方苑子
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糖色总是炒不好咋办呢？
制作糖色是制作红烧肉或者其他红烧、红焖菜肴的时候，必要的一种调色配料。不过确实在制作糖色的时候不那么容易，要不就是火候和时间不够，炒出来的糖色颜色不行，要不就是炒过了，颜色虽然是够了，但是口味发苦。
关键点一
对炒糖色不熟练的话要用水来炒，不要用油炒。
炒糖色有两种方法，一种是直接用油来炒糖色，一般技术熟练的人会使用这种方法，最大的好处是升温快，炒的也快。坏处就是由于升温快，并不是很好掌握火候。还有一种就是用水来炒糖色，这种方法的坏处是需要一点点让水分蒸发，然后等待糖色的变化和反应，好处是可以慢慢等待糖在加温中的变化，可以更加有效的控制火候。
所以，关键一，要用水来熬糖色，冰糖和水的比例一比一。
关键点二
了解糖在加热变化中的四个过程，这样才能随着糖的变化了解糖加热到了哪一个程度了。
糖在加热的过程中会先到达反沙也叫挂霜的阶段，这个阶段糖的变化是变稠，颜色不变，冒大泡。
继续加热，糖就到了拔丝的阶段，糖在加热中逐渐开始变色，慢慢变成淡褐色，并且开始冒小泡，用筷子沾一点甩一下就可以出现一道糖丝，这个阶段就是到了拔丝了，距离糖色就差一点点。
糖在到达拔丝的时候继续加热，糖的颜色会继续加深，并产生焦糖反应，记住，这个时候是焦糖反应，并没有碳化，所以看着颜色深，但是并不会发苦。颜色枣红色，并且泡沫逐渐消退，这个时候就是糖色的阶段了。这个时候加入开水，充分熬化，然后让水分蒸发一部分，熬到拉粘的程度，糖色就可以到出来留作以后使用了。
最后一个阶段，在糖色的基础上继续加热，糖分开始碳化，颜色越来越深。并且开始冒烟，最后出现浓郁的苦味，这个时候糖分就已经碳化了，也就完成了糖在加热过程中的最后使命。
以上就是糖在加热过程中的四种变化，充分了解糖的变化，有助于你了解糖色在什么时候完成，
加入糖色的红烧菜肴，在菜肴冷了之后也不会变黑，所以，糖色是红烧菜肴的必备调色料。
以上就是我对如何制作糖色的建议，希望对你有所帮助。
小秀私厨
糖色总是炒不好咋办呢？
糖色炒不好的原因，大家未必都清楚！只有搞清楚了炒不好的原因，才能对症下药的去解决问题！
炒糖过程中，从
嫩汁态过渡到糖色态，即颜色由明黄转变为棕红时，如果一锅糖液不能均匀的同步受热过渡，将会出现部分为糖色态，部分为嫩汁态。这个时候，如果控制不到位，将会出现两种情况：
1）火候大了，嫩汁态全部转变为糖色态的速度会加快，在二三秒内就可以完成转变。按说转变完成这个时刻就该加开水稀释，把糖色态的糖液调成糖色水。但很多人在这个时候拿水、倒水的速度慢了。等倒的水与糖液接触时，全糖色态的糖液受火候大的原因，大部分已经深入焦化，转变为碳化。这个时候，开水稀释后的糖液不再是棕红色的糖色水，而是带有糊苦味的深褐色，也就是大家说的老糖色。
2）火候小，控制得合适了，嫩汁态转变为糖色态的速度得到了控制，但由于担心把糖色炒老了，在糖液只有小部分转变为棕红色的糖色态时，提早倒入了开水去稀释糖液。这个时候，开水稀释后的糖液也不是棕红色的糖色水，而是带有甜味明显的金黄色，也就是大家说的嫩糖色。
从以上两个情况，可以知道，要想炒出合适的糖色水，需要把握住如下几点：
1）火候 在嫩汁态向糖色态转变的过程，最好是小火，或者中火迅速离灶降温。
2）倒水时机 判断的方式有：
1.看颜色 颜色几乎全部转变为棕红色
2.看气泡 大黄泡变小红泡
3.闻糖香 鼻子可以闻到明显的较浓郁甜香
3）搅拌速度 搅拌糖液的速度不能慢下来，一旦慢下来，糖液受热不均匀，转变效率就会下降。
通过对以上三点的操控，反复连续多次练习，对每次失败的原因进行分析并改进，很快就可以炒出较理想的糖色。
另外，糖色态达成后，是会持续一段细微时间 的。在这个时间段内，糖色的颜色是由浅入深，由棕红向深褐色转变。在这个转变的过程中，中间颜色细微变化也是很丰富的，只要把控得好，选择不同的时间点加入开水，也会得到不同红系色泽的糖色水的。
盐焗有点咸
红烧、酱、卤的时候需要糖色，好看，好吃，口感舒适。从旁观的角度看炒糖色十分的简单方便，但大多数人自己炒糖色的时候遇到最大的问题就是糖色容易被炒苦了和炒糖色的时候粘锅，那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢？
一、将锅烧热之后倒入食用油，让油把锅均匀沾满，整个炒锅哦。
二、油热以后，放冰糖，然后把冰糖敲碎。
三、等到冰糖全部敲碎了之后再转到小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态。如果掌握不好火候的朋友们注意了！！！在炒糖色的时候使用小火，一定要不停的搅动糖色。
四、当冰糖变成液态之后，到最小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子就可以捞起来咯✌(̿▀̿ ̿Ĺ̯̿̿▀̿ ̿)✌。
涛涛lpy
这个就是炒糖色，掌握好加水的时间。就能完成一锅好糖色
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川菜小厨房
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强荣五金
炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态，糖类发生缩合，形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，在糖遇热化开后，颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红）时，倒入热水熬匀的一个过程。糖色在烹饪中最大的作用就是上色，所以使用糖色是最原始、天然的着色手法。
糖色也是厨师的一项基本功，一般在烧菜、扒菜等菜品需要成品颜色为红色时常用来代替酱油，使成品色泽鲜艳红亮。但是随着现在各种酱汁、酱油的出现，很多菜品已经撇去传统上色手法，导致很多职业厨师也炒不好糖色，我敢说现在十年之上厨龄炒不好糖色的大有人在，这不得不说是我们厨艺的一个退化。
在一些经典菜品中还是需要用糖色来着色的，比如我们鲁菜经典名菜九转大肠、葱烧海参等，又比如一些熟食卤菜中用于上色和增加香味，还有平时家庭制作红烧肉时，都需要用糖色来上色和调味。糖色产生的焦糖气味和色泽是成品酱汁达不到的。所以我呼吁大家一定要学会炒糖色。
炒糖色的具体做法在我以前问答中也写了很多遍了，今天借这个机会我再重点总结一下炒好糖色的技巧，希望能给新入行的小厨以及屏幕前的小伙伴们有参考作用。
下面我按平时炒糖色操作过程的顺序，将炒好糖色的技巧详细介绍一下。
~【炒好糖色的技巧】~
炒好糖色的技巧我归纳为三个部分，即炒前准备、炒制中以及炒制后。希望炒不好的小伙伴们能对号入座，看看自己炒不好的原因到底出现在哪里。
一.炒前准备的技巧：
1.选择炒糖色的方法：炒糖色和拔丝一样，可以用油炒法、水炒法和水油混合炒法来炒制。三种方法中，油炒法难度最大，但是效果却是最好，成品糖色又红又亮，这也是我经常使用的方法，下面的技巧也都是以油炒法总结的。
2.选糖：确定了炒法，我们在选糖，常用于炒糖色的糖有：白砂糖、绵白糖、冰糖。糖的纯度越高，炒出的糖色质量越好，这里面冰糖的纯度在99.8%以上，白砂糖99.45%，绵白糖98%，所以最适合炒糖色的是冰糖，在卤菜中我一般也是用冰糖炒糖色。
注：冰糖一开始不好炒，不容易化开，大家也可以提前将其砸碎再使用。
3.选锅和炒勺：这里我推荐使用不锈钢锅和勺。这样炒的时候能很清晰的观察到糖液的颜色变化，厨房常用的铁锅因为高温会掉颜色，污染糖，所以不建议新手使用。
4.选择炒制油脂： 为了糖色变化更容易看清，我一般使用无色无味、透明的色拉油，花生油、大豆油不建议使用。
5.提前准备好开水：当糖炒到红褐色(糖色的最佳状态），一定要迅速加入热水。热水可以减小温差，一来避免冷热交替溅出糖液烫伤人，二是使糖色颜色稳定，不容易激回去凝固。
6.加热水的比例：这一点也很重要，如果是炒完接着用，加水多少无所谓，如果炒完不直接用，需要放置一段时间，那比例相当重要。水加多了颜色淡，水加少了，容易使糖色颜色随着时间增长继续变深。我一般采用热水和冰糖1:1的比例。
二.炒制中的技巧：
1.提前润锅：润锅就是提前烧热锅，放油滑锅(热锅凉油法），再把油倒掉，直接放糖。这样的好处是糖不宜粘锅(特别是大量炒制时）。
2.油和糖的比例：这看似不是重点，其实也是技巧，油多了，会一直漂浮在糖液上面，会妨碍观看糖液颜色的变化。当然，多放油也有利于冰糖的快速融化，但是糖液化开就要倒出来。新手尽量不要这样操作，以免倒油动作不迅速，使颜色炒过。油、糖比例最好控制在1:5。
3.保持火候：最好使用小火，不要忽大忽小，一直就保持这一火候。
4.糖液要控制在锅底炒：小火一般烧锅底，所以糖液不要搅到锅边，锅边火力不均匀，要么炒不到，要么炒过，使其他糖液很快加深颜色。
5.重点看糖液颜色：糖液的颜色变化是：糖先化开成白色，随着加热成淡黄(香油色)，这是拔丝状态，再到锅底冒黄泡，黄泡涌起成金黄，这是嫩汁状态，继续搅动，黄泡会回落慢慢变红褐色，这时要立即倒入热水。
6.倒水要迅速：炒到红褐色，糖液的温度大约在180度，多一秒，颜色就会加深，所以炒糖色前，一定将热水放到手随时能拿到的地方，炒到火候立即倒入。
三.炒制后的技巧：
1.倒入开水后要再熬三分钟：开水倒进去并不意味着糖色就炒好了，还要再开锅熬两三分钟，使颜色稳定。
2.糖色的使用：这种糖色我常用在卤猪头肉中，一般在新起的卤汤中每斤高汤(清水)加四两这样炒出糖色，再配合黄栀子和红曲米，可以使猪头肉的颜色格外红亮。
注：在卤水中使用时记得要卤汤加入原材料开锅后再下入糖色，并且要持续用中大火使原材料上色后再改小火焖煮。
炒糖色的颜色可控，不同类型的卤水或者菜品用的糖色颜色也不一样。卤水中用的糖色一定不要太老。当然也有使用嫩汁的，比如干烧鲳鱼等菜品，需要长时间煨制，如果一开始用糖色，成品就会太黑。
3.糖色的保存：一次用不掉的糖色，夏季冷凉后要放冰箱保存，春秋冬季可用常温保存即可。
写在最后
炒糖色是个细活，慢工才能出细活，所以炒糖色时一定要有足够的耐心，这也算是炒糖色中的重点吧，很多人失败了就是失败在没有耐心上。
炒糖色时要有耐心，炒失败了也要有耐心，不能一次炒不好了就不练习了。炒糖色也并不是一次两次就能炒好，只要掌握我上面技巧，多练习两次，我相信小伙伴们也一定能成功。
以上就是我的真实经验，希望能给大家参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有炒糖色不同的建议和见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
炒糖色时要用小火，一般都会选用冰糖作为材料，油温三成就可将冰糖下锅，用炒勺不停搅动，待冰糖融化，成棕红色即可。
