嘉興的落鍋面和澆頭面有什麼區別？哪幾家落鍋面比較有名？

其實很多人可能不清楚什麼叫落鍋面？什麼叫澆頭面？明明就是一碗麵，怎麼來分落鍋和澆頭呢？其實在嘉興落鍋面是絕對的主流，澆頭面則在江蘇特別是蘇州比較主流（舌尖上的中國裡面介紹的楓涇大肉面就是澆頭面的一種）。嘉興也有澆頭面，比如新塍羊肉面就非常出名。下面我來解釋下什麼叫落鍋面，什麼叫澆頭面。看了之後，大家就明白落鍋面和澆頭面的區別了。

落鍋面

我們說的落鍋面，就是每碗麵的料都要下鍋熱炒後和麵一起煮。顧客根據自己的口味選擇不同的料。料的種類有很多，比較受歡迎的有大腸、腰花、爆魚、雪菜肉絲、黑魚片等等。麵店開兩口鍋，一口清水鍋煮麵，一口炒鍋用來炒料。步驟是麵條短暫水煮後過冷水，然後再放入熱炒鍋裡和已經炒好的料加入高湯一起煮，三至四分鐘就可以出鍋了。特點是麵條筋道，湯鮮味美。很多人第一次吃嘉興的落鍋面，都以為麵條沒煮熟，感覺有點夾生。其實這正是嘉興落鍋面的特點之一。

澆頭面

澆頭面看字面意思就可以了，重點在澆頭上。面煮熟後和高湯一起盛入麵碗內，顧客選擇各種澆頭倒在面上，就成為一碗澆頭面。做澆頭的，同樣很多種類。有酥爛的羊肉，肥瘦相間的大肉以及各種炒菜都可做澆頭。蘇州的澆頭面由於上了《舌尖上的中國》而全國聞名。在我們浙江台州，地道的本土澆頭面同樣味道鮮美。在嘉興麼，最受歡迎的澆頭面自然是羊肉面了。

其實老底子，麵店都是主營早餐的。很多上了年紀的人喜歡聚在麵店或者茶館（茶館也經營早餐，以麵條為主，現在基本看不到了）中，點上一份面，拿出一支“小炮仗”（老嘉興應該清楚），邊吃邊聊，這叫吃“早酒”。吃完麵條再泡上一壺茶，繼續侃大山。如此悠閒的場景，現在自然很難見到了，生活節奏加快也改變了很多人的生活習慣。隨著經濟的發展，年輕人做體力活漸少（幹體力活的吃麵不頂餓），人們開始把麵條當成中午甚至晚上的主食。麵店開始全天化經營，早市反而做的少了，一般重點都在“午市”和“晚市”上。

在嘉興市區，最有名的落鍋面應該是海鹽塘路上的玉林麵店和在斜西街上的斜西街麵店了。兩家店經營都十幾年了甚至更久，麵條可以白燒、紅燒、幹挑。玉林麵店每碗白燒的面都會放入雪菜、生榨菜絲和青椒絲。提升鮮味的同時，更加註重口味的層次感。斜西街麵店的幹挑更加出色。其中收錢的老闆娘還有一個絕活，就是不需要電腦點單，無論有多少人，只要你報出想要吃的面，是不是加辣，麵條是不是加一，需不需要加荷包蛋，她只要聽一遍就會記住而且重不出錯。真的是人腦如電腦啊。

近幾年，桐鄉阿能面開始在嘉興市區擴張，阿能面口味獨特，麵條更是和上述兩家的麵條不同，更細也很有嚼頭，更受女性和孩子的歡迎。只要是正宗阿能徒弟開的，基本上是開一家火一家。加上也是老招牌的楊柳灣老鴨麵館、新亞麵館、興榮麵館等等生意都不錯，可見嘉興人對面條的鐘愛。