長肚腩的瘦子

湯粉湯底各地做法不同，我媽媽是開牛肉麵粉店的，是用滷水做的，當然也有骨頭熬高湯，再輔以佐料

原味湯粉起源於廣東潮汕地區，近幾年發展非常快，一是價格便宜，二是是營養美食。原味湯粉的味道很濃郁，一般乳白色最佳，一碗湯粉端上來，首先能聞到那種濃郁的香味，然後湯的顏色和粉的顏色是這樣才是一碗合格的原味湯粉。很多人卻不知道原味湯粉的做法，接下來食為先簡單分享一下這原味湯粉的做法吧。

工具/原料

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豬骨 (250克)

雞骨架 (250克)

清水 (15斤)

食鹽 適量

雞精 適量

方法/步驟

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先將豬骨、雞骨架用適量的清水燒開煮一下，然後再清洗乾淨。提示：煮的目的是去腥，去味。

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再將15斤清水用不鏽鋼桶燒開，然後將剛才清洗乾淨的豬骨和雞骨架加入不鏽鋼桶中，再以小火煲制2-3個小時即可。

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等湯底煲到接近牛奶顏色（不要煲的太接近乳白色，不然會不好喝）即可將裡面的骨頭渣和雞骨架渣都過濾，然後將清湯保存備用。

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最後就是在清湯裡面加入適量的食鹽和雞精就可以喝啦。

注意事項

鹽的口味要加到我們平時吃菜的鹽味哦，要不然煮好的粉條會特別沒味道哦。

至於雞精嘛，加到有一點點鮮味就可以了，不建議添加太多雞精，要不然會很鮮，最主要還是雞精如果加多了會帶一些甜味。

藍花的vlog

一碗湯粉的靈魂是什麼？在我看來一碗湯粉味道是否好 湯底佔50%，而主料和粉各佔25%，一碗粉如果湯底做的平淡無味，主料再怎麼好吃也是難以下嚥，所以湯底是一碗粉面的靈魂。有些商家為了省事、節約成本用香精來兌湯底，在我看來簡直就是自欺欺人，在當下餐飲業競爭激烈，隨著人們生活水平的提高對口味也越發挑剔講究的情況下，唯有真材實料才是做生意的長久之計，現在已經不是白水煮麵的年代了。

湯粉湯底

湯底有很多種，但是有一點是不變的那就是熬湯底離不開骨頭，熬牛骨湯加牛骨、熬羊肉湯加羊骨對應的粉面熬對應的湯底。熬湯底有一種說法：“湯底無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠”。所以一道湯底要想做的鮮香、味濃以上幾樣食材少不了。

一道湯底看似很簡單，但是要想做的味道好其中的製作方法很講究，下面我給大家介紹一道萬能湯底的製作方法也是最常用的湯底，包括湯底如何保存，建議收藏、轉發留著開店備用。

餐飲美食小魚

中國有句話叫做“唱戲的槍，廚師的湯”，可見湯對於廚師有多重要。一般來說湯底就是高湯。

中餐高湯是由豬骨，整雞等熬製而成，熬湯的過程稱為“吊湯”。

飯店中通常都有專門的湯鍋。基本不離火，全天都在吊湯 。鍋中用掉多少湯，隨時向鍋內加水。高湯使用時需過篩，以便濾去湯中的雜質。

隨著不斷用湯，湯鍋內原料的營養物質逐漸減少，直到完全沒有。需要定時更換吊湯原料。

高湯之外，還有一種清湯。實際上清湯是高湯的再加工製品。高湯經過一次甚至幾次掃湯後，就得到了清湯。高級清湯，清澈得就像是白開水。川菜中著名的開水白菜，就是用清湯製作成的，看似平淡無奇，其實卻是宴席高檔菜餚。

西餐中也有高湯的概念，西餐對高湯的要求，相比中餐要低。制高湯的原料通常是肉類加工中的邊角料。

家庭制高湯也可以部分參考西餐的做法，用廚餘邊角料加豬大骨熬湯。

吊湯方法：

原料：整隻老母雞，肘子（有的地方叫蹄膀），牛肉，豬肉，豬大骨（棒骨），豬脊骨，牛大骨，雞架，鴨架。

調料：姜，蔥，紹興黃酒

製作：

⒈牛大骨，豬大骨砸斷，其餘飛水。

⒉姜用刀拍碎，蔥切段，包入紗布袋。

⒊鍋底用牛大骨頭墊底，加入豬大骨，放入調料包，其餘原料加入。加水。大火燒開，加紹興黃酒，燒開半小時。轉中、小火煨4—6小時就可以使用了。

糕點製作社

手遊冷少解說

湯粉做得好不好吃，就看你底湯做得怎麼樣，一鍋好的底湯就成為了我們重中這重，做生意講究的是利潤，所以選材多是便宜的食材，不過食材一定要新鮮，不能有異味，要不就得不償失了。豬大骨、豬頭骨、雞骨架就成為了首選，價格便宜，也容易獲取。做法如下：

1、豬大骨、豬頭骨、雞骨架砍小塊，泡去血水，放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。

2、取一點幹魷魚和香菇泡水，量自己把握。

3、取一湯鍋，一次加入足量的清水，加入泡過魷魚和香菇的水，適量姜塊和料酒，加入骨頭大火燒開，再轉小火慢燉，時間越久越好，至少三小時以上。

湯的味道和食材是成比例的，所以這其中的比例就看你個人的取捨了，湯的成本在一碗粉中所點的比例也不會小，做出一碗鮮美的粉，得下足本錢才行。

廚房裡的煙火味

湯粉是一種我們非常熟悉的一種食材，也是一種比較受歡迎的食材，湯粉可以和很多的食材搭配，製作出各種美味的菜餚。在一般情況下湯粉是由地瓜或者土豆為主要原料，經過加工製作而成。好的湯粉在製作的時候是不添加任何的添加劑的，做熟的湯粉柔韌透明，口感爽滑，營養豐富。

食材：

大骨頭、湯料粉、米粉、蔬菜、幹蔥頭、小蔥

主要步驟：

1.湯料粉熬湯： 先用大骨熬湯，然後調入皇大聖品牌湯料粉，鹽等材料即成高湯。

2.醃肉粉： 先把瘦肉，及各種要醃製的肉片切成薄片，再加入皇大聖品牌醃肉粉，油等調料。醃製半小時可用。肉鮮嫩，爽滑，肉彈。

3.蒜頭油粉： 用調和油燒熱加入幹蔥頭末，蒜頭末，炸到金黃色。最後再加入皇大聖品牌蒜頭油粉。即成蒜頭油。增香去腥味

4.製作湯粉:

①燙粉，用大桶燒開一桶清水，用過濾撈放入米粉，燙制好濾幹水倒入碗內,上面放生菜或枸杞葉。

②另起一小鍋(不鏽鋼和鋁鍋)，取第1步熬好的高湯少許，燒開後加入第2步醃好的肉品，再加入第3步炸好的蒜頭油一起煮開。並倒入上一步燙好的粉上。撒上蔥花　,小芹菜,即成一碗正宗的原味的湯粉。

酸辣湯粉的做法

食材：

紅薯湯粉、香菜、蔥、花生米、榨菜、醋、鹽、辣椒

製作步驟：

紅薯粉提前用水泡一個小時。紅薯粉在鍋裡煮軟。煮紅薯粉的時候開始調汁：鹽、生抽、醋、糖、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、香油，調成酸辣汁。蔥、香菜洗淨切碎。花生米炸熟備用。紅薯粉煮軟撈到放調料汁的大碗裡，適當加些湯，適合自己的酸辣味兒。放上蔥、香菜、榨菜絲。炒鍋放油、一些花椒、辣椒段，烹出香味，倒在蔥香菜上，再撒上些炸花生米，香味裡面出來了。

精華在於滷水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘製而成。一般人配製滷水時，往往把握不住各種原料的比例，使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處) 米粉的地方口味 桂林人口味 原料： 特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克 更詳細的配方和製作技術可諮詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。 製法： 1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。 2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。 3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

一食之間

一般用羊頭，便宜，味道好。香葉，加味。其他材料各異（去腥味為主），最好清淡些

，上湯加點炸的蒜沫，青菜看個人所好。

91年的瓦上霜

作為一個湖南人，謝謝自己對湖南米粉的感覺。

湖南人的執念，就是每天叫醒自己的那碗米粉

從北京出發，沿著京港澳高速一路向南，穿過河北、河南、湖北，便到了湖南地界。這個“湘江北去”的神奇地方，生活著“吃得苦，霸得蠻，耐得煩”的湖南人。他們勤勞聰明，如同湖南的米粉，柔中帶韌，帶著生活賜予的“澆頭”，或辣或鹹，百煮不悔，堅定前行。 在湖南，如果說湘菜是外套，那麼米粉則似內衣，貼近的是胸膛，直擊的是靈魂。哪天要是沒吃米粉，就會覺得少了點什麼。直到補上了那碗粉，才會感覺圓滿了

一鍋湯，賦予了米粉全新的靈魂

小時候家裡窮，吃不起有澆頭的米粉，只能點上一碗光頭粉。光頭粉，顧名思義就是啥澆頭也沒有的米粉。一個海碗，放上一坨豬油，撒點鹽、味精，用湯頭化開。

米粉放在竹製的漏勺裡浸入開水中汆燙片刻，旋即撈起瀝水，倒入海碗中，再撒上點香蔥，一碗全靠湯頭支撐的光頭粉就好了。

光頭粉充分說明了湯的重要性。 沒有底味的米粉，因為有了湯，才被打上了底色，開始攀向五彩的味覺巔峰。

愛吃辣椒性子急躁的湖南人，在熬煮湯頭這件事上充分展現了“耐得煩”的精神，小火慢熬，毫不含糊。

豬大骨、雞骨、豬肉、豬皮混合熬煮通宵，一鍋食材化成了米粉新的靈魂。新鮮美味用料十足的湯頭帶著食物本真的味道，湯清味濃，香氣四溢，在帶著夜露的晨光中冒著絲絲熱氣，隨時準備助力即將面世的一碗碗米粉。

相比豬骨湯，衡陽魚粉中用到的湯頭就顯得別具一格。

同樣是豬棒骨小火通宵熬製，衡陽魚粉的湯頭會在清晨再加入鮮活現殺的魚，魚皮魚骨中的膠原蛋白讓原本的骨湯更加粘稠，色澤白皙，湯清味正。正是這鮮美的魚湯，成就了衡陽魚粉，並助其在湖南米粉派系中佔據了一席之地。

有了湯頭，平淡無奇的米粉就有了靈魂，彷彿青花瓷，素坯上有了勾勒的痕跡。而它的下一次華麗轉身，成為真正的湖南米粉，秘密就在那一盆盆“澆頭”上。

湖南米粉的澆頭，豪到圈起了整個湘菜王國

湖南米粉的過人之處就在於澆頭。有人說，湖南的米粉上，澆的是整個湘菜王國。 澆頭，長沙稱“碼子”，湘西懷化一帶則叫“臊子”。只要是菜，幾乎都可以做米粉的澆頭。故此，湖南米粉的澆頭多的嚇人。

譬如牛肉粉。 牛肉洗淨,切片或者切小塊，入油鍋加各種佐料翻炒，再加水燉煮。及至肉爛湯濃，既可單獨成菜，亦可澆在米粉上，烹成香噴噴的牛肉粉。

如果說牛肉粉是湖南米粉界中的“槓把子”，那麼“二當家”會花落何家呢？

這個絕對是個爭議不休的話題。有人喜歡豬腳粉的厚重軟糯，有人獨愛牛肚粉的香辣，有人喜食豬肝粉的鮮嫩，也有人對鴨肉粉的淋漓酣暢情有獨鍾。

還有諸如三鮮粉、肉絲粉、排骨粉、豬肚粉、雞肉粉等，湯頭不辣，澆頭不辣，在眾多紅彤彤辣呼呼的澆頭中獨樹一幟，以鹹鮮清淡的口感深得老幼吃貨之心。

總而言之，湖南米粉是個讓有選擇困難症的吃貨相當尷尬的食物。

湖南米粉的標配除了澆頭，還有小料。蔥花、香菜、油發辣子那是必須的，酸蘿蔔丁、海帶絲、花生米、酸豆角、藠頭......隨君所好，自行搭配。

要是這些還不能滿足你，那就再加個滷蛋或者煎蛋，來個鴨掌或者鵝掌，一口下去，軟糯的皮噴香的肉，豐盈的汁水在舌尖流淌，就像千變萬化的米粉，總是會帶來出其不意的驚喜。

漂流在外的湖南人回家的第一件事情就是去吃碗米粉。當碗底的湯汁盡收於腹，流浪的胃才算是回了家。

在湖南，米粉已經超越了食物的屬性，成為了一種生活方式。或者說更像一種生活儀式，每天只有經歷了這個步驟，才算是沾染了煙火氣。

這些形形色色的吃粉人、賣粉人，就像那鍋湯，在前行的歲月中千熬百滾，從少年到暮年。

芝麻辰小七

良心商家還是得用骨頭熬製吧，咱不能用各種粉粉調。湯底大致分兩種，一種豬骨湯底，一種牛骨湯底，我就介紹豬骨湯底的吧。根據熬湯的量用豬大骨，肉皮，黃豆，生薑，花椒，熬製五個小時，然後調味，鹽，味精，雞精就可以了。

晴天的平凡生活

這個我來回答一下吧！以前讀書的時候家裡就是賣湯粉的，記得媽媽每次都是用豬筒骨熬的湯，還用紗布包了一些調料香料之類的跟骨頭一塊熬，熬出來的湯是白色的，味道很鮮美。

關鍵字: 湯粉 湯底 高湯