2020-02-03 14:16:23 佚名

hazewinter

關於酸菜魚怎麼才能做的嫩，我認為我還是有資格來回答的，畢竟做職業廚師已經近二十年，雖然平時都是專注魯菜的製作和研發，但是像酸菜魚這樣的國民菜也製作過很多，經驗也有所積累。

閒話少說直奔主題，酸菜魚的成品要求是：酸辣鮮香，口感順滑，特別是魚片非常的細嫩。想要酸菜魚做的嫩，我認為需要掌握以下三個技術點：

1.魚的選擇很重要：製作酸菜魚只要選對了魚，滑嫩的口感就成功了一大半。製作酸菜魚可選擇的魚類有很多，最常見的是淡水魚，如：黑魚、草魚、鯉魚、花鰱魚等。

川菜原版的酸菜魚是以草魚為原材料，但是草魚肉中夾雜了很多的小刺，加工起來比較費事，產生的邊角料也很多，肉質吃起來和鯉魚差不多，口感有些軟綿。花鰱魚的腥味略微重一些，小刺更多也不適合。以上四種魚中，肉質最好的是黑魚，彈性強，嫩中還有一定的脆爽感，是做酸菜魚的首選。

2.魚片致嫩靠上漿：選擇好了魚，接下來最重要的是上漿。上漿是將魚肉改刀後，加入基本調味料攪打至上勁，然後加入澱粉和雞蛋清抓拌均勻，使魚肉外面附著一層保護衣。這層保護衣既可以保持魚肉中的水分、營養不流失，還能增加魚肉的飽滿度，最重要的是改善魚肉口感，達到致嫩效果。

3.掌握好煮制時間：黑魚片制熟一般選擇水煮或者直接在原湯中浸熟。在浸熟的過程中，一定要開鍋下，再次開鍋就要撈出，不能浸煮時間太長，因為時間太長，魚片上的保護膜容易脫落，起不到致嫩作用。

只有掌握以上三個技術點，才能將酸菜魚做的口感細嫩、順滑又Q彈。下面到了我的分享時間，以實際案例分享一下酸菜魚的具體做法，希望題主參考。

~【酸菜魚】~

原材料和調料：

黑魚，泡酸菜，泡小米辣，泡白蘿蔔，泡姜，白醋、味精、鹽，啤酒，土豆澱粉，紅薯澱粉，鮮花椒，幹辣椒，蔥，姜，蒜，胡椒粉等。

開始烹調：

第一步：黑魚預處理.買來活黑魚按常規宰殺方法，放淨血液，並處理乾淨。處理好的黑魚放在案板上，切去頭尾，魚身從中間片開，剔去大梁骨和排刺，繼續清洗乾淨。魚肉擺入托盤，放冰箱冷藏兩個小時。時間到了後拿出來，從魚尾開始，斜刀25°片2毫米左右的大片，全部片完放在盆中，魚頭和魚骨剁大塊，並清洗乾淨備用。

第二步：魚肉上漿。片好的魚肉大約1000克，先加入食鹽10克，食用鹼5克，抓拌均勻靜置半小時，然後放入清水(或流動水）中沖泡半小時並瀝乾水分。

魚片再次放入盆中，用乾淨毛巾吸乾水分，然後再加入食鹽10克，食用鹼5克抓勻，下入啤酒250克朝一個方向不停攪打，使魚片充分吸收完啤酒並上勁。這時打入一個蛋清抓拌均勻，放入混合粉50克拌勻，最後再淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏半小時。

第三步：加工酸菜.魚肉上漿過程中，再來加工一下酸菜。袋裝酸菜250克提前用清水泡至沒有鹹味，然後撈出切成小段並擠幹水分。

鍋中加入熟豬油30克，放入蔥、姜小料爆鍋，然後倒入擠幹水分的酸菜，小火慢炒三分鐘，至酸菜出香倒出。

第四步：準備小料.泡姜30克切片，小米辣20克切小節，泡蘿蔔50克切片。蔥、姜、蒜等小料切末。

第五步：正式製作.淨鍋燒熱，先放入熟豬油50克，下入蔥、姜、蒜爆香，然後放入泡姜、泡小米辣略微煸炒，烹入白醋100克，放入泡蘿蔔和酸菜顛鍋，再倒入提前吊好的魚湯1500克，下入魚頭和魚骨。

用大火燒開，改成小火將魚頭魚骨煮熟，這時放入鹽少許、胡椒粉10克，味精10克調味，再次開鍋撈出鍋中所有配料入盆中。

湯汁保持小火開鍋，逐一將魚片攤平放入鍋中，全部放完後，慢慢開大火力，將魚片煮至成熟浮起，將魚片和湯一起倒入盆內魚骨之上。

第六步：淋油.魚片上依次放蔥、姜、蒜末各10克，幹辣椒5克，鮮花椒10克。鍋中加入色拉油100克燒至七成熱，舀50克淋在小料上，再撒少許香蔥末和白芝麻即可走菜。

~【酸菜魚製作之小技巧】~

1.雖然黑魚是製作酸菜魚的首選，但是並非所有黑魚都可以，一定要選擇鮮活的，並且重量2000克以下的，魚太大肉質就老，片好的魚片也大，加熱後不容易打卷，不美觀。

2.宰殺並去除魚刺後的魚片要先放入冰箱冷藏半小時排酸。排酸是魚類死後肌肉進行的生理作用，活魚宰殺完會變硬，如果這時候加工魚片，成品容易破碎，所以要把魚先放入冰箱自行排酸，兩小時左右排酸完，肌肉纖維鬆弛，魚肉變得柔軟多汁，富有彈性，味道也就更加鮮美，並且營養物質也能被人體消化吸收。

3.加入食用鹼漿魚片是為了去掉魚肉的粘液，使成品更加有透明感，並且加入食用鹼還有利於啤酒的吸收，使魚肉外層的保護漿更牢靠。

4.上漿中加入一定的鹽分可以使魚片更有彈性，但是不可太多，要為以後的調味留有餘地。

5.袋裝酸菜一般會有一股氨水味，並且太鹹。批量製作時一定要提前用清水泡至沒鹽分。酸菜喜豬油，後續加入熟豬油煸炒可以為酸菜增香。

6.魚片上漿我喜歡用混合粉，混和粉就是將土豆澱粉和地瓜澱粉1:1混合使用。土豆澱粉更細膩，會使魚片更嫩，而地瓜澱粉吸水性強，可以使粉漿更容易吸附在魚片表面。

7.混合粉的用量不能太多，如果太多魚片吃到嘴裡，就品不到魚味。混和粉最佳的添加量，就是以上完漿後隱約能看到魚肉為好。

8.上漿前要提前將蛋清打散打發，這樣加入混和粉後才均勻。

9.漿完的魚片要再次放入冰箱冷藏半小時，冷藏中魚肉繼續吸收啤酒，低溫下制嫩效果更佳。

10.這款酸菜魚是直接可以給湯的，加入魚湯代替水，可以使味道更醇厚，魚湯的具體制作方法如下：

①.準備新鮮小雜魚五斤。

②.淨鍋下入熟豬油500克燒至六成熱，倒入小雜魚，中火煎至魚身變黃，倒入開水20斤，然後加入蔥、姜各200克，開大火燉15分鐘至湯白如奶，再改小火再燉十分鐘左右，濾渣即可。

~【酸菜魚製作之疑惑解疑】~

1.問：魚片上漿為什麼不加蔥姜水而使用啤酒？

答：漿魚片加入啤酒一來是去腥，二來可以使魚片更細嫩。蔥姜水也不錯，但是在大批量製作時，攪打過程中容易出現不好的氣味，特別是夏天容易使魚片酸敗。

2.問：很多人制作酸菜魚選擇滑油，滑油和滑水什麼區別？

答：滑油製作出魚片亮度高，並且不容易脫漿，但是它也有個缺點就是成品太油膩。只要掌握上面的上漿技巧，滑水一樣能做出滑油的效果。

寫在最後

想要做出口感細嫩、順滑、Q彈的酸菜魚還是很簡單的，只要參考我的製作流程並掌握製作中的技巧，小夥伴們也一定能做出最滑嫩最美味的酸菜魚。

好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在“酸菜魚怎麼才能做的嫩？”中有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚

酸菜魚

酸菜魚可以說是川菜當中的一道招牌菜，酸菜魚酸辣可口深受大眾的喜愛，魚片吃起來要鮮香嫩滑，湯要酸辣可口，這樣的一道酸菜魚無論是喝湯還是吃魚片都是非常的美味，入口都能給你帶來不一樣的味覺感受，正因為如此這道菜在全國各地都較為受歡迎，也是一道很家常的家常菜。

酸菜魚怎麼才能做的嫩？

酸菜魚魚片鮮香嫩滑是這道菜的特點，想要達到這樣的口感首先魚要保證新鮮，新鮮的魚肉肉質味道鮮美，魚肉帶有“彈性”。

再就是魚片的醃製工序，魚片加入味料醃製入味後，再加入澱粉、蛋清攪拌醃製，澱粉和蛋清可以鎖住魚片中的水分，魚片表面裹上一層澱粉和蛋清，當魚片下鍋煮至定型斷生後，表面的澱粉和蛋清就會包裹魚片，這樣製作出來的魚片吃起來口感嫩滑，口感最佳。

酸菜魚怎樣做更美味？

要想做出一道美味的酸菜魚，需要注意的工序主要有以下幾點，詳細請往下看。

【魚選取】

製作酸菜魚一定要選擇新鮮的魚，切勿選用市場上已經切好的冰鮮魚片，冰凍過的魚肉質會變的緊實，用來做酸菜魚怎樣做都不會嫩滑，口感與味道都會相差很遠。製作酸菜魚最好就選擇海鱸魚製作，海鱸魚的肉質鮮美、肉質嫩滑。比較大眾化的就是用草魚製作，草魚相對便宜、味道也不錯，只要把握好製作工序味道也不會差。

【配料的選取】

製作酸菜魚其中的配料也很重要，

配料的選擇可以用酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜，這些配料可以起到去腥、提酸、提辣的作用，可以使湯的酸辣味更濃，如果只用酸菜味道會顯的單調，吃起來口感不夠濃厚。

【魚的處理】

新鮮的活魚一定要處理得當，要把魚的腥味去除，以草魚為例，草魚去掉魚鱗後先在魚頭的下方正中位置插一刀給魚放血，然後再去魚鰓，去內臟，再清洗乾淨，特別是魚肚內部的黑膜，處理的時候要把魚的牙齒、血水洗乾淨，這樣可以最大限度減少魚腥味。

切好的魚片和魚骨要單獨分開，單獨處理，魚片要先用鹽、料酒抓洗一遍，然後再用清水洗乾淨，這樣的目的就是把殘留在魚片表面的血水和黏液去除，起到去腥的作用。魚骨也是用同樣的方法處理一遍，然後再分別瀝水備用。

【醃製魚片】

在醃製魚片之前要先把魚片表面的水分瀝乾或者用廚房紙巾吸乾，這樣才更容易使魚片醃製入味，同時也更利於魚片掛芡，使魚片達到口感嫩滑。

在醃製的時候加入的味料有：鹽、胡椒粉、味精，另外需要搭配少許的清水搭配醃製，清水的量是魚片的三分之一就可以，先加入味料和清洗醃製入味，魚片吸收清水後，再加入少許的澱粉和一個蛋清攪拌，最後加入少許食用油攪拌，放一旁醃製備用。

【配料的處理】

酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜、這些主要的配料提前切好備好，酸菜提前下鍋焯水一遍然後瀝水，再下鍋幹炒，把酸菜的水分炒幹然後倒出備用，然後鍋中加入少許的底油，加入泡蘿蔔、泡椒、泡姜小火爆香，再下入處理過的酸菜一起翻炒，炒出香味然後倒出備用。

【煮底湯】

製作酸菜魚的底湯也是這道菜中非常重要的工序，直接影響這道菜的味道，在飯店裡面都會用高湯去製作味道自然是更為濃郁。

家常製作可以用魚骨熬製底湯，鍋燒熱下入少許底油，六成油溫下入魚骨煎，把魚骨煎至兩面金黃，然後倒入適量的開水（注意是開水），再大火煮5分鐘，然後再加入提前炒香的配料（酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜）一起煮3分鐘，然後調味加入少許鹽、白糖、白醋（根據個人口味添加）、胡椒粉，然後把鍋中的配料、魚骨用網篩撈出裝盤。

【魚片下鍋】

鍋中的配料和魚骨撈出後，剩下的底湯先大火煮開，然後鍋離火或熄火，然後把魚片依次加入鍋中，然後用中火的火力加熱，再用勺子慢慢推動，魚片定型→魚片斷生，然後馬上用網篩把魚片撈出放入盤中，鍋中剩下的底湯再大火煮開，然後鍋中的底湯倒入盤中即可。

【澆熱油】

製作好的酸菜魚最後加入少許的幹辣椒、花椒、香蔥、香菜、然後鍋中加入少許的底油燒至六成熱，加入盤中把配料激發出香味，這樣一道美味的酸菜魚就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 魚片用鹽和料酒抓洗一遍這樣魚片的鮮味不是流失了嗎？

答：魚片用鹽和料酒抓洗一遍是不會造成鮮味流失的，鹽和料酒抓洗一遍主要的作用就是去掉黏液和血水起到去腥作用。

這樣的做法在廣東最常見，但是在有些地方製作這道菜也沒有經過這一工序，主要的原因在於每個地方的人口味都不一樣，廣東人味道相對要清淡，即使是同樣的一道酸菜魚與川式的味道比較起來其中的酸辣味肯定要淡很多，所以一些口味相對清淡的人在製作這道菜的時候就要把魚中的腥味去除，這樣酸菜魚品嚐起來才會更為美味。

口味重的人吃的味道自然也重，大麻、大辣、大酸，這些味道自然就覆蓋了魚中的腥味，所以在製作的時候可以忽略此步驟。

② 酸菜為什麼要經過焯水?

答：酸菜經過焯水主要的原因就是平衡酸菜中的鹹酸度，酸菜經過焯水後再下鍋翻炒炒幹水分，這樣酸菜吃起來口感會更爽脆。

③ 為什麼我做出來的酸菜魚魚肉很爛？

答：做好的酸菜魚魚肉很爛主要的原因有以下兩點：

【魚不新鮮】：製作酸菜魚一定要選用新鮮的魚去製作，不新鮮的魚肉質緊實，魚肉一煮就會爛，更不要提口感了。
【魚片煮的時間過長】：在煮魚片的時候最為關鍵，要控制好鍋中的溫度，魚片剛熟就要馬上撈出，這樣的魚片帶有一種彈性，不容易散，吃起來嫩滑Q彈。如果煮的時間過長就會使魚片的肉質發柴，同時魚片也會煮爛，吃的時候魚片一夾就碎，這樣就缺失了口感。

【酸菜魚製作小貼士】

① 酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜市場都有現成的買，加入多種配料酸辣味才會更好，在買酸菜的時候一定要注意，要買酸菜，切勿買鹹菜，兩者的外表是一樣的，只是味道不一樣，注意辨別。

② 魚片是很容易入味的，醃製的時間不用過長，醃製5~8分鐘就可以，醃製的時間過長魚片當中的水分會排出，這樣會導致魚片因為缺少水分導致肉質變柴。

③ 這道菜當中加入的配料泡椒、泡蘿蔔、泡姜都帶有一定的酸味，在最後調味的時候加入的白醋一定要適量，根據個人口感酌量添加。其中的泡椒還帶有辣味，如果覺得味道不夠辣，可以再加入小米辣增加辣味。

④ 在煮底湯的時候加入開水煮可以使魚湯更白，用大火煮可以加快其中的脂肪粒和蛋白質產生乳化作用，煮出來的湯更容易濃白。

⑤ 在最後澆熱油的時候，澆入的熱油不要過多，以免吃起來很油膩。

結語

酸菜魚是一道很家常的家常菜，很多人都會做，但是要想到美味其中的細節工序還是需要懂得，一道酸菜魚要想達到口感嫩滑其中魚片的醃製很關鍵。

其次就是要選用新鮮的魚去製作，在製作的時候加入多種配料去烹飪、底湯的味道要濃，這道酸菜魚吃起來的味道與口感會更好，學會以上的製作技巧，在家嘗試做起來吧，如果對你有幫助請點贊支持，歡迎轉發收藏。

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餐飲美食小魚

酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究醃製這道工，火候還是有那麼重要的。醃製（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過程中七八成熟即可撈出來利用後面的熱焦油至熟為好。

用料：草魚，酸菜，野山椒，幹辣椒，花椒，大蒜，姜，蔥，料酒，白胡椒粉，鹽，澱粉，雞蛋，油，水。

做法：

酸菜改刀切絲或者片，大蒜剁成末兒，蔥切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末兒備用。
大草魚一條，去鱗、內臟、魚鰓洗淨。將魚頭剁下來。用刀沿著中間的魚脊骨將魚肉片下來。另一邊也一樣。
去掉魚腩。去掉魚腩的同時肚子上的大排刺也被去掉了。
刀斜45度角，將魚肉片成大片。
片好的魚片放一勺鹽，用清水反覆抓洗，洗到魚片變透明。
倒掉裡面的水，加鹽、料酒、白胡椒粉去腥增底味。雞蛋取一半蛋清，先打散，倒入魚肉裡抓勻。澱粉放水調成很稠的樣子，倒一點魚肉裡面。用手抓勻魚肉，倒入一點食用油，再抓勻。
鍋內倒油，油熱後下蔥、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。
放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加鹽調味，加水，然後放入魚骨，煮開後，再煮上十分鐘。
撈出裡面的魚骨和酸菜先鋪在碗底。
轉小火。將片好的魚片一片片的夾放鍋裡，全部放好後轉大火。
魚片煮到8成熟的樣子就可以連湯一起倒進碗裡。撒上蒜末、辣椒段和花椒。
鍋內燒油，油熱後澆在魚片上。撒上芝麻和香菜。