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我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近三十年了，今天我來給你分享一下滷肉回鍋的一些方法和技巧，希望能幫助到你。
在說這個問題之前，首先要確定你的滷菜當天沒有變成黑色， ，或者滷水裡沒有加醬油，老抽一類使滷肉發黑的調料，否則，神仙都救不了[呲牙][呲
當天賣不完的滷肉，晚上用保鮮膜蓋住放在保鮮櫃裡，第二天回鍋之前，先用60度左右熱水浸泡10來分鐘，褪去表面的顏色，使之和滷製前的顏色差不多就可以了。泡好之後，用小鍋另外舀一些滷水，將鹽味調淡一點，先加入一些黃梔子，熬10來分鐘，熬出顏色，然後加入一些糖色，放入需要回鍋的滷肉，開中火燒開保持2-3分鐘，最後撈出滷肉，顏色就和頭天的差不多。我看過很多人分享說，第二天回鍋是將滷水燒開，關火後將滷肉浸泡在滷水裡。在我看來，這樣做有兩個弊端：第一，滷水不開，不利於殺菌；第二：浸泡是上不了顏色的。滷肉時有一個上色原理：火越大，上色越快。所以，在回鍋時，滷水顏色稍微調重一點，火力大一點，上色效果不錯。加黃梔子，是為了綜合滷肉浸泡後殘留的黑色素，這樣回鍋出來的滷菜，顏色基本不會發黑，當然，相較於頭天剛出鍋時，還是會有點差別。熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。
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我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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媳婦兒的御廚
滷菜類的製作，本人從學廚師開始就一直做到現在，已經有26年了，本人重慶人當然是做的是川滷。
對於你提的問題，我發表下我的意見：
一.不管是哪個菜系的滷菜顏色都要求紅亮，必須好看（黑鴨除外），但很多人制作第一天的滷菜當天的金黃，紅亮，第二就黑黑的，甚至有當天下午就黑黑了，這個會嚴重影響到你的銷售，造成了許多商品賣不動，只能剩下來第二天回鍋再銷售，所以最好的方法是當天賣完，而不是怎麼去解決回鍋問題。
滷菜要做好，顏色，口味一個不能差。
哪現在說說滷菜調色，傳統的川滷就是糖色，無論是冰糖還白糖都氧化的比較快，也就是黑的快，所以現在很多人都是糖色，黃枝枝，紅曲米共同用，用糖色來提高亮度，紅曲米，黃枝枝只是提供顏色。這樣做成的滷菜當然不會黑的這麼快了，回鍋後也不容易黑。
還有就是滷貨的量和滷水量的長期合理搭配，只有控制好這方面，你才能滷出一直不變色的滷菜。
二.口味，你做的滷菜口味怎麼樣是決定你滷菜銷售好與壞的最重要的因素。口味不好就根本賣不動，所以才天天回鍋，回鍋後質量更差，就走入了惡性循環 ，這裡就不寫怎麼製作了，因為這是由很多方方面面構成的，篇幅太長。
三，回鍋方面：
1.不能用滷菜的滷水直接回滷，必須用加清水後的滷水，這樣顏色才不會黑，鹽味也不會因回鍋而變鹹。
2.回鍋的量也要跟滷水的量成正比。3.回鍋不是開火再滷，而是燒開後的滷水泡泡就行了。
最後提醒下，現在食品的要求越來越高了，銷售滷菜就不要再用常溫櫃陳列了，用製冷櫃陳列，這樣不僅衛生還節約成本，用製冷櫃陳列的，第一天銷售不完的可以不用回鍋，第二天刷點熱油就可以繼續再賣，第二天再賣不完就打折賣完，這裡有二個因素，第一是回鍋就要少重量 ，你的成本就變高，哪我就不回鍋，把這部分丟失的利潤讓給顧客。第二是你有打折清貨的動作，顧客才覺的第二天都是新鮮的。
樊飯之談
蒸鍋加熱法
這種方法主要針對顏色比較重的醬滷，本身滷水里加入了醬類或者醬油類調味品，經過長達幾個小時的售賣以及一晚上的保存，滷肉顏色已經發黑，如果採用老滷直接加熱法，滷肉顏色肯定會越來越黑，所以可以採用蒸鍋加熱法。蒸鍋加熱法的最大優點是：滷肉在加熱過程中會褪去一部分顏色，便於後期再次上色。具體操作方法如下：
①蒸鍋提前燒開，將前一晚的剩貨直接放在蒸籠裡，上氣蒸透。
②老滷水加熱燒開，將蒸好的滷肉放入老滷水中，保持中小火滷五分鐘左右上色即可。
注：1.剩貨蒸制時不要太老，估計微微熱透即可，再放入老湯滷五分鐘，口感正好。
2.熱剩貨一般都是在滷新貨之前，所以儘量在新貨出鍋前將剩貨賣掉。
3.對於顏色重的滷肉剩貨，在滷製的時候顏色儘量調的淡一些。
4.老湯熱剩貨時火候可以略微大一些，使其儘快上色。
老滷水浸泡法
這種辦法適合顏色淡的滷肉，雖然經過幾個小時的氧化，但是表面顏色也並不是很重，加之本身滷水的顏色就淡，所以第二天將老滷水燒開，放入剩貨，小火慢慢加熱至熱透即可。
注：1.用老滷水浸泡法時最好將老滷水盛出一部分單獨加熱，這樣做的好處就是：剩貨經過一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成滷肉間的串味，容易影響老湯的風味。熱完滷肉的老湯，可以用來鹵素菜，再用完可以直接丟掉。
2.放入冰箱的剩貨一定要熱透殺菌才能售賣。
鏈接一些處理滷肉剩貨時的經驗
1.滷肉有剩貨是在所難免的，再厲害的熟食店也做不到沒有剩貨，但是我們可以將剩貨量降到最低。可以少滷勤滷，提前打好預算量，節假日、禮拜天等時間可以多滷一些，其餘時間要少滷，儘量減少剩貨。
2.剩貨可以做成真空，搞搞促銷。做成熟食禮盒，形成自己的特色。等到滷肉禮盒成熟起來，這些剩貨也就很容易解決了。
3.剩貨可以做成子產品，比如滷雞，外面可以包上荷葉做香笣雞，也可以過油做炸雞。口感太軟爛不宜回鍋的滷肉也可以切成小件，做涼拌菜等等。
寫在最後
沒有賣完的滷菜，也沒必要非得回鍋，只要在常溫保存的情況一下，做到衛生合格，完全可以第二天刷些滷油接著賣。但是第二天再沒賣完的就要反思自己的產品質量了。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
這個很簡單的啊 主要看你加熱的是什麼啊 如果需要回滷的不多 可以單獨的用小點的鍋加熱 如果多的話 需要先把滷鍋燒開 以後關掉火 把需要的加熱的放滷鍋裡 等個幾分鐘 撈出來看下 如果可以了就全部撈出來 然後在把滷鍋燒開 放點白酒適量就行 提香的 方便下次用
順其以沫
哪些？就是回鍋煮一下啊
