刘亦鑫

我之前在杭州开过面馆，杭州那边的人口味比较清淡，刚开始老是把握不住分寸，不是咸了就是太过于油腻，一锅好的高汤不光是原材料要好，熬高汤火候很重要，火候大小关乎高汤的浓淡，这个要根据地域饮食文化来自己调整，我给大家分享一下我开面馆熬高汤的方法。 原材料如下：一、猪棒骨3斤砍断、牛棒骨3斤砍断、鸡架2只个，漂洗干净焯水去除血沫备用。二、小葱100克、姜片30克、洋葱切片50克（洗净装料包备用）三、盐适量、冰糖25克、鸡精、味精。步骤入下：一、水40斤（水质很关键）下入猪棒骨牛棒骨鸡架大火烧开调中火，水一次性加够不可中途加凉水，以免影响汤色（可加开水）。二、水开后十分钟放入小葱姜皮洋葱片的料包煮制40分钟捞出。三、汤色渐渐该变，汤质渐渐浓郁，此时下入冰糖改小火熬煮60分钟，放入食盐待食盐充分化开入味，放入适量鸡精味精（根据食客口味来调整）熬煮5分钟即可！也可添加适量卤料改变风味，实践出真理，根据食客的口味多尝试改进，地域饮食文化差别也是成就一个好面馆的主要原因！此段文章仅供参考！我是专注民间美食的嘿二，欢迎大家关注我一起交流！谢谢！

嘿二

大家好，我是黎明后的东升，面馆里的高汤怎么做呢？我的回答是：高汤分为熬汤和调汤两部分，接下来，我将用我家开面馆的高汤制作方法回答这个问题：

一、高汤

原料：猪筒骨 2 斤，鸡骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，葱段 80 克，生姜片 40 克

制作方法：先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右，去掉血丝。锅里加水大火烧沸，然后加入猪骨和鸡架，稍微煮 5 分种后捞出，用冷 水冲洗干净，再侵泡 10 分钟后取出，放不锈钢桶内，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、葱段 80 克、生姜片 40 克，用大火烧沸，改小火熬 20 分钟至汤香，在改大火烧至汤色乳白。

二、调汤

混合粉比例：花椒 40 克，八角 50 克，三奈 20 克，小茴香、香叶、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陈皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、槟榔各 10 克、丁香 5 克、罗汉果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美极鲜、耗油、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量调味。

具体调汤过程如下：

高汤 20 千克加姜末 40 克、盐 80 克、味精 40 克、鸡精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美极鲜 200 克、蚝油 100 克、混合香料粉 80 克搅拌均匀煮开即可

东升总结：

熬制高汤的时候一定要用凉水浸泡猪大骨和鸡架两个小时，这样熬出来的高汤才能呈乳白色，味道也会更醇香。

混合香料是我们家的配方，卖了很多年了，适合刀削面、鸡汤面、西红柿鸡蛋面等烫面的调制，也可以做火锅的高汤来用。如果您按照我的方法一步一步做，一定会有一个非常不错的味道！

（本文由“黎明后的东升”原创制作，未经授权禁止搬运转载！）

黎明后的东升

面馆的高汤有三种主流做法。

第一种，吊骨头汤。

百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。

吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。

吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：

1. 最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。
   
2. 最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。
3. 营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。

第二种，汤膏勾兑。

当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。

这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。

1. 味道远胜于真骨头汤。
2. 所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐全。
3. 价格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1%勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。
4. 做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。

第三种，阴阳调汤。

这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。

小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：

1. 利润制约了熬骨头汤。一碗面就挣那几块钱，如果熬骨头汤，会全部搭进去。不挣钱，生意就维持不下去。
2. 汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好，起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。
3. 老店维持很艰难。熬真汤成本高，面价又不能提，市场那么多同类产品，高了卖不掉，低了亏老本，一样价格不挣钱，白忙活。

普济

桃妹来解答。

面馆的高汤应该怎么做？这个问题其实有点过时了。最起码在大陆已经不太适用，因为现在100家餐饮，有99家都是勾兑的，另外一家是半勾兑的。按照我男的说，一斤骨头出3斤汤的比例，就不是一般面店可以承受得起的。所以这种高汤只适用于星级酒店，而不是适用于外面，做小本生意的面店。

所以现在面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油，以及号称百味之王的呈味核苷酸二钠，也就是餐饮行业用的最多的I+G。然后根据不同的糖类，加入鸡汁，羊肉香精或者牛肉香精，最终勾兑出一锅高汤。名气那么大的兰州拉面，早就已经是三包料勾兑的，你真以为他给你熬骨头汤吗？所以桃妹觉得，这才是最标准的答案。

至于谁教你的用猪骨，老鸡，火腿骨以及菌类，鳝骨那一类熬出来的高汤，桃妹自信比他知道的更清楚。但现在基本已经绝迹了。一只老母鸡多少钱？火腿骨有多少钱？你熬制一锅高汤的成本非常高，而且鲜味和香味都不及勾兑的，那就很尴尬了。

另外别想着勾兑的汤你一口就能喝出来，已经早就不是十几年前添加剂刚出来的时候了，现在勾兑的汤特别自然，特别柔和，真以为还是一滴香大行其道的时候啊？

所以现在外面的面店，如果单纯的两天换一次骨头，已经是非常良心了。最简单的高汤熬制办法，也根本没那么神秘，扯得天花乱坠又有什么意思呢？桃妹就在这里说一种最简单的熬制办法。

• 冷冻猪骨10斤，成本45块。大鸡架5个，成本15块。猪皮一张，成本5块。大鸭架5个，成本10块。野生小鲫鱼一斤，成本5块。当然，如果你想成本高的话可以少放一点。比如说不要鸭架，不要鲫鱼。
• 猪骨，鸡架，猪皮，鸭架，全部冷水下锅，加姜片料酒，大火烧开后，焯水两分钟，捞出待用。猪皮切成丝。
• 炒锅内下猪油。把宰杀好的小鲫鱼下锅煎到两面金黄。然后装入料包中待用。
• 锅内重新放清水。重新放入猪骨，鸡架，猪皮鸭架，小鲫鱼。放入姜片，料酒大火烧开后，撇去浮沫。继续大火滚25分钟。转小火熬6个小时以上。
• 到时间后大火滚10分钟，滚出浓汤。此时就可以放入盐，味精等调味料。注意呈味核苷酸二钠，和胡椒一起放在碗底，因为它不耐高温，不能直接放入汤中。
• 也可以过滤。猪骨还能再用一天，其他就可以丢弃了。另外下面那个回答还说汤里下香料，简直让人笑掉大牙。
• 另外还可以放入黄豆以及黄豆芽同煮。到6时候后黄豆会完全烂掉，此时过滤就可以了。黄豆自带鲜味，还能让汤变的醇厚。

蛮桃美食荟萃

面馆的高汤应该这样做。

1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。

3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。

这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

艾侃美食说

面馆中高汤的熬制有很多种方法。各有其特色。但又大同小异。下面我将高汤的做法分享给大家。首先备料。水50斤，鸡架三个，猪棒骨5斤。老母鸡一只。先将以上食材用清水泡一晚上，泡出血水，去除腥味儿。然后冷水下锅。焯水。用清水清洗干净。将水倒入不锈钢桶中。将食材放入不锈钢桶中大火烧开，煮15分钟，再小火煮两小时。 兑汤:高汤500克，水1000克，盐35克，味精15克，鸡精15克，鸡粉十克，鸡汁10克。猪骨白膏2克 鲜香王3克，胡椒粉2克。高汤就制作完成，个人观点，仅供参考。欢迎大家评论留言，转发，指正。

我是老鱼