吃不下一整個鵝頭了。要知道，在潮汕吃老鵝頭，可要多花幾十倍的價格呢。
貴州人都是“糯米精”
中國有兩大重度嗜糯米地區，一是江浙及南部沿海，另一個就是貴州。
去年的溫臺甬之行，我算是見識了南方人的糯米情結。披著不同馬甲的糯米飯、炊飯、炊圓、麻餈、湯圓、餈粑、慶糕、年糕……最後指向的其實都是糯米。大概沒有人會不喜歡這個粘人的小妖精，但對於不擅長消化糯米的北方腸胃來說，這也實在是一種讓人不敢放肆去愛的食物。
就拿這次在興義來說吧。我在中午吃了糯米飯和雞肉湯圓，下午又吃掉一碗沖沖糕以後，腸胃就猝不及防地罷工了——不得不說，貴州人個個都是“糯米精。這裡面既涵蓋了甜與鹹，又跨越了正餐與小吃的界限，並且就算吃到腸胃發出抗議，也只見識到了“糯米精”日常的冰山一角。
▲ 糯米飯加湯，當地叫三合湯
糯米飯我在臺州和溫州都吃過，興義的與之相比，又多了一味辣。紅燒肉臊子蓋澆，既可幹吃，也可將搭配糯米飯的湯倒進去拌著吃，當地人管這叫“三合湯”。既能去辣燥，也更好下飯。只不過吃起來還是避免不了貴州飲食“重油”的特點。
▲ 獨樹一幟的雞肉湯圓，湯是香濃的骨湯
如果想吃點清淡又獨特的，那就來碗雞肉湯圓。湯圓哪裡都有，但用雞肉碎做餡兒，恐怕是興義人民的獨創。湯也不是煮湯圓的光湯，而是用豬骨與雞骨熬製的濃湯。不誇張地說，這碗湯能喝出日本豚骨拉麵的濃郁。最有想象力的，是雞肉湯圓上點綴以花生醬，興義人也算將“鹹鮮”二字發揮到了極致。
我最喜歡的還是糯米做成的甜食，畢竟就像梁實秋說的，北京“除了粽子湯糰和八寶飯之外，糯米派不上什麼用場”。在我的狹隘認知裡，甜始終是它最好的歸宿。
興義最值得一嘗的兩款糯米甜食，一是牛打滾，二是沖沖糕。有意思的是，前者跟昆明的豆麵湯圓長得一模一樣，後者跟調糕藕粉思路相近，但論精細和獨特，我覺得興義在這一趴還是贏了昆明。
▲ 牛打滾，蘇麻餡兒好評！
牛打滾在貴州很多地方都有，興義的特別之處在於餡兒用蘇麻做的。蘇麻就是紫蘇的種子，吃起來有一層特殊的香氣。店家聲稱“比黑芝麻好吃”，也的確不算老王賣瓜。
▲ 三色沖沖糕，很像昆明的調糕藕粉
沖沖糕呢，有點像加了花糯米的調糕藕粉。中間的米糕用蒸汽“衝”成，吃起來有米的細碎，也有軟糯香甜。前兩天提到的天津“熟梨糕”和成都“蒸蒸糕”，無論是從製作原理還是成品來說，都跟沖沖糕有些類似。
成都的蒸蒸糕據說已經非常少見了，說瀕臨消失其實也不太準確。我最近兩年四處覓食的最大感受便是：一些意想不到的驚喜，往往要下沉到三、四線以外的城市獲得。生機勃勃的地級市，可比板起面孔的北上廣要好玩兒多了。
在哪吃
劉記羊肉粉
張曉君羊肉粉
保記老牌清真館（這家務必認準地址，李鬼太多：雲柯路7號）
媛媛沖沖糕
鄒記雞肉湯圓
鄭記灌椒刷把頭（相當於燒賣）
Tips：
◎ 出入興義的公共交通不太方便，沒有火車直達貴陽。航班很方便，北京有直飛。我12月中旬買到了300單程的低價。個人覺得是短途三天旅行的理想之選；
◎ 上面提到的飲食都比較集中，基本在穿雲洞公園1公里之內，住宿可以考慮附近；
◎ 興義最值得去的兩個景點：馬嶺河瀑布峽谷和萬峰林。各需一天時間，可從市內當天往返。個人比較馬嶺河峽谷，有小型溶洞、水簾洞，最主要的還是瀑布群。冬季的水流氣勢沒有那麼磅礴，但樂得人少自在。萬峰林的最佳時節是春天的油菜花季，其實這兒跟雲南羅平就隔著幾座山，景色並不遜色，而且人要少得多。
◎ 興義的氣候不錯，冬天不會太冷，夏天可以避暑。
▼ 景色隨手拍，間或吃喝 ▼
▲ 馬嶺河瀑布峽谷
▲ 萬峰林是喀斯特地貌，冬天能看到這樣的田野非常感恩
▲ 曬蘿蔔乾和香腸
▲ 興義也吃牛乾巴，不過真的不如雲南的好吃
▲ 咖喱？肉鬆？菸絲！
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圖、文 | 西夏
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