林东材
在新疆有三道赫赫有名的鸡肉菜，大盘鸡、辣子鸡，椒麻鸡，这是原来的老三样，现在已经成了4道赫赫有名的鸡肉菜，大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡、铁锅芦花鸡，这样的排名也可以看出来，是按照名气的大小排的，也是按照先后出现在餐饮市场上排名的。小伙伴们，来了新疆，一定要尝尝这4道鸡肉菜。
今天就要重点说说椒麻鸡，这是最近几年特别火点一道鸡肉菜，现在的新疆人一周不吃椒麻鸡，那是浑身没劲，吃饭都没胃口。要说椒麻鸡的由来，还的从90年代开始，那时候我住在乌鲁木齐铁路局那里，夜市就有一家瘦老汉卖的椒麻鸡，特别好吃，排队的人很多，后来又发现一家胖老汉卖椒麻鸡，也是特别好吃排队的人很多，再后来胖老汉在县医院附近开了一家椒麻鸡店，就是现在的胖老汉椒麻鸡连锁店，人气太旺了，名气越来越大，那个瘦老汉椒麻鸡在夜市上也就见不到了，好多人都说，最早做椒麻鸡的是瘦老汉，由于经营不跟不上时代的变化，没有继续下去消失了，而胖老汉经营有方就成了新疆椒麻鸡的一面旗帜“胖老汉”。
也有人说，椒麻鸡发明人，是呼图壁老沙椒麻鸡，连乌市的胖老汉都是和老沙学的艺。这个传说不得而知，但是椒麻鸡确实是回族的一道名菜，最早火起来的就是在乌鲁木齐夜市上，也就是曾经的铁路局那边的夜市上。那时候的椒麻鸡都是用的土鸡，煮一煮，加上调料，就是特别的好吃，又麻又辣又香，不像现在的椒麻鸡，都是添加剂做出来的，一股浓浓的添加剂味道。
我自己在家也做椒麻鸡，都是家人自己吃，不加任何添加剂，我一般都用土鸡或者蛋鸡，自己嘛必须用活蹦乱跳的鸡，这样不用加太多的香料就很鲜美好吃。记住：做椒麻鸡的鸡，必须是土鸡或者蛋鸡，别的鸡做的一律不是哪个味！
做法：把新鲜的土鸡或者收拾干净，把姜切片、大葱切段，调料准备好洗洗，线辣椒和特辣的辣皮子，泡2小时洗净捞起，用剪刀成末；煮锅加水先把一只鸡下里面煮开捞起，立刻对着水嘴冲洗到凉，这样鸡皮鸡肉劲道好吃，再泡发号的干香菇加一个到煮锅里，加土鸡一起煮到8——9成熟，千万不要煮的太熟烂了，口感不好
再把花椒粒、麻椒粒，香叶、辣皮子等香料（香料可以自己添加，千万不要太多了）用凉油下锅，加这些香料，小火熬制出红油出香味，等到鸡肉煮熟了捞起凉透，在用鸡汤加大葱、姜、辣皮子、花椒粒、麻椒粒熬出辣味、麻味，等汤汁凉透；把大葱切段、洋葱切丝，鸡凉了以后
用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、熬好凉透的椒麻油一起拌均匀即可吃了，这是最简单的椒麻鸡家常做法，也可以不用加各种香料熬制椒麻红油，就用家庭用的椒麻红油一起拌就可以，虽然没有外面椒麻鸡店椒麻鸡口感好，但是没有任何添加剂，更健康鲜美。
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
天山可可
新疆风味的特色椒麻鸡！椒麻鸡对鸡的要求其实并不高，三黄鸡，草鸡都是可以的。小编用的是两斤左右的草公鸡，先洗去血水处理干净。草公鸡凉水下锅，先来煮一下草公鸡，下入小葱和姜片。
还有几样关键的小料，干辣椒适量，适量的小茴香，适量的草果，适量的香叶，适量的八角，适量的花椒。开大火煮开，水开之后撇去汤中的浮沫，然后盖炖煮约40分钟，40分钟后开盖，这时候鸡肉就炖好了。
把鸡肉立即放入冰水中，过凉，可以让肌肉的表皮迅速地收紧，口感会更好。把鸡汤略微的放凉，撇出上面一层鸡油，一两勺就行，用来泡香料。加入一把干辣椒，一大把青麻椒，一小把花椒，几颗八角，拌匀浸泡约五分钟，这一步是为了避免做麻椒油的时候，小料会炸糊。
五分钟后把泡好的小料倒入锅中，再倒入一些清油，开大火把料油烧开，大约炒至十分钟，把所有的小料炒香。这个过程中来切一下配料，洋葱切丝，大葱切片，青红椒切丝。十分钟后麻椒油就炸好了，如果做得太多的话，可以盛出来一半，下次再用。
在麻椒油里加入几勺鸡汤，开大火煮开，撒入一勺糖，半勺白胡椒粉，一勺鸡精，把调料化开，关火麻椒汁就做好了。把放凉的鸡肉取出，然后用手撕成块，至于大小就随意了。撕好之后把配料放入盆中，最后再把调好的麻料汁倒入鸡肉中，用篦子滤去残渣。
充分的拌匀就完成了。这道椒麻鸡从表面上来看非常的寡淡，但是其实麻椒和辣椒的味道已经充分的融入到汤汁里了，口味及麻辣咸鲜于一身，让你吃了第一口就停不下来了。
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迷途丨山鹰
凉水下鸡放姜片花椒葱料，慢火筷子能从鸡快扠进去鸡已熟，锅放油热至七成，姜片，花椒，红干辣椒，胡椒下锅炒黄，加开水三百克，慢火炖出麻辣味，出锅去出上述调料留汤加盐鸡精，鸡手撕细丝，葱断一百五十克，皮Y子五十克切片，鸡葱断皮Y子片合一起，加汤拌好OK，想吃麻辣可多加胡椒辣椒姜（开水中）
万山之祖510132101
正中新疆风味椒麻鸡！
王尧华1207
我们有个战友去学的，花了两万，回来给我们做的吃还可以，就是学费有点贵！建议先去店里打工，看师傅交不！
