谷原明
如果在家裡做紹興黃酒（加飯酒）的話，工序比較多，而且需要不少工具有點麻煩。要一定的地方，紹興黃酒有浸米、蒸飯，落缸、開耙、前酵、後酵、壓榨、煎酒、封壇等工序，所以會比較麻煩，而且手工製作的話需要有一定的釀酒技術。一般我們紹興人自己釀酒會做快酒或者叫新酒，一般在冬天做，浸米48小時左右，撈出淋乾淨，上蒸桶至飯熟（內無白心），然後用水淋飯溫至30度左右，倒入缸內灑上酒藥，拌均勻搭窩（也就是喇叭口），蓋缸蓋、缸外面也要保溫。一般40多個小時以後缸底就會有窩水，（要看具體氣溫和保溫，溫度低窩水會慢點來）到一定量了就直接加水（一般重量與米1:1）然後攪拌均勻，量溫度，蓋缸蓋保溫發酵，再過個10小時左右測量溫度，看有沒有升溫度（如果升溫了說明酵母發酵產生熱量了）然後可以開耙了，每隔四小時左右開一耙，一般三、四耙後可以去掉保溫，把缸移至冷的房間讓它自己發酵，前面二、三天可以每天去攪拌個兩次，後面就不用管了。一般到個十多天就可以拿個篩子過濾喝了，這時的酒會比較鮮，以後隨著發酵進行時間一長酒精度慢慢上來了，就會有辣味（酒味）慢慢變苦味最後變酸就是這樣一個過程。估計不會到變酸的時候酒應該都喝完了。就這樣吧！
紹興老酒179
我國浙江紹興產紹必黃灑而馳名於中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝於壇內，壇外先塗紅色顏料，乾燥後再塗黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。
紹興黃酒釀製方法如下:
原科(1)糯米。精白米，佔糙米89～90％的精度。(2)麥曲。自制磚狀或枕狀，先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎，細度為原料1／4，加冷水拌勻，壓實為塊狀，外包以稻草，讓其自然發黴，調節室溫，並加翻動，經一個多月後逐漸乾燥，除去稻草，即為麥曲o(3)酒藥。酒藥內含有黴菌與酵母，以充分乾燥、質地疏鬆，有良好香氣為宜。酒藥有黑、白兩種，前者發酵力比後者溫和、香氣較佳，前者以辣蓼草，米粉為原料，後者除辣蓼草、米粉外，添加陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生薑、花椒、蒼朮，甘草等粉末。農曆七√＼月間新稻收穫，取新米若干磨成米粉，添加舊酒藥。盛夏之際採收未開花野生辣蓼草，曬乾去莖，葉研成細末，再加新鮮辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣蘿細末同上述浸出液攪拌均勻，置木模框中壓實。拆模後用小刀切成寸許塊狀，舊白酒藥粉撒於其中，在竹匾中轉動成圓球狀，放於室內草蓆上，覆蓋麻袋或乾草，密閉門窗，調節室溫。當品溫上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，隨時上下移換，發散熱量，天晴時，一次曬乾，研成細粉。(4)水：俗話說，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。紹興酒之所以有名，釀造用水的水質優良。曾經有人進行過水質分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微，幾乎無鐵。
製造方法
(1)淋飯法。選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50*(3，淋過的水，另置於桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32'(3，如此操作稱為“回水”。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒藥粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒藥粉250～300克。添加酒藥粉數量多少，應考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。加了酒藥粉之後，與米飯拌勻，用手壓實，中央開一個窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時缸外包草以保溫。經24～48／．卜時，缸內酒漿滿窩，香氣襲人，添加與飯相等數量的冷開水，內和浸米的漿水3／7，清水4／7，所謂“三漿四水”，這時添加麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。約經一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項操作叫做“開頭耙”。經相當時間後，再用木耙搗，叫做“開二耙”，這時菌類繁殖最為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結成塊狀，搗時甚重。這項工作非常重要，常視氣候、時間及實際情形不同而定開耙時刻與搗碎次數。二耙完了後，發酵漸漸平靜，但仍須繼續開耙，使發酵均勻，控制開耙終了的時間，以搗時不覺費力為止。開耙次數，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至lO多次不等。如果發酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了後，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了後一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲藏備售或飲用，即將清液取出，餘糟榨酒，加熱殺菌至沸騰5～8分鐘。如須著色，此時添加適量醬色，並於沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發生，便於觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢後移至已殺菌的酒罈中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數枚，以繩扎口，然後上面以泥封口，貯存至少經過一夏季，使酒的風味更佳。
(2)攤飯法I每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時間很久，約需15～20 日 ，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鐘。蒸後於竹筵上攤涼，即所謂“攤飯”。待米飯溫度降至約60 C時，可下缸。下缸時天氣冷暖不同，攤飯的溫度應有所不同。天氣冷時要較高些，天氣暖時要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時問愈長，溶丁水中的米質亦多。水而上有凝結薄層，水底也有沉澱，均須棄去，不可混入缸中。當蒸米入缸時，同時添加灑娘4．5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經十數小時，須開頭耙，開頭耙後6—10小時後，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以後每日繼續開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時間，此後可任其在缸內繼續發酵，不必再行攪動。大約自開耙完畢，繼續70日後，才可榨酒。然後煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。(3)其他方法：除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂“加飯法”，即在發酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂“善釀酒”，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。
城市匯
我國浙江紹興產紹必黃灑而馳名於中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝於壇內，壇外先塗紅色顏料，乾燥後再塗黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。
1.浸米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。
2.蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋後將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3.前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4.壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
紹興黃酒的製作工藝，極為考究和繁雜。經過一代又一代，經驗豐富的釀酒師口傳心授，不斷總結黃酒做法、工藝，又經現代科學技術完善、改進，才發展到今天的地步。
