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我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。
炸醬麵，起源於北京，在北方喜歡吃麵的省市如：天津、山東、河北、遼寧、吉林等地區流行，另外在上海、廣東等地也有不同製法的炸醬麵。一碗好吃的炸醬麵應該具有：看起來油亮而吃起來香氣濃郁的醬汁，爽滑、筋道的麵條，種類多樣、營養豐富的面碼，這三點缺一不可，相互周全，這樣的一碗的炸醬麵吃完麵光碗光，連吃三碗都不夠。
老北京炸醬麵，是北京人的家常便飯，也是最接地氣的家常麵食。出生於京城的梁實秋曾堅定地表示過，“北平人沒有不愛吃炸醬麵的”，“我是從小吃炸醬麵長大的”。梁實秋對於炸醬麵一直堅持若干標準，醬、面、面碼，甚至醋，哪一樣不對都不行。“面一定是自抻的，從來不用切面。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。梁家做炸醬麵還有秘訣：“我們家裡曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於儘量在面上澆醬而不虞太鹹。這是饞人想出來的法子。”
如今，外地遊客來北京旅遊，總要嘗一碗好吃的老北京炸醬麵，只是有時會嘆息好吃又正宗的老北京炸醬麵很難尋。今天我來介紹一下老北京炸醬麵的做法和技巧，感興趣的你一起來試試吧~
一、老北京炸醬麵之炸醬的製作方法和技巧：
1.1：炸醬的製作方法：
- 原料：五花肉、幹黃醬、甜麵醬、蔥、生薑、醬油、食用油。
- 製作步驟：
步驟1：將蔥、姜切成末，五花肉去皮，將肥肉、瘦肉分別切丁，放入碗中備用。
步驟2：將黃醬倒入碗中，慢慢加入清水，邊加入邊攪拌，也是就把黃醬慢慢澥開，然後再加入甜麵醬，攪拌均勻。
步驟3： 火上坐鍋，鍋中倒入少許油，先下入肥肉丁，將肥肉丁裡的油脂煸出來後，再放入瘦肉丁，然後再放入蔥、薑末。
步驟4：等蔥、薑末煸出香味後，加入醬油，再繼續煸炒出香味後，加入剛才調好的醬汁，小火慢慢煸炒至少半小時。[注意：一定不要著急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸醬。]
步驟5：等醬色變成紅亮，且上面浮著一層油，微微冒著小泡即可關火出鍋。
1.2：炸醬的製作技巧：
1：一定要用五花肉，且在煸肉時將肥肉和瘦肉分別煸制，用肥肉煸出來的油脂來煸瘦肉和蔥、薑片，才能把肉及蔥姜的香味激發出來，肉醬吃著才香。
2：黃醬質地有些粗糙且味道過於鹹，在炸醬之前一定要加入甜麵醬，進行口味及質地的調製，一般來說黃醬與甜麵醬的比例為3：1左右，黃醬有幹黃醬和溼黃醬之分，在使用幹黃醬時，需要提前用清水先將其澥開，再加入甜麵醬進行混合。如果混合後醬感覺有些略稠，可以再加入適量清水攪拌。
3：炸醬是個功夫活，不僅要全程小火炸，還要不停地攪拌防止糊鍋。一般來說，沒有三四十分鐘的炸制，炸醬都不能算炸完全，時間不到，火候不到，炸醬味道就不好吃。炸醬的整個過程解析就是用油脂煸醬，讓醬把油脂全吃進去，然後再把油吐出來，經過這樣的反覆，油和醬的味道才能很好的浸入在一起，直到最後紅亮的醬上浮著一層微微冒著小泡的油就說明醬炸好了。
4：因為黃醬與甜麵醬都比較鹹，所以在炸醬的過程中是不需要放鹽的。
二、老北京炸醬麵之面碼的製作方法及技巧：
2.1：面碼的製作方法：
- 原料：黃瓜、心裡美蘿蔔、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黃豆。
- 製作步驟：
步驟1：將黃瓜、心裡美蘿蔔、白菜洗淨切絲。[注意：心裡美蘿蔔的外皮較厚也辣，在切絲之前可將皮先去掉。]
步驟2：將芹菜洗淨切丁後與豆芽、青豆、黃豆在熱水中焯熟備用。[注意：青豆、黃豆都是泡發好的。]
2.2：面碼的製作技巧：
1：菜碼的種類可以完全看個人的喜歡及蔬菜的季節性而選擇。 一般來說：黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、黃豆、青豆，這幾樣都是老北京炸醬麵中必備的，特別是心裡美蘿蔔絲，心裡美蘿蔔只有在北方少數地方常見，而且顏色發紫，吃起來香甜又脆爽。除此以外，還可以按季節的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜絲等面碼。
2：北方人吃麵一定要就大蒜，吃起來才過癮，因此，一般的麵館會常年準備大蒜、臘八蒜，方便食客食用。
3：吃麵一定要吃醋，陳醋、臘八醋是北京人愛吃麵的主要選擇。另外，再添加點辣椒油，吃起來才叫齊全。 
三、老北京炸醬麵之麵條的製作方法及技巧：
3.1：麵條的製作方法：
- 原料：麵粉，清水。
- 製作步驟：
步驟1：將麵粉中倒入適量水，水要慢慢加，面和好後蓋上保鮮膜醒15分鐘。[注意：手擀麵要和得硬一些，吃起來口感才會筋道。]
步驟2：將醒好的面在案板上揉勻揉好後，用擀麵杖擀成一個大片，再將麵皮摺疊，在每層之間都要撒些麵粉或者玉米麵防止粘連。
步驟3：用刀切成寬窄均勻的麵條，抖撒開。
步驟4：火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後下入麵條。水再次開時加入一碗冷水，等水再次開後面條就煮熟了，關火。將麵條撈出放入冷開水中過涼水。
3.2：麵條的製作技巧：
1：手擀麵的面要和得硬一點，吃起來麵條才會有嚼頭，筋道的感覺。一般來說，面和水的比例要小於或等於2：1。
2：麵條煮完撈出後過涼水，會讓麵條鬆散，而且吃起來更加有嚼勁。
好吃的老北京炸醬麵醬香濃郁，鹹甜適口，麵條筋道有嚼勁，面碼吃起來脆爽鮮嫩，這一碗麵，集美味及營養於一體，喜歡的你不妨一試！
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
趴窗看雨的小龜
炸醬一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，醬更要用六必居的幹黃醬融水懈開和甜麵醬按比例來，這個比例有人說六四，有人說七三，關鍵看自己的口感，喜歡吃甜口的就多放點甜麵醬，炸醬還要放一點幹香菇泡發後切丁這炸出來的醬又鮮又好吃，吃的時候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀麵。炸醬講究的吃蔥不見蔥可以先炸蔥油備用、也可以最後撒上蔥白丁！鍋溜熱了下熟油或炸下花椒的油來煸香肉丁 講究的黃醬用水懈好還要上屜串一下熱氣、這樣下鍋是熱的不容易粘鍋出胡味兒、一咕嘟出小泡就要有小火煨著！最後油、水、醬都交融一起才地道！
食尚小米
說起炸醬麵啊，第一次吃還是在北京西客站的附近。那時候我和上百萬在北京打拼的人一樣，是一名苦逼的北漂，最幸福的時刻莫過於坐下來吃上一口醬香濃郁的炸醬麵！一直以來，我對炸醬麵的印象就是接地氣，好吃！
真正的炸醬麵，講究的醬香濃郁，菜鮮味純！一年四季，做法不同。初春搭配的是豆芽兒；深春搭配的是香椿、青蒜，水蘿蔔纓；夏天搭配的是黃瓜絲兒，新蒜苗；初秋，搭配的是黃瓜絲兒，胡蘿蔔絲兒等等，冬天吃的是熱面，夏天吃的是”過水麵“，吃的時候一定要把水控乾淨再放醬。下面就給大家分享一下炸醬麵的製作方法之一，非常簡單，一學就會！
【食材】：肉沫、雞蛋2個、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、豆瓣醬、白糖、麵條。
1.黃瓜胡蘿蔔洗乾淨，切成絲兒裝盤備用，喜歡吃綠豆芽兒的，蘿蔔纓的可以在水裡焯一下。
2.炒醬有技巧，炸醬麵好吃的關鍵全在炒醬上。燒熱油之後，先把肉沫放鍋裡炒至變色，炒發白之後，盛出來。
3.再次起鍋，放適量油燒熱，把兩個雞蛋放鍋裡炒碎。
4.加入4大勺豆瓣醬進去小火翻炒，豆瓣醬千萬別放少了！
5.豆瓣醬偏鹹，加入一勺白糖提味，如果是炒的甜麵醬代替豆瓣醬的話，就可以省略白糖這一步了。
6.炒香醬以後，把炒好的肉沫倒進醬裡接著翻炒至熟透，炒醬要放足夠的食用油。
7.炒醬的時候，一定要放水熬，熬成濃郁的醬湯最好。
8.趁炒醬之前，就可以先燒適量清水準備下麵條。水開之後，把麵條放鍋裡煮到八分熟就撈出來。
9.在涼開水過一下撈出來。過完水的麵條不容易坨，吃起來口感也好。
10.把過好水的麵條放碗裡，控乾淨水，然後舀上兩大勺熬好的炸醬，放上黃瓜絲兒和胡蘿蔔絲兒，最好配上兩瓣蒜吃才更接地氣哦！吃的時候拌勻即可，這可是一碗老少皆宜的主食哦！
約翰飯特稀
這位朋友您好，想要在家做出好吃的炸醬麵其實一點兒也不難，只需做好三步：
- 炸醬
- 做手擀麵
- 準備菜碼兒
第一步：炸醬
材料：
五花肉或者半瘦半肥的肉餡 適量（喜歡吃肉的朋友可以多放，圖省事兒的朋友可以用醬肘子代替）蔥、姜 適量
六必居黃醬 1袋
六必居甜麵醬 1袋
清水 適量
做法：
- 將五花肉或醬肘子切成肉丁，用肉餡的朋友可以省略這一步
- 熱鍋，倒入適量油，可適量多放一些
- 蔥姜切末
- 放入切好的肉丁或肉餡煸炒，稍變色後加入薑末、料酒，如果用的醬肘子，可省略料酒
- 肉末完全變色後加入黃醬翻炒片刻，再加入甜麵醬翻炒片刻
- 加清水熬醬
- 不停攪拌，直至有油浮在醬表面，撒蔥末，做好了。
第二步：做手擀麵
材料：
普通麵粉 適量（圖省事兒的朋友可以用現成的鮮切面）
水 適量
做法：
- 將麵粉中倒入適量水，水要慢慢加，儘量將面活得硬一點點，這樣的口感比較筋道
- 面揉好後可以稍放十分鐘後擀開
- 將麵糰擀成一大片，均勻地撒上玉米碴，防止切面的時候粘連
- 鍋中放入清水，燒水
- 麵皮折成三折，每層之間都要撒適量玉米碴
- 用刀切成寬窄一樣的麵條，切好後抖開，將玉米碴抖掉
- 水開後放入麵條
- 麵條煮熟後放入冷開水中過涼水，夏天吃非常爽口，冬天可以省去這一步
第三步：做麵碼兒
材料：
吃炸醬麵必不可少的就是麵碼兒了，根據季節搭配不同的麵碼兒是最地道的，除了黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、黃豆、青豆，還可以加芹菜沫、豆角、香椿（春季）、青蒜（春季）、白菜絲（冬季），喜歡吃蒜的朋友配蒜吃，喜歡吃辣的朋友加點兒辣椒油，喜歡芥末的加芥末，喜歡臘八醋的加臘八醋，怎麼順口怎麼吃，別提多帶勁兒了！
做法：
- 黃瓜洗淨切絲
- 豆芽洗淨焯水
- 心裡美蘿蔔切絲
- 黃豆或青豆焯水
- 芹菜洗淨焯水切沫兒
- 豆角洗淨焯水切小段兒
- 香椿洗淨焯水切沫兒
- 青蒜剝乾淨，去頭兒，洗淨，可切小段兒也可以直接拿著吃
- 白菜洗淨焯水切絲
這是本人自家做的，炸醬用的肉餡兒，放在保鮮盒裡，吃不完收好了，下頓接著吃。麵條也是手擀的，說實在的，比買的現成的還是香啊。麵碼兒有香椿、豆芽、芹菜、心裡美蘿蔔絲和青蒜。
放上兩勺兒炸醬，拌勻了，加點兒蘿蔔絲、芹菜末、香椿末、豆芽，再拿根青蒜，兩口麵條，一口青蒜，紅紅綠綠的一大碗，不知不覺就吃完了，再來一碗不是問題！
五道口軍研
炸醬麵，是北京人家裡最普通不過的家常飯。經老舍、梁實秋和唐魯孫等前輩的文字加持，得以昇華成為北京飲食文化代表之一。老舍小說《四世同堂》裡有這麼一個情節：祁老爺子大壽前一天常二爺進城給他祝壽。一進門，小順的媽要給他做飯。常二爺說吃個面片湯就行了。“片兒湯？”祁老人的小眼睛睜得不能再大一點。“你這是到了我家裡啦！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬麵。煮硬一點！”
的確如此。北京人愛面子，講究禮節。有朋自遠方來了，日子過得再捉襟見肘，也不能怠慢了客人。就拿我家來說，三十多年前老爺子那會兒喜歡熱鬧，好交朋友。一幫小兄弟有屁大點事推門就到我家來了。三言兩語把事情說完，緊跟著就是：“得啦，別走了，趕上什麼吃什麼吧！”。這時候，大多數都是吃炸醬麵。家裡來了不速之客，需要留飯，相對來說炸醬麵還是簡單。
在物質匱乏的年代，北京市場上黃醬從來沒有限量過。那時候我家有一個帶蓋的小瓷罐兒，專門盛黃醬的。到合作社買一毛錢黃醬，正好把罐兒裝滿。醬是稀稀的黃豆醬，棕黃色，帶著零星的黃豆瓣。早些年北京醬園子不止六必居和天源兩家。桂馨齋也沒這麼大名氣。住甘家口的時候，那裡合作社的醬顏色略深，偏鹹，回到西城，顏色就發黃一些了，吃起來有回甜，即便是黃醬，不同的醬園子，東西路數都不相同。
回到家如果有功夫（時間），把醬蒸一下最好，如果來不及，就無所謂了。現在用幹黃醬，做之前要兌水瀉開，如果不蒸，吃起來味道不融合。想吃肉丁炸醬，一般來說在上半個月，肉本兒沒怎麼用（那時候買肉單有肉本兒，和購貨本兒不在一起用）。打醬的同時會捎帶手買一毛錢肉。售貨員手起一刀，薄薄一片，往稱上一扔，正合適！肉丁炸醬。回家切丁，中火把肉丁煸透，再下黃醬，慢火炸透，等醬鍋出了虎皮紋，就可以出鍋了。到了下半個月，肉本兒上的肉沒有了，只好改戲。羊肉末炸醬、海米炸醬、茄子炸醬、香菇炸醬、雞蛋炸醬、光棍炸醬……很多吃法都是食材匱乏時人們智慧的體現。
炸醬出來了，就準備面碼。家裡吃飯，豐儉由人。春天菠菜、夏天黃瓜、秋天蘿蔔、冬天的大白菜，信手拈來。都是什麼季節吃什麼。不由著季節，隨時可以吃到的就是青黃豆嘴和豆芽。後來市場經濟發展，反季節菜不稀罕了，全面碼這個詞兒才跟著出來。
大約九十年代初，甘家口新疆村還沒有遷走的時候，村口開了一家炸醬麵館兒。一大碗麵，一小碗醬，蘿蔔白菜黃瓜絲兒，青黃豆嘴兒水蘿蔔，各種各樣八個面碼，加上面和醬一共十個碗。等您的面該上啦，肩上搭著毛巾的服務員一手託著托盤站在您跟前，另一隻手叮了當啷把那八樣小面碼和炸醬倒進大碗裡，變戲法一般，引得我等食客趨之若鶩。就是因為白菜絲兒和黃瓜絲兒能一塊出現在碗裡。新疆村一遷走，麵館也沒啦。再後來，海碗居才過來。
吃炸醬麵，醬炸得再好， 擱在糟麵條裡，也是白搭。吃麵講究筋道。白麵、鹽、水，按比例和好醒透，擀大面片摺疊起來刀切細條。宮廷御膳傳人王希富老爺子講，麵條分頭路條、二路條、葛條，簾子棍、韭菜扁等。居家過日子，沒有那技術，我的習慣就是，面和硬了，就切細一點。懶漢子和稀泥，有時候面和軟了，就擀寬條，拎起來揪片，更香。
吃的時候別忘了蒜。
羊肉末炸醬：這是清真的吃法。買羊肉都要用清真肉本兒。偶爾有不要本兒的牛羊肉，一塊錢一斤，我記得。吃過最香的羊肉末炸醬是甘家口森隆飯莊的清真部。有誰還記得咱們可以一起聊一聊。
海米炸醬：大海米發透炸醬。這也是奢侈品。
蝦米皮炸醬：沒有海米，退而求其次。把蝦皮泡軟炸醬。吃點海味兒，和海米炸醬根本不是一個勁兒。感覺用它就著貼餅子吃更合適。
雞蛋炸醬：先攤雞蛋餅，切成碎丁炸醬。炸雞蛋醬的時候一般都帶一點辣椒。利口。
香菇炸醬：如果有香菇的話發好了切丁，把泡香菇的水加到醬裡一起炸。
茄子炸醬：原本炸醬的時候如果醬太鹹了，茄子丁煸一下摻到炸醬裡中和一下，後來直接用茄丁炸醬也挺好吃的。帶茄子的清香。
尖椒炸醬：先炸光棍醬，什麼也不擱，臨出鍋的時候加一點青椒碎丁進去一翻一攪，吃的是青椒在嘴裡爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空間主廚趙斌自己招待朋友專門做的。不賣！
光棍炸醬：就是用蔥姜熗鍋炸醬，出鍋前撒蔥末，其他什麼都不擱，吃醬香氣。我可以說這是個講究，其實這是過去沒辦法才這麼吃的。沒有任何依靠，才叫光棍炸醬。我家老太太喜好這一口兒，但凡要我炸醬，就做這個，沒轍。
海淘你得知道
在四川早餐出來包子油條，最受歡迎的就是麵條了。早餐店最常見、最多的就是麵館了，大街小巷裡都有面館。在四川很多人都喜歡早晨起床之後，把麵條作為早餐。在家煮，上面館的人都很多。《炸醬麵》作為麵館裡最常見、最普通、最受歡迎的麵食，很多人早餐都喜歡早晨吃上一碗。
《炸醬麵》作為中國最好吃的“十大面條之一”，全國各地都有它的身影。提到《炸醬麵》，最先想到的便是老北京炸醬麵了，屬於魯菜的裡的麵食。可是，在我們四川《炸醬麵》似乎與老北京的炸醬麵不太一樣有湯的炸醬麵，幹拌的炸醬麵。有人說四川的《炸醬麵》已經完全形成了自己獨特的一套風格。不過我覺得兩者的差別不太大，始終都遵循著一個原則——萬變不離其宗。
~~~~~《炸醬麵》之簡介~~~~~
吃過四川人的炸醬麵，也許你會發現四川的炸醬麵與你想象中的美食不太一樣。咱們四川人的炸醬麵有一種與眾不同的口感。吃起來麵條滑口又有嚼勁，有一股濃郁的香味，由醬香油香面香相互交織出的味道。不過咱們四川麵館裡的炸醬經常都是用潮頭肉熬製的，非常便宜的一種豬肉類，2塊錢1斤的豬肉，有肥肉有瘦肉，所以被很多人用來做炸醬。只不過這種肉類的質量就不太好了。如果是咱們自己在家裡做炸醬麵吃，最好選用的豬肉便是五花肉，有肥有瘦，肉質比較好。
~~~~~《炸醬麵》之烹飪做法~~~~~
主要食材：一塊優質的五花豬肉、適量的麵條、胡蘿蔔1根、黃瓜1根。
調味食材：瓣蒜幾瓣、幾顆小蔥、熟油辣椒油一勺、芝麻香油適量、花椒麵少許、適量的甜麵醬、豆瓣醬適量、少許料酒、澱粉少許、一小勺白糖、適量的醬油、少許生抽、少許胡椒粉、豬油一塊、一小勺鹽、一小勺雞精。
製作方法：
- 1、把五花肉清洗一下，把肉皮割掉，剁成肉末，放入碗裡，放入少許料酒、一點小勺鹽、一小勺雞精抓勻，放點澱粉抓勻。
- 2、起熱鍋，放入一小塊豬油，放入剁細的五花肉炒，慢慢的把肉裡的油脂炒出來。
- 3、接著，再放入一勺豆瓣醬、適量的甜麵醬、適量的醬油、少許胡椒粉、一小勺白糖繼續慢慢炒，炸炒出濃郁的香味，出鍋即可。
- 4、重新起鍋，放入適量的水點火，準備燒開。把黃瓜洗淨切成細絲，胡蘿蔔切成細絲，小蔥切細，蒜剁細放到麵碗裡。
- 5、麵碗裡繼續放入少許的生抽、熟油辣椒油一勺、適量的芝麻香油、一小塊豬油、蔥花、少許花椒麵。
- 6、等鍋裡水開了之後，放適量的麵條到鍋裡，把麵條煮斷生，挑起來放到麵碗裡，拌勻，再把準備好的炸醬、黃瓜絲、胡蘿蔔絲放到面上，拌勻開吃。
~~~~~《炸醬麵》之你問我答~~~~~
一問：為什麼做炸醬麵的豬肉，最好的是五花豬肉呢？為什麼要切細？
答：前面說過，做炸醬麵最好的豬肉部位就是五花肉，五花肉肥瘦的比例均勻，瘦肉不老，肥肉不綿，剁細之後，肥瘦相互剁碎到一起，炒過之後，吃起來就不會太老，同時五花肉的肥肉部分含有不錯的豬油成分，豬油吃麵非常香。本來瘦肉很肥肉是各自獨立的，必須要剁細，讓肥瘦相互交雜在一起，炒出來的醬就好吃了。因為潮頭肉剁細之後和五花肉剁細之後很相似，所以很多人用便宜的潮頭肉來做，尤其是麵館，可是這個潮頭肉做出來口感就很差了，肥肉不費太泡了，而且油不香。所以最好的五花豬肉。
二問：為什麼炸醬的時候，要放豆瓣醬？
答：如果是別的地方做炸醬，可能不會放豆瓣醬，可是在我們四川，做炸醬一般都會放一勺，四川人習慣了豆瓣醬的味道，在炸醬的時候放上一勺，不僅可以讓醬帶著豆瓣醬的香味、辣味，還能增色很多。
三問：為什麼麵碗裡要放熟油辣椒油、花椒麵呢？
答：這個是我們四川人的口感問題，熟油辣椒油本身便是一種很香的調味品，麵條出鍋之後，很容易粘到一起，所以咱們會放熟油辣椒油、芝麻香油把麵條拌勻，就不容易粘到一起了。同時放點花椒麵提味。四川人最愛的口味：麻辣。
四問：為什麼麵碗裡沒有衝入湯汁呢？
答：四川人的炸醬麵其實是要放入湯汁的，不過我喜歡吃幹拌的炸醬麵。因為放入湯汁之後，麵條就不容易裹上醬汁了，吃起來醬香味濃郁，爽滑，有嚼勁。而加入了湯汁的炸醬麵，麵條上就的醬香味就比較淡了。但是很多人喜歡吃又湯汁的。在四川，如果你喊的是炸醬麵，那麼恭喜你，館子裡默認是有湯汁的。沒得別的原因，就一個原因，看起來分量更多。必須要加上幹拌或者幹籮才行。
~~~~~《炸醬麵》之技巧分享~~~~~
- 技巧一：芡粉。一般我們四川人的炸醬都會在表面放上芡粉，吃起來滑滑的。
- 技巧二：炸炒。大火把肉裡的豬油炒出來之後，添加各種調料之後，要用小火慢慢炸炒，才會出濃郁的香味。
- 技巧三：麵條。個人吃炸醬麵的時候，喜歡吃很粗的那種麵條，覺得吃細面沒得口感。在家的時候，自己擀麵條更有嚼勁。
- 技巧四：幹拌。因為咱們沒有放湯汁，所以芝麻香油、豬油、熟油辣椒油要稍微多一些，油大更香更好吃。
~~~~~《炸醬麵》之總結話語~~~~~
四川人的《炸醬麵》雖然與老北京的《炸醬麵》不太一樣，但也做出了咱們四川人獨特的風味。如果我們四川人早餐是吃麵條的話，《炸醬麵》最少能佔到3層到4層的人數，剩下的才是吃其它的麵條。尤其是幹拌的《炸醬麵》更受歡迎，爽滑、鮮香、有嚼勁。
本文由“美食來臨”的創作，創作不容易，請勿抄襲，搬運。喜歡的美食朋友記得關注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學習進步，一起交流更多美食的知識。
美食來臨
大家好，我是小董，一位熱衷美食，喜歡烹飪的美食達人，很高興在這裡和大家一起探討美食方面的有關知識。
炸醬麵是中國傳統特色麵食。不過在傳遍大江南北之後便被譽為“中國十大面條”之一，由菜、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆等切好或煮好，做成菜備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜，即成炸醬麵。也可根據自己的口味加辣椒，醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜的。
今天小董就為大家分享這道美味的炸醬麵的做法，酸辣爽口又美味，下面一起跟小董看下具體步驟吧。
【主料】：麵條
【配料】：豬肉，蔥，姜，黃瓜，澱粉
【調料】：甜麵醬，鹽，糖，雞精，料酒，老抽
——【具體制作過程】——
第一步：主要食材處理
將豬肉洗乾淨切成丁並剁成末，蔥切成蔥花備用，姜剁成末，黃瓜洗乾淨，切成細絲備用，
第二步：製作炸醬
鍋中倒油，放肉末煸炒，放蔥姜炒香，然後放入少量的料酒，生抽上色，上色之後放適量的甜麵醬，倒入適量的清水熬製一會兒，然後再放半勺鹽，糖，雞精調味，倒入少量的澱粉勾芡即可
第三步：調製食材
鍋中燒水，水開之後放麵條煮熟，撈出來過一遍涼水，將面盛到碗中，然後在碗中放少量的黃瓜絲，再澆上剛才做好的炸醬，攪拌均勻就可以開吃了
成品圖：好了，這樣一道清爽美味又可口的炸醬麵就做好了，好吃又美味。
——【小貼士】——
（1）炸醬麵的配料可以根據個人愛好添加，可以用豆芽，胡蘿蔔等等。
（2）如果是冬天的話，麵條可以不用過涼水，吃起來也非常好吃，夏天過一遍涼水主要是清爽可口。
（3）如果喜歡吃醋的朋友也可以加一點醋調味，吃起來更開胃爽口。
——【內容附加問答】——
1.做炸醬麵的時候肉怎麼選擇呢？
答：一定要選用五花肉，而且儘量將五花肉上的肥肉和瘦肉分開處理，將肥肉切成肉丁後，在鍋中煸炒的時候，一定要將肥肉的油脂煸炒出來，是煸炒出部分油脂，之後炸醬熬煮好後，炸醬入口，在口腔中能感受到蹦出油的感覺，這個多做，煸炒肥肉的火候就能把握；
2.炸醬麵的麵條有什麼要求嗎？
答：炸醬麵的麵條最好選擇手擀麵，機器壓出的新麵條或者是超市買的溼麵條，而不能選擇超市買的掛麵或者是乾麵條，用溼麵條的話口感更好更勁道，特別推薦用手擀麵或者是機器壓出來的新麵條。
小董美食
其實夏天，尤其是到了伏天，更應該多吃一些帶湯的食物，例如經常吃一些帶湯的麵條，可是炸醬麵帶著湯還能叫炸醬麵，嗎？首先我們經常吃的炸醬麵是這樣的！
食材：豬肉餡、麵條、蔥、姜、蒜、桂皮、八角、幹黃醬、甜麵醬、生抽、糖、料酒、鹽、雞精、鹼面
步驟：
1、準備原料
2、碗中放入大概50g幹黃醬加入兩大勺料酒和適量水洩開
3、再加入等量的甜麵醬
4、和成糊糊狀
5、熱鍋涼油爆香桂皮八角各一段
6、加入肉末炒散
7、等到水分基本喪失時候加入醬料炒香
8、加入蒜末和薑末，生抽兩大勺，糖兩小勺，開水適量燒開，鹽和雞精調味
9、熬製20分鐘到水分基本沒有
10、撒入蔥花即可
11、把炒好的醬料放到煮好的麵條上即可！
可是我吃到的炸醬麵卻是這樣的：
食材：肉末、黃豆醬、麵條、蔥、辣椒粉、姜、黃豆芽
步驟：
1、先準備好材料
2、蔥洗乾淨切好
3、生薑切成碎末
4、鍋預熱，注入油燒至3成熱
5、放入薑末炸十幾秒鐘
6、倒入肉末翻炒後再加入黃豆醬
7、加10克左右的水，慢火熬4分鐘
8、加入點辣椒粉翻拌，不愛辣的，也可以不放
9、熬至醬濃稠為止，撒入蔥花即可關火裝盤放涼
10、留少許底油將黃豆芽炒熟
11、另起一鍋燒開水煮麵
12、煮至7分熟即可關火撈出裝碗
13、喜歡涼麵的可以過一下涼開水，熱的也可以。加入肉末醬和黃豆芽調拌即可開吃，
海南新東方烹飪學校
小陌美食很高興為您回答。炸醬麵是中國傳統特色麵食，最初起源北京，由菜碼、炸醬拌麵條而成。夏日炎炎，今天就和大家分享一款炸醬涼麵的做法。
配料：麵條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、薑末、白糖、黃醬、香油。
需要注意的是：配菜也叫菜碼，是炸醬麵裡重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種，可以根據個人口味和需要選擇。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿蔔纓、蘿蔔絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。所使用的的醬幹、稀黃醬都可以，如果是幹醬，要先調稀了再用。 夏日吃一碗炸醬涼麵，熱量不高，葷素搭配，清爽可口。
小陌美食
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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。老北京炸醬麵，人所周知，而且非常好吃。炸醬麵醬香、油多，面滑，配著各種菜碼一起拌勻，就著大蒜瓣、淋點香醋，吃起來非常的過癮、解饞、美味。
炸醬麵的關鍵在於醬，再配合爽滑、勁道的麵條。這裡麵條不多說，不過小編還是喜歡自己手擀的麵條，更加勁道，有嚼勁。
如何做出好吃的炸醬麵？有什麼要訣？怎麼在家做好吃的炸醬麵呢？
買新鮮的豬五花，清洗乾淨，五花肉切小丁，備用。有的人做炸醬麵用肉餡，肉餡做出來沒有肉丁的香，沒有嚼頭，做炸醬麵一定要用五花肉丁。大蔥切蔥花備用，用量大一些。準備一袋幹黃醬，用水稀釋，黃醬和水的比例是1:2，完全稀釋攪勻，我喜歡再加點甜麵醬。
做鍋加油，五花肉下鍋煸炒。一定要把五花肉中肥油煸炒出來，等肉發黃後下入一半的蔥花，繼續煸炒，炒香。
然後下入稀釋的黃醬水，加點料酒，加入醬油和胡椒粉，一點點白糖提鮮，隨後轉中小火開始炸醬，小火慢慢炸制，水份慢慢蒸發，醬會越來越粘稠。一般情況下小火炸醬30分鐘左右，醬就炸好了。
醬炸到快好的時候，再下入另一半蔥花，攪拌均勻，提香即可。
接下來下麵條，澆上炸好的炸醬，放上黃瓜絲、胡蘿蔔絲、青蒜末、青豆、黃豆、香椿等等，將麵條拌勻，可以開吃嘍。其他的菜碼還有很多，大家就按自己的口味添加吧。
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