第一背影
要有人問有什麼菜遍佈全國各地，酸菜魚絕對能排前幾位。酸菜魚，也叫酸湯魚。是一道源自重慶的經典菜品，隸屬川系江湖菜。上世紀九十年代開始流行，是重慶江湖菜的開路先鋒。以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。
以四川最常見的泡酸菜，搭配魚肉做成的酸菜魚，火爆多年。它的魅力就連素不喜吃辣的廣州人，也被其征服。我認識幾個廣東朋友，竟也會時不時的想吃酸菜魚。
據說，酸菜魚最早的出現，其實是源於重慶江村漁船裡的一次偶然的混搭。漁夫把自家大魚賣錢，把賣剩下的小魚， 和農家換酸菜吃，漁夫把鮮魚和酸菜一起煮了個湯，沒想到竟美味異常。
一些小店聞訊以後，就按這個方法紛紛仿製，沒想到竟大受歡迎。後來經過不斷的改良，酸菜魚就此橫空出世，一炮而紅，在大大小小的餐館紮下了根。
我第一次吃酸菜魚，是和朋友聚會在一家川菜館。服務員兒把一盆微微卷起雪白的魚肉端上來。有幾粒紅色辣椒附著在魚肉表面，頂著碧綠的香蔥花，周圍是金燦燦的湯底。和大片兒的黃綠相間的泡酸菜，不只光看著極有食慾，而且魚肉和酸菜的香氣順著騰起的熱煙，撲進我們的鼻腔，每個人都在往下嚥口水，顧不得客套寒暄，迫不及待的夾起一片沾滿酸湯的魚肉，入口輕輕一抿，便碎開了，酸爽的味道卻還在不斷的刺激著口腔味蕾，直令人慾罷不能，一筷子接著一筷子，根本停不下來，場面幾近失控。
後來又去過幾次，每次都是吃的痛快淋漓。再以後就嘗試在家裡做，經過 幾次琢磨與摸索。我也做出一盆魚湯酸爽開胃，魚片滑嫩鮮香的酸菜魚，深受家人和朋友的交口稱讚。
下面我就把我做酸菜魚的方法分享一下。
酸菜魚
食材：草魚一條（1250克）左右，泡酸菜半顆（市場有售），蔥一根，姜一塊，蒜四五瓣，乾紅辣椒一小把，八角一個，花椒六七粒，野山椒五六顆。
調料：鹽，蛋清，生粉，胡椒粉，啤酒，食用油各適量。
做法：1，把草魚去鱗，去內臟。剪去魚鰭，沖洗乾淨， 並用菜刀根部把魚身上的粘液颳去（這層粘液也是魚肉土腥味兒的主要來源之一，並且去除後， 在接下來片魚片兒的時候，也有利於魚肉穩定。）
2，先在魚尾部劃一刀，不用切斷。沿魚的主刺，用刀將魚一分為二，將魚肉切成厚3毫米的片，魚頭切兩半，魚骨切小段。
3，在魚片兒中加入 適量的鹽，一個蛋清，2小勺生粉，啤酒適量，少許胡椒粉拌勻，醃15分鐘左右。魚頭，魚尾，魚骨也加鹽，胡椒粉，啤酒醃製。
4，蔥切碎，姜切絲，蒜切片，幹辣椒剪成小段，去掉辣椒籽。泡酸菜用清水多漂洗兩遍，攥幹水分切成細絲， 在入熱水鍋中焯幾分鐘，撈出瀝乾水分。
5，鍋裡放入一勺食用油，開小火，把魚頭魚尾，魚骨，放到鍋中，煎一下撈出待用（這樣衝出的魚湯才是乳白色)，再下入 一半兒量的幹辣椒段，蔥花，薑絲，蒜片，野山椒，少量花椒粒翻炒出香味，再下入酸菜絲繼續煸炒，炒到酸菜葉略微發白，把魚頭，魚骨，魚尾下入 鍋中翻炒，等翻炒均勻之後加入熱水（必須要加熱水，若用涼水就不容易衝出白魚湯）
6，等湯沸騰後，再轉中火燉五分鐘。把酸菜和魚骨，魚頭，魚尾都撈出， 放個一個盆裡。之後將醃好的魚片，一片一片下入湯中，等湯再開鍋時，即可關火，把魚片盛到盆裡。
7，鍋裡舀一大勺油，燒到七成熱關火，先下入花椒粒炸出香味，再倒入幹辣椒段，略微變色，迅速 出鍋，澆在魚肉上。（可以撒上香蔥花，白芝麻)酸菜魚就大功告成了。
【小貼士】
1， 製作酸菜魚的酸菜，以四川正宗的老壇酸菜為好，這樣製作出來的酸菜魚才能酸爽開胃，酸味純正，脆嫩爽口。
2，魚片兒切的很薄而且均勻，下鍋無需時間太長， 魚片變白，捲曲即可出鍋。時間過久，就會失去了滑嫩的口感。
3，如果喜歡吃菜的朋友，可以在酸菜里加綠豆芽，金針菇，黑木耳，魔芋絲，甚至水豆腐，只需在油鹽水裡，焯十幾秒鐘即可。但是量不易過大，以免影響酸菜的口感和味道。
這道做好的酸菜魚湯汁金黃，瑩潤亮澤。魚肉潔白，微卷，好像含苞待放的花朵。散發著誘人的香氣，令人垂涎欲滴。
酸菜魚——選魚篇
通常來說做酸菜魚，選用刺少，魚肉質嫩的淡水魚都可以。以這個為原則，可選用的範圍非常廣泛。黑魚，草魚，青魚，鰱魚等 這些常見魚都可以用來做酸菜魚。簡單說一下各種魚的優劣。
一，可以用的幾種魚
鯉魚：
魚刺較少，魚肉比較容易切片兒。但是土腥味很重。做酸菜魚時務必要注重除去土腥味兒。
鰱魚：
除了具有較重的土腥味，魚肉的肉質纖維較粗，改刀成魚片容易碎。不是做酸菜魚的 理想之選。
草魚：
土腥味兒和鯉魚差不多，但是魚肉的肉質，比鯉魚要細嫩，是飯店做酸菜魚最常使用的魚。
黑魚：
魚肉的肉質很嫩，而且黑魚是所有淡水魚中，魚肉改刀成魚片，最易成形的魚種，魚肉富有彈性，適合做酸菜魚。
青魚：
是長江以南常見的魚，肉質很嫩。適合做酸菜魚。有很多人說，它的魚肉比黑魚還好吃。
鱸魚：
價錢較貴，但是如果有條件最好選用鱸魚。因為鱸魚的魚肉肉質很嫩，而且比較有彈性，不容易碎。而且鱸魚相比較其他的魚土腥味兒較小，刺也少，鱸魚的肉很多，而且肥美，非常適合做酸菜魚。
巴沙魚片：
超市裡有售，通常說巴沙魚也就是龍利魚。 實際上是混餚視聽。龍利魚是海魚，屬於比目魚類。營養價值高。巴沙魚是河魚。現在市面上多見的是越南養殖魚種。屬於鯰魚類。很多餐館在售賣酸菜魚時都採用這種巴沙魚片。也適合家庭廚藝小白使用。無磷，無骨，無皮，買回來解凍直接片魚片即可。
（這就是題主所問的無刺酸菜魚，就是這種魚肉做的）
二，不適合用的魚
鯽魚：
個頭一般比較小，肉少不適合切片。鯽魚的魚刺小，而且亂刺比較多。不適合做酸菜魚。但是 鯽魚的營養價值高，適合燉湯。
羅非魚：
肉質特別的粗，改刀成片兒之後容易碎。不適合做酸菜魚，比較適合紅燒，家常燉等整魚烹調。
結語
酸菜魚酸辣可口，肉質細嫩，酸香味美，微辣不膩，魚肉潔白爽滑，含有豐富的優質蛋白。能夠給人提供豐富的蛋白質，礦物質等營養。酸菜中的乳酸可以促進人體對於鐵元素的吸收。並且可以促進人的食慾。酸菜魚的優點在於 把酸菜的鮮美和魚肉的鮮美完美的結合了一起。尤其在喝魚湯的時候更容易被觸動。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生，如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
伯爵lwh
做酸菜魚去除骨刺分五個步驟。一：將魚收拾乾淨，先將魚頭斜刀去掉。二：將魚從去除頭部的脊骨處，用刀平行在魚脊骨間向魚尾方向片開，將魚分成兩片。三：再將另一片帶脊骨的魚，將脊骨也平行去除。四：最後將兩片魚的胸骨也抹刀去除，五：將去除骨的魚肉坡刀片成片，上漿喂口備用。
大地子民1
這個要有基本的刀功，案板(砧板)一個，快刀一把，要把到打磨好。抹布一條。黑魚一條。兩個大碗待用。
黑魚放置在砧板上，拍它，拍暈它，免得它活蹦亂跳影響發揮！肚子劃一刀，掏出內臟，用抹布按住魚身從頭一刀切下去，從魚頭一分為二放到碗裡，繼續用抹布按住魚身，因為你不用抹布，那傢伙跑的老快了~然後把刀放水平從剛剛切魚頭的位置水平的劃到魚尾，一定是水平的，不要開小差呦！因為連著魚皮肯定取不下來，這時候你在魚尾哪裡劃一刀，這樣這半黑魚就切下來了，用30度把你摸到有魚刺的那部分給切下來。
剩下的是以大約25度角按照兩毫米左右去把魚片下來。
估計說這些你也是一頭霧水！沒有辦法，我沒有裝備，只能這樣告訴你。
這是配菜的，一半不會告訴別人的。念你骨骼奇藝，是位切配的能手，於是就把口訣告訴你了。
口訣:你先這樣，再這樣，你再這樣，然後再這樣，好了就完成了！
道誠意合
兩種情況：一種是魚的品種，選取魚刺減少的品種做魚片，例如鱸魚，只需要改刀去掉主刺和腹部刺就可以了。第二種情況是很多酸菜魚的魚片都是選取的袋裝凍貨成品，如近幾年比較普遍的巴沙魚，一般都是用魚肉壓制而成的凍貨成品，口感較差。家庭做酸菜魚一般都是有刺的，老人和小朋友需要特別注意！
羈旅孤鴻
我來回答你這個問題。大家知道酸菜魚是怎麼做的麼？首先做酸菜魚得有改刀的師傅也就是砧板，酸菜魚無刺的關鍵就是在改刀師傅的身上，不管是什麼魚，改刀的師傅都會把魚刺剔除乾淨的。
那麼我就給大家說一說改刀師傅是怎麼剔除魚刺的。
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