新大风歌

作为上世纪六十年代生人，幼年缺衣少食，无论骡马、还是牛驴、抑或死猫烂狗，我是啥肉都尝过的。当然，都是死后宰杀——牲畜是集体财产、耕田的主力，侵吞集体财物，轻则上批斗会，严重的是要吃牢饭的。

七十年代中期，隔壁王叔任生产队饲养员，不知是精饲料走了暗路，还是遇到了瘟疫，牲口日渐消瘦，短短一年光景，20多头牛马驴骡死了七七八八。时，百姓生活清苦，死掉的牲畜舍不得埋掉，均剥了皮，支上大锅，撒一把咸盐，煮熟后分给了社员。

骡、马是大牲口，生长速度快，个头大、耐力好、少疫病，即使歇息，也是站着，主要作为役用，是农民的好帮手，大多使用年限长，肉质老、柴，口感不好，除非作为种用的儿马子、未去势的儿骡子，一般没有异味，“马肉酸、骡肉臭”是无稽之谈。相对于骡、马，牛、驴是小牲口，食量小、长势慢，肉质细腻，有一股特殊的香味，驴皮熬制阿胶、牛皮制作皮具，经济价值高，在牲口退出役用领域后，依然有一定规模的养殖，肉用的驴、牛，公的都需要阉割，养殖周期不长，口感自然不错。

与种用的公猪一样，不阉割的公牲畜一旦发育成熟，必然有一种特殊的骚味，生肉闻不出，一旦煮熟，尿骚气味令人闻之作呕，叫驴、儿马子、公骡、豭牛都一样。

北大屠夫陆步轩

天上龙肉，地下驴肉，驴肉确实美味，这是公认的，但大家不喜欢马、骡子肉也不全是因为肉质不好，我说说我的一点认识。

我家祖辈就是经营各种牲口的，尤其我父亲和我叔叔们，都是相马的高手，驴、马、牛、骡子经他们一看就知道好坏，几岁的口，骡马市上估价多少？

父亲16岁（1946年）因为累死了家里的毛驴被爷爷赶出家门当了兵，后来从部队贩回不少军马（就像现在二手车一样），还用其中一匹毛管湛亮的大白马做彩礼娶了我母亲。后来，父亲安排我几个叔叔到军马场当职工，其中两个叔叔在军马场工作到退休。

我五叔和我大舅是杀牛、宰马的高手，从小没少见他们宰杀牲口，确实是不怎么杀马宰骡子，不是因为不好吃，其实那是一大笔财产，不到万不得已根本不可能宰了吃肉，就好比家里有一台大汽车，那是全家人的劳动力，得干活。

农村的驴也不是随便杀的，干活的驴舍不得杀，一般被吃肉的都是干不了活的肉驴，但这些肉驴也要看年龄，年龄大的驴肉也不香。

我见我叔叔收过病马杀了卖钱的，那马残疾了，然后收过来就宰杀了卖给了肉贩子，据说肉贩子拿到自由市场当驴肉卖了。

马肉、骡子肉吃过，肉不如驴香，而且肉丝特别粗，而且肉质硬，不如牛肉细腻，不适合做馅，酱着吃还凑合，条件不好的年月，吃顿马肉也不错！

王沛山

驴肉确实好吃，马肉确实不好吃，那是60年代末，那年代肉极紧张，很难吃肉，我们工程队拉车的马受伤废了，队里伙食团就把这马肉红烧来吃，看到全是瘦肉很爱人，每人一小碗很高兴，可是吃时一大股马汗气真是令难已下吞，就把马肉倒了。骡子肉没吃过，原工作的运输队，有很多骡子拉车，骡子死了都没人吃，队里的人都说骡肉更难吃。可见这句顺口溜是有根据的。

老夫常谈

在我们胶东农村，平时能吃上顿驴肉，是很奢侈的。俗语“天上龙肉，地上驴肉”，就是赞美驴肉美味好吃，能够和天上的龙肉相媲美。只有逢年过节的时候，才会舍得买上一斤两斤的，带回家做酱肉或者包饺子。

生产队的时候，在村里还能见到毛驴，到后来生产队解体，实行联产承包责任制到户，小毛驴渐渐就看不到了。现在过春节前买的驴肉，都是从新疆贩卖过来的。

我的一个高中同学姓孙，每年阴历11月都要坐上火车去新疆，贩卖一车皮小毛驴回来，先在老家农村养着，每天拉上一头，去城里老车站对面的状元路边宰杀卖肉，这生意非常火爆，每天的驴下货收拾干净，也有专门的收购客户，做成驴板肠当街叫卖，味道确实不错。这样经营驴肉生意，一年就忙活冬月和腊月这两个月，收入也非常可观。

据我同学说，去新疆不吃熏马肉，哪能好意思说到过新疆。熏马肉是新疆人过年必备肉类，类似于我们当地农村过年必备的猪肉，不过制作方法是加上调料，用雪松枝慢慢燃烧的柴烟，来熏制而成的。熏马肉吃起来有一股松香，加上马肉的清香，嚼起来有韧劲，脂肪少，是一道难得的特色菜。

在我们胶东半岛农村，老人都会说马肉和骡子肉发酸，所以不能吃。其实经过烹饪和加工，再加上各种各样的调料，吃起来哪能有发酸的味道。听父亲说过，有一年屋后王大哥家的一头大骡子，夏日的午后拴在门口，王大哥的大闺女在门口玩，不知何故骡子踢了孩子一脚，当场就头破血出了。王大哥在家里听到孩子哭，出来一看着了急，摸起铁锨过去乱砍一通，结果大骡子si了。

后来请专业的屠户过来剥了皮，分割成几大块，拉到集市上卖了，那时候人们的生活普遍不富裕，王大哥卖的价格又不高，不到一上午就卖完了。后来据购买者反馈:味道并不比驴肉差，只是肉纤维要粗些，并不影响食用。

所以题主说的:“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，是没有科学道理的。至于为什么有这样的说法，是因为现在的毛驴是春天专门养殖的，养到年底就宰sha吃肉，是过年才能吃到的奢侈品，吃起来格外香。另一个原因是驴在人们的观念里，是“蠢笨”的代名词，提起驴来想到的是“黔驴技穷、驴唇不对马嘴、骑驴找驴”等词语，所以在人们的意识里，这样的蠢笨之物就是用来杀着吃的。

而马在农村人的眼里，是电视里和书本上的吉祥生物，是驰骋天下神采飞扬的骏马，提起马来总是用“万马奔腾、马到成功 、千军万马 、一马当先 、龙马精神 、金戈铁马 、马不停蹄 、单枪匹马”这样正面的词语，所以出于保护的心理，这样的神骏之物就是让人们观赏的，怎么能杀了吃肉呢？所以就有了“马肉臭”的说法。

至于骡子，是由公驴和母马杂交而来，“杂种”在生活中是用来骂人的，是形容不好的负能量的东西，所以就有了“打死不吃骡子肉”的说法，其实仔细想想，驴肉和马肉都是美食，骡子肉为什么就不能食用呢？

农村的小伙伴们，你们认为我分析得有道理吗？欢迎留言分享。我是家在南乡，愿和您唠唠关于农村的点点滴滴，记得点赞、关注和转发，让我们共同学习一起进步。

家在南乡

这个说法真让人无语了，我还真都吃过。知青下乡那阵，我们几个知青杀过一头残疾马，吃过马肉，也吃过镇上卖的骡子肉，驴肉是这几年在街头吃的，感觉沒什么太大区别，最明显的就是肉的粗细差别，马肉和骡子肉比较接近，哪有什么臭味，一派胡言。

yezihan

阿兮老家就有这种说法，穷的时候死猪肉都舍不得扔，老弱病残的马肉也吃，就是没吃骡子肉的。凡事有因必有果，下面阿兮就来解析下这句老话的意思。

驴肉香

在农村所有大牲畜中，驴肉地位是比较高的，有“天上龙肉，地下驴肉”之说法，驴皮能熬制阿胶，是美容养颜佳品，估计无形中也提升了驴肉的价值。驴肉细腻鲜美，以驴肉为食材的小吃，全国各地多不胜数，其中耳熟能详的是河间驴肉。

老父亲活着时，喜欢吃驴肉水饺，那些年过春节，只要有机会，都会割几斤驴肉，包顿驴肉馅儿饺子过过瘾。这些年下乡，村里耕牛偶尔可见，驴的影子可是难得一见了。

2、马肉臭

农村还有句老话：“萝卜丝子大马肉，吃着香嗝着臭”。也许是儿时条件艰苦，一年也吃不了几次肉，我虽然吃过一次生产队里过年杀的一匹老马，父亲还通过叫行买到了那匹马的部分骨架，热腾腾炖了一大锅，我闻着可香了，只是马肉有些粗，没驴肉牛肉细腻，我那时太小嚼不动。

但父亲走南闯北见多识广，他说是有分别的：马肉不只是粗，还有股说不出的大汗味儿，即使当时做菜吃不觉得，比如马肉炖萝卜丝（宰大牲畜大多是春节前，老时候没有什么反季节蔬菜，冬天的主打菜除了白菜就是萝卜了），过后会打嗝，那味道臭的顶人。

3、打死不吃骡子肉

骡子是驴和马杂交的后代，有马骡和驴骡两种。骡子干活耐力足，比驴和马都好使，只是脾气倔，听力极好。儿时有句顺口溜：“驴耳朵长，马耳朵短，骡子耳朵听满疃”，很形象的说出了它们各自的特点。

马肉驴肉都能吃，骡子综合了驴和马的特点，肉质肯定不比马差，可为什么农村人却说打死不吃骡子肉呢？原因就是“骡子的家伙事儿，大而无用”，无法传宗接代，这对把传宗接代看得比什么都重要的农村人来说，自然是不能忍受的。加上农村人有吃什么补什么的说法，自然就更不能吃骡子肉了，万一那啥了怎么办？

总之，农村的一些老话所传递的意思，大多不只是字面意思，还有一些习惯和隐晦在字面背后的典故，需要我们深入了解才能明白。就像这句话中的前半句“驴肉香马肉臭”，则是生活中的经验积累，后半句“打死不吃骡子肉”，则跟孕妇不吃兔子肉，害怕生孩子兔唇一个道理，无非是怕吃了骡子肉也跟骡子一样失去功能，无法添丁进口，就麻烦大了。

阿兮随笔

关于“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”这个说法，陌上花确实听村里的老人念叨过。按说这驴、马、骡子在体型上都差不多，也都是为老百姓出力干活的，而且从血缘关系上来论，这骡子还是马与驴交配所生，三者也算是很亲近了。可为什么人们对这三者的肉质看法有这么大的区别呢？是真如俗语所说的那样，还是另有原因呢？

“驴肉香”，这个是众所周知的。

俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，就可见这个驴肉在人们心目中的地位是有多高了。而事实上呢也确实如此，驴肉细腻、鲜美，因为决定肉质是否鲜美的天门氡氨酸和谷氨酸含量的总和，驴肉的含量要比牛肉和猪肉都要高。

同时，驴肉中氨基酸的构成十分全面，它营养成分也要优于猪、牛肉等。而且，用驴皮熬制的阿胶，还是一味非常名贵的中药材。

吃驴肉的习俗可谓是由来已久，它的吃法众多，比如驴肉火锅、驴肉火烧、红烧驴肉、卤驴肉、酱驴肉、熏驴肉等等等等。在多地形成了独具特色的传统食品和地方名吃。

“马肉臭”，真的是这样吗？

事实上，马肉完全是可以食用的，只是它的食用度没有驴肉那么普遍。而且，马肉也并不臭，相反它的脂肪含量较少，肉质还很鲜嫩，具有一种独特的鲜香味。不过，这股独特的味道，喜欢的人就觉得是香的，而不喜欢的呢就会觉得是臭的。这就和不同的人对香椿会有不同的认知是一个道理。

而且，马肉的肉质相比于驴肉还是要稍显粗糙些，再加上如果烹饪过程中处理不当，腥膻味会较浓，难以入口。但不管怎么说，说它“臭”还是过于夸张了。

马肉除了肉质鲜美，它的营养价值也不低，常食可以预防贫血，增强人体免疫力等。在国外有很多国家都将马肉当成了日常食用的肉类之一。在中国，吃马肉虽然不及牛羊那么普遍，但也不是没有，像哈萨克族这个少数民族就将马肉作为自己本民族的传统美食。还有广西的卤马肉，新疆的熏马肉都是当地很有名的传统美味。

在陌上花这儿还有一个说法，就是小孩子如果犯了错，要被父母教训时，大人往往会说“要给你吃马肉了”，这可不是真的“吃马肉”哦，而是要挨鞭子了。所以，在孩子们的印象中，这“吃马肉“可不是一件什么好事情，它远比“臭”更可怕哦！

“打死不吃骡子肉”又是怎么回事呢？

骡子是驴和马杂交产下的一个品种。在老辈人的观念里，是非常注重纯正血统的，虽然骡干活出力远不比驴和马少，但在人们心中，因为它是杂交的，也就是民间俗称的“杂种”，所以地位终究是矮驴和马一头，算是一种低等牲畜吧！如果不是万不得已，传统的老辈人是绝对不会去吃骡子肉的。

其实早在春秋战国时期，因为稀少，骡子还一度被当成稀罕物，只供王公贵族赏玩。直到明代以后才被普遍用于劳役。因为珍贵，那会儿的骡子当然也不可能被食用了。不过，骡子的命运可谓是此一时彼一时，前后有着云泥之别。

当然，上述这些是毫无科学依据的，这只是生产力水平低下时期，老百姓基于一种美好期盼而捕风捉影的说法。

事实上，骡子肉也是能吃的，这从它们是驴和马杂交所得就能得知。骡子肉肉质较粗，很有嚼头，鲜美度也不差哦！

陌上花开且缓归

在农村，老人常说：“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，这是什么意思呢？有没有道理呢？

眼下适逢到了年根儿，集市上各种肉食的采买正是高峰期，回答这个有趣的问题，倒是有几分恰时的应景之意。

虽然说，驴肉有“天上龙肉，地下驴肉”的赞誉，但在日常生活中，并没有像猪肉那样寻常普及，当然了，这和驴肉的价格不菲有着直接的关系。

至于马肉和骡子肉呢，我还真的没怎么吃过，只是听人说，有不良商贩用马肉冒充牛肉来卖的。我的辨识能力差，再说也不常吃牛肉，即使以马充牛，也是分辨不出的。

就是在如今的市面上，马肉和骡子肉也是没有叫卖的。而驴肉却不一样了，因饲养周期长，上市量有限，驴肉不能像猪肉那样短时间成批量出栏，导致其价格居高不下，对于百姓的餐桌来说，的确有些奢侈了。

然而由于其肉质细嫩，口感上佳，具有补气、补虚保健功能，近年来人们推崇有加，以致主打驴肉菜品的餐馆遍布街头。

另外，它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分，能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。比如，我们熟知的东阿阿胶，就是用驴皮熬制而成。

在我国的许多地方都有以驴肉为食材的风味小吃。如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、米脂驴肉 ，上党腊驴肉、洛阳的驴肉汤、保店驴肉、垛石驴肉等，可见人们对驴肉的喜爱程度之高。

如唐太宗在南北征战中骑乘的六匹骏马，在营建昭陵时，以六幅浮雕石刻表现，意为“昭陵六骏”。还有明成祖朱棣将喜爱的八匹骏马，刻于明长陵，被后世誉为“长陵八骏“。

从中我们也可以看出，古时候，马匹的作用不容小觑，受人驭使，辛苦劳作，自然对马匹的感情也是很深的，这也是有人说“马通人性”的重要原因。

然而在欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中，马肉却是重要的食材来源。

马肉肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值，并具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果。

值得注意的一点是，马肉好吃也不可常食，频繁食用会加重内热，引起尿路结石。另外，马肉不可与姜同食，会引起咳嗽，影响营养吸收，对身体有害；还有也不可与木耳同食，会引起呕吐不适等。

明代李时珍在《本草纲目》中曾记载：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”可见，禁忌还是挺多的。

我认为，对于“打死不吃骡子肉”的说法儿，其实也和马肉一样，主要是没有食用的习惯，何况骡马角色定位是驾驭驱使，本就不是食用的。

还有一点就是缘于骡子没有生育能力，多少让人会有点心理阴影了，假若吃了骡子肉，影响了身体健康，那可是得不偿失了。

不过，由于骡子肉质比较粗硬，脾胃虚弱和消化不良的人，最好不要食用，容易出现腹部疼痛或者腹泻。

由此可见，老话说的“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”只是一家之言，姑妄听之，不可全信的。

还是那句话，十里不同风，百里不同俗，各地的生活习惯不同，自然饮食习惯也是千差万别，只要吃的健康，合自己的胃口，真的没必要有过多的纠结。你说对不？

大美威海幸福银滩

在农村有“驴肉香、马肉臭，打死不吃骡子肉”的说法，驴肉因为比较细腻，因而口感比较好，吃起来就比较香，营养还挺多，所以农民就挺爱吃驴肉。而马肉的肉质就比驴肉粗一些，口感不是很好，再加上如果厨艺不到位的话，马肉就显得更不好吃了，但是用“臭”来形容马肉，有点夸张。而对于骡子肉，不是好不好吃的问题，而是骡子以前在农村干活很拼命，而且寿命也长，农民朋友都跟它产生了感情了，所以一般都不会轻易吃骡子肉的。

大多数人是不会区分驴肉、马肉和骡肉，今天流芳教大家一招，如何辨别各种肉。从外观上看，驴肉纤维较细，呈鲜红色脂肪多而且薄。煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散，刀切面光滑、味道浓香。

马肉纤维较粗，呈暗红色脂肪少，煮熟后会有类似牛肉的腥膻味道。骡肉纤维最粗，呈粉红色脂肪少，煮熟后会有比马肉更腥膻、味道更难吃。不含淀粉的驴肉，明显可以看出肉丝，横切面更是明显，而且吃起来比较劲道，含淀粉的肉，则看不到明显的肉丝，而且吃起来口感比较面。

目前做活驴产业的较少，多为区域性的驴肉小生产。由于现代机械化程度加大，毛驴役用价值消失，驴皮资源短缺，好多做阿胶的企业开始自己投资兴建养殖基地，然后驴肉就作为副产品了。要说驴产业的“龙头”，还是得数阿胶行业的龙头老大——东阿阿胶了。

现在餐饮企业必须要有自己的个性才能生存，于是各地出现了一些以驴肉为主题的餐饮，当然这些餐饮店的火爆程度要看所处区域民众的接受程度。一般的餐饮企业，出于对成本的考虑，可能会在原料上有所作假，驴肉原料以次充好的话，会掺一些马肉和骡子肉。在口味上，马肉发酸，没有驴肉的一些鲜味，并且不太容易嚼烂。

从口感上讲，驴肉则带甜味，如用驴肉来煮汤的话，味道鲜美，肉质也颇感细嫩。马肉带酸味，用调料爆炒后，食用起来酸味减少很大，但是仍然有腥膻味。骡肉带酸苦味，即使用调料爆炒后，食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味。

以上均为流芳个人总结观点所述，仅供参考！感谢您的阅读，欢迎关注“流芳”以便相互探讨。

农人顾流芳

这句俗语，在民间的确流传的很久，有些是像问题里说的，“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，当然，在民间还有说法是，“驴肉好，马肉差，到死不吃骡子肉。”这些顶多是说法的细节不同，但本质是一样的。如果肉类有鄙视链的话，骡子肉一定是鄙视链的最底端。

说到驴肉，在民间有“天上龙肉，地上驴肉”的说法，其中龙肉指的是东北特有的一种野味，名叫飞龙鸟，而驴肉，当然就是我们所熟知的大叫驴了。河北人民对驴肉的情有独钟，小到驴肉火烧，大到全驴宴，民间通过智慧和高超的烹饪技巧，把驴肉烹饪成各种美味佳肴，成了一种风味。

而驴肉本身的营养价值，也是相当高，而且口感也很好，在中医认为，驴肉不仅有美容养颜，还有壮阳功效，这两点非常重要，足够让男性女性都对驴肉发生极大兴趣。当然，不光中医这么认为，在通过长久实践以及现代医学的研究，可以得出这样的结论，美容养颜功效是真的。

但这种说法，也有一定的局限性，我在河北呆过几年，深刻领略了河北人民对驴肉的喜爱，但河北隔壁山西，反而驴肉很少见，到了陕西，羊肉成了主流，东北的大骨头杀猪菜绝对是硬菜中的硬菜。可见，这句俗话的流传，还是有一定的地域性。一般认为，源于河北，而出了河北，这句话的认同感就会大打折扣。

马肉臭又是从何而来，我没有吃过马肉，而在中国历史上，早在周朝，就已经对六畜有过界定，其中，马就是六畜之一。但六畜的分工却不相同，马、牛作为工具来饲养，用于农业生产以及军事方面，猪、羊、鸡，主要是食用价值，狗比较特殊，主要用处是看家护院，而一般来说，狗肉虽然大补，但很少当成食物。

马，作为六畜之一，它的用处，无疑是最全面的，可以当成交通工具，也可以当成战略物资。从出土文物和史料记载看，春秋时期的车战，主要就是依靠战马、车兵、以及步兵的配合，产生巨大威力，其中马扮演极为重要角色。

车战淘汰后，骑兵成为历朝历代绝对不能或缺的强大军事力量。汉唐之所以强盛，一个最重要的依据是，骑兵的强悍。在汉朝的史料记载，养一个骑兵，需要五户人家的赋税。这就是为什么，汉武帝漠北之战，战士伤亡并不大，战马损失数万匹，就导致无力继续征战。因为国家财力根本无法承受如此巨大的损失。

战马的重要性，是一个方面，对于战马的喜爱，让大部分骑兵，将战马当成自己的战友，就好像缉毒警察和缉毒犬的关系一样，虽然一个是人，一个是牲畜，但从战场上形成的战友情感，让绝大多数人，拒绝食用马肉。而国家，也不希望人们把马肉当成食物，从而失去战略资源。久而久之，马肉不好的这种说法就会流传下来。

至于说骡子肉，我知道有一种说法，那就是，骡子是马和驴杂交出来的一种神奇生物，对于这种杂交品种，民间对于这种来路不明的生物，心里其实是没有底的。也很少有人会尝试吃骡子的肉。毕竟，猪肉鸡肉羊肉都很不错，也就没有必要去吃骡子肉。

骡子虽然出身并不尊贵，但民间在和骡子长期接触过程中，发现了骡子的诸多好处，第一，骡子的干活速度快，耐力强，这一点超过了牛，牛的优势是力气大，但速度和耐力却远不如骡子。

第二，骡子体格小而且灵活，善于走远路，作为交通工具，甚至可以比马更好用。尤其遇到崎岖山路，骡子的优势就变得更加明显。第三，骡子养起来很便宜，家家户户都可以养，而且不会担心被吃穷。于是，在民间，骡子成了老百姓的最爱。

骡子通过自己的强大优势，洗清了出身不清白的劣势地位。得到了民间的普遍认可。对于这样一个物美价廉的牲畜，民间高兴还来不及，怎么可能舍得杀了吃肉呢。也正是如此，骡子成为和牛、马齐名的生产生活型牲畜。

最后，我还需要总结一句，那就是，在正常情况下，人们一般情况下，是不会食用生产型或者战略型牲畜的，但凡是无绝对，在不同地区，不同情况，该吃还得吃。那只能说生活习惯和风俗不一样了。

關鍵字: 集体 牛驴 \b三农