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脆皮乳鴿屬於粵菜中的一個代表菜
說一說它的做法吧!
1:先選用2-3個月大的乳鴿一隻，宰殺洗淨後，去腳的時候在關節下面斬斷，用牙籤把腦袋和身子固定到一起，做一下造型。入開水鍋燙30秒，撈出。
2:鍋中燒水，加食鹽40g，料酒30g，花椒10g，香葉5g，小茴香5g，砂仁5g，蔥100g，姜100g，下入乳鴿煮制15分鐘，燜15分鐘，撈出
3:乳鴿身上掛上鉤子，備用
4:鍋中燒水，裡面放一個盆，盆中加蜂蜜50g，清水500g，大紅浙醋200g，黃檸檬半個，做成脆皮水
5:待鍋裡的水把脆皮水加熱後，在乳鴿身上用勺子澆上脆皮水，多澆幾遍，每個部位都要澆到
6:把澆好脆皮水的乳鴿掛在通風口，待乳鴿身上風乾後，入130°油鍋中炸制8分鐘左右，撈出，待油溫升至180°是，下入乳鴿復炸3分鐘，撈出，即可擺盤，盤中撒少許炸好的蒜蓉就可以了。
這樣做出來的乳鴿色澤棗紅，皮脆肉嫩，口味鹹鮮帶香，非常美味!
希望對您有所幫助，祝您生活愉快！萬事如意！
八分烊
首先，第一步就是挑選好的食材，第一步要揀鴿，撿鴿的第一個要素就是選用體重在600g以上的食用鴿。需要留意的是，食用雛鴿的體重會因品種而異，有的可達700g以上。除了體重方面，揀選食用鴿品種時還需留意兩點，一是肉的味道，一是肉的質感。市場上除了有鮮活的乳鴿銷售之外，還有冷凍的乳鴿供應。由於後者必須考慮保鮮的問題，通常會在包裝前用鹽水泡浸。這種貨源在質感方面會受影響。由於每人的手大小不同，需要自己積累一定的經驗。這裡所說的重量是指淨膛率，內臟、羽毛、鴿血合起來與淨膛的比例約為3︰7，因此要揀選500g重的頂鴿，所選的毛鴿就必須達到715g以上。
第二步：劏鴿，由於乳鴿羽毛並不被其毛囊咬得很緊，因此劏乳鴿可用兩種方法，一種是幹掹法，一種是溼掹法，前者是指待乳鴿斷氣後一小撮一小撮地將羽毛拉扯出來，這種方法以方便著稱，但效率低且容易掹爛表皮。後者是指待乳鴿斷氣後用熱水將羽毛淥過才將羽毛捋走，這種方法雖然麻煩，但能有效地避免損傷表皮。另外，乳鴿也有3種斷氣的方法，一種是捏鼻法，一種是浸水法，再有一種是鎅喉法。捏鼻法是指用手捏著乳鴿鼻孔約1分鐘使其斷氣的方法，浸水法是指將乳鴿按入水中使其斷氣的方法，鎅喉法是指用刀鎅斷乳鴿氣管使其斷氣的方法。為了確保乳鴿皮質呈現脆皮的效果，紅燒乳鴿需要的鴿坯正確斷氣和掹毛的方法應用鎅喉法和溼掹法的組合。乳鴿羽毛不多且不緊實，通過拉、捋兩個手法即可完成。拉是針對乳鴿頸部的羽毛，操作方向是從肩部開始往頭部拉，這是因為如果朝相反方向拉的話很容易將鎅喉時留下的刀口撕裂。捋則針對除頸部以外的羽毛。操作方向由頭往尾，與處理頸部時的方向相反。
第三步：取出內臟，要將這兩個部分完整地掏挖出來就要在乳鴿身上開兩個小口。①用刀在乳鴿左肩與頸的交界處斜鎅出一道約3cm的開口。此開口是針對乳鴿的嗉窩的。②用刀在乳鴿腹部順鎅出一道約5cm的開口。此開口是針對肝、胃、腸等內臟的。③翻開頸皮，將嗉窩、食管與頸皮相連的隔膜撕開，順勢將食管抽出，並將氣管拔走。食管和嗉窩不能弄破，否則嗉窩內的食物就會汙染鴿肉。④左手食指和中指夾著鴿頸，右手食指和中指探入鴿腔內，先將內臟的隔膜撥松，再將腸、胃、肝、心慢慢勾出，然後將嗉窩小心地壓入鴿腔內，連同腸、胃、肝、心一齊從鴿腹開口處拉出。最後是將藏在肋骨面的鴿肺也勾挖出來。在脛骨與跗蹠骨相交關節往下0.5cm處落刀，將乳鴿爪斬下來。
第四步：調味，生醃料配方：陳皮5g；精鹽15g；白醬油500g；南乳.30g；製作方法：將蒜頭、紅蔥頭剁絞成茸，陳皮用水泡軟剁成末，然後將它們與精鹽、白醬油、南乳混合。每100g肉重配放15g生醃料。“漬醃”是指以100g鴿肉重量放15g生醃料的比例將生醃料均勻搽抹在乳鴿內腔和表面。搽抹了生醃料後，乳鴿用器皿盛起，用保鮮膜封蓋，並放入5℃的冰箱內冷藏醃漬30分鐘。
滷水配方南姜（高良薑）30g；花椒5g；沙姜15g；桂皮20g；草果15g；八角（大茴香）15g；甘草30g；陳皮25g；羅漢果半個丁香5g；當歸8g；白芷8g；香茅5g；白豆蔻5g；辛夷5g；肉；豆蔻10g；香葉5g；芫荽籽15g。製作方法：將南姜（高良薑）、花椒、沙姜、桂皮、草果、八角（大茴香）在幹鑊（鍋）慢火炒過，與甘草、陳皮、羅漢果、丁香、當歸、白芷、香茅、白豆蔻、辛夷、肉豆蔻、香葉、芫荽籽用煲湯袋包起。然後放入加有白醬油、魚露和清水的鋼罉內以中火100℃加熱熬製45分鐘。浸鴿時再加入用煲湯袋包好的綠豆。此滷水可加工50只次的乳鴿。之後視乎滷水是否殘留有強烈的乳鴿臊味而更換或添加香料和調味料。
溫馨提醒：熬製滷水時不用過於猛火，因為香料香味在100℃下就能與水相融。過於猛火使水大量揮發反而不妙。紅燒乳鴿糖水配方麥芽糖100g，白醋300g，大紅浙醋200g，麴酒100g，製作方法：將原料放入塑料或不鏽鋼容器中混合即可使用。“搽糖”是指將經滷浸致熟的熟鴿坯或經淥水處理過的生鴿坯用紅燒乳鴿糖水搽抹表皮，使鴿坯表面賦上糖分，以利加熱時容易發生焦糖化反應和明膠絮化反應的工序。“吹晾”是指鴿坯搽抹上糖水後對錶皮進行適當的乾燥處理的工序。這個工序最好用風扇協作，即吊掛在風扇旁扇吹。切莫為了乾燥表皮用脫水機操作。因為這個工序主要是針對表皮，而脫水機往往會將鴿肉的水分抽乾，繼而導致鴿肉呈現、柴並喪失嫩、滑的質感。一般將乳鴿吊掛在42℃環境下強風扇吹30分鐘即可
製作紅燒乳鴿可借用兩樣工具：一樣是油炸機，一樣是炒爐。乳鴿油炸時要預先將油加熱至138℃，然後將乳鴿放在笊籬上置於油麵，用手殼潷出熱油淋在鴿坯上。需要注意的是，熱油溫度標準是不宜即時讓乳鴿表皮發生焦糖化反應，必須有一個預熱過程，即最初的15秒是採用急淋（也可說是“潑”）的手法，先讓鴿身回暖，令鴿皮呈現泛白顏色。行中將淋油最初15秒的工序稱為“預熱”。製作紅燒乳鴿所使用的油最好是花生油，其他油也可，前提是所用的油加熱時沒有泡沫。——END SHYBABY
shybaby
1、滷水乳鴿。
2、做法如下：
食材：
乳鴿、八角、桂皮、香葉、老抽、姜、料酒、鹽、草果、白糖、丁香、魚露汁。
步驟：
（1）首先將乳鴿砍去腳、姜拍扁。
（2）鍋中倒入小半鍋熱水，下入乳鴿，焯水至變色後，撈出。
（3）鍋中再次倒入半鍋清水，下入姜、草果、桂皮、香葉、八角、丁香，蓋上鍋蓋，小火煮一個小時後。
（4）倒入適量老抽、料酒，加兩勺鹽、一勺白糖，淋入適量魚露汁，下入乳鴿，加蓋，繼續煮二十分鐘，然後關火燜十分鐘，即可擺盤，享用。
小譚記事
1選料要精良 所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每隻淨重300-350克，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。鑑別乳鴿肉質的老嫩，首先可以採用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質嫩；其次可以採用按壓法，手指按壓胸骨時手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。 2/7 血水要漂盡 市場上批量購買的都是宰殺過的乳鴿，只需除淨食管、氣管及內臟，煺淨茸毛（不要將皮弄破），然後放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備採用下一步的熟制方法。 3/7 熟炸法 就是將乳鴿放入滷水中滷熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。滷水採用高湯、多種香料及調味品製成，可以長期使用。 滷水配製方法—用高湯15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，白蔻5克，香葉、黨參各15克，當歸、小茴香、山柰各25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，乾紅棗6顆，丁香8粒）、調味料（老抽120克，生抽950克，白醬油450克，蠔油、魚露各200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，精鹽160克，玫瑰露酒、雞汁各150 克，味精80克），放大蔥、姜各30克燒開即可使用。 製作工藝—將宰殺洗淨的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的滷水中，大火燒開滷水之後，離火浸泡15分鐘，利用滷水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦乾表皮的水分，掛脆皮水，風乾後入六成熱油淋炸上色即成。4/7 生炸法 就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水風乾，直接油炸制熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。 醃料配製（40只乳鴿）—A料（大蒜5千克，洋蔥4千克，胡蘿蔔2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮醬油130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。 製作工藝—將A料打碎，加B料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩餘的料蓋住乳鴿，醃24小時後，去淨醃料，將乳鴿用沸水燙一下，用乾毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風乾，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。5/7 烤炸法 就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水，風乾，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿的前期加工及醃漬和生炸法基本一樣。所不同的是在醃製時要把乳鴿從胸骨順刀劈開，醃好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風乾，用錫紙包裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。6/7 風味形成原理 脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的氨基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。7/7 製作關鍵 （1）脆皮水的調製是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。 （2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是滷熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用乾毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風乾，再入油中炸制或入爐烤制。 （3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。 （4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鐘，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食
家常美食小龍
用鹽，大蔥，小蔥，和薑片，加料酒醃製半小時，就行了可以適當的加入辣椒！
貪吃的小小象
生薑切絲，適量鹽，均勻的抹在乳鴿上，放盆裡醃製即可
家住大西北
滷鴿
材料：鴿2只，醬油250克，蔥，姜，糖，酒，麻油。
加工方法：鴿去內臟，洗淨，用熱水冼去腥味，鴿肉內加入蔥、姜、糖、醬油、酒。入鍋煮40分鐘，隨時翻動，撈起切塊裝盤，淋上麻油即可食用。
