杭州，人间天堂，名不虚传。不论西湖水色，灵隐佛光，还是西溪鸟语，阿里农歌，都堪称冠绝华夏。唯独在吃这件事上，我对杭州的印象比较一般，比之齐名的苏州差出好几档。那些闻名遐迩的东坡肉、龙井虾之类大都乏善可陈，唯独十几块一碗的片儿川镬气十足，颇合美食奥义。
片儿川
尤其是杭州第一名菜——西湖醋鱼，绝对算得上游客失望的焦点，同样也未得我意。不过据一杭州美女朋友说，曾品尝一顶级厨师的私宴，其中的西湖醋鱼和市场上完全两样，极为美味。只是听说，咱也不知道，咱也不敢尝，估计也尝不起。
连袁枚都吐槽
记录至今的古菜，当然都是好菜，值得记录和学习。可今天这道醋搂鱼（注意是搂，不是楼）——西湖醋鱼的清代版，从它被记录的那时起，就和今天一样是被吐槽的。
在《随园食单》里，袁枚先生说：“此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱败而鱼臭矣。”
也就是说五柳居曾经很好喽？清朝有一位广东的孝廉公叫恒泰的，他有一首诗里写：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如。”看来还是有人欣赏五柳居的醋鱼喽？可惜这位恒泰相公比袁枚的年代还要晚，并没有赶上袁先生说的盛况，觉得好吃大概只是口味标准没有袁先生高吧，这一点从诗的水平上也可得管窥……
如今的西湖醋鱼
清代的梁晋竹也写过：“（醋鱼）近则工料简濇，直不见其佳处。”梁实秋先生说：“西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远，往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”看来古往今来的名家评价都是——很一般。
我吃醋鱼的记忆已经将近二十年了，已经很模糊。如今让我回忆，就是一个字——腥。我们在“蟹酿橙”这篇里说过，腥气的主要物质是三甲胺和土味素等等，去除办法有不少。醋鱼的醋就能中和一部分碱性腥味成分。但是鱼是整条的，能和醋发生反应的部分很有限。做法又不煎炸，只不过水烫而已，高温挥发的腥味物质也全无去处。腥就在所难免了。
八百年汴梁味
作为一个北方的老朋友，我都能感受到西湖醋鱼这道菜的奇怪——它实在太不像包邮区的菜了。首先南方多食海鱼江鱼，河鱼不上台面，何况是河鱼里平庸多刺的草鱼；水煮醋烹酸口儿带甜，这是黄河鲤鱼的做法，无论如何都不像吴语区的朋友喜欢的——事实上他们确实也不喜欢。
其实这事不难理解，因为醋鱼产于杭州，也就是南宋的都城——临安。
相传，今天的西湖醋鱼源自清代的西湖醋搂鱼（就是醋溜鱼），而醋搂鱼源自宋代的“宋嫂鱼羹”。这位宋嫂原是汴梁人士，后来随着北宋败亡来到了临安，仍然经营鱼羹。大批汴梁的“遗老遗少”都专门来找回忆，上价值，以吃鱼的方式来表示不忘故土。连宋高宗都吃过并大加赞赏，赐给宋五嫂不少金银。
宋嫂鱼羹
这个传说有多少是真的呢？一半一半吧。
据宋《武林旧事》记载，高宗的确见过宋五嫂，并听手底下人介绍了她“不忘北宋非遗技艺”的英雄事迹，并赐了金银。但是书里没说高宗吃了鱼，赏赐不过是“念其年老”而已。《梦粱录》里也记载在临安的确有宋嫂开的饭店。
不过宋嫂所做的是“鱼羹”，也就是把鱼打碎或者切小条小片来做汤，口味是“椒、醋”为主的酸辣味，和醋搂鱼并不相同。可见二者未必有直接的承继关系，但口味上的影响恐怕还是有的。
据宋代的户口方志记载，临安在1169年之前，本土住户只有七万户左右，而短短几年变为26万户，从北方迁来的故都人口占了七成以上，使临安虽处江南，实际民风向北，是一块北方文化的“飞地”。再加上东晋时代的永嘉南渡和清代的旗人南迁，杭州曾经经历过数次大的南北文化杂糅。
直到今天，我们都能轻松的在杭州文化中找到北方的影子——杭州方言是吴语地区唯一掺入大量官话元素的方言（南京话本就是北方语系，不在此列），可谓北方人听不懂，南方人不明白，腔调的确有些独特。尤其是保留了大量的儿化音，比北京丝毫不逊色。
所以有了这道“奇怪”的醋鱼也是顺理成章的。
好醋鱼太难做
我们既然给了醋鱼这么低的评价，我们是不是就可以放弃它了？并不是。开始不是说了么——世间尚有好鱼在，不过你我吃不着，或者吃不起。
醋鱼制作，有很多技巧和前提。首先说鱼。今天的西湖醋鱼多用草鱼，本来腥气就大，又都是鱼塘养殖的，就更腥更肥。袁枚说：“鱼不可大，大则不入味；鱼不可小，小则多刺”，但多大是大，他没说……
在实际操作中，一斤左右的鱼比较合适，肉嫩，腥味也小。当然，更好的方法是根本不用草鱼，代之以鳜鱼、鲈鱼或者其他不太腥的鱼，只不过这些很鲜的鱼用醋烹有些明珠暗投。
再则，醋鱼在杀鱼之前要饿它两天，让它排清“赃物”，也可以稍减脂肪。当然，家庭烹饪这很难做到了。鱼要保持鲜嫩，必须水沸下锅，下锅后就不能再沸，为控制水温可以用凉水掺入，就像煮面条那样。据名厨说，这样的醋鱼不是煮熟，而是烫熟，才会细嫩。这方法我未尝试过，仅供参考。
倒是梁实秋这位老饕说的一条非常有理。他虽然diss了西湖边的各种当时的“网红”醋鱼，但对楼外楼的醋鱼却非常认同。他说醋鱼加醋，绝不能多，酱油也不能多。汁不能过多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。可以撒姜末，不可加葱丝，更绝不可以加糖。不得不说，这几句话确实是会吃的人才能说出来的，这样做出的汤汁才高级、醇和。只不过，这对鱼的要求就更高了，毕竟这样的汁是盖不住什么腥气的。
好了别费那劲了，还是来学家常古菜版的做法吧！
醋搂鱼
原料：
青鱼1条，醋30ml，酱油10ml，黄酒20ml，豆油500ml，淀粉20克
步骤：
1.青鱼洗净祛除内脏后，只取背部肉，带皮切成厚片备用。
2.锅中烧油，油热后鱼片滚淀粉下锅炸至焦黄后捞出备用
3.另起锅，留少许底油，下鱼片后淋入醋、酱油和黄酒，翻匀后加100ml水
4.待汤汁翻滚后关火即成
今年的台历用完了，还有明年的哟！
撰文 | 信浮沉
部分图片 | 全景网
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