刀削麵a

自今年上半年以來，豬肉價格的不斷上漲，聯動地引起各類肉製品水漲船高。加上天氣漸冷，素菜價格也是日趨上漲。

在這種情況下，小餐館該怎樣堅持？

個人主張困境只是暫時的，要保持平常心態。或許目前利潤空間太小或已無利可圖，但口碑不能丟失，關係到自身長久的發展。

堅持以下原則：

1、合理調價。

暴漲的原材料價格逐漸使我們處於虧本狀態，做生意虧本賺吆喝也不現實，這時適當調整售價，消費者也能理解。

但我們是小餐館，平民消費 。在保證能夠維持的同時，也要照顧到消費者的消費能力。盲目的亂漲價只會傷害消費者的感情。應該權衡利弊，合理調價。

2、杜絕為降低成本而改用低質甚至劣質原材料。

如果為了保持原售價不動，或者平抑物價上漲而剝去的原先的利潤，改用低質劣質原材料，只會讓你的客戶逃離的更快。

3、增加一些相對親民的低價菜餚，可以緩和消費壓力。

選用一些受豬肉價格影響較小的原材料，增加一些親民菜餚，讓消費者有更多的選擇。

總之，寒冬終會過去，各位老闆理性對待，終將生意興隆，財源滾滾。

餐飲行業那些事

非常高興能回答你的問題。我也是做了很長時間的小飯館，身邊也有很多做小飯店的朋友和親戚。對你的這個問題，他們也感到非常的頭疼。

最近肉價和菜價一天一個價，小餐飲該怎麼堅持

今年年初的時候，豬肉還沒有漲價。一個朋友加盟了一家連鎖的“醬骨頭”館。

因為他選址在大學的旁邊，客流量是很大的，加上量大實惠，口味也比較新穎，所以一開業就非常火爆!

每天的流水都在二萬以上，頭一個月應該純利就達到了十五萬以上。當時他是“志得意滿”，準備擼起袖子大幹一場。還計劃著開幾家分店。

誰知道好景不長，豬肉開始逐漸漲價。對他這個以豬肉為主打的店，衝擊力極大。剛開始他還認為，豬肉漲價是暫時的，而且也不敢提升菜品價格。因為競爭對手比較多，加上學校周邊的消費群體，靠的就是走量。

九月份的時候，他實在忍不住了!開始提高菜品的單價，但是來店就餐的客人少了三分之二還多。現在他的店基本處於“入不敷出”狀態，早已沒了開分店的“雄心壯志”。而且他周邊不少以單一肉類為特色的餐飲店，不少開始掛出轉讓或乾脆關門了!

其實我的這個朋友的店，可能是大部分以肉類為主要經營特色的小餐飲店，當下遇到的最大的難關。

———現在的肉菜一天一個價的情況下，如何應對——

1. 現在不能幹等了!為了利潤到了肉菜必須提價的時候，但是要注意提價的幅度。其實肉菜漲價，消費者也是能夠理解的。千萬不要做提價減量的行為，那樣會把自己的店幹進“死衚衕”裡去。
   
   
   
2. 開發新的特色菜品，來替代肉類。感覺現在海鮮的價格普遍不高，尤其是魚類。現在正是大量上市的季節的，應該“未雨綢繆”提前囤貨，聯繫冷庫儲存一些備用。畢竟天冷以後，隨著漁船出海量的減少，這個價格肯定也會上漲的。
   
   
   
3. 其實給我感覺今年除了肉價上漲以外，現在正是秋菜上市的季節。今年蔬菜的價格比往年要低不少，而且看樣也不會漲價多少。
   
   
4. 小的餐飲店因為各方面的費用都比較小，而且大多有固定的老客。而且現在人們在外面吃飯也很普遍，所以因為大家都能理解的原因，把帶肉的菜品價格提升一下，應該不會造成客源的流失。
5. 蔬菜類和海鮮本身毛利率就高，而且往年每到春節期間是蔬菜價格最高的時候，也沒看到哪個飯店的蔬菜價格上漲。如果是太貴的菜的品種，感覺無利可圖，那麼不經營就是了!還沒有一個顧客去飯店，是為了去吃一盤炒青菜。所以蔬菜類價格上漲的話，可以忽略不計。哪年的冬季菜價不漲?便宜的時候不都掙回來了麼？
   
   

現在小餐飲店是不少人投資創業的首選，因為“民以食為天”。而且小餐飲店投資少，好掉頭。所以堅持過了這段時間，一定會好轉的。

73神牛

昨天早上，我興致勃勃的來到肉鋪問老闆:現在肉多少錢一克？

老闆回答:3分。我很高興，大大方方說:那來100克。

開個小玩笑，但現在的豬肉，貴的真是離譜，

我已經半個月沒有吃肉了，表姐家裡也是開小餐館的，

即便是我們自己，也很少捨得吃豬肉，

不過，豬肉貴，是眾所周知的事情，

所以有客人去吃紅燒肉或者是水煮肉片的話，

我們都會提前告知一下，因為豬肉實在是太貴了，

量還是原來的量，但價格會上漲一些，

比如一份肉菜會貴十塊錢左右。

因為是提前告知，並且說的時候比較客氣，

都是一些老客戶所以也都理解的。

但也有一些，接受不了的話，

我們會推薦換做別的肉菜，比如大盤雞之類的，

吃完還可以贈送燴麵 ，因為雞肉的漲幅沒那麼大，

所以我們也沒有漲價，少賺點就是了。

這樣以來，生意不但沒有冷清，

反而比以前更好了呢。

所以說，這個事情相互理解吧，生意不好做，錢不好賺，

大家都相互理解，相互體諒，社會才會多一些和諧。

老徐說事999

最近風靡全國的豬瘟導致國內豬肉價格一再上漲。

其實像這樣的漲價，影響最大的就屬小餐飲了，大一點的酒店可以根據市場蔬菜大肉的價格隨時調整。

但是像做小餐飲的，本來利潤就不是很高，面臨市場物品都在漲價，所以堅持下來的沒有幾個。
本人建議：①如果你是做快餐的，可以換一換產品，比如將肉類的換成海鮮。海鮮的價格一直非常穩定，相對現在的豬肉要便宜很多，而且大眾都認為海鮮價格是非常昂貴的。相對減少豬肉的製作成本，這樣既留住了客戶，又不面臨倒閉的風險。

②如果你是做麵食的，可以將臊子肉換做其它肉來代替，比如：雞脯，鴨脯。這樣其成本也將大大降低。
蔬菜方面，一直以來都是以市場、天氣、收成來決定漲與降。所以可以考慮每天有時間多去市場轉一轉，什麼便宜了，就定點什麼菜，這樣吃飯的人也感覺你每天的菜品變化，就會經常光顧。

軍子說事

你好，我是做餐飲諮詢工作的，最近剛給幾個客戶調整完菜單，對你這個問題深有感觸。

我門只要是涉及到豬肉食材的客戶，平均毛利率幾乎都從原來的58-65%的毛利降到了30-40%之間，更誇張的，我們一個做湯鍋的客戶，有一道點擊率非常高的炸酥肉，賣價22元，之前老闆沒發現，我門分析數據發現這道菜的食材成本都已經高達24元，也就是賣一道菜淨虧損2元，這個企業一共有60個店左右，一個月這道菜就要虧個10萬左右。

菜品的成本數據老闆們不看不知道，一看嚇一跳。

那麼，針對大幅上漲的成本，我們做了哪些調整呢？

1、研發以雞、鴨、魚為主材的新品

研發新品替代原來以豬肉為主打的產品，定價上也保持新品一定的價格優勢，如湯鍋原來的平均價格在108元及以上，推出的新品價格定在78元、88元。

另外，我們也推出了一些價格不那麼高的小吃、蔬菜，如紅糖餈粑等小吃的毛利可以做到70%，有的蔬菜毛利是可以高達80-90%的，顧客的價格敏感度也不高，接受度也還不錯。

當然，前提是產品一定要好吃哈，不好吃會搬起石頭砸了自己的腳，後來結果證明這幾個新品的上線點擊率和滿意度都還不錯。顧客吃飯的性價比也挺高，平均客單價並沒有大幅提升。

2、部分產品提價

其實顧客也都知道最近豬肉和菜價上漲，對於餐廳漲價也是理解的。但是為什麼是部分產品調價呢？顧客理解歸理解，買不買單才是最重要的。所以保留引流產品（優質、低價、高頻點擊）的產品是非常有必要的。

人們看菜單的順序是從上到下，從左到右，因此對左上角的1-2道菜的價格是非常敏感的，我們一般把引流產品放到左上角，引流產品一般用較低的價格。調價的產品一般放在菜單的中間或後方，顧客看到這裡敏感度已經降低了，對調價的反應就沒有那麼強烈了。

3、今年豬肉的上漲是暫時的，未來價格會回落，因此調價的時候也要注意不要把顧客趕跑了，趕跑了以後即使你的價格下來了顧客也不會再回來了。

4、酒水、飲品的設計也是餐廳賺錢的地方，推出飲品套餐可以降低顧客對單品價格的敏感度，顧客點套餐的時候通常關注點在總價少了多少錢，自己佔了多少便宜，而並不怎麼關注單個產品的價格是否具有性價比。在酒水飲品上的設計也可以下些功夫。

5、培訓服務員點菜

在食材成本變化的今年，服務員推銷什麼菜，也關係到餐廳的客單價和毛利結構，因此培訓點菜員也是十分重要的。

以上希望能幫到你哈~

伍琪說餐飲

肉類漲價太狠，我們美食城20家美食店大部分停止營業，只有4家營業，4家都是靠美團外賣支撐，現在餐飲業是賣貴沒人吃，賣便宜自己不賺錢，不營業只虧房租，營業虧水電，房租個人工，確實比以前難做

柳州小廚俠麻辣牛雜飯

最近肉價菜價一天一個價，小餐飲該怎麼堅持？ 我是餐餐美味，非常高興回答這個問題，我的觀點:葷菜素菜價位進行微調！

引 語

從目前的情況來看， 短時間內肉價菜價不會下降，只能反彈向上，這是一個大形勢大環境造成的，作為做餐飲的參與人，就應該分析和論證好目前所處的環境，在適當的時機和時間對產品的價目單微調，也只有這樣才能夠讓店面繼續生存和發展，當然價位做了調整，只要你的味道好，不會影響生意，顧客也理解現在的實際情況！

葷菜的價位調高

素菜的價位微調，這樣做的目的可以平衡餐飲的現狀，不至於出現虧損的現象，在餐飲的經營中，一定要把菜品的高標準高質量嚴要求落實到生活中，只有這樣才能夠留住顧客，才能留住回頭客，雖然價位做了微調，我感覺不會受太大的影響，該來吃飯的依然會來吃飯，調整的幅度不要太大應該不會有影響！

葷菜少出素菜多出

目前肉類價位相對比較貴，但素菜相對價位不是太高，還能夠吃得消，完全可以在素菜上多下功夫，肉菜的量減下來，素菜的量頂上去，這樣才起到平衡的作用，店面的生意不會有反彈，會平衡的發展下去！

定期做些打折活動。

要生存，還要發展，那怎麼做？定期的做一些打折活動，刺激消費、引領消費，只要店裡進人，店面就不會虧損，最怕的是店面不進人，生意就難做，打折在同行業中佔有一定的優勢，起到一定的宣傳效應，這就是活廣告，通過這種方式才能讓店面更好的發展！

結語

雖然肉價菜價都在漲，我感覺影響不是太大，只要你誠心的做生意，只要你想著辦法做生意。店面還是很好的能堅持下去，要想盤活一個店就要懂得想辦法，個別的菜打折並不是壞事，客人不可能光吃打折的菜，肯定要消費其它的菜，無形中也就刺激了消費，用正確的方向做正確的事都不會錯的。

感謝您的閱讀，非常歡迎您在下方發表不同的觀點， 來相互學習、交流，來一波關注喲！

餐餐美味

我們這裡有家挺出名的抄手店，它的做法看能不能借鑑。在漲價的同時，一張通知告知消費者，作為抄手店的主要原料豬肉漲價了，為保護消費者健康，店裡的抄手也隨之漲價。待豬肉價格下降，再進行調整。現在大部分消費者還是相信一分錢一分貨的，寧肯花多點錢也願意吃到放心健康的食品。漲價反而放心一點。

肖蜀閩

如果你的餐館是因為物價上漲就關閉，可以不要開了

我沒做過，我更多是紙上談兵。一點我自己的看法，不知道對不對，說出來算是一種態度吧。

最近關注聽了某音頻裡面徐靜波老師講述日本的百年企業，我覺得對於你的小餐飲也是一個參考。日本企業特色就是垂直，深度，工匠精神。

垂直就是做你擅長的領域，做的有深度有工匠精神。如果你們餐廳的話，建議先研發出一款爆款產品，只有這樣才能解決生存問題。如果生存問題不能解決。其他的說了也沒用，而且餐飲同質化嚴重，你沒有特色，必將無法生存。

深度就是，你講自己的菜品做的味道獨特，那麼你要對食材有深入的研究，看看什麼產地，什麼溫度做出來的最好。

工匠精神，就是你的產品沒一個細節，你做到心裡有數或者標準化。例如切土豆片，你能把一個土豆切多少片，多厚，能做幾道菜這些你都做精了。

那麼，理論上開始說，你就要應該開始掙錢了，做不到只能說沒有做到位。我這話說的沒毛病吧，人最兩張皮，咋說咋有理。

最後總結一下，很多事情還得自己去感悟，別人說的再好，自己不去做，也沒有任何意義。自己做了才能找到問題，修正問題，解決問題。客流才是影響你經營的問題，菜品進價只是一個因素，核心問題，你要讓菜品吸引人家來吃。

老五家常菜

大家好，我是街角美味，一個專注於頭條問答的美食愛好者，這是我在悟空問答的第989個原創回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：最近菜價和肉價一天一個價，小餐飲該怎樣堅持了？

在我個人看來，大多數小型餐飲企業在面對肉價菜價不斷上漲的情況下，那麼只有三種辦法可以選擇了，也就是減少份量法，漲價方法，替代方法了，首先就拿減少份量方法來說吧，不知道大家知不知道，

大多數小型餐飲企業在肉價沒有上漲的時候，多是按照1000g左右份量使用的，而在肉價上漲以後，這些小型餐飲企業在使用肉食品的時候，又是按照50g左右使用了，所以只要把份量減少下來

也不過就是15元一份了，而這一盤青椒炒肉絲又不光是肉價成本，還有一系列的其它成本外裡面了，而這些成本要是加在一起的話，那麼最少也要有6元左右了，而將這些成本一核算的話，也就是9元的成本價格了

那麼這些餐飲企業就要虧本經營了，而一但虧本經營了，那麼這些小型餐飲企業就玩關門大吉了，所以在不願意減少份量的情況下就只有漲價行為了，但有些小型餐飲企業即不願意減少份量，又不願意漲價行為的

那麼就只有尋找替代品了，而什麼樣的替代品才能滿足小型餐飲企業需求了，那麼就只有二種替代品了，也就是長期冷凍的肉食品，人工合成的肉食品了，因為這些肉食品無論是在採購價格上面，還是肉食品的口感上面，

多能滿足小型餐飲企業需求的，何況這些小型餐飲企業在使用這些肉食品的時候，還會將這些肉食品進行一系列的醃製上漿等操作了，而這些肉食品只要經過這些操作了，那麼這些肉食品在口感上面也就和正常肉食品沒有什麼二樣了

關鍵字: 餐飲 漸冷 堅持