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酸菜鱼
酸菜鱼可以说是川菜当中的一道招牌菜，酸菜鱼酸辣可口深受大众的喜爱，鱼片吃起来要鲜香嫩滑，汤要酸辣可口，这样的一道酸菜鱼无论是喝汤还是吃鱼片都是非常的美味，入口都能给你带来不一样的味觉感受，正因为如此这道菜在全国各地都较为受欢迎，也是一道很家常的家常菜。
酸菜鱼怎么才能做的嫩？
酸菜鱼鱼片鲜香嫩滑是这道菜的特点，想要达到这样的口感首先鱼要保证新鲜，新鲜的鱼肉肉质味道鲜美，鱼肉带有“弹性”。
再就是鱼片的腌制工序，鱼片加入味料腌制入味后，再加入淀粉、蛋清搅拌腌制，淀粉和蛋清可以锁住鱼片中的水分，鱼片表面裹上一层淀粉和蛋清，当鱼片下锅煮至定型断生后，表面的淀粉和蛋清就会包裹鱼片，这样制作出来的鱼片吃起来口感嫩滑，口感最佳。
酸菜鱼怎样做更美味？
要想做出一道美味的酸菜鱼，需要注意的工序主要有以下几点，详细请往下看。
- 【鱼选取】
制作酸菜鱼一定要选择新鲜的鱼，切勿选用市场上已经切好的冰鲜鱼片，冰冻过的鱼肉质会变的紧实，用来做酸菜鱼怎样做都不会嫩滑，口感与味道都会相差很远。制作酸菜鱼最好就选择海鲈鱼制作，海鲈鱼的肉质鲜美、肉质嫩滑。比较大众化的就是用草鱼制作，草鱼相对便宜、味道也不错，只要把握好制作工序味道也不会差。
- 【配料的选取】
制作酸菜鱼其中的配料也很重要，
配料的选择可以用酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜，这些配料可以起到去腥、提酸、提辣的作用，可以使汤的酸辣味更浓，如果只用酸菜味道会显的单调，吃起来口感不够浓厚。- 【鱼的处理】
新鲜的活鱼一定要处理得当，要把鱼的腥味去除，以草鱼为例，草鱼去掉鱼鳞后先在鱼头的下方正中位置插一刀给鱼放血，然后再去鱼鳃，去内脏，再清洗干净，特别是鱼肚内部的黑膜，处理的时候要把鱼的牙齿、血水洗干净，这样可以最大限度减少鱼腥味。
切好的鱼片和鱼骨要单独分开，单独处理，鱼片要先用盐、料酒抓洗一遍，然后再用清水洗干净，这样的目的就是把残留在鱼片表面的血水和黏液去除，起到去腥的作用。鱼骨也是用同样的方法处理一遍，然后再分别沥水备用。
- 【腌制鱼片】
在腌制鱼片之前要先把鱼片表面的水分沥干或者用厨房纸巾吸干，这样才更容易使鱼片腌制入味，同时也更利于鱼片挂芡，使鱼片达到口感嫩滑。
在腌制的时候加入的味料有：盐、胡椒粉、味精，另外需要搭配少许的清水搭配腌制，清水的量是鱼片的三分之一就可以，先加入味料和清洗腌制入味，鱼片吸收清水后，再加入少许的淀粉和一个蛋清搅拌，最后加入少许食用油搅拌，放一旁腌制备用。
- 【配料的处理】
酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜、这些主要的配料提前切好备好，酸菜提前下锅焯水一遍然后沥水，再下锅干炒，把酸菜的水分炒干然后倒出备用，然后锅中加入少许的底油，加入泡萝卜、泡椒、泡姜小火爆香，再下入处理过的酸菜一起翻炒，炒出香味然后倒出备用。
- 【煮底汤】
制作酸菜鱼的底汤也是这道菜中非常重要的工序，直接影响这道菜的味道，在饭店里面都会用高汤去制作 味道自然是更为浓郁。
家常制作可以用鱼骨熬制底汤，锅烧热下入少许底油，六成油温下入鱼骨煎，把鱼骨煎至两面金黄，然后倒入适量的开水（注意是开水），再大火煮5分钟，然后再加入提前炒香的配料（酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜）一起煮3分钟，然后调味加入少许盐、白糖、白醋（根据个人口味添加）、胡椒粉，然后把锅中的配料、鱼骨用网筛捞出装盘。
- 【鱼片下锅】
锅中的配料和鱼骨捞出后，剩下的底汤先大火煮开，然后锅离火或熄火，然后把鱼片依次加入锅中，然后用中火的火力加热，再用勺子慢慢推动，鱼片定型→鱼片断生，然后马上用网筛把鱼片捞出放入盘中，锅中剩下的底汤再大火煮开，然后锅中的底汤倒入盘中即可。
- 【浇热油】
制作好的酸菜鱼最后加入少许的干辣椒、花椒、香葱、香菜、然后锅中加入少许的底油烧至六成热，加入盘中把配料激发出香味，这样一道美味的酸菜鱼就制作完成。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 鱼片用盐和料酒抓洗一遍这样鱼片的鲜味不是流失了吗？
答：鱼片用盐和料酒抓洗一遍是不会造成鲜味流失的，盐和料酒抓洗一遍主要的作用就是去掉黏液和血水起到去腥作用。
这样的做法在广东最常见，但是在有些地方制作这道菜也没有经过这一工序，主要的原因在于每个地方的人口味都不一样，广东人味道相对要清淡，即使是同样的一道酸菜鱼与川式的味道比较起来其中的酸辣味肯定要淡很多，所以一些口味相对清淡的人在制作这道菜的时候就要把鱼中的腥味去除，这样酸菜鱼品尝起来才会更为美味。
口味重的人吃的味道自然也重，大麻、大辣、大酸，这些味道自然就覆盖了鱼中的腥味，所以在制作的时候可以忽略此步骤。
② 酸菜为什么要经过焯水?
答：酸菜经过焯水主要的原因就是平衡酸菜中的咸酸度，酸菜经过焯水后再下锅翻炒 炒干水分，这样酸菜吃起来口感会更爽脆。
③ 为什么我做出来的酸菜鱼鱼肉很烂？
答：做好的酸菜鱼鱼肉很烂主要的原因有以下两点：
- 【鱼不新鲜】：制作酸菜鱼一定要选用新鲜的鱼去制作，不新鲜的鱼肉质紧实，鱼肉一煮就会烂，更不要提口感了。
- 【鱼片煮的时间过长】：在煮鱼片的时候最为关键，要控制好锅中的温度，鱼片刚熟就要马上捞出，这样的鱼片带有一种弹性，不容易散，吃起来嫩滑Q弹。如果煮的时间过长就会使鱼片的肉质发柴，同时鱼片也会煮烂，吃的时候鱼片一夹就碎，这样就缺失了口感。
【酸菜鱼制作小贴士】
① 酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜市场都有现成的买，加入多种配料酸辣味才会更好，在买酸菜的时候一定要注意，要买酸菜，切勿买咸菜，两者的外表是一样的，只是味道不一样，注意辨别。
② 鱼片是很容易入味的，腌制的时间不用过长，腌制5~8分钟就可以，腌制的时间过长鱼片当中的水分会排出，这样会导致鱼片因为缺少水分导致肉质变柴。
③ 这道菜当中加入的配料泡椒、泡萝卜、泡姜都带有一定的酸味，在最后调味的时候加入的白醋一定要适量，根据个人口感酌量添加。其中的泡椒还带有辣味，如果觉得味道不够辣，可以再加入小米辣增加辣味。
④ 在煮底汤的时候加入开水煮可以使鱼汤更白，用大火煮可以加快其中的脂肪粒和蛋白质产生乳化作用，煮出来的汤更容易浓白。
⑤ 在最后浇热油的时候，浇入的热油不要过多，以免吃起来很油腻。
结语
酸菜鱼是一道很家常的家常菜，很多人都会做，但是要想到美味其中的细节工序还是需要懂得，一道酸菜鱼要想达到口感嫩滑其中鱼片的腌制很关键。
其次就是要选用新鲜的鱼去制作，在制作的时候加入多种配料去烹饪、底汤的味道要浓，这道酸菜鱼吃起来的味道与口感会更好，学会以上的制作技巧，在家尝试做起来吧，如果对你有帮助请点赞支持，欢迎转发收藏。
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餐饮美食小鱼
酸菜鱼这道重庆江湖菜，要想到做色香味鲜嫩滑，不单子讲究腌制这道工，火候还是有那么重要的。 腌制（盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。
用料：草鱼，酸菜，野山椒，干辣椒，花椒，大蒜，姜，葱，料酒，白胡椒粉，盐，淀粉，鸡蛋，油，水。
做法：
酸菜改刀切丝或者片，大蒜剁成末儿，葱切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末儿备用。
大草鱼一条，去鳞、内脏、鱼鳃洗净。将鱼头剁下来。用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼肉片下来。另一边也一样。
去掉鱼腩。去掉鱼腩的同时肚子上的大排刺也被去掉了。
刀斜45度角，将鱼肉片成大片。
片好的鱼片放一勺盐，用清水反复抓洗，洗到鱼片变透明。
倒掉里面的水，加盐、料酒、白胡椒粉去腥增底味。鸡蛋取一半蛋清，先打散，倒入鱼肉里抓匀。淀粉放水调成很稠的样子，倒一点鱼肉里面。用手抓匀鱼肉，倒入一点食用油，再抓匀。
锅内倒油，油热后下葱、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。
放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加盐调味，加水，然后放入鱼骨，煮开后，再煮上十分钟。
捞出里面的鱼骨和酸菜先铺在碗底。
转小火。将片好的鱼片一片片的夹放锅里，全部放好后转大火。
鱼片煮到8成熟的样子就可以连汤一起倒进碗里。撒上蒜末、辣椒段和花椒。
锅内烧油，油热后浇在鱼片上。撒上芝麻和香菜。
千一的千艺百味
（文/海鲜进出口since1993）
酸菜鱼作为“无辣不欢”的代表作之一，百吃不厌。
做好酸菜鱼，让鱼片口感嫩滑，有几个关键步骤。
第一关键步骤，选购活草鱼/黑鱼。斜刀切成0.3cm的薄片。太薄容易断，太厚容易口感老。鱼头、鱼骨切段。
友情提示，不要选用冷冻的假“龙利鱼柳”（产地：越南）。药残超标。目前酒店里80％的酸菜鱼和口水鱼是用假“龙利鱼柳”。
第二关键步骤，去土腥味。
凉水泡葱姜水，反复浸泡鱼片、鱼头鱼骨。一则去除血水，二则去除土腥味。
也可以用料酒、高度白酒。
第三关键步骤，鱼片上浆。
这是关键步骤的重中之重。
浸泡的鱼片吸去水分。加入适量蛋清、白胡椒粉、盐、白淀粉、料酒，用手（不是筷子）反复揉捏，让鱼片充分、均匀上浆。
一般揉捏3-5分钟。感觉鱼片与面浆充分融合即可。可以用一盆水检验一下，达到下水不混的程度。
面浆与鱼片的最佳比例是上浆后“薄衫轻裹，玉肌隐隐”的感觉。
第三关键步骤，汆鱼片。
水汆好于油汆。更易于掌握火候。
沸水，少量。
鱼片不要一片一片地入水，很容易汆老，鱼片熟度也不均匀。
可以用笊篱一勺一勺汆水。入水先不搅开，待鱼片稍定型后再搅开。变白、打卷，即可捞出。
这样既保证了水温，快速加热鱼片，又能受热均匀，便于观察，出水也不至于手忙脚乱，顾此失彼。
汆鱼片的水备用。
第四关键步骤，入味出锅。
依次步骤：
鱼头鱼骨稍微过油。
姜，蒜，干小米椒，麻椒，花椒，香叶，煸香。
川味老酸菜，爆香。
先入鱼头鱼骨，加入汆鱼片的水。
加白胡椒粉。
大火水开，炖5分钟。
加入鱼片。水要刚刚没过鱼片。继续加热1分钟。
出锅入盆。
第五关键步骤，锦上添花。
表面放蒜蓉、熟白芝麻、熟花生碎、青藤椒，香菜。
另起灶，制作亮油。灯笼椒出味。
浇盖油，上桌。
一份嫩滑无比的酸菜鱼大功告成。
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美食与美貌
鱼片要薄，加盐、味精、蛋清、生分、料酒 酸菜和鱼骨头一定要有油炒出香味，加水烧好以后出锅， 汤留下，先调味，大火放入鱼片，一滚就起锅， 最后用猪油炸一点干辣椒，千万不能煳，浇在表面， 撒芝麻、香菜就好了。 诀窍：油多一点，辣椒干要很辣的那种
