皓皓4484
說起魚肉的做法可以紅燒、清蒸、水煮、根據不同口味用不同的方式去料理。而燻魚這道美食，吃上一口更是能令人回味無窮。
我們在製作燻魚的時候，常會準備草魚一條，然後準備輔料方面需要準備黃酒，糖，蔥，醬油。
1.先把魚處理一下：颳去魚鱗，取出內臟再把魚肉給清洗乾淨。把魚肉切開，將它切成塊狀。
2.瀝乾魚表面的水分，鍋中放油，油燒熱的時候，我們就直接可以把魚肉放在鍋中炸，大約需要炸三分鐘，三分鐘之後我們的魚肉就已經炸好了，炸好的魚肉需要先盛出來。
3.在鍋中放入適量的清水，水煮沸之後，我們就可以在鍋中放一些鹽，醬油，黃酒，煮兩分鐘之後，水就已經煮沸了，然後我們需要把準備的魚肉放在鍋中煮，調製小火，然後大約煮20分鐘，20分鐘之後，我們的湯汁煮的就比較少了，這時候我們就可以關火。
關火之後，再需要把魚肉放在醬汁中醃大約一個小時，之後魚肉就非常的入味了。
瀟瀟美食匯
我朋友的老爸是四川人，在新疆奎屯（現已去世）工作，開過幾年飯館，燻魚做的很好他去世後飯館也就關門了，聽朋友說他爸的燻魚是先醃製再用鋸末燻，空油桶下面是鋸末，中間是格擋鐵條，上面是一層接一層醃好的魚，掌握好火候，一夜剛好，魚熟了，燻味兒也剛好
息壤16
上海燻魚此菜是由蘇式燻魚演變而來，在上海地區非常受歡迎，味道酸甜適口，還具有酥、香、脆的口感，製作方法也很特別，是頗受歡迎的一道菜品。
原料鯧魚中段300克。
調料自制燻魚滷水1千克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作1.將自制燻魚滷水入冰箱冷藏1小時。2.鯧魚中段洗淨，改刀成4×3×1.5釐米的片，入七成熱油鍋炸4分鐘，至表面金黃色控油撈出，趁熱浸入冷藏的燻魚滷水中浸泡10秒鐘（魚肉與滷水接觸的一剎那，可聽到“嗞嗞”的響聲），撈出裝盤即可。
關鍵1.為了保證魚的本味，炸之前不需要醃製入味。2.燻魚滷水需要提前冷藏，魚肉一定要趁熱全部浸入滷水中，這樣一冷一熱的接觸，可以保證酥脆的口感。
◎自制燻魚滷水起鍋，入色拉油5克燒熱，入蔥段、薑片各30克炒香，加水1.5千克，入甘草、桂皮各3克，花椒、八角各8克，香葉1片，冰糖50克，老抽、黃酒各20克，蠔油8克，番茄沙司25克，鹽、五香粉各10克，大火燒開，轉小火熬20分鐘，轉大火收汁（不要太濃稠）即可。
餐創大課堂
你以為燻魚真的是燻出來的嗎？其實不是呢，它是泡出來的！用我這個方法做出來的五香薰魚卻有著“燻”的味道。
做燻魚的魚選擇肉厚肥嫩刺少的魚。因為市場上的草魚物美價廉，所以我就選它了。
一條淨重2斤6兩的草魚，去頭去尾。魚頭可以做魚頭豆腐湯，魚尾可以紅燒吃，留下肉厚刺少的中段，切成2釐米左右的厚片，用生抽、醬油、鹽、料酒、少許鹽、薑片醃製3個小時左右，中途翻幾次身，使其充分入味。
再用廚房用紙或者手布將醃好的魚塊周身的醃汁抹去，入8成熱的油鍋中，炸至金黃。全部炸好的魚塊再重新入油鍋復炸一遍，這樣能夠得到焦香的魚塊。
在醃魚的時候，可以將“燻魚”汁做出來。生抽、醬油、鹽、冰糖、五香粉、黑胡椒粉、料酒、生薑片、大蒜片，加適量的清水小火煮開5分鐘，然後晾涼後使用。這個調料的具體用量還得看自己的喜好。如果喜歡顏色深的，就多放一點醬油；如果喜歡甜口兒的，就多加點冰糖；如果想吃辣的，還可以再放幾個乾紅辣椒。但既然要做五香味的，所以五香粉還是不可少的。沒有現成的五香粉，可以放大料、花椒、八角、桂皮、香葉等香料與上述用料中的姜蒜等調料進行熬製。
這裡再說一個草魚去腥的小竅門。草魚去鱗去內臟去腹內的黑腹後，在頭部靠下一公分左右，用刀切一下，然後找到一個紅色肉團包裹的小白點，這個小白點就是常說的“腥線”，將其去掉後，魚就沒有那麼重的土腥味兒了。具體做法是：頭部靠下一公分處用刀深切一下，在尾部往上10分公左右的地方深切一刀。先將腥線的頭揪住，再用刀背或者手輕拍魚身，邊拍邊揪“腥線”，這樣很輕鬆地就能將其完整的去除掉了。魚的“腥線”有兩條，去除掉這邊的，另一邊的方法如法炮製。
材料：草魚一條
醃魚配料：生抽30克，醬油30克，鹽1克，料酒20克，生薑一塊
燻魚配料：生抽30克，醬油20克，鹽1克，冰糖15克，五香粉8克，黑胡椒粉2克，清水適量
製作過程：
1.草魚去鱗、去鰓、去除內臟及腹內黑腹；
2.頭部向下一釐米的地方深切一刀，尾部10公分處切一刀，抽出“腥線”，另一側也有一根，同樣方法抽出；
3.去頭去尾，分成三段；
4.將中段切成厚約2釐米的塊兒；
5.魚塊放入盆中，倒入生抽、醬油、料酒、鹽、薑片；
6.混合均勻，充分入味，醃3小時左右；
7.醃魚的時候，來做一下燻魚汁：生抽30克，醬油20克，鹽1克，冰糖15克，五香粉8克，黑胡椒粉2克，清水適量；
8.混合後，倒入小鍋中，小火煮開5分鐘，然後晾涼備用；
9.油鍋中多放些油，待油溫熱至8成時，將醃好的魚塊用廚房用紙或者手布擦乾後入油鍋中，炸至邊緣金黃；
10. 將所有的魚塊都炸好；
11. 魚塊全部入油鍋中，復炸兩分鐘，魚塊焦香後，撈入大碗中；
12. 將燻魚汁均勻在澆在魚塊上，充分入味後便可食用。
小貼士：
1.魚肉炸後易碎，所以要小心操作；
2.燻魚汁可以根據自己的口味進行調整，如果喜食辣的，可以放兩個乾紅辣椒同煮；
3.燻魚汁可多可少，魚吃完後，魚汁還可以重新加熱用來拌麵吃；
武漢壹周
大家好，這裡是一品美食街，我是街主。關注我，每日為你帶來精彩的美食內容。
燻魚主要產自江蘇、浙江、上海一帶，作為當地過年必備的食品，溫中補虛，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。明代《宋氏養生部》中詳細記載“治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，燻熟燥。治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙燻之”
而燻魚的做法也根據原材料魚的不同也有所不同。
燻魚
燻魚 
燻魚用戶95420305355
備料：
草魚6斤（1條） 生薑適量 蔥適量 油適量 生抽，老抽適量
黑胡椒粉少許 料酒適量 鹽適量
開做：
1.草魚洗淨後，從魚背切開，片成1CM厚度的魚片後撒鹽少許，用手抓勻醃製5分鐘。
2.放入料酒，生薑，老抽2勺，生抽少許，黑胡椒粉，蔥段，攪拌均勻後醃製3小時。
3.醃製結束後，把魚片撈出，放在網個籃子內瀝乾醬料。
4.油鍋內下油，9成熟下魚炸至兩面金黃。撈出控油。
5.炸好的燻魚，外酥裡嫩。
小貼士：最好不要一次炸太多剩下的不好吃。
社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！
馬上4000粉，互粉200人走起，點贊和轉發我都關注。
於泓鑠
怎麼做燻魚？
燻魚
做法一
【原料】青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
【製作過程】魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒醃製兩小時，瀝乾水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）傾出多餘的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤
【特點】鮮美香甜。
做法二
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1個
做法：
1)鯧魚切成塊狀，用紙巾擦乾水。
2)小鍋中加入a)的調料、薑片和水(約1—2倍)，煮開後加入蔥花稍煮，熄火。
3)將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出後立即放入煮開後的2)中，浸幾分鐘撈出。
注：另一種做法是將魚塊先用醃料(姜、蔥、酒、醬油)浸1小時，炸熟後再用煮開的湯汁浸一下。
燻魚菜譜
生燻魚
烹製材料
主料：草魚1000克。
調料：鹽5克 醋15克 香菜30克 小蔥15克 姜10克 香油30克 黃酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。
烹製工藝
1、草魚去鱗、鰓，腹部用刀從尾到頭剖一刀，掰開，去掉內臟洗淨；
2、以背部肉厚處剖一直刀，盛入盤中，放入蔥結、薑片、花椒、黃酒、味精、精鹽5克，醃約2小時；
3、取大耳鍋1口，將木炭打成小塊，放入鍋底，上面放1塊鐵箅子，再放一塊竹箅子；
4、將魚腹腔朝下平放在竹箅子上，上蓋一鐵蓋，然後，將大耳鍋置中火上燒，鍋燒紅後，木炭也已燒紅；
5、端鍋離火，讓木炭在裡面慢慢燃燒，待魚烤至八、九成熟時，揭開鐵蓋，將魚與鐵箅子一齊取出；
6、這時，木炭仍有餘燼，即將大米50克、茶葉25克、精鹽50克、白糖50克撒在木炭上面，熏製；
7、當大米、茶葉等燃燒冒煙時，再將放在鐵、竹箅子上的魚繼續在鍋內燻烤；
8、直至大米、茶葉等己成灰燼，揭開鐵蓋，魚呈燻黃色並已熟透，將魚背朝上盛入大瓷盤中。
9、炒鍋置旺火，放入芝麻油，燒至六成熱，均勻地淋在魚身上；
10、將香菜、辣椒油、黃醋、薑末分別盛入小碟隨魚上桌。
菜品特色
色澤醬紅，魚肉鮮嫩。
廚師貼士
燻魚時間不能超過2小時，生料燻熟，鮮味全在。
皖江燻魚
菜譜簡介
安徽大部分地區臨近年關，每家都在製作備用該菜餚，也是春節親友年飯的一道傳統佳餚，此菜營養豐富製作方便、易學易會。流傳於皖江地區。
烹製材料
原料：青魚、蔥、姜 調料：白糖、米醋、老抽、料酒
烹製方法
1、將青魚宰殺洗淨切厚片，放入盆中，加入老抽、料酒、姜蔥拌勻上色，放在陽光下曬至半乾。
2、鍋上火放入油至七成熱下入魚片炸制外硬色黃撈出備用；
3、鍋中放入油，加入蔥姜、八角煸香加入魚塊，倒入水加調料，大火燒開，半小時後加入醋收汁，淋入香油起鍋，上桌時改刀裝盤即可。
廚師貼士
1、魚在陽光下一定曬至半乾，炸制火候適當。 2、收汁時加醋。
蘇式燻魚
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:
將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
備註：將鯇魚炸得香脆些，浸滷汁時才不會弄散魚肉，濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚，實在令人胃口大開。
燻魚烘蛋
原料：200克燻鮭魚片，切好，1湯匙切好的新鮮細香蔥，4個雞蛋，4湯匙高脂肪乳脂，海鹽和新磨黑胡椒粉，吐司(搭配材料)，4個陶瓷布丁模，每個容量為200毫升，塗上黃油。
原料：
1、把燻鮭魚和細香蔥平均分成4份，放入4個塗了黃油的陶瓷布丁模中。把燻鮭魚用勺子弄成凹狀，然後打進個雞蛋，撒上點黑胡椒粉，把乳脂澆在上面。
2、把陶瓷布丁模放入個烤盤中，盤中放半盤水，然後放入預熱的烤箱中以1800℃的溫度烘烤10～15分鐘。從烤箱中取出，晾幾分鐘，配上吐司食用。
甜甜家常菜
燻魚最早是處於防腐的目的，現在逐漸演變成一種烹飪手段。我們現在選擇的燻魚，一般是用草魚或者是青魚。口味獨特，十分下飯，有時也會出現在年夜飯的餐桌上，平時也可以當下酒菜。草魚營養豐富，有利於血液循環，並且有抗衰老的效果。下面教大家做一下燻魚。
食材：
草魚、鹽、糖、姜、老抽、生抽、十三香
具體做法：
1.草魚切塊，洗淨後撒上鹽，均勻揉搓；
2.找一處陰涼通風的地方，家裡有寵物的要找高的和防護性好的地方，將魚塊放好陰乾；
3.放入老抽和生抽，醃製一天左右的時間，醃完後再次陰乾；
4.起鍋燒油，放入醃好的魚塊中火炸，炸後撈出；
5.加水後放入魚塊，然後放入糖和十三香，煮開後，小火燜一會；
6.注意不要粘底，可以翻一下魚塊；
7.收汁後盛出，可以放一點香醋，其餘的放入冰箱，需要時再拿出。
注意:
1.魚塊一定要晾乾後才能炸；
2.收汁時，可以適當留些汁水會更加美味。
賴貨廚子
我們在製作燻魚的時候，準備一條草魚，輔料方面直接準黃酒，糖，蔥，醬油就可以了。用草魚製作出來的燻魚肉才會更肥美。首先就是需要把已經買回來的魚給清理一下，我們需要把魚給拍暈，拍暈之後用刷子刷掉表面的魚鱗，然後用刀將魚的肚子切開，取出內臟，大家在取內臟的時候不要碰到魚膽。如果不小心碰到的話，就趕快把魚肉給清洗乾淨。然後，我們需要把魚肉切開，將它切成塊裝。
接下來我們就需要把魚先放在一旁，瀝乾它表面的水分，瀝乾後我們才可以使用魚肉。首先我們需要在鍋中放入油，油燒熱的時候，我們就直接可以把魚肉放在鍋中炸，大約需要炸三分鐘，三分鐘之後我們的魚肉就已經炸好了，炸好的魚肉需要盛出來，然後，放一旁。在鍋中放入適量的清水，水煮沸之後，我們就可以在鍋中放一些鹽，醬油，黃酒，煮兩分鐘之後，水就已經煮沸了，然後我們需要把準備的魚肉放在鍋中煮，這時候要關小火，然後大約煮20分鐘，20分鐘之後，我們的湯汁煮的就比較少了，這時候我們就可以關火。關火之後，我們需要把魚肉放在醬汁中醃大約一個小時，一個小時之後我們的魚肉就非常的入味了。
醉浪記
草魚尾一條、姜1小塊、大蒜1個、蔥適量、茴香3個、桂皮1塊、香葉3片、草果1個、紅糖150克、生抽、老抽、老酒、植物油適量
1、首先準備好所有調料，草魚用切魚刀切成厚片，放入碗中，加入生薑、大蒜，鹽和料酒，醃製兩小時，然後將魚片攤開放置，晾乾水分備用即可;
2、然後在炒鍋中倒入植物油，放上瀝油架，開中火加熱至產生小泡時,將晾乾的魚片放入油鍋炸，炸至表面稍黃，撈出放在瀝油架上即可;
3、接著把鍋預熱，加入適量植物油，放入薑片、大蒜、茴香、桂皮、草果、香葉等爆香，將炸好的魚片全部放入鍋中，加入黃酒、生抽、老抽;
4、最後再加入150克紅糖，開中火熬煮，燉20分鐘左右，再熬至湯汁收幹即可出鍋啦!
外觀呈琥珀色，滋味醇厚，入口軟綿緊密，香脆鮮甜的蘇式燻魚就做好了，還不趕快嚐嚐!
小提示
1、這種方法一般是用草魚和鯉魚來做，您也可以用其它的肉多的魚，比如龍利魚，昌魚，羅非等都可以;
2、滷汁要突出甜的味道，我這個糖量感覺是一般，如果您喜歡更甜的一點的就多放點冰糖，鹽肯定是不用放了，滷汁熬完後會變得相對粘稠，鹹味足夠了，再說魚還提前醃過;
3、這個滷汁只是個人口味，如果您按我這個做完的覺得鹹度和甜度不合適，那麼自己再酌量更改，香料大概就放這些，不能再多了，味道會太重了;
4、炸魚的時候油溫要高一些，不然表面不定型很容易爛掉，魚皮要小心別炸糊了，我這個沒注意就有點糊了，要求炸出來的魚塊表面是有些酥脆的，非常幹松利索才行，不能炸完了還軟塌塌的;
5、炸魚的時間在油溫固定的情況下是和魚塊的大小有關係的，魚塊大就多炸會兒，小就少炸會兒。魚塊在剛進油鍋的時候會粘連在一起，這時候別動，等它炸到表面定型變硬後再用筷子輕輕撥拉開，切忌跟打架似的胡亂撕扯，那魚全都爛了。
