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大家好，我是寻味陕西，陕西西安人， 介绍一下西安的三鲜，

寻味陕西

这个问题其实在学厨之前也是一直困扰着我的问题。那时候也没吃过什么好东西，老看电视里演的去高级餐厅吃饭都点三鲜汤，心想着，这三鲜肯定味道极美，问老爸，三鲜汤里都哪三鲜啊。

老爸说，海参、虾仁、鱿鱼。由此，这三样食材是我那时候对三鲜这个词根深蒂固的认知。那时候是90年代初。

后来学厨了，学的是粤菜，貌似粤菜菜系里没有三鲜这个概念，原因也很简单，人家广东人吃海鲜长大的，还什么三鲜啊，直接海鲜伺候了。

以我的认知，“三鲜”的概念应该和“八珍”近似，“八珍”的菜式在各大菜系里应该都有涉及，所谓的“八珍”，细探究起来我觉得不说上百种，几十种搭配是有的，什么上八珍、中八珍、下八珍、海八珍、山八珍……等等，反正是八种相互和谐配搭的食材混在一起而成的菜式，都可以称之为八珍菜。

那么，基于三鲜，我觉得亦是如此，之前老爸说的海鲜、鱿鱼、虾仁这三鲜也不是标准配置，但相对于三鲜来说，应该是比较高档的配搭了。

和吃八珍菜肴一样，我到外面吃饭，遇到有三鲜的菜式，如果想吃的话一定要先问清楚都哪三鲜，尤其是吃饺子和包子的时候。

有次一个不留神就“上当了”。那回是晚上加班，让同事去公司边上的包子铺打包，也忘了叮嘱，就说来几两三鲜馅的就行。谁知道拿回来一吃，我去，鸡蛋、木耳、粉条馅的……好歹您给来俩虾仁啊，毛都没有。

打那以后，我对“三鲜”就心存了十二分小心，轻易不点三鲜的菜式了，除非是海鲜、虾仁、鱿鱼这三鲜，哈哈。

对了，东北菜有道“地三鲜”你吃过没有？由土豆、茄子、青椒组合而成，很好吃的哦。

胡元骏的美食空间

三鲜原料比较随意，只要是三种不同的荤菜食材，就可以称之为三鲜。我在六十年代在路过上海喜欢在馆子里点这个菜。那时候就是“一块肉+一块带鱼+几个丸子+炸猪皮+青菜”。丸子可以是肉丸子，也可以是鱼丸子。三毛钱。我看到一些朋友列的，我好像没有碰到。

要说明的是，“炒三鲜”≠“炒三样”。炒三样都是猪内脏，什么猪肝、猪肚、猪心一类。

三鲜又有两样，炒三鲜和“三鲜汤”，原料是基本一样的。我指的是如果你同样的时间到同一个饭店。如果要说口味，炒三鲜好，如果吃饭，汤三鲜好，有汤嘛。

兴海亭

大家好。

我是美食幸福哥。

三鲜是哪三样？

三鲜在饮食行业中没有肯定的答案。为什么呢？

首先是地方定意不同，三鲜所搭配的食材也不一样。

如：地三鲜。（土豆茄子辣椒）

臊子三鲜。（黑木耳笋片肉片）

海三鲜。（鱿鱼虾蟹）

爆炒三鲜（猪肝猪腰肉片）

下面介绍一下本小店特火的“爆炒三鲜”

1.主料：猪肝三两切片洗净备用。猪腰一个切成腰花备用。瘦肉二两切片备用。

2.配料：青红辣椒切块备用。水发黑木耳洗净备用。

3.猪肝猪腰放少许盐和料酒上浆备用。瘦肉片放盐和料酒拌上劲加生粉腌制备用。

4.起锅烧油，等油温升至六层热时倒入三鲜过油至八成熟时倒入配料搅拌均匀快速倒出沥油。另起锅留底油放入姜米蒜米干辣椒段爆香加少许清水放味精、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油、老抽酱油倒入三鲜翻炒片刻收汁淋上香油装盘撒上葱花即可。

谢谢阅读。

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美食幸福哥

所谓的三鲜，即三种食材的组合，可炖（炖三鲜）、炒（炒三鲜）、熘、凉拌（凉拌三鲜）、作馅（三鲜馄饨）、烩（烩三鲜）、煮（大煮三鲜、水煮三鲜）……另也作三种季节食材的称呼（新蚕豆、新元麦、红苋菜等）。即分成烹饪中的三鲜（东北炖地三鲜）和时令食材的三鲜（立夏尝三鲜）及地区三鲜（如刀鱼、河豚、鲥鱼的长江三鲜），甚至还有一道菜的三鲜烧法（三鲜豆腐、三鲜伊面、三鲜鱼丸）。

三鲜汤：海参、鱿鱼、笋尖

地三鲜：茄子、土豆、青椒

长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚

蒸三鲜：虾、笋片、咸猪脚

水三鲜：茭白、慈菇、河藕

海三鲜：鱿鱼、海参、大虾

树三鲜：香椿、梅子、樱桃

立夏三鲜：蚕豆、苋菜、青麦仁

中秋三鲜：芋头、河藕、菱角

熘三鲜：肉片、鱼片、笋片

烩三鲜：肉圆、鱼丸、肉皮

三鲜菌汤：鸡蛋、白菜、鸡腿菇

三鲜锅巴：鸡肉、鲜菇、冬笋

三鲜饺子馅：韭菜、鸡蛋皮、开洋

三鲜包子馅：猪肉、鸡蛋、茼蒿

水煮三鲜：鱿鱼、花甲、基围虾

炒三鲜：笋丝、豆干、鸡丝

野蔬三鲜：荠菜、香椿、马兰头

炖三鲜：冬笋、鸡肉、豆腐

凉拌三鲜：虾仁、水发海参、熟鸡肉

禽三鲜：鸽子、鹌鹑、斑鸠

春三鲜：春韭、椿芽、春笋

……

问这个问题没针对性，故很难回答。

笔者认为，三种时鲜食材，称三鲜不足为怪。各地食材、饮食习惯各不相同，科学地因地制宜，把三种食材黄金组合，即为“三鲜”，“三鲜”没有固定形式，看你如何答配！

常州柳成荫

不知道亲是不是问水煮三鲜是哪三鲜？

水煮三鲜的三鲜我可以回答你，其他我还真不懂！

水煮三鲜主料包括鱿鱼、花蛤和虾

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

花蛤肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量高， 脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，并且含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，可作为人类的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。

总的来说，就是一盆各种营养美味的完美配比，一起学做起来，煮给家人吃哟！

1、主料：

鱿鱼，海虾，花蛤（虾祛掉虾线，鱿鱼洗净切好，花蛤洗净待用）

配料：花椒，豆瓣酱，灯笼椒，小葱，生姜，蒜头（生姜，蒜头，小葱如图切好待用）

配菜：金针菇，黄瓜，黑木耳，莲藕（配菜如图洗净切好待用）

2、加工

锅里加水烧开，放几丝姜丝，加适量盐，先后放入藕片，金针菇和黑木耳，最后放黄瓜（金针菇和黑木耳一定要煮熟透，藕片和黄瓜只要焯过水即可）

准备大碗，.焯过水的配菜一层一层铺在碗底

煮配菜的汤水用大碗装好待用（汤水有用， 表倒掉了哟）

锅里放入正常炒菜的油，放入姜丝，蒜头煸炒出香味，再放入豆瓣酱炒出红油色，炒好倒入汤水

锅里烧开，放入调料，料酒，盐，鱼露，少许生抽一起调匀。再先后放主料花蛤，鱿鱼和虾煮熟。（这几种主料都不宜煮太久时间，下锅烧开即可捞起）

煮熟的鱿鱼，花蛤和虾捞起后摆放在配菜上。再把汤汁一起倒入哟!

锅里加入平时炒菜的两倍油烧热，放入灯笼椒爆香，要起锅时撒上花椒，（这时候油温很高，大家在做的时候一定要注意防止烫伤）最后爆香的灯笼椒和花椒连油一起淋上即可

3、摆盘

看到这道菜，你还有减肥的动力吗??

菊子美食记

瓯菜钩沉：十锦三鲜的由来：十锦三鲜是传统的瓯菜之一，是温州本帮菜馆“新冰壶菜馆于民国时期二十年代首创的。说起新冰壶菜馆的历史可追溯至清代同治年间，有诗为证：冰壶馆酒初酣，鲜味登盘是白蚶。向晚宿酲犹未解，倩他掺手擘瓯柑。（江都郭钟岳）注：郭钟岳，字叔吾，今扬州人。清代同治年间 （1862－－1864）任温州司马，（相当于温州军分区司令员），曾写过《瓯江竹枝词》百首。十锦三鲜，所谓三鲜指的是以天鲜，（天上飞的）地鲜、（地上跑的）海鲜、（海里游）为主要原料的传统瓯菜，系本帮菜新冰壶菜馆于民国时期首创的。新冰壶菜馆经营的特色菜有敲鱼汤，烤黄鱼、芛干扣肉、金冬鹅、鱼圆、江蟹生等等，还有自创的十锦三鲜，十锦品锅、后来又推出一道新菜“古盘三鲜”，计有十个花饼（白鱼圆）十个肉圆、杂以 猪肚、泡胶、（肉皮泡）冬芛、山东菜、香菇及桂花鱼（炸鱼）等，放入一个蓝花大古盘里上桌，以其价廉物美，深受顾客欢迎。 附十锦三鲜菜谱：主料，水发辽参十条，鸽蛋十个、肉圆十个、花饼十个、白鸡十块、火腿十片、干贝十粒、猪肚十片、桂花鱼十块、油发鱼肚十片。配料，冬芛、香菇、波菜、姜片、葱白、适量。 厨艺：除海参外其它主料都是熟料。先把水发辽参改暗刀焯水备用，炒锅上火放入高汤（高级清汤）1500克，生姜片、葱节、白糖、精盐，开锅后放入主料，香菇、冬芛，用小火烧透入味后拣出姜片、葱节、放入波菜、红萝卜片，调准味后，淋上老酒、明油、即可出锅。 潘统一写于：2015.7.8

潘府家宴

回答这道问题时认真看了之前的回答，其实这个问题也不算笼统，三鲜的定义：三鲜，是饮食行业通用的一种叫法。举凡在菜肴（或馅或卤）里突出3种鲜美的原料，就冠以“三鲜”之名。

如“纸包三鲜”“三鲜汤”“三鲜蒸饺”等等。 如曾经出现在中国名菜谱中的一道菜“三鲜瓤（rang）鸭膀”这是一典型的老菜，也是一道工艺性很强的菜，以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜，瓤入去骨的鸭膀内，上屉用旺火蒸熟，取出摆盘，然后调汁淋在鸭膀上食用，这道菜鲜嫩柔软，清淡爽口。

另外如大家比较熟悉的东北菜“地三鲜”这道菜是以土豆、青椒、茄子为原料，这三种原料是季夏时节菜地里当令的新鲜蔬菜，鸭黄色的新土豆带着薄薄的皮，火候过油，土豆金黄、茄子亮紫、青椒翠绿，勾芡呈现柔和的光泽，一道平凡的菜虽然庸众但温暖。

主食中的“三鲜馄饨”馅心用虾仁、青鱼肉、猪肉制作，故称“三鲜”。如馄饨汤用新鲜母鸡汤煨成鸡汤，那真是馄饨皮薄而爽滑，馅心鲜嫩，汤清味美。

通过几道实例相信大家知道了三鲜到底是那三鲜了吧，没有固定的答案，这也是感觉这个问题有点笼统感觉。不论是在菜肴、汤、主食等中突出3种鲜美的原料即可称为“三鲜” 此刻想来一桌“三鲜”宴走起••~~~

赵素华 国家二级公共营养师/高级面点师/大连市营养学会理事/衡膳营养＋讲师/王兴国营养特训班第一期学员/大连市首届营养师大赛二等奖

营养百事通

三鲜，从此面上来讲，这三鲜的三字可以说是数字也可以说是泛指，鲜，是一种为绝对的感受，并且这鲜都是中原料中体现出来的，三鲜，顾名思义，只要是是能体现出鲜味的原料都属于这一范畴，记得原来提到，鱼和羊何在一起为鲜，单独的鱼和单独的羊虽然也很鲜美，但是两者的结合都是非常的鲜美的。所以，在烹饪中一般都是将几种原料，一般三种、四种的原料混合比较合适，太多就叫做什锦了，太少呢？鲜味不一定体现的那么淋漓尽致。所以，这三鲜品种可以就多了。

只要是原料个人觉得有很多的鲜味物质的，因为鲜味都是氨基酸，只要是含有蛋白素质的原料都有鲜味，当然在我们的日常生活中遇到的原料，有些异味比较重，所以在这一点上有些原料的鲜味被压制住了，就没有体现出来，天上飞的能吃的，地上跑的能吃的，水里游的能吃的，都有我们常用的三鲜的原来哦，当然也就有荤类的三鲜、素类的三鲜、海味的三鲜啦，当然也有高档的原料的三鲜、也有平常百姓家常用的三鲜，所以，。我们经常在高档的筵席中可以吃到三鲜，平常百姓的餐桌上也可以吃到三鲜。具体有哪些，？实在是太多。海参鱼虾类、鱿鱼等，鸽子、鹌鹑等、蘑菇菌类等，火腿、冬笋、玉兰片、番茄等等，甚至鸡蛋、火腿肠等扥。

美食旅途

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