美食来临
干煸鳝段，这个菜主要以麻辣鲜香为主。
准备材料，宰杀干净的黄鳝切断，放入盆中，倒入开水烫下，能更好的去除腥味和表皮自带的粘液。接着用凉水过凉冲洗干净，倒入盆中，放盐十三香生抽一点醋腌制半个小时，控掉腌出的水分，放少许干淀粉拌下。
锅中倒油，油温五成热，下入鳝段，炸至定型捞出，油温七成热，再下锅炸至炒面起泡稍微变黄捞出。锅中留底油，下入葱花姜末辣椒段花椒小火炒香，下入鳝段翻炒下，放盐，味精鸡精胡椒粉十三香，喜欢孜然粉可以再放点孜然。再次翻炒十秒钟，最后放蒜末，熟白芝麻，淋入少许香油出锅。
注意细节，用开水烫黄鳝断会更好的去腥和去除粘液，做其他的鱼类也可以用。一定要放点淀粉不仅能使炸好的鳝段有脆感，还能保持住鳝肉的水分。再炒辣椒花椒的时候一定要小火，炒糊不仅不好看而且会有苦味。
大鹏的菜
现买现做，食材的鲜活就优势了大半，不存放，一个鲜字就稳稳保住了。
再搭配超辣的小米椒和大蒜片，生抽米醋白酒料酒的都放齐了，去腥的入味的都有。
快速快炒，出锅后鲜嫩又立体的口感就会让味蕾得到极致满足。
只是黄鳝的样子有点那啥，虽然卖家已经给处理的连骨头都刮掉了，回家虎爹也都给洗干净了，那也不想碰那粘滑。
最好的解决办法是，整个倒入开水中焯烫一分钟，鳝鱼瞬间变色，外皮的粘液也会变成薄膜，然后水下一冲就掉，洗干净后就可以清清爽爽的切段，平平整整的鳝鱼片就等着下锅了。
小时候，我爸处理鳝鱼都是将它摔晕后直接放开水里焯烫一下，挂掉就捞出，洗去最外层的白色粘膜，再开膛破肚处理好，鳝鱼面筋汤可是我妈最拿手的美味。
有人说用盐水洗也可去粘液，我认为还是焯烫去的又快又彻底，这样既不影响鳝鱼的鲜美劲儿，炒好的鳝鱼片清爽好看还不打卷。当然，你也可以不烫，据说那粘液还有药用价值呢。
鳝鱼的营养价值：富含蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等多种营养成分，其钙、铁含量在常见的淡水鱼类中居第一位。还含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸、 维生素Bl、维生素Bz等。鳝鱼是一种高蛋白低脂肪的食物，老少皆宜，补气养血，去风湿强筋骨，壮阳。以小暑前后一个月(6-8月)的夏季鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
【干煸辣炒鳝鱼片】
材料：鳝鱼9条
配料：小米辣椒20个（红绿各10个），大蒜1头，姜3片，葱1颗，绿花椒1勺。
调味料：白酒2勺，花雕酒2勺，老抽1小勺，生抽3勺，米醋2勺，白糖1勺，盐半小勺。
做法：买鳝鱼的时候让卖家帮着处理好，去内脏去头去骨，拿回家流水下冲洗干净。（炒鳝片，最好是去骨的）
配料，小米辣斜着切段，姜丝、葱段、蒜片都准备好待用。
锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿。
捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用。
炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来，让辣味释放到油中。
放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈。
然后依次放入全部的调味料，翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出。
小贴士：去过骨的鳝鱼片很薄，还焯过水，所以要大火快炒，闻到鲜香味就可以了。
虎妈尚菜
干煸鳝鱼的做法，只要掌握这一小技巧，又香又嫩
黄鳝肉嫩味鲜，营养价值很高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。
用料：
鳝鱼500克，大蒜苗100克，干红辣椒少许
【做法】
1、先将鳝鱼去骨切段备用；
2、将大蒜苗切成段，红辣椒切段备用；
3、锅中放山茶油，油热后放入鳝鱼爆炒，卷起来后起锅；
4、锅中放油，放入生姜、干红辣椒煸出香味；
5、放入大蒜苗炒至5成熟，然后再放入鳝鱼一起炒；
6、最后加盐、鸡精、老抽（适量）、生抽调味即可。
米小姐的私房菜
你说的应该是干煸盘鳝，在我们湖北这个菜是家喻户晓，准确的来说应该是湖北宜城做这个菜最出名！！
主料:盘鳝
辅料 : 干辣椒， 辣椒面 ， 姜蒜米， 花椒，料酒 ，醋 ，盐 ，糖 ，胡椒粉
鳝鱼买回来在水中加少许色拉油，养一天。然后冷水下锅， 锅中倒入料酒，按住锅盖，等鳝鱼不扑腾了， 不用等水开，既可倒出，用冷水冲洗干净表面的粘膜。 处理好的鳝鱼，沥干水分。
2.锅中放入油，比平时炒菜略多些，热锅冷油，倒入鳝鱼后先转小火，等底下的鳝鱼可用随锅一起晃动了。 再简单翻炒下，否则鳝鱼皮就都掉了。
3.保持中小火，半煎半炸，慢慢地将鳝鱼肉炒的稍微干一些，用锅铲触碰感觉很脆的样子，同时鳝鱼也开始打卷。
4.倒入姜蓉、蒜蓉一起翻炒，炒至姜蒜蓉变成金黄
5.倒入辣椒丝、花椒面、辣椒面、盐，鸡精迅速翻炒，炒到鳝鱼都裹上调料，再烹入少许料酒，直到鳝鱼肉比较脆，出锅撒上葱花即可。
清风食记
一日三餐
饕餮美食
而茶余饭后
总让你回味无穷！
大家好！我是红厨美食，在这个炎热的夏季，很高兴回答这个问题！
说起黄鳝，去过农村的朋友都知道，这个季节野生黄鳝在稻田、河沟里特别多，许多人都会捉一些回来做菜吃，黄鳝的营养价值很高，夏天吃有滋补身体、健胃益脾的作用。所以这时候的黄鳝价格最贵了。 
干煸鳝鱼有麻辣的川味做法和不辣的干煸鳝鱼两种做法，今天分别介绍一下，希望大家喜欢;
~~[麻辣干煸鳝鱼的做法]~~
原料:黄鳝、芹菜、干辣椒、青尖辣椒或者红尖椒、葱、姜、蒜、老抽、郫县豆瓣酱、料酒、糖、味精、花椒粒;
开始制作:
第一步:先把黄鳝用清水洗净，杀好去内脏，然后用刀除去黄鳝的中骨，切成小长段，洗净沥干水放入盘中待用;
第二步:芹菜去掉叶子，杆子洗净切段，辣椒切好，葱切段、姜、蒜切末备用;
第三步:起锅烧热放油，下入葱段、姜末、蒜末、干辣椒、花椒粒、郫县豆瓣酱煸香，放入鳝段，下料酒炒香，加少量的水，用老抽、味精、少许糖调味;
第四步:当鳝段快熟时，下入芹菜段、青尖椒大火煸炒收汁，淋点麻油出锅，就可以开吃了;
~~[烹饪心得]~~
1:在杀黄鳝时一定要清洗干净，不能用热水烫，只能用冷水洗，这样才能保证鳝段的营养不流失;
2:烧干煸黄鳝时，要把鳝段炒出水份，炒出香味，然后加入料酒去腥增香，花椒、干辣椒突出麻辣味;
3:加入芹菜段、尖辣椒时，一定要掌握好下锅的时间，芹菜容易熟，炒的脆爽点口感会更好，不要炒太长时间。
~~[不辣的干煸鳝鱼的做法]~~
有些朋友不喜欢吃麻辣的口味，觉得天热吃容易上火，今天也介绍一下不辣的干煸鳝段的做法;
原料:黄鳝、蒜苔、葱姜蒜、胡椒粉、老抽、料酒、美味鲜生抽、红菜椒、味精、糖;
第一步:把鳝鱼杀好洗净切段，葱切段、姜切片，蒜苔切段、菜椒切条、蒜头准备好;
第二步:起锅烧热，把蒜头先炒香，再放姜片、葱段、蒜苔、鳝段煸炒，下入料酒，老抽，把鳝段炒香上色，加适量的水，用美味鲜生抽、胡椒粉、味精、糖、少量的盐调味;
第三步:大火收汁，放入红菜椒条、淋麻油出锅;
小贴士>:
这种做法炒出来也很美味，适合不喜欢吃辣的朋友，加点蒜苔、菜椒更加突出香味，使鳝段味道更鲜美！
~~小结~~
其实干煸鳝鱼的做法很多，每个地方都不一样，可以加一些辅料一起炒，味道也很不错，丰富了菜肴的口味，营养也增加了不少。做川味麻辣口味相对要简单一些，调料本身就有复合味，所以我们在烹调时就容易的多了。
红厨美食倾情呈现，个人知识有限，欢迎建议、讨论美食制作，谢谢继续关注！下次再见……
红厨美食
主料鳝鱼500g 辅料香芹200g干辣椒50g花椒适量郫县豆瓣30g生姜20g蒜20g盐适量味精少许料酒适量花椒粉5克
步骤
干煸鳝鱼的做法步骤11.500克鳝鱼，一般菜市场的商贩都会给你做粗加工。（开膛取出内脏、剔除骨头）
干煸鳝鱼的做法步骤22.生姜20克、大蒜20克、干辣椒50克
干煸鳝鱼的做法步骤33.香芹200克
干煸鳝鱼的做法步骤44.清洗干净的鳝鱼切段
干煸鳝鱼的做法步骤55.生姜、蒜切片、芹菜切段，干辣椒剪成小段
干煸鳝鱼的做法步骤66.锅里适量的油烧至8成热、放入花椒
干煸鳝鱼的做法步骤77.加入郫县豆瓣、姜和蒜翻炒
干煸鳝鱼的做法步骤88.加入干辣椒炒出辣椒的香辣味
干煸鳝鱼的做法步骤99.放入鳝鱼煸、适量加点料酒
干煸鳝鱼的做法步骤1010.煸到鳝鱼九成熟，加入5克花椒粉
干煸鳝鱼的做法步骤1111.放入芹菜，适量加入盐和味精炒匀
干煸鳝鱼的做法步骤1212.出锅了！
A创业者
我特别喜欢吃干煸类的食材，比如干煸豆角，干煸茄子等等，都非常美味，黄鳝是大家都特别爱吃的一道美食，做干煸黄鳝味道也是非常好的，只是在处理黄鳝的时候就有些麻烦，所以好多人不太喜欢去做，久而久之，也就不知道黄鳝的具体做法了。黄鳝的营养价值也很高，它的体内含有丰富的DHA和软磷脂，是人类大脑发育不可缺少的营养成分，所以隔段时间吃一次黄鳝，对身体大有好处。而且去菜市场买鲜活的黄鳝制作出来的美食非常鲜美，干煸黄鳝做一次吃也非常的解馋。
说一下具体的制作方法，首先准备的食材有:
鳝鱼，香芹，干辣椒，花椒，生姜，大蒜，豆瓣酱，鸡精，料酒，盐，植物油。
制作步骤:
- 去买鳝鱼的时候，在商贩那里让他把鳝鱼宰杀，去掉内脏和去除鱼骨，取回来以后，再用清水把它冲洗干净，切成3cm的段，撒上料酒抓匀去腥备用。
- 香芹清洗干净以后，去掉叶，然后切成两厘米的段，生姜切片，大蒜切片，干辣椒切段备用。
- 洗干净的鱼段要放在筛子里，让它控干水分，然后在炒锅里面加入适量的植物油，加热到八成熟，放入鳝鱼丝。
- 保持大火炸制七成熟，然后用漏勺捞出来控油备用。
- 把炸鳝鱼的油倒掉，在锅里留少许底油，然后放入姜，蒜，干辣椒爆香，加入豆瓣酱煸炒出红油。
- 再放入鳝鱼煸炒至九成熟，然后放入西芹，盐，鸡精搅拌均匀，待鳝鱼熟透即可出锅装盘。
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烹饪小提示:
- 清洗蟮鱼的时候一定要多搓洗几遍，因为它的表面有一层黏黏的液体，冲洗干净才可以。
- 干辣椒一定要多放一些，油也要多放一些，这样煸炒出来的味道更香。
- 因为前面豆瓣酱里面是非常咸的，所以在放盐的时候一定要少放一些，避免做出来的味道特别咸，做干煸黄鳝的时候，一定要保持大火煸炒，这样做出来的味道才会香。
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我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，五个月前加入悟空问答，坚持每天输出原创问答文字，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝10000人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！
铲子爱厨房
1、鳝鱼宰杀后去掉内脏去骨，一定要清洗干净。
2、鳝鱼片改刀成为8厘米左右长、0.8厘米左右粗的细丝，用盐巴加上料酒兑处理过的鳝鱼片进行码味。
3、芹菜梗切成节。
4、干辣椒切为0.5里面长的细丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣一定要剁细才能够入味。
5、锅中放入50克左右的油，烧到沸腾，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50克继续煸炒至酥软。
6、然后下豆瓣炒到红色有香味，再倒入料酒、蒜末、干辣椒丝、黄豆芽、芹菜梗，炒至断生。
7、接下来倒入红油、香油、味精和白糖，出锅后撒一些花椒面即可。
老柳记螺蛳粉
鳝鱼去骨处理干净，用葱姜料酒腌制一下，剩下的就跟干煸豆角一样了做菜就是原材料跟烹饪技法的不断的重新组合，没那么复杂…
王饕餮
主料：活鳝鱼500克。
调料：蒜25克，葱30克，姜末15克，干辣椒丝1克，酱油15克，精盐3克，绍酒15克，醋15
克，味精1.5克，干淀粉40克，菜籽油2000克（约耗油50克），熟猪油150克。
（1）将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净，攥干水分，抖散，加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍，再撒上干淀粉，拌匀。蒜去皮，切成片，葱劈开，切成2.64厘米长的段备用。
（2）炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油。
（3）炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成。
