夕陽紅54900

饅頭有著最樸實的口感，也是最經典的麵食之一，吃了這麼多年，還是喜歡的不得了。對於經常蒸饅頭的人來說，可謂是信手拈來，一下子就能做出一鍋香噴噴的饅頭來。但是對於新手來說，卻手足無措，好不容易把饅頭做好了，打開鍋蓋一看，塌皮、結實、還粘鍋，樣子也讓人毫無食慾。那好看又好吃的饅頭到底是怎麼做的？

蒸饅頭您是不是也有這樣的疑問： ”為什麼我的饅頭不光滑？“ ”為什麼我的饅頭不鬆軟呢？“ “我的饅頭剛蒸好的時候又白又大，過一會就縮小了，坑坑窪窪好難看，這是怎麼造成呀？'' 其實蒸饅頭並不難，只要記住幾個重點，百分百成功。

對於飲食，能自己動手就不要買現成的，且經濟實惠，做法也不復雜:

第一個重點就是麵粉與酵母粉的比例是100:1（500g麵粉加入5g酵母粉） 加入少量白糖可以幫助發酵、加入少量小蘇打或泡打粉可以使成品蓬鬆柔軟，如果室溫合適（20度以上），就可以把酵母粉直接混放在麵粉裡揉麵團，如果室溫比較低，可以用30度的溫水把酵母粉融化，用酵母水揉麵團事半功倍。

為了讓饅頭口感更佳，可以在和麵時打入雞蛋，加雞蛋不僅增加口感還能提速麵糰成型。做出的饅頭奶黃奶黃的，還有蛋黃的鮮香味兒，一口咬下去很有嚼勁兒 ，又香又好吃。

第二個重點是揉勻：只有揉透的麵糰才能蒸出光潔漂亮的饅頭。

蒸饅頭最怕的就是麵粉弄的到處都是，有了揉麵墊就可以很有效的避免這種情況。易清理不粘面，很實用的家庭神器

麵糰揉制到位的標誌就是表面光滑、氣孔均勻，可以從切口觀察一下，充分揉勻製成饅頭生坯，只要把麵糰揉勻揉透，無論做成圓饅頭還是刀切饅頭都會很漂亮。

您是否也有揉麵時，麵粉到處都是的煩惱，用揉麵袋，可以輕鬆解決這個問題。乾淨衛生，是你蒸饅頭包子揉麵的好幫手。

先成型後發酵，籠屜上鋪玉米葉防粘，生坯在鍋裡靜置發酵。 饅頭生坯長大一倍就可以蒸了，大火足氣15分鐘。

同時，大家也要注意在蒸饅頭時，鍋內需要用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭胚均勻受熱，切記圖快一開始用熱水或開水蒸饅頭，因為這樣蒸制的饅頭容易夾生。

我的蒸饅頭技巧，是否幫到你了呢？

泡麵Sir

冬天到了，蒸了一鍋漂亮的大白饅頭，可是剛蒸好一揭開鍋蓋，發現饅頭快速的塌陷了下去，變成了死麵饅頭，吃一口也是死麵疙瘩，那麼是怎麼回事呢。

如果是揭開鍋蓋以後眼看著饅頭迅速塌陷的情況下，最大的可能就是因為剛蒸熟的饅頭內部蜂窩狀的氣孔內充斥著高溫的蒸汽，鍋外面的冷空氣大量進入，在饅頭表面形成冷熱對沖，饅頭的表面由於冷熱不均勻，表面就會出現這種部分塌陷，最後形成了死麵饅頭的狀態。

正確的做法是在蒸好饅頭以後，關火，先不要揭開鍋蓋，讓其自然冷卻3-5分鐘，饅頭內部氣孔的溫度稍微降下來一些了，再揭開鍋蓋，這時饅頭表皮內外的溫度差距不會那麼強烈，當然做出來的饅頭表面光滑，雪白漂亮。

製作饅頭是一件比較繁瑣的事情，特別是冬天天氣比較冷，容易發麵不成功，所以不只是蒸好以後要注意冷卻幾分鐘，發麵發得不好也有可能變成死麵饅頭。

由於現在在家裡做饅頭大家都喜歡用酵母發麵 ，酵母屬於生物發酵，有一個特點，就是必須要保持在25度左右，酵母菌才會快速的發酵。所以如果家裡沒有安裝暖氣，室內溫度比較低的情況下，用酵母發麵的時候一定要把面盆放到溫暖的地方，比如說火爐旁，被窩裡。

當然如果想晚上發麵早上蒸饅頭的話，只需要把麵糰用一個大點的保鮮袋包起來，放到5度的冰箱裡，第二天早上起來麵糰就發到二倍大小左右了，如果有一點酸味也不用擔心，用一點食用小蘇打，兌上溫水，揉到麵糰裡面即可。

麵糰有沒有發好，基本上看看有沒有漲到2倍大小就可以了。

除了發麵和出鍋溫度不均的情況，還有要防止水汽侵蝕饅頭，如果說鍋沒有放正，或者蒸格沒有放正，在蒸饅頭的時候水蒸氣從鍋蓋流下來滴到饅頭上，饅頭蒸好以後，被水滴到的饅頭就會完全變形，甚至有些饅頭還會被水泡漲。

蒸饅頭雖然不復雜，但是卻有很多小竅門，只要掌握了以上的方法，就能防止快速塌陷變成死麵饅頭了。

小吃貨筆記

民間老人把這這種現象稱為“鬼捏”饅頭，當然這是迷信的說法。

事出必有因，先來了解下為什麼饅頭蒸好後，個別饅頭會出現死麵，或者收縮，表皮粗糙之類的狀況。

1、揉麵的問題：揉麵的時間過短，或者手法不對，都會導致發麵不均勻，蒸好時則會出現一個，或者幾個饅頭變形、收縮的現象。

2、醒面的時間：醒面的時間過長，也即是發酵過頭了，體積大於比醒面前的2倍，造成過於萱軟，在高溫蒸制時，饅頭內部結構支撐不住，從而塌陷收縮。

3、忽視了二次醒面：對於這一步，許多人不以為然，實際上卻是非常關鍵的，能讓蒸好的饅頭更穩定，和更美觀更蓬鬆。

4、蒸的火候不對：現在蒸饅頭的用具跟以前不同，昔日多是以木製蒸籠為主，透氣性好，因此可以全程大火蒸饅頭，沒有什麼問題。反觀當下，多是以鐵製的鍋具為主流，密度高，如果一直保持大火蒸，鍋裡的蒸汽多得無處可躥，那麼容易漂浮吸附在鍋蓋上形成凝水，一旦水珠滴落在饅頭上，則會把饅頭燙成死麵，若是弧形的鍋蓋，水珠順勢而落，鍋裡邊緣的饅頭變成死麵的幾率高，若是平面的鍋蓋，則水珠從中間滴落，位於鍋中心的饅頭髮生死麵的幾率大。

5、過早揭蓋：饅頭蒸好後，立即揭開取出，由於鍋內的和外部的溫度相差很大，特別是冬天，驟熱驟冷，會導致饅頭收縮變小。

明白了期中的原因，接下來是如何有效的解決。

——正確的揉麵

一款好吃的饅頭，要在揉麵下足功夫，通過不斷對摺，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉壓，揉得越徹底發麵越均勻，也更穩定。

——醒面的要點

醒面的時間不是越久越好，當然也不可過短，而是要根據溫度來決定。夏天氣溫高，則發酵的速度快，醒面在一個小時左右即可，冬天的溫度低，要適當的延長時間，或者放在裝有熱水的盆裡，畢竟酵母喜溫，也能在一個小時醒面完畢。

——進行二次揉麵

醒面之後，要再次揉一遍，去除裡面的空氣，發麵更穩定，同時蒸出的饅頭表白光滑，有韌勁！以及色澤變得更白，看著都好看。

——二次醒面

即是做好的饅頭胚，不要馬上下鍋蒸，而是放置十分鐘左右。不怕麻煩的話，建議在鍋裡添加適量的水，燒至溫熱，關火隔水放入饅頭胚，上蓋進行二次醒面十分鐘，然後再蒸，這樣蒸出來的饅頭又大又軟。

——小火蒸制

水燒開上氣，轉成小火蒸，鍋裡的蒸氣不會過多，還能讓酵母再活躍一會，讓饅頭變得大些。另有小火蒸能讓饅頭裡外受熱均勻，不至於出現蒸好後饅頭帶有硬芯。

——關火燜饅頭

饅頭蒸好後，靜置十幾分鍾再取出，保證不會收縮變形的。

其它小技巧

①、麵粉中加入少許食用鹽，能提高饅頭的韌性，在蒸時不容易變形，也能使饅頭變得紮實有嚼勁。

②、在揉麵時進行嗆粉，即是邊揉邊加入少許乾麵粉，提高麵糰的密度，就不會出現變形的問題。除此，蒸出的饅頭內部是分層的，麥香味也濃。

結語

掌握了製作的要點，用心去做饅頭，相信就不會發生“鬼捏”饅頭的現象。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚

最近天氣漸冷，我也開始懷念起暄軟熱乎的饅頭了，關於發酵、蒸饅頭我們分享過不少信息，這次就來解答一下這個比較有針對性的問題，為您徹底解惑。

本期問題：【饅頭蒸好了，開鍋之後有的饅頭眼看著縮小，這是怎麼回事？】

• 首先我們簡單的瞭解一下饅頭的膨脹和縮小到底是怎麼回事：

我們製作饅頭的最關鍵步驟就是發酵一個合適的麵糰，發酵的過程就是酵母菌的生長、增殖過程。它們將麵糰中的葡萄糖分解為水和二氧化碳，這些酵母產生的二氧化碳氣體就是饅頭受熱膨脹的關鍵。

根據熱脹冷縮的原理，饅頭坯中的氣體在蒸鍋中一受熱就會體積快速膨脹，把饅頭坯子像吹氣球一樣給鼓脹起來。但是光鼓脹起來沒有用，如果內部沒有足夠的支撐力，那麼一旦溫度降低氣體的體積縮小，饅頭自然就像放了氣的氣球一樣眼見著縮小，所以饅頭內部的麵筋就是這個支撐力的關鍵。

所以我們就得出了能否保持饅頭膨脹圓潤外觀的兩個關鍵因素：

①二氧化碳氣體的體積膨脹：主要受到發酵程度、溫度變化等條件的影響。

②饅頭內部足夠的支撐力：主要受到麵粉中麵筋含量低、麵粉質量差等條件的影響。

這兩個關鍵因素要同時滿足，一旦缺少其中之一，饅頭就會像題目描述的那樣，在開鍋的瞬間以肉眼可見的速度萎縮下去。

結合平時的製作經驗進一步整理一下，我們就能得出“饅頭在開鍋的時候，以肉眼可見的速度萎縮下去”的具體原因：

1. 麵糰沒揉勻、部分發酵過度（包括二次醒發過度），導致饅頭內部支撐力降低，所以在開鍋的時候溫度降低，氣體的體積縮小，饅頭內部不足以支撐，所以就萎縮了。
2. 麵糰發酵好之後沒再次揉麵排氣，導致內部麵筋一直呈過度拉伸的狀態，拉伸的程度超過了承受範圍。那麼蒸制之後打開鍋蓋隨著溫度降低，饅頭裡面的氣體的體積一減少，過度拉伸的支撐結構不夠牢固，饅頭就在氣壓作用下萎縮了。
3. 麵粉的麵筋含量太低，或者是陳年放置的低質麵粉，這樣的麵糰製備的麵糰在高溫蒸制的時候，饅頭同樣會膨脹起來，可一旦開蓋遇冷，氣體的體積快速縮小，它的支撐力就明顯不夠了，饅頭就跟著急速縮小。
4. 氣溫太低，當溫差過大的時候，蒸好立刻開蓋是最主要導致饅頭萎縮的原因。驟然降低的溫度會讓饅頭內部氣體的體積急速收縮，由於有饅頭皮的阻隔，內外壓強不能及時平衡，連帶著饅頭就跟著快速萎縮，就好像被放了氣的氣球一樣。

饅頭萎縮的補救措施

啞巴美食家

蒸好的饅頭開鍋時，有的饅頭回縮成死麵，還是真有這麼回事的。

看似是在饅頭出鍋的瞬間出現的，其實在上鍋開蒸之時已經有了疏忽，留下了隱患:

蒸制火力過大。一般來說，除蒸包子要用冷水外，蒸制饅頭、花捲最好用大溫水。中火趕氣，上氣才比較“均勻”。當籠蓋氣孔有氣體冒出時，改用中火。停火前5分鐘，改用小火，是蒸籠內氣壓不斷變化。

如果一開始就用大火，還用開水，籠屜內溫度一下子提高太快，而饅頭內部受熱慢，外表是熱的，出鍋時容易出現回縮或皺皮現象；再如果一直使用大火，蒸籠內氣壓過高，水蒸氣不能有效的排出，大量聚集在最頂層籠屜和籠蓋內部，已存有隱患。

停火後立即揭去了籠蓋。饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成，小氣室所承受的外部壓力超出了內部壓力，小氣室的平衡結構會被打破。蒸饅頭停火後，在打開蒸鍋的瞬間，溫度會驟然下降，饅頭內部的水在氣迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，內外形成壓力差。尤其是秋冬季節及氣溫較低的地方，饅頭蒸制前後溫度變化大，饅頭極容易回縮；

為生活而提神

蒸饅頭蒸好以後，一定要悶幾分鐘再掀開鍋蓋。剛關火就掀開鍋蓋就會出現您說的情況。

蒸饅頭蒸包子做法:

1.發酵粉麵粉和麵，活好的面放在溫暖處發酵，成蜂窩狀說明發酵好了.

2.發酵好的面，揉麵排氣，要想饅頭光，面一定要揉光，然後搓成長條切成提子。

3.蒸包子就擀成面片包包子，做饅頭就團成饅頭形狀。

4.做好的包子饅頭，放在溫暖處二次發酵，拿起來輕輕的就是發好了。

5.冷水上鍋，水開後（鍋冒氣），再蒸20分鐘，悶五分鐘出鍋

用戶8089385825

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死麵，是怎麼回事？今天我來回答一下這個問題。饅頭和米飯、烙餅一樣都是國人餐桌主食領域的大咖。特別是在北方餐桌上有著十分重要的位置。

現在很多人因為快節奏的生活已經放棄了原來自己蒸饅頭的生活習慣了，但退回十幾年，很多家庭都是自己蒸饅頭、烙餅吃的。一來是因為生活習慣，第二個是因為生活水平，十幾年以前肯定是不如現在生活水平高，那麼人們養成了節儉的生活習慣，所以很多家庭都是自己蒸饅頭的。

饅頭，這個食物雖然小、雖然很平常，卻折射出了社會的發展軌跡，和老百姓的生活變遷。所以說蒸饅頭的門道和訣竅也有很多愛好美食的人去研究，去總結，並且流傳廣泛。

接下來，咱們就來具體說一說饅頭蒸好了開鍋以後，有的饅頭就縮回去成了死麵的問題。這個問題也是很多自己在家蒸饅頭的小夥伴經常會遇到的問題之一。我在自己蒸饅頭的過程中也多次遇到這個問題，後來經過不斷的失敗，不斷的進行總結，才彙總出幾個最大限度的避免這方面問題的關鍵點，分享給大家。

首先，是發麵的方法方面，也就是在和麵的過程中麵粉、酵母、水的添加量配比上不夠準確。也就是添加食材和料的比例不正確。

麵糰和好了之後，就是腥面了，造成回縮的情況的出現也有可能是醒面的時間有問題，這個問題不論是時間長或者短都有可能造成開鍋以後饅頭出現死麵或回縮的現象。

還有一種情況，就是在醒面之後立刻做成饅頭下鍋蒸，沒有經過二次醒面。製作好饅頭的胚子一定要進行二次醒面，有了這個過程，麵糰會發的更柔軟充分。

火候掌握不對，蒸熟後馬上揭開鍋蓋蒸制的發麵製品不要旺火急蒸，而需要採用中火蒸制，讓麵糰中等等麵筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣，在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把麵筋揉制不均勻的饅頭壓癟。

使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制，效果會好很多。

麵粉使用錯誤，使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的麵粉，如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。年頭過長的麵粉，也就是陳糧。麵粉中的蛋白質會隨著麵粉的生產時間長短逐漸的衰敗，麵粉中的蛋白質減少了，麵筋的質量也會越差，麵粉中的麵筋起不到支撐的作用。

按一斤麵粉加5克酵母的比例計算，酵母用溫水化開，靜置5分鐘備用，水溫30度—35度。

麵粉加入適量的酵母水，邊加入邊攪拌均勻，一定要分為多次加入。

揉麵力度要均勻，揉到麵糰表面光滑細膩，不粘手就可以了。

醒面，發好的麵糰，用保鮮膜包裹起來讓其發酵，夏天溫度高醒面時間在半個小時左右，冬天時間就要久一點，控制在40分鐘左右。醒好的麵糰是沒醒之前的1.5—2倍大，按壓柔軟富有彈性為宜。

用手將麵糰再次揉捏一陣，用刀切成相等份小塊，看麵糰切口基本沒有氣孔，這個時候就可以製作成饅頭胚子了，製作好的饅頭胚子再發酵10分鐘左右。

上蒸籠，開火燒水，水開後放入完全發酵好的饅頭，中火開蒸15分鐘後關火，先別急著揭蓋，等3分鐘後蒸籠裡基本沒有大氣體，這個時候就可以揭蓋子，裝盤上桌，開吃。

無論做包子饅頭，麵粉要用用中筋麵粉，低筋麵粉是製作蛋糕或餅乾等食品，高筋麵粉則用來製作麵條或餃子等，小夥伴們不要搞錯了。

好了，今天這個：饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死麵，是怎麼回事，的問題就回答到這裡了，各位讀者有什麼想說的歡迎留言。

甄一味

很多朋友蒸饅頭遇到這個問題，就是蒸好的饅頭總有一兩個縮回去，表面看起來凹凸不平，成了“死麵”即難看又不好吃，到底是怎麼回事？

難道真是象很多人說的那樣，是因為揭開鍋蓋的時候冷氣忽然進來造成的？一定要在關火後燜幾分鐘再開鍋蓋就會改變這種狀況嗎？其實出現“死麵”的大致原因有幾個:

1.麵糰醒發過長，醒發度超過最大臨界點後，麵糰過度膨脹，超過麵筋抗拉伸極限，導致麵筋骨架的持氣能力下降，很有可能導致饅頭出鍋後發生萎縮，出現“死麵”。

2.火侯控制不好，蒸饅頭的時候一定不要用大火。由於開始蒸的時火候過大，水蒸氣上升遇到冷的蓋鍋，形成水滴，滴在饅頭上，水滴的注入燙死了酵母菌，就形成了“死麵”。

3.麵粉品質的問題，部分麵筋太高或者太低也可導致出現“死麵”。

如何做出又鬆軟又好吃的饅？

1.準備好食材:普通麵粉500g、酵母粉5g、溫水250g（30度左右）、白糖適量

2.將酵母粉放入溫水中攪拌至混合，逐漸的加入到麵粉中，加入適量的白糖，用筷子攪拌成面絮。

3.將和好的面揉成光滑的麵糰，（麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後，靜置10分鐘，等水分和麵充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰）。蓋上鍋蓋或者保鮮膜，放在溫暖處進行發酵。

4.大約1個小時後，麵糰發到2倍大，內部組織成蜂窩狀，醒發完成。

5.發好的麵糰重新用力揉十分鐘左右，揉至光滑，儘量揉到麵糰內部無氣泡 。

5.揉好的麵糰搓成圓柱形，用刀切成等分的小塊，整成圓形，放入蒸籠裡蓋上蓋，讓它二次醒發20分鐘後，開中火蒸，上汽後繼續中火，20分鐘左右就關火。

6.關火後立刻打開鍋蓋不會出現任何問題，反倒是關火後燜上幾分鐘，鍋中的水汽滴在饅頭上，會造成饅頭上有水痕出現輕度“死麵”。

小貼士:

1.酵母粉的分量可以根據氣溫增減，夏天溫度高可以少放點，水也可以換成牛奶（個人比較喜歡奶香味饅頭）。

2.整好型的饅頭一定要進行二次發酵，這樣蒸出的饅頭更鬆軟。

3.蒸饅頭一定要涼水上鍋蒸，一定要開中火。

我是小莊，今天分享到這，喜歡的點點關注支持一下，謝謝！

小莊來說食

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死麵，是怎麼回事？

學會原理做美食，讓我們做不失敗的蒸饅頭吧。

製作蒸制的發麵食品，發不起來和發起來之後容易萎縮，是製作發麵麵食的時候，比較常見也比較容易遇到的問題，往往遇到這種問題的時候，會讓人非常煩躁。今天咱們來徹底瞭解原因之所在，讓你以後再製作饅頭包子的時候，不會在失敗。

發麵的過程就是給麵糰裡面充氣的過程，讓麵糰的麵筋網絡中充滿氣體。使麵糰的體積發展成原來的2-3倍。這種條件下在進行熟制處理，就得到了我們的發麵食品，比如包子或者饅頭。

發麵的方法有使用生物發酵方法也就是酵母菌的，讓活性的酵母菌在麵糰中進行繁殖，產生二氧化碳氣體，從而膨脹麵糰。也有采用化學發酵原理的，比如小蘇打或者泡打粉，泡打粉遇到水產生化學反應，產生氣體，膨脹麵糰，從而達到發麵的效果。

所以，發麵，需要有產生氣體的物質和高質量麵筋質地的麵粉。比如沒有面筋的澱粉，就是隻做不了發麵的一種材料。

麵筋：麵粉中特有的一種物質，麵粉中的蛋白質含量高低決定了麵粉的麵筋含量，蛋白質含量越高，麵筋含量越高。簡單的說，我們吃到的麵筋製品，都是純粹的植物蛋白，而脫去了蛋白質的麵粉，也就是澱粉啦，就是完全不存在麵筋的。

通常給麵粉的分類會分為【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】，通過上面的內容，我們可以知道，蛋白質的含量高低也就是這個順序排列下來的。

那麼通過發麵原理的瞭解，麵筋質地越高的麵粉越適合製作發麵製品，饅頭，包子這一類，確實如此，你在外面專門的店買到的饅頭包子都是使用【高筋粉】製作的。但是如果你是在家裡自己做，最好使用【中筋粉】。高筋粉的最大特點是麵筋含量高，但是在製作中不好控制，除了製作人員熟練的製作方法，還有和麵機和壓面機的合作。所以，家裡製作饅頭、包子，使用【中筋粉】最合適。

關鍵字: 饅頭 開鍋 美食