jtgl九天孤狼
香料是卤水香味的主要来源，但每一种香料都有它独特的味道特性，香料合理的组合搭配也是决定一锅卤水的好坏，但香料组合时也是有误区的，比如不同香料组合达到的效果和用量、以及在配方中“君臣佐使”的位置，只有更深度的了解才能将香料完美的组合在一起将香味发挥到极致，今天就和大家分享香料组合中根据食材如何精确组合！
不同香料配合使用技巧
一、如何增加卤水麻感：
很多朋友说“麻”就会想到的“花椒”，在卤水中这种说法是错误的，不仅达不到麻香的效果，而且会使辣度失衡，其实在卤水中不仅只有“花椒”才会增加麻感，像毕波 、胡椒、白术、良姜、香果这些香料都可以办到，将他们放在配方中“佐使”位置所出的麻香效果会更好！
二、如何提高卤水的香味浓郁
很多人认为提高君料八角、桂皮、花椒用量就可以办到，如果光提高主料的用量只会增加卤水的腻感，达不到香味浓郁的目的，如果我们同时在佐料：山奈 香叶 砂仁这些香料上下功夫会比单一在主料上增加用量效果要好的多，
三、草寇 白蔻 肉蔻配合使用的用量
这三种香料本身带有涩感和苦味，往往我们在配合使用时将它们放在使料的位置，就能避免涩味和苦味，
四、哪些香料同时使用时减少用量才能到达很好的效果
①八角+小茴香：应减少八角的用量，小茴香用量高于八角用量
②香果+丁香：两者用量均应该减少
③砂仁+香菜籽：砂仁用量不得多于香菜籽用量
④砂仁+毕波：毕波用量不得多于砂仁用量
⑤香茅草+陈皮：香茅草用量应减少
⑥白芷+白蔻：白芷用量应减少 肉蔻+草果：草果用量需减少
红辣椒美食探秘
我刚入社会的时候，曾经从事过餐饮一段时间，也师从过一位凉菜大师，现在将一些经验和配方阐述一下：
首先说一下卤菜经验，很多外行人觉得卤菜很简单，主要就是香料配比，其实并不是这样。卤菜讲究卤汁平时的调理，比如经常过滤食材中血泡；根据所卤食材的多少合理加入同比例的香料；比如没有卤菜期间卤汁的保养；比如卤菜的上色轻重；比如卤制过程中火候的控制等等。
现在重点说说香料，卤菜主要是以中草药为提香，常规香料大概有三十多种，下面以卤汁为50斤的重量简单介绍一下：
01：姜黄（味辛辣，有轻微橙味，香味特殊）（15克）
02：白蔻（味略香涩，可以去除异味，香味十足）（10克）
03：白芷（味略苦香，可以去除异味，增香辛）（10克）
04：黄芪（味甘甜，可以去腥）（8克）
05：豆蔻（味略香涩，可以去除腥味）（20克）
06：草果（味略苦，增香辛）（10克）
07：沉香（味略香涩，增香辛）（15克）
08：陈皮（味略香涩，去味提香）（15克）
09：花椒（味麻，提香）（20克）（川卤）
10：丹皮（味甘甜，味浓，增香辛）（15克）
11：丁香（味香涩，味浓郁，增香去腥）（10克）
12：甘草（味回甜，增香去腥）（10克）
13：木香（味略苦，增香辛）（10克）
14：桂丁（味甘甜，味浓，增香辛）（10克）
15：桂皮（味辛甘，增香去腥）（15克）
16：排草（味甘甜，味浓，增香辛）（20克）
17：肉蔻（味甘甜，味浓，增香辛）（15克）
18：山奈（味辛甘，增香去腥）（1:0克）
19：香果（味辛甘，增香去腥）（15克）
20：香砂（味辛凉，增香去腥）（15克）
21：香叶（味甘甜，味浓，增香辛）（10克）
22：八角（味甘甜，味浓，增香去腥）（25克）
23：小茴香（味香涩，味浓，增香去腥）（15克）
24：罗汉果（味甘甜，味浓，增香去腥）（25克）
25：千里香（味甘甜，味浓，增香去腥）（15克）
26：香茅草（味香涩浓郁，增香去腥）（10克）
27：干灵草（味香涩浓郁，增香去腥）（20克）
28：檀香木（味甘甜浓郁，增香去腥）（10克）
29：阳春砂（味甘甜浓郁，增香去腥）（15克）
30：干辣椒（味辛辣浓郁）（15克）（川卤）
另外卤菜上色的话，一般是糖色和红曲米（但是建议用传统的糖色，因为红曲米很容易坏卤汁）
最后说一些题外话，现在很多市面上的卤菜都加了【卤味增香膏】，其实如果香料用得精准，完全可以不用这些添加剂。
感谢观赏！
斐幕
一、卤水香料配方
下图:
二、卤汁制作方法
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
三、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
四、保存方法
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
