深圳滿天紅燒臘
要做出口味色澤都上佳的脆皮燒鵝，如果你連控制火候的原理都不懂，怎麼燒出一隻好的燒鵝呢？我們知道脆皮燒鵝在廣東燒臘業很受歡迎。它以皮脆肉嫩而聞名。在國內外著名的粵菜中，說到脆皮燒鵝幾乎沒有人會不知道。越是精美的菜餚，其製作工序自然是一個複雜的製作過程。
最近，有位剛學做燒臘的朋友問到，在做脆皮燒鵝的過程中，如果燒爐裡的木炭火焰很低，對燒鵝的味道會不會有影響？如果我把它給我的客人吃會覺得好吃嗎？事實上我想對他們說的是，長時間保持低火燒製，燒鵝的味道怎麼會好？
火苗低就意味著爐內的溫度低，如果溫度沒達到要求那個叫做燜，那樣燜出來的燒鵝缺少香味，燒鵝不容易脆皮，也無法達到乾脆的目的。在脆皮燒鵝的製作過程中火苗不能太低，如果火苗太小，爐內溫度與皮水發無法生應有的作用，要知道燒鵝上色的原理在於，燒爐內高溫的作用下，皮水中的糖分會發生分解，這是鵝表皮變成棗紅色的關鍵。
做燒鵝，不少人就是因為輕視了一些看似不必要的細節，從而吃過了虧的。有些做燒鵝餐店朋友，鵝醃製得不錯，皮水比例也正確，但是在碳的選擇上出了問題，選擇那些質量差，不耐燒的碳，導致燒製的中途火力不足這種尷尬局面，那隻能加碳了，加碳時又會使得爐內溫度下降。
所以在碳的選擇上，最好選擇帶有果香味的荔枝碳，這種碳的優點在於碳的結構比較結實、火力大、耐燒，火苗不會忽高忽低，可以很好的保持爐內溫度穩定。雖然只是忽略了一個細節，但是這個忽略的細節足以摧毀整隻脆皮燒鵝燒製完成後的質量，導致燒鵝的品質極差。在燒鵝的製作上每一個細節都影響著最後的結果，我們所要做的就是保證每一個製作環節都不會出現不該有的失誤。
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