Yeah翟家元
東北鐵鍋燉現在是非常受大家歡迎的美食。無論是大魚還是土雞用大鐵鍋燉出來味道那是嘎嘎滴香啊！現在的小鍋小灶做的根本比不了。至於你燉魚會碎，我覺得是你在燉的期間經常翻動魚所造成的。那我接下來給你介紹一下我個人燉魚的方法吧。基本上無論鐵鍋燉大魚小魚都不會碎。首先蔥薑蒜幹辣椒熗鍋（我們東北都喜歡放農家醬或是辣醬）一般我會倒入一瓶啤酒，然後加水，注意水一定要加足量。鹽也要多加一點，燉魚口味兒重一些好吃。接下來放入所有的調料，再放入改好刀的大魚。蓋上鍋蓋，灶膛添上柴火就是個燉。這個期間不要打開鍋蓋去翻動魚，完全不用。因為有足夠量的水。旺火大概燉40分鐘左右應該就差不多了。畢竟千滾豆腐萬滾魚嗎。好了，就這樣吧！希望我的回答你能夠滿意😄！
小張love美食
魚肉含有豐富的蛋白質，脂肪維生素和各種礦物質，是人們餐桌上常見的主要食材。魚的做法很多， 比如，水煮魚、紅燒魚、清蒸魚等，這幾種吃法一般在南方比較流行。在東北，大鐵鍋燉魚是非常流行，霸氣的一道美食。大鐵鍋燉魚做法簡單霸氣，湯汁濃香，魚肉鮮嫩，吃起來酣暢淋漓。
很多人都喜歡做大鍋燉魚這道菜。也遇見了一些問題。常見的問題就是，燉出來的魚肉很碎，不好看。我認為，注意下面幾點，就不會造成魚肉碎了。第1點，兩斤以內的魚不要切斷了。 如果魚太大了，只要對切成兩半就可以了。第2點，全程不要翻動，出鍋時，輕輕的倒入盆裡就可以了。下面我就來分享一下具體的做法。
東北大鐵鍋燉魚，先把蔥姜幹辣椒爆香，加入一大勺花椒油，加入高湯，鍋底放入托盤，放入魚塊，豆腐，幹豆角，東北粉條，大白菜，淋入15克醬油，上面再放幾個貼餅，沿鍋再放幾個玉米餅子。蓋上鍋蓋。大火燉20分鐘即成。倒入洗好的臉盆裡，一家人圍坐在一起，非常的有氣氛。有些人家裡沒有大鐵鍋，可以做一做家常版的鐵鍋燉魚。
大鍋燉魚
食材
草魚一條（4千克以內）
菜籽油30克
大蔥一根
生薑一塊
料酒一勺
醬油一勺
精鹽6克
雞精6克
花椒油20克
二荊條幹辣椒（自定）
豆腐一塊
大白菜4片
前期的準備工作
草魚清洗乾淨，颳去腹內的的黑膜，扣去魚腮，魚牙，改花刀，砍成兩段。
大蔥切圈，薑切片，幹辣椒切圈，豆腐切成小方塊，白菜洗乾淨，撕成大片。
正式製作
上鍋加入菜籽油30克，油溫5成熱，加入蔥姜，幹辣椒爆香，加入一勺花椒油，再入雞高湯，放入魚，豆腐，料酒，把大白菜蓋在上面，淋上醬油。蓋上鍋蓋，水開後，中小火燉25分鐘。揭開鍋蓋，湯勺內倒入6克食用鹽，舀點湯將鹽化開，均勻的撒在鍋裡，再輕輕的推動魚塊一次。即可出鍋裝盤。
這是林叔的回答和做法，希望對你有所幫助，朋友們如果有不同的見解，請在評論區留言。喜歡的朋友請關注點贊加轉發，觀看林叔更多的美食視頻。謝謝你的閱讀。
林叔廚房
大鍋燉魚，先把鍋燒熱，然後下菜籽油！！！一定要下菜籽油，不要多，待油溫上升到七十度的樣子，別問我七十度怎麼測出來，我沒伸手摸過😄😄。就是看油麵，有泡泡往中間收攏的時候，下魚，煎一下，兩面煎黃。然後放水燉！這樣的魚湯燉出來是乳白色！！！魚肉又不散開。
九長歌
我們在家燒魚，往往會出現“魚碎了”的現象。
這主要是由於對魚肉的組織結構缺乏瞭解和火候掌握不當造成的。 魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹製後容易碎的原因。
由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹製火力與食物體的導熱性不協調，就不能達到理想的效果。
鑑於以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點： 1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水澱粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。 2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。 3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。 4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。
