最咸的鱼不翻森

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。提起家乡大锅菜，真是感触良多，马上就能回想起那一大锅食材丰富，颜色红亮，冒着热气，漂着一层油汪汪的香油的家乡美食。

我的老家在河南中部的一个县级市，当地民风淳朴，每逢婚丧嫁娶，主家都会在院子里支几口大锅，请来当地有名乡厨做大烩菜招待帮忙的亲友和来宾。不知啥原因，他们做出来的大锅菜就是特别好吃，几个帮忙的邻居，在案板上切着成堆的菜，乡厨点着烟，看着锅里炸的酥肉和油豆腐，时不时用长筷子搅动一下，还有一部分人在在洗一些配料。临近中午，一大锅热气腾腾的大锅菜就做好了，每人盛上一碗，加一勺辣椒油，来两个大白馒头，蹲在墙根吃，那味道简直是太美了。

我姥爷是村里有名的杀猪匠，十里八村的人都找他杀猪，姥爷也特别会做菜，逢年过节做的大锅菜更是一绝，春节时，二十多口人，一大锅烩菜，人人吃得是满嘴流油，心花怒放。姥爷做的大锅菜里有油豆腐切成的丝，蒸的非常软烂的酥肉，酥鸡，炸的豆腐丸子，自己蒸的焖子，自家做的红薯粉条，切成片煮好的白肉，黄豆芽，大白菜，海带，黄花菜等等，反正都是好吃的东西。

下面乡乡小厨根据多年吃货经验，把我们家乡最具特色的大锅菜的做法分享给大家，希望更多的人能了解中原美食文化，了解我们海纳百川，融会贯通四方的中原文化。

河南大锅菜

【食材】猪肉（前尖1000克 猪肉(后尖肥三瘦七)500克北豆腐1000克 红薯粉条适量 红薯焖子适量 红薯淀粉适量 葱姜适量 黄豆芽适量 大白菜适量 黄花菜适量 木耳适量 盐 鸡精 酱油 十三香 花椒 大料 干辣椒

【制作流程】

1.把猪前尖先切成片，然后切成条，加入适量的盐，十三香，腌制20分钟。用水把红薯淀粉稀释，调成合适的糊，把淀粉糊倒入腌好的猪肉里，用手抓匀，让每块肉上都均匀的挂上湿淀粉。

2.把500克豆腐放到一个盆里，用手把豆腐抓碎，加入食盐，十三香，抓匀，再加入红薯淀粉抓匀。待用。

3.把另外500克豆腐切成薄片备用，把粉条用凉水浸泡起来，木耳提前浸泡，泡好的木耳抓一把面粉清洗干净去掉根部，撕成小块待用。黄花菜用水泡软，待用。

4.大葱切成葱花，生姜切成片，焖子切成片，大白菜洗净切成片，海带切成长条，黄豆芽洗净待用。

5.大锅中放油，油温6成热时，下入调好的酥肉糊，一条条下入，防止粘连，炸至定型变色捞出控油。锅中下入切好的豆腐片，下锅炸至表面金黄。锅中下入豆腐糊，用左手虎口挤出丸子形状，炸至定型金黄色捞出。

6.做一锅水，加入葱绿和姜片料酒，花椒，大料，把猪后尖放进去，待水烧开，撇去浮沫，煮至猪肉成熟。用筷子能扎的透为止。捞出凉凉。

7.把炸好的油豆腐切成细丝，煮好的猪肉块切成薄片。

8.锅中下底油，油热加入花椒，大料爆香，加入葱姜，切成片的熟肉片，下锅炒香，加入酱油十三香，料酒，黄豆芽，黄花菜，海带，木耳翻炒均匀，加入适量开水，水的量多一些。

9.待汤烧开加入油豆腐丝，酥肉丸子，继续炖，等到酥肉丸子变软，加入泡好的粉条，切好的焖子，汤一定要多一些，加入切好的白菜，炸好的豆腐丸子，继续煮，待粉条变软，焖子变成透明时，加入鸡精。用勺子搅匀出锅。

大烩菜制作技巧总结

1.很多人都说大锅菜好吃，香，根据我多年的经验来分析，大锅菜之所以香是因为，他的食材很多都是经过油炸的以后再进行炖煮，长时间的炖煮，让食材的精华香味都融进汤里，和其他食材一起互相融合。

2.食材投放顺序有讲究，耐煮的先放进去煮，比如黄豆芽，木耳，海带，最后加入白菜。

3.食材的选择可以多样化，可以根据个人的喜好来选，豆角，土豆片，圆白菜，胡萝卜，菜花都可以。

4.由于大锅菜中用到了粉条，粉条比较吸水，所以大锅菜的汤一定要宽一些，不然到最后得时候，菜已经干了。

结语

大锅菜是北方传统的一道独具特色的地方美食，量大，味美，食材丰富，深受当地老百姓的喜爱。制作方法很简单，可以根据自己的喜好来做出自己喜欢的大锅菜。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！

乡乡小厨

看到“大锅菜”这三个字，首先我想到的并不是美食，而是满满的回忆。

记得小时候在农村老家，每当村里人有过红白喜事的，奶奶都会大清早的跑去帮忙，然后端着大盆带回来一碗热气腾腾的大锅菜，而且必须还要有热腾腾的大馒头。

大锅菜里面有粉条、萝卜、肉片、豆腐、豆角、白菜等等，肉肥而不腻，菜软烂入味，油和汤的混合，让人看着都流口水。坐在热炕头上，一口菜，一口馍，最后还要把汤全部喝完，那种感觉真的比现在吃鲍鱼海参都满足。

做为一个80后，如今也快奔四了，城里工作好多年了，也很难再吃上一回大锅菜了，如今也是特别怀念那种吃大锅菜的感觉。

其实在我认为，大锅菜并不是单纯吃它的味道，更多的是一种情怀，一种风俗。哪怕是随便几种菜炖在一起，简单的调一下味，大家围在一起热热闹闹的，就足矣。

最后问一下各位，你们怀念儿时的美好时光吗？

妈咪早早

小时候生活在农村，那时的物质相对匮乏，只要村里有人办喜事，全村人都互相帮忙，妇女们洗菜煮饭，孩子们欢天喜地等着美味。有些资历的‘’村厨们‘’就负责掌勺，在屋外搭建临时的厨房，一字排开，分别有煮汤、焖肉、炒菜、蒸菜、卤味，油炸的土灶，专门有负责给土灶添柴火的人员，灶前火苗旺盛，锅里热雾腾腾，这种场景，简直就是村民大联欢。

酒席上，除了有鸡、鸭、鱼、猪肉外，还会上一盘类似大杂烩的菜肴，客家人叫它“盆菜”。其实就是大锅菜，肉类烹调好后搭配一些蔬菜，在大锅里焖炖入味，然后盛起端上餐桌。冬天吃暖身又过瘾。锅里分别有猪肉丸子、腐竹、虾、莲藕、豆腐泡、竹笋、木耳、扣肉、萝卜、粉丝、冬菇、鱿鱼等，将丰富的食材层层叠叠整齐摆放，各种鲜香味互相渗透融合。吃大锅菜过瘾之处就是像挖聚宝盆，最上层往往是鸡、鸭、鱼、肉、海鲜，油一路往下浸青菜很鲜甜，有地瓜丝、木耳、冬菇、藕片、萝卜等，筷子一下手，越吃到底越多惊喜，若对上层的肉类不感兴趣，那底层的冬瓜、萝卜、等蔬菜饱吸了肉汁，吃起来异常美味。

食尚煮易

哈喽，大家好，我是90大叔美食，我是一名河北人，大锅菜是我的家乡的一种非常普遍的菜式，每逢“婚丧嫁娶”都会有大锅菜。我们这里的大锅菜味道鲜美，食材丰富，讲究的是“大铁锅、劈柴、半天的时间”，所以，菜就非常的入味，今天和大家介绍一下。

首先，我们的大锅菜一定要用大铁锅做，而且必须是木头来烧火，这样做的菜才入味、好吃。

我介绍一下所用的食材：大白菜（主要材料）

大白菜要用晚熟的品种，而且用我们本地的大白菜，菜心裹得紧，口感发甜，长时间炖煮不容易烂。白菜切成大块放进锅中；

第二个就是猪肉，选用好的五花肉，三分瘦七分肥，炖出来的猪肉特别香；

第三个就是豆腐，一般用水豆腐，也有的用炸豆腐，我个人比较喜欢水豆腐，经过汤汁的炖煮，豆腐很容易吸收所有菜的味道，一口咬下去，既有豆腐的豆香，还夹杂着其他食材的味道；

第四，就是肉丸子，先用花生油炸好后，备用，等大锅菜快熟的时候在放进去丸子，保留丸子的脆脆的口感；

第五就是粉条，一般我们用的是宽粉，正宗的红薯粉是首选，这个要先放进去，不然不容易煮软，粉条讲究筷子夹起来不断，咬下去带劲儿，晶莹透亮，方为水平；

第六就是配菜，黄花菜，主要是起到丰富口感增加嚼头的作用，或者用黑木耳也可以

这样大锅菜就做好了，流程为：炒肉→放白菜→加水→放粉条→最后放炸丸子、黄花菜、木耳→出锅撒香油、香菜。

即可完成，一到热热乎乎美味可口的大锅菜就算是做好了，喜欢的给我点个赞！

90大叔美食

因为我是东北的所以小时候吃大锅菜很平常，而现在大锅菜成了城市的特色菜。我去吃了几回还行吧，一样的大铁锅，有的是电的，有的是锅底下烧气的，也有烧柴火就是“劈柴半子”感觉怪怪的。其实大锅菜味道非常好吃不用添加多余的调料，有人不理解为什么，你想啊灶台是土，锅是铁的，烧的是木头，水是天然的，多符合中国人的五行啊，有点迷信是吧

我们经常吃的有炖大鹅，炖小鸡，会酸菜，土豆排骨豆角，城里叫大丰收，还有炖鱼。我就说一下炖小鸡吧。

农村的小笨鸡一只，抓住鸡腿脖子拔毛一刀下去放血，一定要快准狠，要不鸡就跑了。用开水烫一下趁着热毛拔干净，处理好切块备用。准备粉条水泡上，土豆，真蘑，没有真蘑可以买黄蘑。鸡肉用水泡去血水，大锅架柴火烧豆油方葱姜蒜爆香，倒鸡肉炒香在放十三香酱油多些白酒少许醋炒一会，添水放盐味精树椒两个，大料几个，大葱半棵，姜片许。炖一会在放土豆蘑菇，过一会觉得熟了最后放泡好的粉条就这么简单。喜欢关注一下谢谢

美食地球行王小厨

大锅菜，这个名字在我们河北一带，都是如雷贯耳的三个字，尤其是我们农村人，无论婚丧嫁娶还是红白喜事，都会以大锅菜馒头作为招待客人的主食，具体为啥非要吃大锅菜，这个应该有很多原因吧，一是祖辈留下的传承，二是做大锅菜也不是很费事，三是因为大锅菜也的确很好吃，而最主要的原因还是因为大锅菜既包含了汤也包含了菜，连汤带菜就着馒头吃会让人吃得很舒适很开胃，这也就是大锅菜最常吃不腻的最大优点吧！

以前只有红白喜事的宴席上才能吃到的大锅菜，而现在却完全不同了，以前生活条件有限，而现在的农民过的是小康的生活，鸡鸭鱼，生猛海鲜，农民也是经常吃的，说白了，吃那东西也就吃个鲜罢了，经常吃也没什么好吃的，而大锅菜就不同了，毕竟大锅菜能当饭吃，一般农村人都会隔三差五的炖大锅菜吃，一家几口人买上一斤多五花肉足够了，花钱不多吃得还舒服，算起来比包水饺还省事儿呢，所以说农村人都是经常吃！

大锅菜的食材，除了五花肉，海带，粉条皮渣，豆腐和丸子，其它的主菜没有什么特别的要求，主要随季节来决定的，春天冬天主要都以大白菜为主，因为这两个季节也没有其它蔬菜，毕竟老农民春冬季也都存足了大白菜，而夏秋季节做大锅菜的蔬菜就多了去了，夏秋季主要以茄子冬瓜为主，因为做大锅菜最好吃的蔬菜就有三种：大白菜，茄子，冬瓜，其它蔬菜做出来也不好吃，也都不适合大煮烂炖

除了这三种主菜，其它配菜也有两种必不可缺少的就是：五花肉和海带，少了这两种炖除了也不好吃，可以说缺这两种就不叫完美的大锅菜了，除了这两种，另外的几种配菜分别都可以有：豆腐，粉条，皮渣，黄豆芽，素丸子，这几种有啥放啥，缺少几种也无所谓，毕竟这些都是搭配！

下面我简单地把做大锅菜的步骤讲解一下，做大锅菜除了主菜和配菜之外，做菜最重要的佐料还少不了豆瓣酱和猪油，豆瓣酱一般都是农村人自家做的，没有豆瓣酱郫县豆瓣酱可代替，提前先把五花肉单独做出来，做五花肉这里就不介绍了，一般也都会做五花肉！

首先把青菜切好，然后把猪油煎炒炼油，油炼好之后还要加一些植物油，然后放入豆瓣酱炒香，再放入葱姜蒜末，加入生抽食盐，之后放入青菜稍微炒一下，再放入适量的清水，再然后陆续放入过油炸过的豆腐，黄豆芽，海带，粉条或者皮渣任意放一种即可，然后小火慢炖，至于做好的五花肉和丸子可以不放进去，因为这两种东西都是熟食，等大锅菜炖好后，五花肉和丸子可以直接放到碗里，当然也可以放进锅里一块炖一下！具体炖多长时间，要看火候的大小来定，可以不盖盖子，什么时候看着炖得差不多了就能看出来！

好了，大锅菜是我们北方人经常吃的，我分享的这些做法都是我们农家人最基本的做法，喜欢吃大锅菜或想吃大锅菜的伙伴们不妨按照我说的做做吃吃看看味道如何吧？欢迎大家讨论，如果你们做的方法跟我们农村人做的不一样，可以在评论去留言与分享你们的做法......

乡村乐拍拍

在石家庄有着一句老话“人生三锅菜，出生一锅~结婚一锅~入土一锅”，由此可见大锅菜对于石家庄人有着很深的寓意，所以必然也是很讲究！

大锅菜顾名思义，必然是在农村、烧劈柴、大铁铲、大铁锅，这是做大锅菜的正确打开方式。在农村里的喜宴上，鸡鸭鱼肉样样俱全，最后压轴的一定是大锅菜，以及热气腾腾的馒头花卷。不用怕熬菜不够吃，可以敞开了吃！

大锅菜里的食材必然是百搭的大白菜、容易入味的油豆腐、劲道又耐炖的红薯粉条、大片肥瘦相间的五花肉、香喷喷的小肉丸、厚实的海带，这基本上就是大锅菜的标配。然后再放些葱姜蒜、花椒、大料、调味品一类的，就齐活了。看这很简单的食材以及配料，经过简单的加工后，放到大铁锅里“咕嘟”着，那味道绕梁三尺，令人回味无穷。

正如前边所说，食材是需要加工的，其中最重要的就是炒五花肉。劈柴烧火，将锅烧热之后，倒入食用油，然后加入葱姜炝锅，飘出香味后倒如肉片。用大铁铲炒肉，炒到肉色发黄，倒入料酒、甜面酱，然后放冰糖炒糖色，倒入酱油，然后加水，放粉条、丸子、白菜等。锅里的菜用劈柴慢慢“咕嘟”着，香飘四溢，半个村子都弥漫着香味。

大锅菜不是石家在的特有风味，它是整个河北省内的农家菜，是人们餐桌上的常客。大锅菜吃着就是香，这是其他美食所以不能比的，甚至是佛跳墙都不行。因为大锅菜吃的不仅仅是美食的味道，更是家乡的味道！

大家还有什么问题欢迎在下方留言讨论，我是“桑叶功效”

桑叶功效

我们家乡把大锅菜叫烩菜，有啥菜放啥菜，简单点说就是乱七八杂一锅炖，但是特别香，我的最爱之一。

我们家的做法为:

所需材料:牛肉 两颗葱 几个大蒜 姜 油炸的滚刀装土豆块,萝卜，冻豆腐，海带，木耳，大白菜 香菜等等。

下面分享具体步骤:

1. 热锅烧油，把葱姜蒜爆香，加入一碗牛肉片翻炒，加花椒，十三香，胡椒粉，盐，炒一下再滴点酱油进去，牛肉黑，不要放多了，炒一下再放入西红柿翻炒，炒烂以后加水。
2. 水开了炖煮10分钟，撇去浮沫，加入油炸土豆块(这个特别香)，已经焯水了的萝卜，煮两分钟。
3. 等水开了再加入木耳，冻豆腐，海带，腐竹，再熬煮一会。
4. 最后加入最容易熟的大白菜及其他喜欢的青菜。
5. 加鸡精。
6. 尝下味道，不合适的再加。最后撒上青蒜苗和香菜碎。

小点儿的厨房妈妈

说起大锅菜，不得不说我们本地的大烩菜了。

我们当地的大烩菜一般是在冬天来做，这个时候，家家都会腌制一些时令菜，大部分还是雪里蕻或者是酸白菜。

家里买了肉或者杀了猪，怕不好保存，就会炼制一下，把猪油熬制出来，当做一年的荤油。猪肉放入大量的盐，为的是不易坏。放凉了，用勺子舀入陶瓷罐子中，来年可以吃到开春。

把炼制好的猪肉舀出一些，放入锅中爆香，葱姜，辣椒段待油热的时候爆一下锅，倒入酱油给肉上色提香。

腌制的咸菜早早的把盐水洗净，切好段，这个时候就下入锅中翻炒几下，加入热水慢炖。

这个时候可以下一些粉条或者豆腐慢慢的炖一下。

待炖的水少了，就再放入一些蒜片和干辣椒。加大火炒几下，尝一下味道，看看是否还需要调一下味。

出锅开始吃饭，一般配上白米饭，加上二两小酒，冬天的美味佳肴。

肉劲道，味厚重。吃在嘴里有咸菜的微咸和猪肉的醇香，加上辣椒的调和蒜味的刺激，实在是好吃的不得了！

啖啖寻香

我滴家在东北，松花江上啊～

呵呵，开个玩笑哈。我的家是东北省吉林市，要说大锅菜那非东北乱炖不可了，其实东北不同地方的同一道菜做法都会有所差异，酸的、甜的、咸的、辣的，个人都会因其个人喜欢的口味有所调整，今天我说的东北乱炖是我自家平时做的方法，简单介绍一下:玉米切段、白菜切大片、豆角洗净、土豆切块、葱姜蒜备用，最主要的是要用大铁锅烧柴热油后葱姜蒜爆锅，然后下入豆角翻炒变为翠绿色后加入清水，水开后下入玉米土豆，加入盐、酱油各适量，炖半个小时，再下入白菜，再小火炖20分钟即可出锅。简单的一道东北乱炖即可开吃啦。

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