粵港燒臘論壇
燒臘店的燒鵝如何做得漂亮美觀？
燒鵝如何做得漂亮，細節很多，從選料、充氣、縫針、燙皮、風乾、燒製、爐溫控制、儲存保管等都需要注意。
第1、燒鵝選料和縫針。
瘦鵝不耐火，燒製出來容易塌陷皺皮，因此選鵝偏向肥一點的。過肥的燒製出來油亮，但是吃起來肥膩。總不能為了賣相而丟棄口感。所以選料的時候燒鵝師傅就要拿捏好。燒鵝縫針。縫針的作用是什麼？縫針是防止填料洩露和漏氣，如果是因為縫針不到位，不僅會造成賣相不佳，也會導致漏汁或漏氣，從而影響燒鵝的入味和體型。
第2、燒鵝如何做得漂亮，光鵝充氣。
充氣對賣相有什麼影響？肯定有！燒鵝如果不充氣就容易焉皮、體型塌陷，賣相就會很差。但是物極必反，充太漲就會導致烤制時容易烤焦、失油過多、塌陷和皺紋更多、顏色深等，所以充氣的時候充個七八成就行了。
第3、燒鵝燙皮和風乾。
燙皮有什麼作用呢？燙皮可以確認充氣後的鵝不漏氣，也能讓體型更飽滿，避免皺皮。需要注意的是控制好燙皮的時間和水溫，否則容易出油導致影響上色。風乾的作用是啥呢？風乾是影響燒鵝上色和皮脆最直接的因素。光鵝入爐前確保已經徹底風乾了，否則上色容易受到影響，且燒製出來的燒鵝也不夠脆皮。
第4、燒製的爐溫，和儲存環境。
看起來神秘的爐溫，跟燒鵝賣相有什麼關係嗎？當然有！淡皮水肥身的光鵝想要幹香，就要猛火。瘦鵝適合中火，否則皮容易塌陷皺皮。另外，很多人都容易忽視儲存。剛烤製出來的燒鵝，幹身且脆皮，易吸收空氣中的水分。如果儲存環境潮溼的話，很容易導致燒鵝回潮，皮質發韌不脆且容易起皺紋。
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